小麦制粉技术
小麦制粉流程
小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序才能得到高质量的面粉。
首先，我们需要准备好优质的小麦，通常选择品质优良、干净无杂质的小麦作为原料。
接下来，让我们一起来了解一下小麦制粉的详细流程。
1.清洗。
首先，将小麦放入清洗机中进行清洗，去除小麦表面的杂质和尘土。
清洗后的小麦会更加干净，为后续的加工工序打下基础。
2.浸泡。
清洗后的小麦需要进行浸泡，浸泡的目的是使小麦吸水膨胀，有利于后续的磨粉。
在浸泡的过程中，小麦会吸收水分，变得更加柔软。
3.磨粉。
浸泡后的小麦需要经过磨粉机的加工，将小麦磨成粉。
磨粉是
小麦制粉过程中最为关键的一步，需要控制好磨粉机的温度和速度，确保面粉的品质。
4.筛粉。
经过磨粉后，面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和颗粒。
筛
粉可以提高面粉的纯度和细腻度，使得面粉更加适合制作食品。
5.包装。
最后，经过筛粉的面粉会进行包装，通常是采用自动包装机进
行包装。
包装后的面粉可以更好地保存和运输，保持面粉的新鲜度
和品质。
以上就是小麦制粉的整个流程，每一个步骤都需要严格控制，
以确保最终生产出优质的面粉。
希望通过这篇文档，您能对小麦制
粉流程有一个更加全面的了解。
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点一、前言小麦是我国主要的粮食作物之一，其加工制品除了面粉外还有剥皮制粉。
小麦剥皮制粉是将小麦去壳后，再进行研磨加工而成的一种食品原料。
本文将从小麦剥皮制粉的工艺特点入手，全面详细地介绍其生产工艺。
二、小麦剥皮制粉的工艺特点1. 去壳环节小麦剥皮制粉的第一步是去壳，这个环节需要用到去壳机。
去壳机是将小麦和空气混合，利用气流将外层的麸皮吹掉，同时将内部的胚芽和胚乳留下。
这个环节需要注意的是去壳机要调整好气流大小和速度，以保证去壳效果。
2. 研磨环节经过去壳后得到的小麦胚芽和胚乳需要进行研磨。
这个环节需要用到研磨机，根据不同需求可以选择不同类型的研磨机。
在研磨过程中需要注意控制温度和湿度，以避免小麦粉变质。
3. 筛分环节研磨后得到的小麦粉需要进行筛分，将不同颗粒大小的小麦粉分离出来。
这个环节需要用到筛分机，根据不同需求可以选择不同类型的筛分机。
在筛分过程中需要注意控制筛孔大小和筛网材质，以保证筛选效果。
4. 包装环节经过去壳、研磨和筛分后得到的小麦剥皮制粉需要进行包装。
这个环节需要用到包装机，根据不同需求可以选择不同类型的包装机。
在包装过程中需要注意控制包装材料和包装方式，以保证产品质量。
三、小结通过以上介绍可以看出，小麦剥皮制粉工艺特点主要在于去壳、研磨、筛分和包装四个环节。
每个环节都有其特殊之处，需要注意控制好各种参数以保证产品质量。
同时，在选择设备时也要根据实际需求选择适合自己的设备。
小麦制粉的工艺流程
小麦制粉的工艺流程
小麦制粉是将小麦经过一系列的工艺处理，将其加工成粉状物的过程。
下面是一个典型的小麦制粉的工艺流程：
首先是清洁：将原料小麦经过风选、石选和磁选等清洁方法，去除杂质和异物，保证小麦的纯度和质量。
接下来是浸泡：将清洁过的小麦浸泡在水中，促进小麦中蛋白质的溶解和水分的吸收。
浸泡时间一般为8-10小时，浸泡后的小麦含水量增加，准备进入下一步。
然后是蒸煮：浸泡过的小麦经过蒸煮，一方面能使小麦胚芽获得适当的热量发芽，另一方面能软化小麦内胚乳，使其易于研磨。
常见的蒸煮时间为30-60分钟。
接下来是研磨：经过蒸煮的小麦进入研磨机，研磨机利用摩擦力将小麦研磨成粉末。
经过多道研磨，确保小麦粉质细腻，没有颗粒状物质。
然后是筛分：研磨后的小麦粉通过筛网进行筛分，去除大颗粒的异物和未研磨干净的小麦，确保粉末状小麦的纯度和质量。
接下来是浸泡漂白：为了提高小麦粉的白度，可以进行浸泡漂白处理。
将小麦粉浸泡在一定浓度的次氯酸钠溶液中，再用清水漂洗，可去除小麦粉中的色素和杂质。
然后是烘干：精制后的小麦粉含水量较高，需要经过烘干将其
含水量控制在一定范围内，一般为14-16%。
最后是包装：经过烘干后的小麦粉经过称重、包装机包装，以方便贮藏、运输和销售。
