学校食堂食品安全培训材料[行业特选]
关于学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【三篇】
关于学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【三篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全知识培训内容一、目标通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。
二、培训对象各级各类学校、托幼机构举办的学校食堂的管理人员和从业人员。
三、岗位基本要求1.食堂管理人员(1)热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。
(4)参加岗位业务培训并取得合格证明。
2.食堂从业人员(包括炊事员、采购员、保管员、服务员等)(1)热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。
(2)身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。
(3)具有一定的文化基础。
(4)具有良好的个人卫生习惯。
(5)参加岗位业务培训并取得合格证明。
食堂安全培训资料21.法律法规知识《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等。
2.食品卫生管理知识(1)食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。
(2)水源管理以及环境卫生要求。
(3)卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐(饮)具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。
(4)个人卫生要求。
3.食品加工操作卫生要求(1)食品采购与运输卫生要求;(2)食品验收入库与储存卫生要求;(3)食品加工烹饪与分餐卫生要求;(4)食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
学校食堂食品安全培训材料
学校食堂食品安全培训材料尊敬的各位领导、老师、同学们：大家好！今天，我们在这里举行学校食堂食品安全培训，旨在提高全体食堂从业人员的食品安全意识和操作技能，保障广大师生的饮食安全。
一、食品安全的重要性食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重要内容。
近年来，食品安全事件频发，给社会和家庭带来了极大的影响。
学校食堂作为学生饮食的主要场所，其食品安全问题尤为重要。
学校食堂食品安全工作直接关系到学生的健康成长，关系到学校的稳定和发展，更关系到社会的和谐与安宁。
二、食品安全法律法规和政策为了保障食品安全，我国制定了一系列法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
学校食堂从业人员必须熟悉这些法律法规，遵守相关政策，做到知法、懂法、守法。
同时，学校食堂要建立健全食品安全管理制度，明确各个环节的责任人，确保食品安全工作的落实。
三、食堂食品安全操作规范1. 原料采购食堂采购人员要严格按照采购制度进行采购，选择正规渠道的供应商，确保原料的新鲜、安全。
采购时，要核对供应商的资质，查看原料的检验报告，确保原料符合食品安全标准。
2. 食品储存食堂要合理储存食品，避免交叉污染。
食品储存要分类、分区，生食和熟食分开存放，确保食品在适宜的温度和湿度下保存。
同时，要定期检查食品储存情况，及时清理过期食品。
3. 食品加工食堂从业人员在加工食品时，要严格按照操作规程进行，确保食品的卫生和质量。
加工过程中，要使用清洁的餐具、工具，保持操作间的卫生。
同时，要控制食品的加工时间，避免长时间暴露在空气中。
4. 食品配送食堂要采取有效的措施，确保食品在配送过程中的安全。
配送人员要佩戴口罩、手套，确保个人卫生。
同时，要使用符合食品安全标准的容器和车辆，确保食品在运输过程中不受污染。
5. 食品留样食堂要按规定进行食品留样，留存一定量的食品样本，以便发生食品安全问题时进行追溯。
留样食品要妥善保存，确保样本的完整性和可追溯性。
食堂人员食品安全知识的培训材料
食堂人员食品安全知识的培训材料一、培训目的食堂作为餐饮服务的重要场所，其食品安全直接关系到广大师生的健康。
本次培训旨在加强食堂从业人员的食品安全知识，提高食品安全管理水平，确保食品卫生与营养安全，防范食品安全风险，保障师生饮食健康。
二、培训内容1. 食品安全法律法规- 中华人民共和国食品安全法- 餐饮服务食品安全操作规范- 食品生产加工企业卫生标准- 食品经营许可证管理办法2. 食品安全基本知识- 食品安全定义与重要性- 食品安全风险因素与控制- 食品污染的类型与来源- 食品中毒的类型与预防3. 食品加工操作规范- 食品原料采购与验收- 食品储存与保鲜- 食品加工工具的清洗与消毒- 食品烹饪加工的要求- 半成品与成品的储存要求4. 食品卫生管理- 食堂环境卫生管理- 个人卫生与防护用品的使用- 食品加工过程中的卫生控制- 食品容器、包装材料的卫生要求- 餐厨废弃物处理规定5. 食品安全事故的处理- 食品安全事故的类型与报告- 食品安全事故的应急处理程序- 食品安全事故的调查与分析- 食品安全事故的责任与处罚6. 营养知识与平衡膳食- 食物营养成分的基本知识- 膳食平衡的原则- 膳食指南与特殊人群的饮食需求- 食品安全与营养标签的解读三、培训方式本次培训将采用理论讲解、案例分析、实操演示、互动问答等多种形式相结合的方式进行，确保食堂从业人员在理论知识与实际操作能力两方面均能得到有效提升。
四、培训时间与地点- 时间：根据实际情况安排，确保不影响食堂正常运营- 地点：食堂会议室或指定的培训场所五、培训考核培训结束后，将对食堂从业人员进行食品安全知识考核，考核合格者将获得相应的培训证书，作为食堂从业人员职业素质提升与岗位晋升的依据。
六、培训效果评估为保证培训质量，培训组织单位将对培训效果进行评估，包括问卷调查、实操检查和定期回访等，根据评估结果不断优化培训内容与方式。
七、附录- 培训教材清单- 培训师资介绍- 考核标准与方式- 培训合格证书发放办法通过本次培训，我们期待食堂从业人员能够增强食品安全意识，提高食品安全操作技能，为创建安全、卫生、营养的餐饮环境贡献力量。
校园食堂食品安全培训
校园食堂食品安全培训尊敬的各位食堂管理人员、厨师及工作人员：食品安全是校园生活中至关重要的一环，它关系到广大师生的身体健康和生命安全。
随着社会的发展和人们对食品安全要求的不断提高，我们作为校园食堂的管理者和从业人员，必须不断提高自身的食品安全知识水平和操作技能。
为此，我们特别组织了此次食品安全培训，旨在提升大家的食品安全意识，规范操作流程，确保校园食品安全。
一、食品安全的重要性食品安全是学校工作的基础，它不仅关系到学生的健康成长，也关系到学校的稳定和社会的和谐。
校园食品安全事故不仅会对学生的身体健康造成严重危害，还会对学校的声誉和形象造成不可逆转的损害。
因此，我们必须从思想上高度重视食品安全工作，将食品安全作为日常工作的重中之重。
