营养配餐 计算法
营养配餐基本方法简介
通心粉
25
鲜玉米（1中个带棒）
200
食品交换份表
表2：等值蔬菜类交换表 每份蔬菜类供蛋白质5g，碳水化物17g，能量90kcal
食品 大白菜 圆白菜 菠菜 油菜 韭菜 茴香 茼蒿 芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔 西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜 重量（g） 500 500 500 500 食品 白萝卜 青椒 茭白 冬笋 倭瓜 南瓜 菜花 鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗 胡萝卜 重量（g） 400 350 250 200
3.根据碳水化合物需要量，查找《食物成分 表》，计算确定每餐各种主食需要量，制 定各餐次主食带量食谱。 设定此人晚餐吃烙饼、米粥。查表得知， 烙饼、米粥中碳水化合物的含量分别为 73.6%、77.4%，设定吃烙饼100克，则米粥 质量为： 110.3-100×73.6%）÷77.4% = 47.42（克）
4.查表计算主食中蛋白质含量，并根据各餐次 蛋白质需要总量，计算确定每餐副食中蛋白 质需要量。 查表得知，烙饼、米粥中蛋白质的含量分别 为11.2%、7.7%，则副食中蛋白质的含量为： 27.6-100×11.2%-47.42×7.7%=12.75（克）
5.根据每餐副食中蛋白质需要量，查找《食物 成分表》，计算确定每餐各类副食需要量。 设定此人晚餐吃小白菜炒豆腐、清蒸鲤鱼。 其中小白菜炒豆腐用豆腐40克。查表得知， 豆腐、鲤鱼蛋白质的含量分别为：12.2%、 17.6%，则鲤鱼的质量为： （12.75-40×12.2%）÷17.6%=44.7（克)
食品 柿子 香蕉 鲜荔枝 重量（g） 150 食品 李子 杏 重量（g） 200
梨 桃 苹果
桔子 橙子 柚子 猕猴桃
200
200 200
葡萄
草莓 西瓜
200
烹饪营养与营养配餐--计算法配餐ppt课件
解：查表得6—8岁小学生的平均日能量 供给量为1800kcal。
一、能量需要量的确定
一、能量需要量的确定
能量供给量快速查看表（上图）可参考《 烹饪营养与配餐》P33 表3-5 中国居民 膳食能量推荐摄入量（RNI）
一、能量需要量的确定
注意： 如确定人群（学校）等能量需要量， 可查询能量供给量快速查看表。 如为个人配餐时，能量需要量需参考 《中国居民膳食能量推荐摄入量》。 目的是方便计算。
第六章 营养配餐基本 方法
第二节 计算法配餐
学习目标： 掌握计算法配餐，每日摄入总能量确定 ，不同人群营养配餐能量需要量的计算 。
一、能量需要量的确定
使用能量供给量快速查看表，确定就餐 者能量需要量 例：根据能量供给量快速查看表计算6— 8岁（1—3年级）小学生的日能量供给量 。
谢谢！
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
3、了解就餐对象体力活动及其胖瘦情况 ，根据成人日能量供给量表确定能量供 给量。 全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg ）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
例：某就餐者40岁，身高172cm，体重 68kg，从事中等体力活动，求其每日所 需要能量。 2
m2
体质指数（kg/ ）=实际体重（kg）/身高的 平方（ ） 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重； 25-30 肥胖；>30 极度肥胖。 例：计算ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ己的体质指数？
m2
二、不同人群营养配餐能 量需要量的计算
食品营养学计算一天食谱
班级：班姓名：学号：食品营养学一天用餐计算一、基本计算｛身高163cm；体重52kg；轻体力劳动｝1.标准体重=163-105=58kg2.体质指数=52÷= 属于正常体重3.总能量=52×30=1560kcal4.三大产能营养素：碳水化合物（60%）：1560×60%÷4=234g蛋白质（15%）：1560×15%÷4=脂肪（25%）：1560×25%÷9=5.三餐供能比例碳水化合物(g)蛋白质(g)脂肪(g)早餐（35%）午餐（40%）晚餐（25%）二、早餐计算1.碳水化合物：m（大米粥）=÷%=2.蛋白质：m（大米粥蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%鸡蛋和40%面包组成。
