烘焙师理论考试试题
烘焙师考试题目及答案
烘焙师考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 烘焙中常用的发酵剂是？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 增加烤箱寿命C. 使烤箱内部温度均匀D. 让面团发酵答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将鸡蛋和糖混合，然后加入面粉B. 先将面粉和糖混合，然后加入鸡蛋C. 先将鸡蛋和面粉混合，然后加入糖D. 先将糖和面粉混合，然后加入鸡蛋答案：A5. 以下哪种油脂适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 在烘焙面包时，常用的酵母种类是________。
答案：干酵母或鲜酵母2. 烘焙时，常用的糖的种类有白砂糖、红糖、________。
答案：糖粉3. 制作蛋糕时，蛋白打发至硬性发泡时，蛋白霜的状态是________。
答案：提起打蛋器时，蛋白霜呈尖峰状4. 烘焙时，烤箱温度的单位通常是摄氏度或________。
答案：华氏度5. 制作面包时，面团的第一次发酵称为________。
答案：初发三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烘焙中使用泡打粉的作用及注意事项。
答案：泡打粉是一种快速发酵剂，常用于烘焙中，能使面团膨胀，产生松软的口感。
使用时需注意控制好量，过多会导致成品口感粗糙，且可能影响健康。
2. 描述一下烘焙过程中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵的基本原理是酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，通过消耗面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳是气体，在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而产生松软的质地。
四、计算题（每题10分，共20分）1. 如果一份面包配方中需要200克高筋面粉，而你手头只有100克的面粉，请问你需要增加多少面粉来满足配方要求？答案：需要增加100克面粉。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种物质是酵母发酵过程中产生的？A. 酒精B. 乳酸C. 二氧化碳D. 水答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米淀粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作蛋糕时，以下哪种材料可以增加蛋糕的松软度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 牛奶答案：C4. 烘焙时，烤箱预热的目的是什么？A. 节省能源B. 提高烘焙效率C. 使烤箱内部温度均匀D. 增加烤箱的使用寿命5. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤盘C. 量杯D. 电子秤答案：C6. 烘焙时，如何判断面团是否发酵完成？A. 体积膨胀B. 颜色变深C. 味道变酸D. 质地变硬答案：A7. 在制作曲奇饼干时，以下哪种材料是必需的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 面粉答案：D8. 烘焙时，如何防止蛋糕表面开裂？A. 增加烘烤时间B. 减少烘烤时间C. 降低烤箱温度D. 增加烤箱温度答案：C9. 在制作面包时，以下哪种材料可以增加面包的弹性？B. 糖C. 牛奶D. 酵母答案：D10. 以下哪种方法可以提高面团的吸水性？A. 增加糖的用量B. 增加盐的用量C. 增加面粉的用量D. 增加水的用量答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 温度B. 湿度C. 面粉的种类D. 酵母的活性答案：ABD2. 在烘焙过程中，以下哪些步骤需要特别注意？A. 材料的配比B. 烤箱的预热C. 烘烤的时间D. 材料的搅拌答案：ABCD3. 以下哪些材料可以作为烘焙时的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC4. 在制作面包时，以下哪些步骤是必要的？A. 揉面B. 发酵C. 切割D. 烘烤答案：ABD5. 以下哪些因素会影响蛋糕的口感？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的类型C. 烘烤的温度D. 搅拌的速度答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。
烘焙师考试题及答案
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是：A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的水分含量答案：B2. 在烘焙面包时，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 水C. 糖D. 盐答案：C3. 烘焙蛋糕时，以下哪种油脂最适合用于制作海绵蛋糕？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 椰子油答案：A4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：C5. 在制作巧克力蛋糕时，哪种巧克力最适合使用？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A6. 烘焙饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 黄油答案：D7. 在制作面包时，以下哪种酵母最适合用于快速发酵？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母答案：B8. 以下哪种面粉最适合用于制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A9. 在烘焙过程中，以下哪种成分可以增加面团的弹性？A. 糖B. 盐C. 鸡蛋D. 面粉答案：B10. 以下哪种成分不是制作马卡龙所必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 巧克力答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 温度B. 湿度C. 酵母的活性D. 面粉的种类答案：A、B、C12. 在烘焙过程中，以下哪些成分可以作为膨松剂？A. 小苏打B. 发酵粉C. 酵母D. 糖答案：A、B、C13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 搅拌速度B. 烘烤温度C. 烘烤时间D. 面粉的筋度答案：A、B、C、D14. 在制作面包时，以下哪些成分可以增加面包的风味？A. 盐B. 糖C. 香料D. 水答案：A、B、C15. 以下哪些因素会影响饼干的色泽？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 糖的种类D. 面粉的种类答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）16. 在烘焙过程中，糖的主要作用是提供甜味。
烘焙师考试题库及答案
烘焙师考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 盐答案：A2. 烘焙时，以下哪种油脂最适合用于制作饼干？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 猪油答案：A3. 在制作面包时，以下哪种成分对面团的发酵影响最大？A. 糖B. 盐C. 水D. 面粉答案：A4. 烘焙中，以下哪种方法可以增加面团的弹性？A. 增加水分B. 减少水分C. 加入糖D. 加入盐5. 烘焙时，以下哪种温度最适合制作蛋糕？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 250°C答案：B6. 在烘焙中，以下哪种成分可以提高面团的保湿性？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 糖D. 面粉答案：A7. 以下哪种烘焙工具是制作披萨时必不可少的？A. 烤盘B. 烤箱C. 披萨石D. 烤盘纸答案：C8. 制作法式面包时，以下哪种发酵方法最为常见？A. 快速发酵B. 长时间发酵C. 无发酵D. 混合发酵答案：B9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加面团的延展性？B. 牛奶C. 水D. 面粉答案：A10. 以下哪种烘焙方法最适合制作马卡龙？A. 快速烘焙B. 慢火烘焙C. 蒸汽烘焙D. 真空烘焙答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 盐D. 糖精答案：ABD2. 以下哪些工具是烘焙过程中常用的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 微波炉D. 量杯答案：ABD3. 在制作蛋糕时，以下哪些成分是必需的？A. 面粉B. 鸡蛋D. 盐答案：AB4. 以下哪些方法可以提高面团的发酵效果？A. 增加酵母量B. 提高温度C. 减少水分D. 加入糖答案：AB5. 在烘焙中，以下哪些成分可以增加面团的风味？A. 香草精B. 肉桂粉C. 盐D. 糖答案：AB三、判断题（每题1分，共10分）1. 烘焙时，使用无盐黄油比有盐黄油更好。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。
2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。
