冰激凌生产工艺
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冰激凌和雪糕的生产加工工艺
第一节 冰激凌的加工 一、冰激凌的配料
1、冰激凌的概述 ❖ （1） 冰激凌概念及特点
冰激凌（ice cream）又称冰淇凌， 是以饮用水、乳和（或）乳制品、 蛋制品、水果制品、豆制品、食 糖、食用植物油等的一种或多种 为原辅料，添加或不添加食品添 加剂和（或）食品营养强化剂， 经混合、灭菌、均质、老化、冻 结、硬化等工艺制成的体积膨胀 的冷冻饮品。
（2）原料处理
❖ 乳粉 应先加温水溶解，有条件的话可用均质机先均质一 次。
❖ 奶油 （包括人造奶油和硬化油）应先检查其表面有无杂 质，去除杂质后再用刀切成小块，加入杀菌缸。
❖ 砂糖 先用适量的水，加热溶解配成糖浆，并经100目筛 过滤。
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（2）原料处理
❖ 鲜蛋 可与鲜乳一起混合，过滤后均质。
❖ 蛋黄粉 先与加热至50 °C的奶油混合，并搅拌使之均匀分 散在油脂中。
❖ 乳化稳定剂 可先配制成10%溶液后加入。
第一节 冰激凌的加工
二、冰激凌的加工工艺
2、主要操作要点
❖ （1）产品配方设计与计算
❖ 冰激凌的口味、硬度、质地和成本都取决于各种配料成分
的选择及比例。合理的配方设计，有助于配料的平衡恰当
并保证质量的一致。一般冰激凌的主要成分如表11-3所
示：
表11-3 冰激凌配料组成
组成成分 乳脂肪
非乳固形物 糖
非脂乳固体 糖 — —
含量（%） 40 5.0 3.2 8.3 45 8 20 100 100 100
第一节 冰激凌的加工 二、冰激凌的加工工艺 2、主要操作要点
（1）产品配方设计与计算 ❖ 列出所需配料的数量表如表11-6.
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程引言冰淇淋是一种受到广大消费者喜爱的甜品，其制作工艺经过多年的发展与改良，已经形成了一套完整的生产工艺流程。
本文将介绍冰淇淋雪糕的生产工艺流程，包括原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
原料准备冰淇淋雪糕的主要原料包括牛奶、蛋黄、糖、香精和各种口味的添加剂。
在生产过程中，需要从可靠的供应商处采购优质的原料。
在原料准备阶段，必须确保原料的新鲜度和质量，以保证最终产品的口感和品质。
制作工艺1.搅拌：将牛奶和蛋黄混合后，置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是将牛奶和蛋黄充分混合，并打发蛋黄，增加冰淇淋的细腻度。
2.加热：将搅拌后的混合液加热至一定的温度，通常为80℃-85℃。
这一步骤的目的是杀菌，使混合液达到安全食用标准。
3.冷却：将加热后的混合液迅速冷却至4℃-5℃。
这一步骤的目的是防止菌群滋生，并促进混合液的凝固过程。
4.固化：将冷却后的混合液置于固化机中，通过低温冷冻的方式使其凝固。
这一步骤的时间通常为40分钟左右。
5.搅拌：将凝固的混合液放置于搅拌机中进行搅拌。
这一步骤的目的是使冰淇淋更加细腻，并为后续加入口味和添加剂做好准备。
6.加入口味和添加剂：将适量的口味和添加剂添加到搅拌后的混合液中，例如巧克力、草莓、坚果等。
这一步骤的目的是使冰淇淋具有不同的口味和风味。
7.再次冷却：将加入口味和添加剂后的混合液再次冷却至-15℃左右。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的质地和口感。