以上是小麦制粉的典型工艺流程。
当然，不同地区、品种的小麦以及不同的制粉工厂可能会有一些差异和特殊的处理方法。
但总的来说，清洁、浸泡、蒸煮、研磨、筛分、浸泡漂白、烘干和包装是制粉的基本步骤，通过这些步骤可以获得高品质的小麦粉。
第五章-小麦制粉PPT课件
二、小麦的水分调节与搭配
（一）小麦水分调节
• 小麦在制粉前利用水、热、时间三种因素的作用，改善 小麦性质的工艺，称为小麦的水分调节。
• 小麦的水分调节，分为着水和润麦两个步骤。 • 小麦水分调节的目的在于：调整小麦水分，借以改变麦
粒的物理和生物化学性质，使其适合于制粉工艺的要求 ，获得良好的工艺效果。
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2、刷麦
• 刷麦时在打麦的基础上对小麦表面进行进一步 清理，目的是将打麦后打松但仍附着在麦粒表 皮和腹沟上的残余杂质刷掉，与此同时刷掉由 于打麦而擦裂的表皮和麦胚等。
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3、洗麦 洗麦的作用
• 淘洗清除掉麦粒表面几嵌入腹沟内的泥土、 农药、微生物、虫卵等污染物。
• 小麦着水后的润麦时间一般为18-24小时，在加工硬麦或 气温较低的地方可适当加长润麦时间。
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加温水分调节
① 加速水分渗透，润麦时间可缩短一半。 ② 对于硬麦，着水量比室温调节提高1%-2%，同时麦粒
受热和冷的变化，更利于制粉过程中的碾磨、剥刮和 粉麸分离。 ③ 对于软麦，能提高面筋质的筋力，改善面粉的烘焙性 质。 ④ 小麦加热后，可降低酸度，减少醇溶性物质，灭菌杀 虫卵。
第五章 小麦制粉
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1
本章重点和学习目标
• 小麦制粉的基本原理和工艺过程； • 与制粉有关的一些主要问题（包括小麦的分类
、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子 粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的 生产工艺特点）。
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第一节、小麦工艺品质
一、小麦品质的概念
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小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉工艺流程解析
小麦制粉是将小麦磨成面粉的过程，是面包、面点等食品加工的基础
工艺之一、下面将对小麦制粉的工艺流程进行详细解析。
1.清洗：将采收的小麦进行清洗，去除杂质、石块等，以保障面粉的
质量和卫生。
2.浸泡：将清洗过的小麦进行浸泡，使其吸水膨胀，方便后续的加工
处理。
浸泡时间一般为8-12小时。
3.蒸煮：浸泡后的小麦经过蒸煮，一方面可以使小麦糊化，有利于面
粉的提取，另一方面也可以杀灭小麦中的细菌和酵母。
蒸煮温度通常为
80-90摄氏度，时间为10-20分钟。
4.烘干：蒸煮后的小麦需要进行烘干，去除多余的水分，提高小麦的
贮存稳定性。
常用的烘干方法有阳光曝晒、机械烘干等。
5.粉碾：将烘干后的小麦经过粉碾机进行磨粉处理。
粉碾机利用碾盘
的反复摩擦实现对小麦的破碎和碾磨，将小麦磨成粉末状。
6.筛分：粉碾后的面粉需要进行筛分，去掉较粗的颗粒，以提高面粉
的质量和细腻度。
常用的筛分设备包括振动筛、气流筛等。
7.磨光：筛分后的面粉通常还需要进行磨光处理，以去除表面的粗糙
颗粒，使面粉细腻光滑。
常用的磨光设备有光面机、圆筒磨光机等。
8.包装：磨光后的面粉经过包装，通常使用密封包装袋，以防止面粉
受潮、虫蛀等。
上述是小麦制粉的一般工艺流程，具体情况还会根据不同的制粉目的、工艺特点和设备条件等因素进行调整。
需要注意的是，在整个小麦制粉过程中，卫生和食品安全十分重要。
因此，在小麦制粉车间中要做好清洁、消毒等工作，严格控制生产环境的卫生状况，确保面粉的质量和安全性。
