水煮牛杂工艺配方
正宗牛杂做法及配方
正宗牛杂做法及配方牛杂粉丝汤材料海鲜，细粉丝，香菜，葱姜，咖喱粉，调料，盐，八角，胡椒粉，鸡精。
做法1.海鲜磨碎，放进锅中，加料酒、葱姜、八角，加水煮VTM290。
2.粉丝用温热水泡开。
3.锅热油。
煸炒海鲜，沥回去油后加水煮上开，放进粉丝，提少许咖喱粉、盐、鸡精、调料、葱姜、胡椒粉，最后利沙上香菜即可。
麻辣牛杂汤材料牛肠，牛肚，牛心，牛肺各克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量。
作法1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。
2、牛肠阻断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。
4、将烤炉中的材料全部放入砂锅中，盖章炖熟，摆鸡精调味，抛进香菜段即可。
十全大补牛杂材料牛肠公克，牛肚公克，牛筋公克，姜片50公克，药材：6公克，熟地6公克，川芎6公克，白芍6公克，甘草6公克，枸杞6公克，黄耆6公克，红枣6公克，桂枝6公克，淮山6公克，米酒半瓶，盐3茶匙，鸡精粉2茶匙作法1.将牛杂用滚水汆烫5分钟后用冷水洗净脏污，沥干备用。
2.挑一炖锅搅拌约八分八十煮滚，再放进作法1中处置不好的海鲜及所有中药材、甜点米酒、姜片，砌上锅盖后炖约60分钟。
3.时间到后，打开锅盖再加入盐及鸡精粉续煮约30分钟即可。
小贴士可多准备点姜丝在食用时撒上可增添美味，另外可以搭配辣椒酱沾食，味道更好。
海鲜的营养功效牛肚：即牛胃，亦为补益之品。
牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(b1、b2)尼克酸等，能补中益气，养脾胃、解毒。
用于病后虚赢，血气不足、消渴、风眩。
牛肝：牛肝为牛的肝脏。
牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克不含蛋白质21.8克;含铁9毫克，维生素a高达国际单位，维生素b22.3毫克，烟酸16.2毫克，维生素c18毫克。
互外尚含钙、磷、铜、维生素b1、d及多种酶。
萝卜牛杂，广州老师傅教你正宗萝卜牛杂的做法，全程不藏私
萝卜牛杂，广州老师傅教你正宗萝卜牛杂的做法，全程不藏私萝卜牛杂作为一种广受好评的西关小吃，得到了很多食客的追捧。
成为了西关小吃的一个特色代表小吃。
在传统的牛杂汤的基础上，牛杂萝卜将牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、白萝卜、油豆腐等材料处理后，再加以串制，与传统的串串香相结合，可以用手拿着吃，即文雅又好吃。
今天分享大家这款牛杂萝卜的制作工艺，简单好操作，希望我的分享对大家有所帮助。
香料包的配方及制作方法干辣椒10克（要辣就适量多放）、花椒8克（要麻就适量多放）、孜然粒8克、小茴香8克、桂皮6克、八角6克、陈皮8克、草果4克、山奈3克、白芷2克、罗汉果2克、香叶2克、生姜100克、红葱头100克、大蒜头80克直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎。
所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（香葱、生姜、陈皮大蒜不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅）。
这时候可以将这些炒香的香料用纱布袋装起来了，我们称其为香料包，这个香料包可以用2-3次。
注意：红葱头、生姜（拍烂）、陈皮、大蒜头（拍烂）要另外用一个香料包包起来（叫葱姜蒜包），只能用一次。
把香料放在沸水中煮，煮的目的是为了去除香料的苦味。
准备材料及调味料调味料：红油豆瓣酱60克(根据口味的轻重来放，也可以不放)、精盐适量、味精12克、鸡精40克、白胡椒粉35克、蚝油120克、生抽60克、老抽10克(份量可以根据颜色深浅来决定)、白酒20克、冰糖20克原材料：2千克牛骨（可以用2-3次）、2千克白萝卜（白萝卜要跟凉水一起煮，煮的时候也不要盖盖子，不然会带苦味），2千克牛杂（牛杂就是牛肉、牛肚、牛肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺这些）牛杂萝卜制作步骤：1、白萝卜的处理（这一过程，我们在煮牛杂的操作,煮好的白萝卜马上就可以倒进牛杂汤中）把白萝卜清洗干净，要削萝卜皮，切成块状放到锅中，加入自来水（浸过萝卜3公分左右的自来水）不要盖盖子，先大火烧开，再用小火(水面有一点沸腾)煮15分钟左右，具体时间以白萝卜煮到萝卜用筷子一插就能插进去，备用。
