粮油加工学概述

工业的发展产生极大的抑制作用，面粉品质差，档次 低。先天不足，不能生产出高质量的食品。 麦胚→生产营养保健胚芽油(胚油胶囊) 麸皮→生产酱油、醋、制酒、味精、膳食纤维等
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，
专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、
豆类
大豆可煮食、炒食 ，制作酱油、酱、豆腐、
豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、
浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及
脂肪酸等。
绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙 等原料。
一、 粮油食品的特点和范围
薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、
薯类
煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、
种植业所获得的产品
农产品
广义
粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。
狭义
粮油原料：
农作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白质的植物 根茎组织。
一、 粮油食品的特点和范围 谷物脱皮碾磨→米、面
油料作物榨取→植物油
粮油加工业
产品制造→面包 原料制造→果葡糖浆 粮油化工产品→变性淀粉
粮油制造业
面粉
大麦加工是90年代食品加工的热门话题，主要开发
食品有大麦片(大麦去皮→压片→烘烤→成品)、即 食膨化粉(大麦经挤压膨化后磨粉→加入红砂糖粉、 熟豆油、蛋黄粉、Vc粉→杀菌→成品)食用时用开 水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年
人独特的保健食品。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
6、燕麦(oats)：
碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 黄浆水国外用来 制取酵母 水泥增强剂 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生产 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(二)焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头(传统大众化食品)、开花馒
旅游食品(如盒饭)
产 品 用 途
营养食品(如强化豆奶) 饮料(如酒类) 疗效食品(如纤维食品) 运动员食品、婴儿食品、老年食品等
一、 粮油食品的特点和范围
粮油食品加工的分类
1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据 有两个方面:即加工程度和产品种类。
(1)加工程度：分为两种加工方式
是禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦
(又称莜麦)和带壳燕麦。 裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、 河北的坝上等地区。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲
料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价
营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及 组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具 有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预 防疗效。
怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。
马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、
油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基
酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及 其他制品。
一、 粮油食品的特点和范围
原 料 成 分
淀粉食品(如淀粉糖、粉丝)
蛋白食品(如豆腐、面筋)
很有发展前途。
果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展有所 回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普及； 太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。 最近日本出现水吧，出售清水，有上百个品种，
售价1.7美元，500g与一杯咖啡价钱差不多。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(三)淀粉（starch)类加工
商品价值低。
一、 粮油食品的特点和范围
深加工(精加工)：
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精
细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、
饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术 要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济 效益的重要途径。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲 料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。
一、 粮油食品的特点和范围
油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、
油料类
芝麻 还 有 米 糠等，可制取各种食用油， 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和
食用蛋白等。
一、 粮油食品的特点和范围
豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。
产中、产后一条龙作业。如：
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
2、玉米(corn)：
（1）国内加工利用情况：
饲料 玉米→磨粉→ 玉米面→粗粮食用(窝头、粥、爆米花) 玉米淀粉
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(2)国外加工利用情况： 冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 玉米→加工食品→ 面条、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉营养液 高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
3．饼干生产：
国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营 厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类：
中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。
玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂
土壤保水剂
交联淀粉 变性淀粉 磷脂化淀粉
鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料
高果玉米(甜玉米)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
3、稻米(rice)：
主要加工米饭、米线、速煮米、免淘米、人造米等， 还可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4、甘薯(sweet potato)： 块根类作物、食药两用主要加 工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多种营养成 分，制造中不需用使用化学药品，不必担心氧化，
在不添加防腐剂情况下也可长期保存，同时没有豆
腥味是一种真正天然食品。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
9．大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。
有绿色奶牛之称。1Kg大豆蛋白相当于1Kg瘦肉、1.5Kg
鸡肉。
美国、巴西、阿根廷和中国
国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香 豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。黄浆水流掉。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
国外： 豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水
果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、
牛奶豆腐等。 花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、
范畴
定义
一、 粮油食品的特点和范围
（二）粮油食品的范围
粮 油 原
料
谷物类 油料类
豆类
薯类
杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
从稻谷制取的大米 米饭、年糕、米粉、
谷物类
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛馒头、面条、面包、点心、面筋、 淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
工成甘薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘
薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。 甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具 有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作 用。甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，
如硅胶一般。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5、大麦(barley)： 具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)：
传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、
花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的 花生加工产品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。 国内基本没有开发利用原因：
①花生脂肪含量高，粉末化有困难；
②除去花生红衣技术不过关，设备 成本高。
初加工 深加工
一、 粮油食品的特点和范围
初加工(粗加工)：
是指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原
有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加
工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒 干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋 品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻
水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方
便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为150亿
油脂食品(如米糠油、豆油) 纤维食品(如脱脂米糠、鼓皮纤维、脱脂玉米胚芽饼)
烘烤食品(如饼干、面包、米饼)
加 工 工 艺
蒸煮食品(如馒头、米饭) 酿造食品(如酱油、食醋)
油炸食品(如油条、油炸面筋)
膨化食品(如组织蛋白、小食品) 模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)
一、 粮油食品的特点和范围
粮油食品工艺学，2013
第一章 概述