冰淇淋雪糕的生产
冰激凌生产工艺流程
香草冰淇淋 （1kg） 白砂糖 100g 饴糖 100g 奶粉 50g 椰子油 50g 糊精粉 25g 蛋黄粉 2g 单甘脂 2g 瓜尔豆胶 1.5g CMC 1.5g 卡拉胶 0.2g LJ4818 0.2（均质时加） LJ3364 0.5 LJ3518 0.2 柠檬黄 0.010 (脂肪球的变化)
0.5g
香瓜子生产工艺流程 原料→机选→清洗→煮制→闷制→烘烤→冷却→外喷香精→包装→成品 ↑ ↑ 辅料 香精 辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 话梅香精 LJ4818
西瓜子生产工艺流程 原料→机选→炒制→蘸料→冷却→外喷香精→包装→成品
辅料 大茴香 丁香 桂皮 甘草 精盐 等 香精 LJ4818
香精和香料在食品中作用
①辅助作用：对某些香气较好，但是浓度不足的， 要通过与之对应的香精和香料来衬托。 ②赋香作用：对本身没有的香气通过加香赋予特定 的香型。 ③补充作用：补充让达到需要的香气程度。 ④稳定作用：天然产品的香气因地理、环境、条件、 气候等因素影响，香气很难一致，加香之后可以对天 然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。 ⑤替代作用：由于天然物不能添加太多，则可以用 香精来代替部分或全部。 ⑥矫味作用：可以掩盖一些不愉快的风味。
硬糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→冷却→加辅料→灌模→脱模→包装 白砂糖 100g 葡萄糖 120g 卡拉胶 4g LJ6066 0.5 LJ3496 0.5 柠檬酸 1g 柠檬酸钠 0.6g
奶糖的生产工艺流程 配料→混合→加热化开→放入搅打机→加辅料→调香调色→成形→包装 白砂糖 90g 饴糖 130g 起酥油 7.5g 奶油 7.5g 炼乳 10g 奶粉 10g 单甘脂 0.6g 食盐 0.8g 方凳 10g 明胶 6g 香兰素 0.2g LJ 4818 0.2 LJ1811 0.4
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰激凌生产工艺流程
冰激凌生产工艺流程
冰淇淋，是一种非常受欢迎的甜品，其制作工艺流程如下：
1. 原料准备：将新鲜奶油、鸡蛋、白糖、香草精等原料准备好。
2. 搅拌：将新鲜奶油倒入搅拌机中，搅拌至奶油变得浓稠。
3. 加热：将搅拌好的奶油倒入锅中，用中小火加热。
4. 加糖：将白糖逐渐加入加热后的奶油中，继续搅拌均匀。
5. 加蛋：将鸡蛋（只用蛋黄）打散，慢慢加入加热后的奶油糖液中，继续搅拌均匀。
6. 冷却：将搅拌好的奶油糖液倒入容器中，用冷却机或冷冻技术使其迅速冷却至低温。
7. 搅拌：将冷却后的奶油糖液倒入冷却机中，搅拌至混合均匀。
8. 风味添加：根据制作的具体口味添加巧克力粒、水果碎等风味原料。
9. 冷冻：将搅拌好的混合液装入冰激凌机中，根据机器指示将其冷冻成冰激凌状。
10. 成型：将冷冻好的冰激凌从冰激凌机中取出，放入冰激凌
容器中，成型。
11. 陈放：将成型的冰激凌放入冷藏库中，进行二次冷冻，提
高口感。
12. 包装：将陈放好的冰激凌进行包装，分别以各种不同的包
装形式上市。
13. 质检：对包装好的冰激凌进行质量检测，确保其质量符合
标准。
14. 上市：经过质量检测合格后，将冰激凌运输至各个销售点，上市销售。
以上是一般冰激凌的生产工艺流程，不同种类的冰激凌可能会有细微的差别。
冰激凌生产需要专业设备和技术，确保产品的质量和口感。
冰淇淋的生产工艺及配方
冰淇淋的生产工艺及配方随着人们生活水平的不断提高，冰棍，低质雪糕逐步被市场所淘汰，而高档雪糕、冰淇淋等得到了较大的发展。
要生产出高品质的产品一是要有好的配方，二是要有好的设备，严格的工艺操作。
一．工艺流程白砂糖、添加剂等辅料↓处理水→高速搅拌溶解→加热缸→过滤→均质→冷却→老化→成型↓冷冻保存←入库←装箱←包装二．工艺操作1.配料溶解将奶粉、麦芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速搅拌缸中，边搅拌边加入。
然后将乳化稳定剂缓慢地撒入搅拌缸中，待其搅拌散后，泵入加热缸中。
2.加热根据所生产的产品不同，原辅料使用的不一样，加热温度也不一样，一般情况下：高奶、高脂肪（含5%以上）产品不能超过78℃，普通产品可至85℃，时间不能少于25分钟。
注意：棕榈油等油脂类辅料在加热缸加入，油溶性香精、粉末香精在均质前加入加热缸中，其他香精在老化缸中加入3.过滤采用100目以上滤网过滤4.均质均质压力要求：高奶高脂肪产品需20MP，其他产品可控制在18MP以内。
温度在70℃以上5.冷却均质后的浆料经过换热器迅速冷却至4℃以下进入老化缸6.老化如果含酸产品，应先将充分溶解的酸度调节剂加入老化缸后，再加入香精、着色剂等老化时间、温度要求：高奶、高脂肪产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置4小时以上再用。
其他需凝冻产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置2小时以上再用7.成型将老化后的浆料经凝冻机后进入自动成型机成型8.包装自动包装机将成型后的产品进行包装9.装箱入库按规定数量进行装箱，封箱后送入冷库储存质量控制点1.配料原辅料要充分溶解，以保证口感2.均质压力、温度要求达到标准要求，压力过低影响口感3.老化温度控制在1—4℃，时间在4小时以上，使其充分老化4.包装后要迅速送入冻库储存，防止产品融化参考配方：一般产品的配方，要高档配方（包括香港的）另联系娃娃雪砖白砂糖150 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂5.5 阿斯巴甜0.1 哈密瓜香精 1 果绿0.025千层脆白砂糖50 麦芽糖浆75 麦芽糊精25 面粉37.5 蛋白糖 1 甜代糖 1 鲜奶香精0.2 意式蛋糕香精0.2 兔奶浊0.6 柠檬黄0.02 乳化稳定剂 5雪糕白砂糖125 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂 5.5 阿斯巴甜0.3 香兰素0.05 牛奶香精0.2 香草香精0.3 柠檬黄0.006。
冰淇淋和雪糕的生产课件
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
❖ 干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程引言冰淇淋是一种受到广大消费者喜爱的甜品，其制作工艺经过多年的发展与改良，已经形成了一套完整的生产工艺流程。
本文将介绍冰淇淋雪糕的生产工艺流程，包括原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
原料准备冰淇淋雪糕的主要原料包括牛奶、蛋黄、糖、香精和各种口味的添加剂。
在生产过程中，需要从可靠的供应商处采购优质的原料。
在原料准备阶段，必须确保原料的新鲜度和质量，以保证最终产品的口感和品质。
制作工艺1.搅拌：将牛奶和蛋黄混合后，置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是将牛奶和蛋黄充分混合，并打发蛋黄，增加冰淇淋的细腻度。
2.加热：将搅拌后的混合液加热至一定的温度，通常为80℃-85℃。
这一步骤的目的是杀菌，使混合液达到安全食用标准。
3.冷却：将加热后的混合液迅速冷却至4℃-5℃。
这一步骤的目的是防止菌群滋生，并促进混合液的凝固过程。
4.固化：将冷却后的混合液置于固化机中，通过低温冷冻的方式使其凝固。
这一步骤的时间通常为40分钟左右。
5.搅拌：将凝固的混合液放置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是使冰淇淋更加细腻，并为后续加入口味和添加剂做好准备。
6.加入口味和添加剂：将适量的口味和添加剂添加到搅拌后的混合液中，例如巧克力、草莓、坚果等。
这一步骤的目的是使冰淇淋具有不同的口味和风味。
7.再次冷却：将加入口味和添加剂后的混合液再次冷却至-15℃左右。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的质地和口感。