m（鸡蛋）=60%×÷%=m（小麦粉）=40%×÷%=3.脂肪：m（粥脂肪）=×%=m（鸡蛋脂肪）=×%=m（小麦粉脂肪）=×%=三、m（油脂）=午餐计算1.碳水化合物：m（粳米）=×100÷=2.蛋白质：m（粳米中所含蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=动物类食品蛋白质:豆类食品蛋白质=2：1 m（动物类食品蛋白质）=×2/3=m（猪小排）=÷×100=m（豆类食品蛋白质）=（豆腐）=÷×100=3.蔬菜水果：苹果100g番茄50g白菜120g4.脂肪m（动物类食品脂肪）=×%=m（豆类脂肪）=×%=m（粳米脂肪）=×%=m（油脂）=晚餐计算1.碳水化合物：m（面粉）=5 %=2.蛋白质：m（面粉蛋白质）=×%=m（剩余蛋白质）=剩余蛋白质由60%虾和40%瘦猪肉组成。
m（虾）=60%×%=m（瘦猪肉）=40%×%=m（面粉脂肪）=×%=m（虾脂肪）=×%=m（瘦猪肉脂肪）=×%=四、m（油脂）=一日菜单。
营养食谱的制定方法——计算法
第一部分营养食谱得制定方法-—计算法练习2:计算4０岁,身高172厘米。
体重68千克,从事中等体力活动男子得一日需要能量。
方法:计算标准体重;计算体质指数确定肥胖程度;计算能量需要量。
二、计算宏量营养素全日应提供得能量能量得主要来源为蛋白质、脂肪与碳水化合物,为了维持人体健康,这三种能量营养素占总能量比例应当适宜,一般蛋白质占10%。
1５％,脂肪占20%。
3０％,碳水化合物占55％～65％,具体可根据本地生活水平,调整上述三类能量营养素占总能量得比例,由此可求得三种能量营养素得一日能量供给量。
练习３:如已知某人每日能量需要量为１1、２９ＭJ(2700kcal),若三种产能营养素占总能量得比例取中等值分别为蛋白质占１5%、脂肪占２5％、碳水化合物占6０％,则三种能量营养素各应提供得能量如下:蛋白质11。
２９MJ(2700kcal)×15%=1、6935MJ(405kcaｌ)脂肪１1.29MJ(２700kcal)×2５％=2.８225MJ(675ｋcal)碳水化合物11.2９MJ(２700kcal)×6０%＝6.7７４ＭＪ(1６20kcａl)三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素得能量供给量,还需将其折算为需要量,即具体得质量,这就是确定食物品种与数量得重要依据、由于食物中得产能营养素不可能全部被消化吸收,且消化率也各不相同,消化吸收后,在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此,食物中产能营养素产生能量得多少按如下关系换算:即１g碳水化合物产生能量为16。
7kＪ(4.０kcａl),l ｇ脂肪产生能量为37、６kＪ(９、0kcaｌ),lg蛋白质产生能量为16。
７kJ(4。
０ｋcal)、根据三大产能营养素得能量供给量及其能量折算系数,可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物得需要量。
如根据上一步得计算结果,可算出三种能量营养素需要量如下:蛋白质1。
6935MＪ÷16、７ｋJ/g=10１g(405kｃal÷4kｃal/g＝１01g)脂肪2.8２25ＭJ÷3７。
营养配餐(食物交换份法)
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头
和200克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
刘先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
知识到实践
第六步：确定三大营养素的份数 三大营养素的热能分配比例
蛋白质 15%
60%
碳水化合物
脂肪 25%
知识到实践
三大营养素的份数：
碳水化合物份数 = 总份数×60 % 蛋白质份数 = 总份数×15 % 脂肪份数 = 总份数×25 %
刘先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
• 办公室工作
35
• 打乒乓球、排球
20
• 铺床、扫地
30
• 打羽毛球、网球
15
• 长跑、爬山、打篮球、踢足球 10
豆乳类
肉鱼蛋类
水果类
油脂类
6
谷类
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对健康饮食的关注度日益提高，食品营养与检测成为了重要的研究领域。
其中，营养配餐计算法对于合理搭配食物、满足人体营养需求具有关键作用。
而主食作为我们日常饮食中的重要组成部分，其营养配餐的计算更是不容忽视。
本次实验旨在深入探究食品营养与检测中营养配餐计算法在主食选择和搭配方面的应用。
首先，我们需要明确营养配餐计算法的基本原理。
它是基于人体对各种营养素的需求，结合食物中所含营养素的含量，通过一系列的数学计算，来确定每餐所需食物的种类和数量。
对于主食而言，我们主要关注其提供的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维等营养素。
在实验中，我们选取了常见的几种主食进行分析，包括大米、小麦面粉、玉米、红薯等。
以大米为例，每 100 克大米中约含有 77 克碳水化合物、7 克蛋白质和 06 克膳食纤维。
而小麦面粉每 100 克则含有约73 克碳水化合物、11 克蛋白质和 2 克膳食纤维。
通过对比这些数据，我们可以初步了解不同主食在营养成分上的差异。