简述小麦剥皮制粉工艺的特点
简述小麦剥皮制粉工艺的特点一、引言小麦是世界上最重要的粮食作物之一，其加工制品中以小麦粉最为常见。
而小麦剥皮制粉工艺就是其中的一种重要工艺，本文将对该工艺的特点进行全面详细地介绍。
二、小麦剥皮制粉工艺的概述1. 小麦剥皮制粉工艺的定义小麦剥皮制粉工艺是指将小麦经过去壳、分离、研磨等一系列加工过程，得到小麦粉的过程。
2. 小麦剥皮制粉工艺的流程（1）清理：将采摘回来的小麦进行清理，去除杂质和不完整颗粒。
（2）去壳：利用去壳机将带壳的小麦进行去壳处理。
（3）分离：通过振动筛等设备将去壳后的小麦分离出不同大小颗粒。
（4）磨粉：利用磨盘或者滚轮磨机对分离出来的小麦颗粒进行研磨，得到不同等级和品质的小麦粉。
三、小麦剥皮制粉工艺的特点1. 生产效率高小麦剥皮制粉工艺采用机械化生产，可以大幅度提高生产效率。
而且该工艺中，研磨设备的不断升级和改进，也使得生产效率不断提高。
2. 粉质优良小麦剥皮制粉工艺采用先进的分离和研磨技术，可以将小麦颗粒中的杂质和不完整颗粒去除，并且可以得到均匀、细腻、白色的小麦粉。
因此，该工艺制得的小麦粉品质较高。
3. 营养价值高在小麦剥皮制粉工艺中，由于采用了先进的加工技术，可以让营养成分在加工过程中尽可能地得以保留。
因此，该工艺制得的小麦粉营养价值较高。
4. 工序简单相比于传统的手工加工方式，小麦剥皮制粉采用机械化生产方式，减少了人力投入和操作难度。
因此，该工艺工序简单，易于操作。
5. 环保节能小麦剥皮制粉工艺中采用的设备和技术，能够减少废弃物的产生，并且可以减少对环境的污染。
而且，该工艺中的研磨设备也采用了先进的节能技术，可以降低能源消耗。
四、小麦剥皮制粉工艺存在的问题1. 机械化程度不够高虽然小麦剥皮制粉工艺采用了机械化生产方式，但是由于一些加工过程仍需要人力操作，因此机械化程度还不够高。
2. 设备成本较高小麦剥皮制粉工艺中所使用的设备比较复杂和先进，因此其成本较高。
这也导致了该工艺在一些地区还无法广泛推广。
简述小麦剥皮制粉工艺的工艺特点
小麦剥皮制粉工艺的工艺特点工艺概述小麦剥皮制粉工艺是将小麦经过剥皮、制粉等一系列工序，最终加工成小麦粉的过程。
该工艺通常包括清洗、脱水、剥皮、碾磨、筛分等环节，具有以下工艺特点：一、多道工序，分工明确1.清洗：将小麦清洗干净，去除杂质和污染物，提高小麦品质。
2.脱水：通过脱水机去除小麦表面的多余水分，以利于后续工序的进行。
3.剥皮：利用剥皮机将小麦外皮去除，将麦麸与内核分离。
4.碾磨：经过碾磨机的磨合，将小麦内核破碎成较为细小的颗粒。
5.筛分：通过筛分机将碾磨后的小麦颗粒按照大小进行分离，得到目标产品。
二、协同作业，流程紧密1.各道工序之间存在紧密的联系与协同作业，提高生产效率。
2.清洗、脱水、剥皮等前置工序为后续工序提供优质原料。
3.碾磨和筛分工序相互配合，使小麦颗粒得到细致加工和理想的分离效果。
三、易于自动化控制，提高产品质量1.小麦剥皮制粉工艺适合自动化生产线控制，提高生产效率与降低成本。
2.自动化控制能够保证每道工序的参数稳定，提高产品的一致性和质量稳定性。
四、能源消耗相对较低，节约资源1.小麦剥皮制粉工艺相对于其他工艺来说，能源消耗相对较低。
2.在工艺流程中，适当利用小麦自身的物理特性，减少对外部能源的依赖，降低成本。
五、适应性强，可根据需要进行工艺组合1.小麦剥皮制粉工艺具有较强的适应性，可根据需要进行不同的工艺组合。
2.可根据原料特性、产品需求等因素，调整不同工序的顺序、参数，以实现最佳加工效果。
结论小麦剥皮制粉工艺作为小麦加工的关键环节，通过多道工序的协同作业和自动化控制，能够高效地生产优质小麦粉。
该工艺特点包括多道工序、分工明确、协同作业、易于自动化控制、能源消耗较低和适应性强等。
随着科技的进步和工艺的不断改进，小麦剥皮制粉工艺将进一步提高生产效率和产品质量，为小麦加工行业的发展做出贡献。
小麦制粉工艺流程
小麦制粉工艺流程小麦是一种常见的农作物，也是制作面粉的主要原料之一。
小麦制粉工艺流程是将小麦经过一系列的加工步骤，最终转化为面粉的过程。
下面将详细介绍小麦制粉的工艺流程。
1.清理和筛选小麦在收割后需要进行清理和筛选，去除杂质和破损的小麦。