8.包装：将冷却后的冰淇淋装入适当的包装容器中，例如纸盒、塑料袋等。
9.贮存：将包装好的冰淇淋置于冷冻仓库中，温度通常为-18℃。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的新鲜度和质量，在运输和销售过程中保持其口感和口味。
结论冰淇淋雪糕的生产工艺流程涵盖了原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
每个环节的操作都对最终产品的品质和口感有着重要的影响。
在生产过程中，需要严格把控每个步骤的温度、时间和操作，以确保最终产品的安全和质量。
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（七）香味剂
• 香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进 其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果 类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。 香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易 搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易 搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般 在冷饮中用量为0.075%～0.1%。，除了用上述香 精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、 果冻等，进行调香调味。
3.原料的混合
• 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量， 所以各种原辅料必须严格按照配方，核对各种原材料的数量 后，即可进行配料。
配制时要求
• ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原 料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油 等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化 剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容 量调整。 • ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。 ③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质 后再泵入缸内；
二、冰淇淋生产
设计产品 配方设计
原料准备
均质 冷却老化
混合杀菌
成型硬化
凝冻
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原 料以适当的比例加以混合，即称为冰淇 淋混合料，简称为混合料。混合料的配 制包括标准化和混合两个步骤。 1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同 的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致 在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质 8-12% 蔗糖13-15% 稳定剂0.3%-0.5%。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质 95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪 8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶 0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比 例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖 15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱 脂 奶 粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
• （2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与 钙及磷的结合，使混合料的水合作用增 强。 • （3）适宜的均质条件是改善混合料起泡 性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰 淇淋的重要因素。 • （4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻， 形体润滑松软，具有良好的稳定性和持 久性。
2.均质的条件
• (1)均质压力的选择 压力的选择应适当。 压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎， 乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力 过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘 度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀 率带来影响。合适的压力，可以使冰淇 淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。
• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、 炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食 品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最 佳。 • 若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其 蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性 与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩， 特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品 质量。
• 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑。
• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。 • 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％。
• (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时， 由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋 体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品 更加适口、柔润和松软。 • (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空 气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻 止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。 • (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是 在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成 为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经 包装后可较快硬化成形。