接下来，我们设定了一个目标营养需求，假设是为一位成年女性制定一天的主食营养配餐。
根据相关营养标准，成年女性每天所需的碳水化合物约为 130 克，蛋白质约为 55 克，膳食纤维约为 25 克。
为了满足这些需求，我们首先考虑以大米为主食。
如果一天中主食摄入总量为 300 克，那么大米所提供的碳水化合物约为 231 克（300×77%），蛋白质约为 21 克（300×7%），膳食纤维约为 18 克（300×06%）。
显然，单纯依靠大米无法满足全部营养需求，尤其是膳食纤维的摄入量严重不足。
于是，我们调整配餐方案，将一部分大米替换为红薯。
假设在 300 克主食中，有 150 克大米和 150 克红薯。
此时，碳水化合物的摄入量约为 1995 克（150×77% ＋ 150×201%），蛋白质约为 24 克（150×7% ＋ 150×16%），膳食纤维约为 114 克（150×06% ＋ 150×3%）。
营养师-营养配餐
6、计算提供PRO食物的量
早餐共需要提供27克PRO 而早餐中的大米不仅提供了CHO，还提供了PRO，每
100克大米中还含7.7克pro ， 则 145.9g大米还提 供了 y克PRO y= 145.9*7.7/100= 11.2克 所以，再提供27-11.2=15.8gPRO即可满足早餐需要 若早餐提供100ml牛奶，再提供一点猪肉，则： 每100ml牛奶含3g pro，则还需要15.8-3=12.8g pro
1、确定每人每日总的热能供给量 （Q）
▪ 根据该人的劳动强度、性别、年龄等情况确 定其供能的量
如： 1、轻体力劳动的成年男子供能一般2400kcal 2、54岁，170cm，70kg的糖尿病患者
供能 为 G0=170-105=65kg Q = 65*35kcal/kg =2275kcal
2、确定三大产能营养素的供能比例
▪ 食物 重量 Ca
VC
大米 146 16.06
0
牛奶 100 104
1
猪肉 45 2.7
0
油 12
0
海带 41.35 144
0
青菜 128
35
主要的依据就是食物成分表
4、确定三大产能营养素的量
▪ Q=2400 Kcal （以早餐为例） 则早餐应该提供的能量为：
2400*0.3=720kcal 按照下列比例分配能量 ▪ CHO 60% ▪ PRO 15% ▪ FAT 25%
3；4：3
计算三大产能营养素的量
▪ CHO 60% 720*60%=432Kcal 确定CHO的质量 432kcal÷4kcal/g =
大米 146 108g
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验
食品营养与检测营养配餐计算法主食实验在当今社会，人们对于饮食的关注不再仅仅局限于满足口腹之欲，更多的是追求营养均衡与健康。
食品营养与检测作为保障我们饮食质量的重要领域，其中的营养配餐计算法对于合理规划饮食具有关键意义。
而主食作为我们日常饮食中的重要组成部分，其在营养配餐中的计算和选择更是至关重要。
本次实验旨在深入探究食品营养与检测中的营养配餐计算法在主食选择和搭配上的应用。
首先，让我们来了解一下什么是营养配餐计算法。
简单来说，这是一种通过对食物中所含营养成分的分析和计算，来制定符合个体营养需求的饮食方案的方法。
它需要考虑到人体所需的各种营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等的摄入量，并根据不同人群的年龄、性别、身体活动水平等因素进行调整。
在主食的选择上，我们常见的有谷类（如大米、小麦、玉米等）、薯类（如红薯、土豆等）和豆类（如红豆、绿豆等）。
这些主食所含的营养成分各有特点。
谷类通常是碳水化合物的主要来源，但同时也含有一定量的蛋白质和维生素；薯类富含膳食纤维和维生素 C 等；豆类则是优质蛋白质的良好来源，同时也富含膳食纤维和多种矿物质。
为了更直观地了解营养配餐计算法在主食中的应用，我们进行了一个实验。
实验选取了不同年龄段、性别和身体活动水平的志愿者，分为若干小组。
首先，对每个志愿者进行了身体状况和营养需求的评估。
根据评估结果，为每个小组制定了不同的营养配餐方案，其中主食的种类和摄入量都经过了精心计算。
以一个成年女性轻体力劳动者为例，根据营养学家的建议，每天所需的能量约为 1800 千卡。
在主食的选择上，我们可以安排 200 克左右的大米或面粉。
如果想要增加膳食纤维的摄入，可以用一部分薯类或豆类来替代部分谷类。
比如，可以选择 100 克大米、50 克红薯和 50 克红豆作为一天的主食。
在计算主食的营养成分时，我们需要参考食物营养成分表。
以大米为例，每 100 克大米约含有 77 克碳水化合物、7 克蛋白质和 08 克脂肪。
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5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算
每餐计算
早餐：馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g
馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g