正宗牛杂的做法及配方
正宗牛杂的做法及配方牛杂汤是一道以牛杂主料，配以各种辅料制成的一种小吃，烹饪方法简单，营养丰富，受到很多人的喜欢。
牛杂要想做到味道香浓，一定要将其处理干净，否则味道会受到影响，要想口感绵软，就要炖的时间久一些，至于颜色分明。
香料配方小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，筚拨5克，香叶5克，山楂5克、丁香5克、香茅草2克、罗汉果1克。
酱料配方：黄豆酱1000克、海鲜酱500克、柱候酱250克、，原味牛骨膏200克、牛肉粉200克。
一、高汤熬制方法鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、白条鸡1只、牛油2斤。
熬制方法1、将鸡骨架、猪棒骨、白条鸡放入清水中浸泡出血水，清洗干净，备用2、不锈钢桶中加入清水50斤，放入处理好的白条鸡、鸡骨架、猪棒骨和牛油以及香料包一个，大火烧开后煮50分钟，改为小火煮两小时后将所有材料打捞出来（打捞出来的材料要保留下次食用）即可。
二、卤水调味：每10斤的高汤加入混合酱料100克、食盐60-80克、牛肉粉30克、鸡精30克、味精10克、乙基麦芽酚3克，搅拌均匀后即可。
三、牛杂处理方法：生牛杂放入清水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入适量清水浸泡，加入葱段、姜片、料酒大火烧开后撇去浮沫，煮至基本成熟后捞出，再次清洗干净，备用。
四、售卖：售卖时将适量卤水倒入喷泉牛杂锅中，牛杂以及配菜放入汤锅外侧格子中，顾客点好后放入不锈钢漏勺中涮熟后放入碗中，再根据顾客口味加入适量红油、麻油、葱花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。
注意事项：2、不要等卤水使用完了再熬制，每次熬制时要加入10斤老卤，再加入清水和上次用过的材料煮，所有材料可以反复使用三次。
3、食材的搭配也根据地区口味调整，例如：可以用粉丝、土豆粉、米粉、方便面等打底。
秘制牛杂的配方是什么？
秘制牛杂的配方是什么？牛杂、羊杂等等其实就是牛羊身上的肠子、肚子、肺等器官，看起来并不是很干净，但是只要清洗到位了，做出来后吃起来那叫一个美味。
尤其是牛杂，简直堪称第一下饭菜。
当然，牛杂的制作方法有很多，今天主要就是教大家秘制牛杂的配方，学了之后不放给家人做着吃哦!★牛杂的精致做法1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽)，用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟)，改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
★ [做法]1、将牛骨、牛杂洗净。
牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
★ [特点]制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。
让你难忘的美味牛杂配方
让你难忘的美味牛杂配方
原料：牛百叶 150 克，牛肠100克、牛蹄筋100 克，牛舌头100克、牛肚子100克、黄喉100克、牛肝菌100克、色拉油100 克,芹菜、香菜少许.
调料：秘制麻辣料 20 克，盐 10 克，味精4 克，姜20克、蒜子20 克，料酒10克，水淀粉 5 克，香葱段15 克，麻辣油 100 克，牛肉酱5克，芝麻5克。
制作方法：1、将牛杂改刀成小长块,凉水下锅，加入香葱段10 克、姜10克、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。
2、锅入油下蒜米炒香，秘制麻辣料20克、牛杂、料酒10 克，翻炒，加入汆过水蔬菜翻炒,加盐、味精、牛肉酱勾芡，盛出来撒上芝麻、香菜、芹菜段.3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。
秘制麻辣料配方
A：草果5克、白蔻5克、香叶5克、白芷5克、红蔻5克、肉蔻3克、干草2克、筚拨5克、山奈3克、草蔻5克、丁香2粒、香茅草10克、桂皮5克、香草5克。
B：花椒100 克，青麻椒50克，香菜籽50 克、灯笼椒100克，四川朝天椒200克；豆瓣辣酱250克。
猪油500克，色拉油1000克，葱、蒜、姜适量.