3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。
4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。
5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。
6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。
7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。
8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。
9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。
10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。
烘焙理论考试和答案
烘焙理论考试和答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 烘焙过程中，面团发酵的主要作用是（）。
A. 提高面团的营养价值B. 增加面团的体积C. 改善面团的口感D. 增加面团的弹性答案：B2. 在烘焙中，糖的主要作用是（）。
A. 提供营养B. 增加风味C. 提供水分D. 增加面团的弹性答案：B3. 烘焙中常用的膨松剂是（）。
A. 酵母B. 牛奶C. 鸡蛋D. 面粉答案：A4. 烘焙过程中，面团的发酵温度一般控制在（）。
A. 30-35℃B. 40-45℃C. 50-55℃D. 60-65℃答案：A5. 烘焙中，面团的搅拌时间不宜过长，因为（）。
A. 会破坏面团的筋性B. 会增加面团的弹性C. 会减少面团的体积D. 会影响面团的口感答案：A6. 烘焙中，面团的松弛时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：A7. 烘焙中，面团的分割应该（）。
A. 随意分割B. 按照重量分割C. 按照体积分割D. 按照形状分割答案：B8. 烘焙中，面团的成型应该（）。
A. 随意成型B. 按照重量成型C. 按照体积成型D. 按照形状成型答案：D9. 烘焙中，面团的最后发酵时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：C10. 烘焙中，面团的烘烤温度一般控制在（）。
A. 180-200℃B. 200-220℃C. 220-240℃D. 240-260℃答案：B11. 烘焙中，面团的烘烤时间一般为（）。
A. 10-15分钟B. 15-20分钟C. 20-25分钟D. 25-30分钟答案：C12. 烘焙中，面团的冷却应该（）。
A. 随意冷却B. 在室温下冷却C. 在冷藏下冷却D. 在冷冻下冷却答案：B13. 烘焙中，面团的保存应该（）。
A. 随意保存B. 在室温下保存C. 在冷藏下保存D. 在冷冻下保存答案：C14. 烘焙中，面团的解冻应该（）。
烘焙师考试题目和答案
烘焙师考试题目和答案****一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 鲜酵母C. 啤酒酵母D. 红酒酵母答案：B2. 在制作蛋糕时，以下哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 盐答案：D3. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 橄榄油C. 人造黄油D. 植物油答案：B4. 烘焙过程中，以下哪种温度计最适合测量烤箱内部温度？A. 水银温度计B. 红外线温度计C. 酒精温度计D. 数字温度计答案：B5. 制作法式面包时，以下哪种面粉最适合？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 烘焙时，以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖答案：C7. 以下哪种原料不是制作马卡龙所必需的？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 蛋白D. 面粉答案：D8. 以下哪种巧克力最适合用于制作热巧克力？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：B9. 制作面包时，以下哪种发酵方法不是常用的？A. 直接法B. 中种法C. 波兰种法D. 快速法答案：D10. 在烘焙中，以下哪种添加剂可以增加面团的弹性？A. 盐B. 发酵粉C. 糖D. 乳化剂答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面粉的种类答案：A, B, C, D12. 在烘焙中，以下哪些是常用的甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：A, B, C, D13. 以下哪些是制作曲奇饼时常用的原料？A. 黄油B. 面粉C. 鸡蛋D. 巧克力碎片答案：A, B, C, D14. 以下哪些是制作披萨面团时常用的原料？A. 高筋面粉B. 水C. 酵母D. 盐答案：A, B, C, D15. 以下哪些是制作巧克力蛋糕时常用的原料？A. 巧克力B. 面粉C. 糖D. 牛奶答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的步骤。
烘焙师考试题及答案
烘焙师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 水答案：C2. 面团发酵过程中，主要起到发酵作用的微生物是：A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：B3. 在制作面包时，以下哪种原料可以增加面包的营养价值？A. 糖B. 盐C. 全麦面粉D. 人造黄油答案：C4. 烘焙时，烤箱预热至180°C，这个温度是指：A. 烤箱内部的实际温度B. 烤箱内部的设定温度C. 烤箱外部的温度D. 烤箱门的温度答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中通常用于制作糖霜？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A6. 在制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合用于替代黄油？A. 植物油B. 橄榄油C. 椰子油D. 人造黄油答案：B7. 以下哪种成分不是制作巧克力蛋糕的必需成分？A. 面粉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：D8. 以下哪种烘焙工具不是必需的？A. 烤盘B. 搅拌器C. 量杯D. 微波炉答案：D9. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加蛋糕的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖答案：A10. 以下哪种烘焙原料不适合用于制作饼干？A. 面粉B. 黄油C. 糖D. 酵母答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响面团的发酵效果？A. 酵母的活性B. 面团的温度C. 面团的湿度D. 面团的配方答案：ABCD12. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 盐答案：ABC13. 以下哪些因素会影响蛋糕的质地？A. 鸡蛋的新鲜度B. 面粉的种类C. 搅拌的力度D. 烘焙的温度和时间答案：ABCD14. 在制作面包时，以下哪些因素会影响面包的最终口感？A. 发酵时间B. 面团的揉制程度C. 烘焙的温度D. 面粉的蛋白质含量答案：ABCD15. 以下哪些是烘焙中常用的乳制品？A. 牛奶B. 奶油C. 酸奶D. 奶酪答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 烘焙时，使用高筋面粉可以制作出更松软的面包。
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烘焙师理论考试试题
单选题(四选一,每题1分)
１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的 (A),一致否则会造成油脂在面团中分布
不匀现象,影响成品质量.
A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠
２起酥油按制造方法分(C )和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.
A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型
３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A). A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化
４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.
A.硬化
B.强化
C.柔软
D.弱化
５,主食面包一般油脂的使用量为(B).
A. 2%-3%
B. 5%-6% %-9% %-11%
６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.
A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性
７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高.
A. 碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.
A. 30-32
B. 33-34
９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于
糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).
A.抗氧化剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.保鲜剂
１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密.
A.先用面火,后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火,后用面火
D.底火小,面火大
１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用
起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸
１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.
湿度 B.搅拌 C. 温度 D.醒发
１３,蛋的储存一般要求环境在(D).
0OC以下
１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌
B.大于100 OC
１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)
青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌
１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.
加粉量 B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量
１７,鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合.
稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性
１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)
蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖
１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.
结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性
２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.
A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉
２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋. 麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白
２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上
淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶
２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.
吸水 B.胀润 C.水解 D.分解
２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋
糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质
２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题
糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙
２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间
蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶
２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶 D.脂肪
２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.
动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂
２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.
干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌
３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性.
A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖
多选题(选二个以上,每题1分)
１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物
麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖
３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)
膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软
４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)
湿度 B.成熟度 C.蛋液温度值 E.乳化性
５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.
钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳
６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.
加蛋 B.加热 C.加油脂 D.加糖
７,牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能. 冷 B.稀释 C.浓缩 D.热
８,油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性. 高 B.低 C.不稳定 D.加温 E.冻
９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反应,产生美拉德反应
A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖
１０,发酵面团在( D,E )条件下,呈现最佳状态.
>7 B. PH <4 D. PH 4-6
判断题(每题1分)
１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强.(错)
２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)
３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)
４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)
５,焙烤的时间与温度无关(错)
６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)
７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(错)
８,稀奶油是制造奶油的原料(对)
９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)
１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)
１１,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)
１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)
１３,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)
１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错) １５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对)
１６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)
１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)
１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)
１９,氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)
２０,新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂. (错)
问答题(每题5分)
清酥面团制作工艺应注意的事项：
原料选择(粉,油)
面团调制(水温及软硬度)
折叠(均匀)
成型(切割,入盘)
烘烤(炉温)
烘烤油脂在油蛋糕的作用
疏水性(阻止面筋生成)
融合性(充气)
乳化性
油性(滋润,软)
保质期(延长)
成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子,泡夫面糊热传递方法传导
对流
辐射
对流
传导,对流
食品腐败变质的因素
微生物
酶的分解
化学,氧化
物理(温度,湿度)
原料本身的有毒有害物质
论述题(每题10分)
论述面包制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题。