中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生)
晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生)
4.计算三种产热营养素每餐需要量
早餐30%，中餐40%， 晚餐30%，
早（晚）餐： 蛋白质：90g×30%=27g
脂 肪：67g×30%=20g 碳水化合物：360g×30%=108g
中餐： 蛋白质：90g×40%=36g
脂 肪：67g×40%=27g 碳水化合物：360g×40%=144g
6.2
（一）保证营养平衡
1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要 2. 各营养素之间比例适宜 3. 食物多样化，搭配合理 4. 膳食制度要合理
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 （三）考虑季节和市场供应 （四）兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养成分计算法和食物交换份法
（一） 营养成分计算法 例，如为一位轻度体力劳动的男性设计食谱。
晚餐
副食提供的蛋白质的量:27g-140g*7.4%=16.5g 动物性食品:16.5*66.7%=11g 豆制品:5.5g 如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给
250ml牛奶 腐竹=5.5g/44.6%=12g 牛奶含蛋白质=250*3%=7.5g 牛肉=(11-7.5)/18.1%=18.8g=20g
选择蔬菜水果的品种和数量: 根据不同季节市场 的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.
膳食宝塔:蔬菜400-500g,深颜色绿叶,水果100200g
早餐:苹果一个100g, 黄瓜50g 中餐:菠菜100g, 青椒100g 晚餐: 西红柿100g, 小白菜100g
6)确定纯能量食物的量:
植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量
每餐计算:
早餐： 27-250g×1.4%-200×6.2%=11g 鸡蛋=11/0.88/12.8%=98g约两个鸡蛋
中餐： 副食提供的蛋白质的量: 36g-185g*7.4%=22.3g 动物性食品:22.3*66.7%=15.0g 豆制品:7.3g 如中餐选择猪肉(50%), 草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源 豆腐=7.3g/8.1%=90g 猪肉=15*0.5/13.2%=57g=60g 草鱼=15*0.5/16.6%/58%(食部)=78g=80g
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹 调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家 庭膳食，有利于成本核算。
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量（DRIs）是指为满足人群 健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量， 它是在美国的推荐膳食营养素供给量(RDAs)基础上发展 起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 1、平均需要量(EAR) 2、推荐摄入量(RNI) 3、适宜摄入量(AI) 4、可耐受最高摄入量(UL)
营养配餐与食谱编制
第一节 概 述
一、概念 健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养
营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物 中各种营养物质的含量，设计一天、一周 或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养 素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的和意义
一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和 各种营养素的摄入量满足需要。
红烧鱼块 草鱼80g 植物油6g
菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐90g 植物油2g
晚餐：
米饭
大米140g
腐竹牛肉堡 牛肉20g
腐竹12g
植物油5g
凉拌西红柿 西红柿100g
青炒小白菜 小白菜100g
植物油5g
7.食谱的评价和调整:
计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相 差在10%上下.