首先将小麦放入清理机中，清理机会利用空气和振动的力量将杂质和轻糠从小麦中分离出来。
然后将小麦送入筛选机中，通过筛网的不同孔径将小麦进行分类，去除破损和不合格的小麦。
2.浸泡清理和筛选后的小麦需要进行浸泡处理。
将小麦放入浸泡池中，加入适量的水，浸泡的时间通常为8-12小时。
浸泡的目的是使小麦充分吸水，增加小麦的含水量，有利于后续的碾磨和筛分。
3.磨碾浸泡后的小麦需要进行磨碾处理，将小麦破碎成粉。
首先将小麦送入破碎机中，破碎机会将小麦破碎成粗粉。
然后将粗粉送入辊磨机中，辊磨机会将粗粉进一步磨细，使其成为细小的小麦粉末。
4.筛分经过磨碾处理后的小麦粉末需要进行筛分，去除杂质和控制粉末的粒度。
将小麦粉末送入筛分机中，通过不同孔径的筛网进行筛分，将粉末分成不同的粒度。
筛分后的小麦粉末可以得到不同规格的面粉。
5.干燥筛分后的小麦粉末需要进行干燥处理，以去除多余的水分。
将小麦粉末送入干燥机中，通过加热和通风的方式将粉末中的水分蒸发掉，使其达到合适的含水量。
6.包装经过干燥处理的小麦粉末可以进行包装。
将小麦粉末送入包装机中，根据需要将面粉进行分装和包装，以便于运输和销售。
包装后的面粉可以直接投放市场，也可以进行贮存备用。
以上就是小麦制粉的工艺流程，通过清理和筛选、浸泡、磨碾、筛分、干燥和包装等步骤，将小麦加工成面粉。
这一系列的加工步骤不仅可以提高小麦的利用率，还可以生产出高质量的面粉，满足人们对食品的需求。
同时，小麦制粉工艺流程也需要严格控制每个环节的工艺参数，确保面粉的品质和安全。
希望通过这篇文章的介绍，能让大家对小麦制粉工艺有更深入的了解。
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小麦制粉技术第一节小麦的分类及工艺性质一、小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。
春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。
2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。
白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。
凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
4、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类：(1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；(2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；(3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；(5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；(6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；(7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；(8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；(9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。
二、小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部，各组成部分所占比例。
如3—1表。
表3—1小麦籽粒各组成部分质量比例①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质，白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。
各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出粉率高。
②胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。
麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分，胚乳含量愈高，出粉率就愈高。
小麦按胚乳组织的紧密程度分为硬麦和软麦两种。
硬麦组织紧密，切开后透明如玻璃状，皮厚易去，磨制的面粉蛋白质多，面筋质好，适于制取高级粉，软麦的胚乳组织松散，切开后呈粉状，皮较厚，含淀粉量多。
小麦的软硬，对清理、磨粉工艺流程及操作方法和面粉质量都有直接影响。
硬麦具有较好的工艺性质，而软麦则相反。
2、小麦籽粒的营养物质分布（见3-2表）表3-2 各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布（％，以干物质计）三、小麦的工艺品质1．小麦品质的概念小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)、营养品质和加工品质(表3—1)。
表3-1 小麦子粒品质性状子粒品质性状↙↓↘↙↓↘子粒形态品质（外观）营养品质加工品质↓↓↙↘饱满度、容重、角质率、蛋白、碳水化合物一次加工品质二次加工品质腹沟深浅、形状、粒色脂肪、矿物质、↓↓种子硬度、均匀度等维生素等出粉率、筛理性烘烤品质灰分、粉色等蒸煮品质2．小麦子粒品质①千粒重：指每1 000粒风干种子的绝对质量。
千粒重反映子粒的大小和饱满程度。
千粒重适中的小麦子粒大小均匀度好，出粉率较高；千粒重低的小麦子粒较为秕瘦，出粉率低；千粒重过高的小麦子粒，其整齐度下降，在加工中也有一定缺陷。
我国小麦一般的千粒重为17-41克。
②容重；指每升小麦的绝对质量。
容重与子粒的形状、大小、饱满度、整齐度、质地、杂质、腹沟深浅、水分等多种因素有关。
容重大的小麦出粉率较高。
我国一般的净麦容重在705-810克/升。
③角质率：角质率是角质胚乳在小麦子粒中所占的比例，与质地有关。
角质率高的子粒硬度大，蛋白质含量和湿面筋含量高。
④子粒硬度：反映子粒的软硬程度。
角质率高的子粒质地结构紧密，硬度较大。
硬度可反映蛋白质与淀粉结合的紧密程度。
硬度大的小麦在制粉时能耗也大。
⑤子粒形状：小麦子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。
子粒形状越接近圆形，磨粉越容易，出粉率越高。
麦粒的大小（长×宽×厚）为4.5-8.0(平均6.2±0.5)×2.2-4.0（平均3.2±0.3）×2.1-3.7(平均2.9±0.3)麦粒大小往往与品种、生长条件，水分大小有关。
⑥腹沟深浅：腹沟深的小麦子粒，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中难于清理，会降低出粉率和面粉质量。
⑦种皮颜色：白皮小麦一般皮层较薄，出粉率较高。
我国居民对白皮小麦有习惯性偏好。
⑧均匀度：是指麦粒大小一致的程度，可以用2.75×20毫米,2.25×20毫米,1.7×20毫米的矩形筛孔来筛分。
如果留在相邻两筛面上的数量在80%以上，就算均匀。
小麦的均匀度高，对除杂和磨粉较为有利。
3、小麦营养品质小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性。
一般在子粒的外果皮和内果皮中含有大量的粗纤维、五聚糖和纤维素；在麦胚的盾片和胚轴内含有丰富的脂肪；在糊粉层内含有较高的灰分；胚和糊粉层均为蛋白质的密集部位。
小麦蛋白质中赖氨酸为第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸。
小麦子粒中脂质含量很低，但脂肪酸组成好，亚油酸所占比例很高。
小麦子粒中的维生素主要是复合维生素B、泛酸及维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。
小麦子粒中含有多种矿物质元素，多以无机盐形式存在。
其中钙、铁、磷、钾、锌、锰、钼、锶等对人体作用很大。
4、小麦加工品质小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度。
用途不同，品质的衡量标准也不同。