二、食品安全的基本知识1.食品安全定义：食品安全是指食品在种植、养殖、加工、包装、储存、运输、销售等环节中，不产生对人体健康造成危害的物质或情况。
2.食品安全标准：我国制定了严格的食品安全国家标准，包括食品添加剂使用标准、食品中农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素、致病菌限量等。
3.食品安全风险评估：对食品中可能存在的危害进行科学评估，确定其对健康的影响，并据此制定相应的预防措施。
4.食品安全管理：建立健全食品安全管理体系，包括组织机构、人员培训、制度建设、设备维护、原料采购、加工制作、储存运输等各个环节。
三、校园食堂食品安全管理要点1.原料采购：严格把关食品原料的来源，选择有资质的供应商，确保采购的食品新鲜、无污染，并做好采购记录。
2.储存管理：合理储存食品原料，分类存放，防止交叉污染，控制储存温度和时间，防止食品变质。
3.加工制作：严格遵守操作规范，确保食品煮熟煮透，防止生熟交叉污染，合理使用食品添加剂，不使用过期或变质的食品原料。
4.清洗消毒：定期清洗和消毒食品加工设备、工具和容器，保持良好的个人卫生习惯，防止交叉污染。
5.留样管理：每餐次的食品都要留样，并做好记录，留样食品应保持足够数量，以备查验。
学校食堂食品卫生安全培训材料
学校食堂食品卫生安全材料
上津中学
食堂无小事，安全大于天，为了确保我校中小学部饮食卫生安全，不断提高师生生活质量。
结合我镇实际我谈一下几点关于食堂管理方面要求。
一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白”
1、坚持学校食堂保本零利润的原则。
2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。
3、关口：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。
4、六到位：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，
5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白
二、食品卫生安全管理相关要求
食品的采购。
食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证、索票。
（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。
索票时应索取供货商当次的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等），凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类。
学校食堂食品安全知识培训
食堂食品安全是保障师生健康的重要环节，随着社会对食品安全的重视程度不断提高，学校食堂的食品安全管理也面临着更高的要求。
2024年学校食堂食品安全知识培训应紧跟最新标准和规范，确保培训内容的针对性和实用性。
以下是一份针对2024年的学校食堂食品安全知识培训内容：一、食品安全基础知识1.食品安全定义与重要性：食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中，不发生任何对人体健康造成危害的事件。
食品安全的重要性在于保护消费者免受食源性疾病和食品安全问题的困扰。
2.食品安全法律法规：了解与学校食堂食品安全相关的法律法规，如《食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等，确保食堂管理符合法律规定。
3.食品安全标准与规范：熟悉食品安全国家标准、行业标准以及地方标准，如食品添加剂使用标准、餐饮服务食品安全操作规范等。
二、食堂食品安全管理1.组织管理：建立健全食品安全管理组织架构，明确责任分工，确保每个环节都有专人负责。
2.人员管理：加强食堂从业人员健康管理和食品安全知识培训，确保每位员工都具备必要的食品安全知识。
3.采购管理：制定严格的食品采购制度，确保食品来源可靠，严格查验食品供应商的资质和食品质量。
4.储存管理：合理规划食品储存空间，确保食品储存条件符合要求，防止食品变质和污染。
5.加工操作：严格执行餐饮服务食品安全操作规范，包括食品加工、烹饪、分装等环节，确保食品加工过程安全卫生。
6.清洗消毒：定期清洗和消毒食堂设备、餐具和操作环境，防止交叉污染。
7.食品留样：建立食品留样制度，确保每餐次的食品都有留样，以备查验。
三、食品安全风险控制1.风险识别：了解常见的食品安全风险，如微生物污染、化学污染、物理污染等，能够识别潜在的食品安全隐患。
2.风险评估：学会对不同食品安全风险进行评估，确定风险等级和优先控制措施。
3.风险控制：采取有效的风险控制措施，如温度控制、时间控制、清洗消毒等，确保食品安全。
学校食堂食品安全知识培训教学内容3篇
培训就是培训+培训，通过培训和培训，使学员掌握一定的技能。
以下是为大家整理的关于学校食堂食品安全知识培训教学内容的文章3篇,！第一篇: 学校食堂食品安全知识培训教学内容一、食品安全常识1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。
不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品掺假、掺杂和伪造?(1)掺假是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。
(2)掺杂即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂;辣椒粉中加入了红砖木等。
(3)伪造是指包装标识或产品说明与内容物不符。
掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。
对影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。
三、禁止生产经营的食品包括哪些种类?禁止生产经营的食品包括下列类别：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;(4)未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;(7)掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的;(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;(9)超过保质期限的;(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(11)含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
学校食堂食品安全管理培训资料资料
学校食堂食品安全管理培训资料一、组织管理1. 学校食堂必须申请办理并取得有效的卫生许可证和餐饮服务许可证，应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。