(三)混合料的均质
• 1.均质的目的
• （1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液， 里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些 脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮， 对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使 混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪 球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻 时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组 织细腻。
• ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经 过过滤和均质再与其它原料混合。 • ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成 糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 • ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融 化或切成小块后加入
• ⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖 拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中， 使其充分溶解和分散。 • ⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以 免蛋白质变性凝成絮状。 • ⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加 入。 • ⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不 断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的 前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。
二、乳品冷饮原料及作用
（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一 种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分 主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物 乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还 需要添加大量的饮用水。
（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用： 1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
（四）甜味剂
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD） 等普遍被配合使用。
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、β-胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
第九章 冰淇淋雪糕的生产
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节
冰淇淋的种类及原料
冰淇淋（ice cream）是以饮 用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物 油脂）、食糖等为主要原料，加入 适量食品添加剂，经混合、灭菌、 均质、老化、凝冻、硬化等工艺而 制成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。 （果味冰淇淋）
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗 糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山 梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因 此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、 卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、 变性淀粉等。
（五）乳化剂
乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基， 并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂， 可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的 乳化液。 （1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 （2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 （3）增强了其抗融性和抗收缩性。 （4）控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。
2.老化
• 老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料臵于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
(二)混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部 分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延 长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主
要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不 但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续式 杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
1.凝冻的目的
• (1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混 合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时 由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组 分进一步混合均匀。 • (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～ -6℃的低温下进行的，此时料液中的水分 会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成 4～10µ m的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织 细腻、形体优良、口感滑润。
• 老化操作的参数主要为温度和时间。随着温 度的降低，老化的时间也将缩短。如在2～ 4℃时，老化时间需4h；而在0～1℃时，只需 2h。若温度过高，如高于6℃，则时间再长也 难有良好的效果。混合料的组成成分与老化 时间有一定关系，干物质越多，粘度越高， 老化时间越短。一般说来，老化温度控制在 2～4℃，时间为6～12h为佳。