小麦加工品质主要包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质。
(1) 小麦磨粉品质好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低。
磨粉特性与小麦子粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。
⏹出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
子粒圆大、皮白皮薄、吸水率较高、子粒较硬都是出粉率高的有利条件。
腹沟深的子粒，种皮面积大，皮厚，出粉率下降。
容重与出粉率关系密切，容重高，胚乳组织致密，子粒饱满整齐。
硬质小麦胚乳在磨粉时易与麸皮分离，出粉率高。
小麦出粉率高低直接关系到制粉业的经济效益，最受商家重视。
⏹面粉灰分：灰分是矿质元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指标。
子粒外层灰分多于内部，种皮(皮层和糊粉层)灰分含量居子粒各部分之首。
在磨粉时，要单纯取其糊粉层，又不让麸皮混入面粉中是比较困难的，糊粉层常伴随麸皮一起进入面粉中，在增加出粉率的同时，也增加了灰分含量。
小麦清理不彻底，会有一定量泥沙等杂质，也会提高灰分含量。
栽培条件对灰分含量也有一定影响。
⏹白度：白度是指小麦面粉的洁白程度，是磨粉品质的重要指标。
白度与小麦类型(红、白、软、硬)、面粉粗细度、含水量有关。
软麦比硬麦粉色浅，面粉过粗、含水量过高会白度下降。
在制粉过程中，小麦心粉在制粉前路提出，色白，灰分少，质量高，后路出粉的粉色深，灰分多。
由于粉色深浅反映了灰分的多少、出粉率的高低，国外常用白度值确定面粉等级。
⏹能耗；从经济角度考虑，能耗低，其经济价值较高。
小麦硬度与动力消耗有关，在粉路长的大车间，硬麦能耗低于软麦；对中小型设备，两者差别不大；对于小型机组，则硬麦耗能大于软麦。
(2)小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。
流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。
由于自身以及外在多种因素的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，往往需要从多个方面用不同的仪器进行综合评价。
①粉质曲线：用布拉班德(Brabender~arinograph)粉质仪测定面团流变学特性的结果反映在粉质曲线图上。
简要测定过程是：给仪器搅拌钵中加入定量面粉(含水14％为基准，300 g或50 g)，按操作规程开动仪器，边搅拌边加水(加水有严格要求)，恒温(30℃)下揉成面团。
揉制过程中，仪器所受的搅拌阻力(以布拉班德单位Bu表示)的变化自动记录在粉质曲线图(farinogram)上，起初不断增大，达到峰值后出现不同程度的下降，搅拌至规定时间。
从粉质图上可得到下列指标：．⏹吸水率(absorption)：指揉制面团时面粉所需水分的适宜量(％)，一般是面团阻力达到最大峰值时(500 Bu)的加水量。
⏹面团形成时间(development time)：指粉质曲线达到峰值时所用的时间单位以分钟(min．)计。
面团弹性强，则形成时间长。
⏹稳定时间(stability time)：指曲线首次到达500 Bu时和离开500 Bu时的时间之差，单位以分钟表示，主要反映面团的稳定性，亦既耐搅拌性能。
稳定时间长说明面团韧性好，面筋强，加工性能好。
⏹衰减度(弱化度)(degree of softening)：指曲线峰值中心点与出现峰值后10min(或12 min)曲线所处位置中心点差值(Bu)。
主要表示面团对机械搅拌的承受能力，亦即在搅拌中的破坏速率。
指标大表示面筋弱，面团易流变，加工性能差。
⏹评价值(valorimeter value)：是粉质仪特有的叫做评价计的一种专用尺子，根据面团形成时间和面团弱化度等进行的综合评分。
除以上指标外，还有公差指数(mixing toterence index)、离线时间、断裂时间(breakdown time)、带宽(width of curve)等指标，请读者参考有关资料，这里不再赘述。