制法：１将色拉油、猪油烧至四成热，A 料,小火炸20分钟捞出冷却后搅拌成粉待用.２、炸过A料的油继续加热放入B料炒出香味、加入A料粉熬成麻辣料。
牛肉酱料：柱候酱50克、海鲜酱50克，保卫尔牛肉汁30克、牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒 200 克，蚝油10克、鲍汁10 克，小火熬制成牛肉酱.。
牛杂配方个人总结
牛杂配方个人总结
牛杂是一道以牛杂部位制作的美食。
牛杂通常包括牛肚、牛蹄筋、牛肉筋、牛骨髓等部位。
下面是我个人总结的牛杂配方：
1. 准备材料：牛杂、姜、葱、料酒、盐、生抽、老抽、白胡椒粉、辣椒粉（可选）、花椒粉、糖、酱油、淀粉、食用油等。
2. 牛杂处理：
- 牛肚：先将牛肚用水煮沸，焯水去腥。
然后刮去内膜，清洗干净后切成片状。
- 牛蹄筋和牛肉筋：将牛筋切成条状，用水煮沸焯水。
牛肉筋需要先剁成小段，再焯水去腥。
- 牛骨髓：将牛骨髓洗净后切片。
3. 烹饪方法：
- 热锅加入适量油，加入姜葱爆炒出香味；
- 加入牛杂炒煮片刻，然后加入适量的料酒去腥；
- 加入适量的水，大火煮开后转小火炖煮；
- 加入适量盐、生抽、老抽、白胡椒粉、辣椒粉、花椒粉和糖，根据个人口味调整； - 将牛骨髓片放入锅中一同炖煮；
- 待牛杂炖煮至松软熟透后，用少许水淀粉勾芡，再加入适量酱油提鲜色。
以上就是我个人总结的牛杂配方。
不同地区和个人口味可能会有所不同，可以根据自己的喜好进行调整。
小吃摊老板分享20年做牛杂配方和做法，香味扑鼻，好吃不腻超解馋，闻着都流口水！
小吃摊老板分享20年做牛杂配方和做法，香味扑鼻，好吃不
腻超解馋，闻着都流口水！
走在繁华热闹的美食街上，时不时都会闻到一阵阵扑鼻而来的香味。
而这种掺杂着八角桂皮香叶等香料的香味，嗅嗅鼻子都会发现这种异常的香味让我们再熟悉不过！想必大家都会猜到这种香味的来源，正是街边摊上的剪牛杂！而锅上大块大块的牛杂正煮着“咕咕作响”，四溢的香味，都会让人忍不住停住脚步找个位置坐下，剪上一碗新鲜出炉的牛杂，撒点香菜和葱花，会吃牛杂的人都知道，蘸点蒜蓉辣酱这便是街头上的人间美味。
楼下那家牛杂店，每次店家煮牛杂时，那股香味隔几道门都闻得一清二楚！虽然具体配方不知道，但是让牛杂能如此飘香的秘密，从厨20年的小厨还是略知一二的！
店主说漏嘴：煲牛杂时，多放一勺“它”，牛杂立刻飘香百米，这个秘密连同行都不让透露！到底是什么调味料呢？75岁的老师傅毫无保留分享给你，有钱也不一定买得到知识！带详细的制作方法和配方。
牛杂3斤的配方：
香料：八角3克，桂皮1小块，陈皮1瓣，香味3片，小茴香2克，当归1片，草果1粒。
调味料：黄豆酱10克，柱候酱5克，沙茶酱10克，蚝油15克，酱油20克，冰糖5克，盐调味。
配料：干葱头30克，蒜子20克，姜块20克，香菜头5只。
广东牛杂汤底配方是什么？
广东牛杂汤底配方是什么？
牛杂汤底配方为：牛杂500g、萝卜适量、7g花椒、3g八角、4g 丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮、葱、姜片、蒜瓣适量、1500ml水、生抽、蚝油、盐、糖适量
做法：
1、将7g花椒、3g八角、4g丁香、5片香叶、5g甘草、4g桂皮、6g陈皮混合，用纱布装好做成两个调料包。
2、调料包和葱、姜片、蒜瓣一起放入1500ml水中，大火煮开后转小火慢煮1小时。
3、牛杂焯水，用水洗净切成大块，沥干水分；萝卜洗净去皮，切小块。
4、调料汤中加入处理好的牛杂和白萝卜，加生抽、蚝油，小火煮半小时。
5、关火前加盐和少量糖调味，关火后加盖再焖半小时，牛杂汤就完成了，牛杂汤可以用来拌米粉。
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水煮牛杂工艺配方
原料：
牛百叶150 克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100 克，牛肝菌、莴笋、油菜，木耳各100 克，色拉油100 克。
调料：
自制麻辣料20 克，盐10 克，味精4 克，姜、蒜子各20 克，料酒10克，水淀粉5 克，香葱段15 克，麻辣油100 克，自制黑椒牛肉酱5克，芝麻5 克。
自制麻辣料配方及制法：
A：草果150 克，白蔻500 克，香叶200 克，白芷150 克，红蔻100 克；肉蔻150 克，干草100 克，筚拨100 克，山奈150 克，草蔻100克，丁香50 克，香茅草200 克，桂皮250 克，香草50 克。
B：花椒750 克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250 克，灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750 克；豆瓣辣酱6．5 千克，香菜籽250 克。
C：猪油2．5 千克，色拉油15 干克，葱2 千克，蒜1．5 千克，姜1千克。
制法：
１将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A 料，小火炸20 一30 分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。
２再下入冲过凉水的B 科炸出香味，不得炸糊，捞出３下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。
最后将捞出来的B 料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。
自制黑椒牛肉酱：
家乐牌黑椒汁O.3 瓶，柱候酱、海鲜酱各O.3 瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶，牛肉粉10 克，黑胡椒20 克，南乳汁10 克，味精50 克，美极鲜20 克，广东米酒400 克，蚝油、鲍汁各10 克，小火熬制10 分钟。
制作方法：
（1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。
锅下油，下入以上各料急炒出锅。
（2）将牛杂切条备用。
凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入香葱段10 克、姜、料酒10 克，小火煮40 分钟，捞出备用。
（3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10 克，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段5克。
（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。