2.校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。
3. 学校应配备专(兼)职食品安全管理人员，购置的原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
4. 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁 (清毒) 和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
5. 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6. 食堂事务长(或者劳务承包负责人) 每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，布置第二天的相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作。
二、设施要求7. 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。
出口和排气口应有网眼孔经小于6mm 的金属隔栅或者隔离网。
8. 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。
9. 切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。
10. 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11. 备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)，消毒液及干手设施。
12. 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13. 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。
14. 备餐间用紫外线灯 (波长200-275mm)应按功率不小于1.5w/ m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70uw/cm2 ，居中悬挂，离地不超2 米高度。
学校食堂食品安全培训材料
互动讨论
鼓励学员提问、交流心得，促 进学员之间的互动与学习。
视频教学
利用多媒体教学资源，播放食 品安全教育视频，使学员更加
直观地பைடு நூலகம்解食品安全知识。
培训效果评估与改进
培训效果评估
通过考试、问卷调查等方式，对学员的学习效果进行评估，了解培训的不足之处。
培训改进
根据评估结果，对培训内容、形式和方法进行改进，提高培训质量。同时，加强与学员的沟通与反馈，不断优化 培训方案，提高培训效果。
04 学校食堂食品安全事故应 急处理
应急预案制定与演练
制定应急预案
根据学校食堂的实际情况，制定食品安全事故应急预案，明确应急组织、救援 流程和资源调配方案。
定期演练
定期组织食品安全事故应急演练，提高食堂工作人员应对突发事件的反应速度 和处置能力。
事故报告与调查处理
及时报告
一旦发生食品安全事故，食堂负责人应立即报告学校相关部门，并按照应急预案 启动应急响应。
培训对象与内容
培训对象
学校食堂工作人员、餐饮服务人员、 食堂管理人员等。
培训内容
食品安全法律法规、食堂卫生管理、 食品加工操作规范、食品储存与运输 等方面的知识和技能。
培训形式与方法
理论授课
通过讲解、案例分析等形式， 使学员了解食品安全的基本知
识和法律法规。
实操演练
组织学员进行实际操作，包括 食品加工、烹饪、储存等方面 的技能训练，提高学员的实际 操作能力。
食品检验与监测
食品检验的定义
食品检验是指按照规定的程序和检测标准，对食品进行感官、 理化和微生物等项目的检验，并将结果与标准进行比较，以确
定食品质量的活动。
食品监测的定义
学校食堂食品安全培训材料
食品采购流程规范
采购计划制定
根据学校食堂的需求和库存情况 ，制定合理的采购计划，明确采 购品种、数量、规格和质量要求
。
采购合同签订
与供应商签订采购合同，明确双 方的权利和义务，包括食品质量 、交货时间、付款方式等条款。
采购过程监督
对采购过程进行监督，确保采购 的食品符合合同约定的质量要求 和食品安全标准，及时发现和处
毒。
餐具保洁存放要求
设立专用保洁柜
食堂应设立专用保洁柜 ，用于存放清洗消毒后
的餐具。
保持干燥
保洁柜内应保持干燥， 避免潮湿导致细菌滋生
。
分类存放
不同种类的餐具应分类 存放，方便取用和管理
。
定期清洁
保洁柜应定期清洁，去 除灰尘和杂物，保持干
净卫生。
消毒设备使用和维护
01
02
03
04
使用前检查
在使用消毒设备前，应检查设 备是否完好，确保能正常工作
不得在食品加工场所或销售场所 内吸烟、随地吐痰、穿工作服入 厕及存在其他有碍食品安全的行
为。
食品安全知识培训
从业人员应接受食品安全法律法规和食品安全知识的培训，并经考核合格后方可上 岗。
培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全 事故应急处置等。
学校食堂应定期组织从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意 识和操作技能。
理问题。
食品验收标准与程序
验收标准制定
根据食品安全法律法规和学校食堂的实际需求，制定食品 验收标准，包括感官指标、理化指标和微生物指标等。
验收程序规范
建立规范的食品验收程序，对每批次的食品进行严格的验 收，包括检查包装是否完好、标签是否齐全、感官是否正 常、是否在保质期内等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
行业材料
4
• 3.食品贮存环节
• 食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标 识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。其中， 定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放， 其他的存放于指定区域；散装食品宜采用塑料盒或不锈钢桶盛放后上架存放； 冷藏冷冻食品要做到原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品、水产 品严格分类存放，不得在同一冰室内存放，冷藏冷冻柜（库）应有明显区分 标志且需定期除霜、清洁和维修。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间,冷冻 温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
行业材料
7
• 6.冷菜加工环节
• 学校及托幼机构食堂不得制售凉菜。 • 此环节需在专间内操作。 • 加工前发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工。操作人员进入