9. 营养餐的制作
合理科学的烹调方法，色、香、味俱全，保证营养素 摄入充足
10. 食谱的总结、归档管理，不断改进
营养软件
蛋白质：2400×15%= 360kcal 脂肪：2400×25%=600kcal 碳水化合物：2400×60%=1440kcal
3.计算三种产热营养素每日需要量
蛋白质：360kcal÷4kcal/g=90g 脂 肪：600kcal÷9kcal/g=67g 碳水化合物：1440kcal÷4kcal/g=360g
一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量 出入不大，其他营养素可以一周为单位计算、评价
1）七大类食物是否齐全，食物多样化？ 2）量是否充足（膳食宝塔） 3）能量和营养素的摄入量是否适宜 4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？ 5）优质蛋白质是否占1/3以上？ 6）三大产热营养素供能比是否合适？
食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超 过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。
三、理论依据
（一）DRIs: 与RNI相差不过10% （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪
20~30%；碳水化合物55~65%。 2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。 3.各类脂肪酸之间的平衡：饱和脂肪酸7%；单不饱和脂
(1)按类别将食物归类排序,看食物种类是否齐全
谷薯类: 肉类鱼类: 豆类及其制品: 奶类: 蛋类: 蔬菜水果: 纯热能食品:
(2)能量和营养素的计算(食物成分表)
餐次 食物名称 重量 能量 蛋白质 脂肪 糖类 Ca Fe VA 硫胺素 核黄素 烟酸 VC VD 早餐 小计
中餐 小计
晚餐 小计 总计
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄 入量中找出轻度体力劳动成年男性热能供给量为 2400kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据， 包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动 强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮 食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以 蛋白质供热比为10-15%；脂肪供热比为20-30%； 碳水化合物供热比为55-65%计。
植物油=67-37.7g=29.3 早餐20-14=6.0g 29.3-6=23.3g=23g 中餐13g 晚餐10g
轻度体力劳动成年男性的食谱
早餐：
小米粥250g 馒头200g 煮鸡蛋2个（100g） 炒黄瓜（植物油6g,黄瓜50g）
加餐：
苹果100g
午餐：
米饭
大米185g
青椒肉丝 青椒100g 猪肉60g 植物油5g
中餐、晚餐大米分别为185g,140g
6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量
动植物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要 来源，计算步骤： 1）计算主食中含有的蛋白质的量。 2）总的蛋白质量—主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋 白质的量。 3) 副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提 供,计算各自的蛋白质供给量。 4) 计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5)设计蔬菜的品种和数量。
肪酸10%以内。
四、营养配餐现状
（一）中小学生营养餐 1997年，国务院发布《中国营养改善行动计划》 有计划有步骤地普及学生营养午餐。
（二）餐饮业的营养餐 90年代开始集体配餐：高校、餐厅、医院等单位
第二节 营养食谱的编制
一、食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养 的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可 能适应进餐者的饮食习惯和经济能力。蛋白质 RNI 入量 摄入量/RNI脂肪
能量 Ca Fe VA
VB1 VB2 烟酸 VC
(3)供能营养素的比例
(4)动物蛋白质及豆类蛋白质的比例
(5)三餐提供能量比例
8.调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物 成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用 者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养 素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整， 直至基本符合要求。