专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒、工作时应戴口罩（现场 演示标准洗手方法，双手互相搓擦时间20秒）。 • 专间内应当由专人加工制作，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 • 专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒 的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 • 专间内应使用的设备、工具、容器等用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
行业材料
6
• 5.烹调（热加工）环节
• 一是加工前，要认真检查待加工食品，腐败变质或其他感官性状异常的不得 进行烹调加工。
• 二是加工时，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70℃。
• 三是加工后，需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟内冷却至10℃以下 或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并标注加工时间。用于烹饪的调料器 皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
行业材料
5
• 4.粗加工、蔬菜类在浸泡、清洗、加工、存放、储存环节均 应分开。
• 摘选环节，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异 常的，不得加工和使用。
• 清洗环节，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品 原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一 流向。 • ②设置专间 • 凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店 应设有备餐专间。专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。 • ③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施 • 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不 生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内 窗台下斜45度或采用无窗台结构。 • ④设备容器要求 • 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污 染。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料 加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的 区分标识。
行业材料
8
• 7.饮料现榨及水果拼盘制作环节
• 要设置专用操作场所。
• 从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴 口罩。
• 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用，每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
• 用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不 得使用。用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的 净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使 用非食用物质。
行业材料
3
• 2.进货查验环节
• 餐饮单位采购食品要履行查验义务 • 一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐
全），农贸市场除外； • 二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据； • 三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查
学校食堂食品安全知识培训
行业材料
1
一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范
• 餐饮食品安全五项基本准则： • 一是保持卫生； • 二是生熟分开； • 三是彻底煮熟； • 四是适温贮存； • 五是原料合格。
行业材料
2
• 1.场所与设施设备管理环节
• ①合理规划食品功能区划分 • 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理
行业材料
10
• 9.食品再加热环节
• 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品， 需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。
• 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 • 再加热中心温度也要大于70℃。
行业材料
11
• 10.食品添加剂使用环节
• 实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 • 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示“食品添加剂”字样，并
• 预防蔬菜农残“四步骤”：一洗、二浸、三烫、四炒。
• 存放环节，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或 冷藏。切配后的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放， 且要在规定的时间内使用。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，以防止食品受 到污染。在整个粗加工及切配环节都要按标识使用工具、容器、设施，并按标识加 工、存放和储存食品。
• 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
行业材料
9
• 8.面点制作环节
• 要设置相对独立操作场所。 • 加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常
的不得进行加工。 • 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 • 奶油类原料应冷藏存放。 • 水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于10℃的条件下贮存。