8.包装：将冷却后的冰淇淋装入适当的包装容器中，例如纸盒、塑料袋等。
9.贮存：将包装好的冰淇淋置于冷冻仓库中，温度通常为-18℃。
这一步骤的目的是保持冰淇淋的新鲜度和质量，在运输和销售过程中保持其口感和口味。
结论冰淇淋雪糕的生产工艺流程涵盖了原料准备、制作工艺、包装与贮存等环节。
每个环节的操作都对最终产品的品质和口感有着重要的影响。
在生产过程中，需要严格把控每个步骤的温度、时间和操作，以确保最终产品的安全和质量。
冰激凌的工艺流程
冰激凌的工艺流程
《冰激凌的工艺流程》
冰激凌制作是一门技艺精湛的工艺。
首先，制作冰激凌的第一步是准备好新鲜的食材，例如牛奶、奶油、砂糖、香草等。
然后，将牛奶和奶油加热至70摄氏度，使之混合均匀。
接着，
加入砂糖和香草，搅拌至砂糖完全溶解。
接下来，将混合好的液体倒入冰淇淋机中，开始搅拌。
搅拌过程中，空气逐渐进入液体中，使之越来越蓬松。
当液体搅拌成半固态时，就可以加入一些水果或坚果等配料，增加口感和味道。
最后，将搅拌好的液体倒入冷冻机中进行冷冻。
冷冻时间一般为4-6小时，冻成冰激凌。
冷冻后，将冰激凌从冷冻机中取出，装入冰激凌杯或冰淇淋筒中，即可食用。
以上就是制作冰激凌的基本工艺流程。
当然，不同口味的冰激凌制作工艺也有所不同，但基本的步骤是相似的。
制作冰激凌需要耐心和技巧，只有掌握了制作的技术和工艺流程，才能制作出口感细腻、味道浓郁的冰激凌。
冰淇淋的工艺流程
冰淇淋的工艺流程
1. 制作奶油混合物：将牛奶、奶油和白砂糖混合加热至沸腾，搅拌至糖溶解。
冷却后加入香草提取物和鸡蛋，搅拌均匀。
2. 稀释：将奶油混合物与水混合后，用高速搅拌机搅拌均匀，使混合物变薄。
3. 灌装：将冰淇淋混合物倒入冰淇淋机的碗中，使用搅拌器搅拌数分钟。
4. 冷冻：将搅拌好的冰淇淋装入冷冻盒，放入冰箱中冷冻数小时。
5. 打蛋白：将蛋白加入搅拌盆中，用搅拌机打发至蛋白变硬，形成泡沫。
6. 添加食材：将冷冻好的冰淇淋取出，加入切碎的水果、坚果或巧克力碎片等。
7. 搅拌：将添加好食材的冰淇淋重新放入冰淇淋机碗中，开启搅拌机，搅拌均匀。
8. 再次冷冻：将搅拌好的冰淇淋倒入冰淇淋容器中，放入冰箱冷冻数小时，直至完全凝固。
9. 享用：将冰淇淋取出，装入冰淇淋杯中，加入各种甜品酱、奶酪、喜欢的水果等，最后，就可以享用美味的冰淇淋了。
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棒冰生产工艺
豆类加工
签整理、消毒
↓
↓
配料→混合→杀菌→冷却→注模→插签→冻结→脱模→包装→检验→成品
冰沙料 （1kg） 白砂糖 100g 葡萄糖粉 75g 果葡糖浆 50g CMC 1.5g 黄原胶 0.5g 刺槐豆胶 0.3g 六偏磷酸钠 0.5g 三聚磷酸钠 0.5g 精盐 甜蜜素 LJ 3060 0.08 LJ1060 0.06 复配
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稳定剂：
（1）提高混合料的黏度和冰淇淋的膨胀率 （2）防止或抑制冰晶的生长，提高抗融性 和保型性 （3）改善冰淇淋的形体和组织结构
目前常用的稳定剂有明胶、CMC、瓜尔 豆胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶等.
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乳化剂
冰淇淋脂肪含量较高，特别是加入硬化 油、人造奶油、奶油等脂肪时，加入乳化剂 可以改善脂肪亲水能力，提高均质效率，从 而改善冰淇淋的组织状态。一般单硬脂酸甘 油酯用量为0.3％～0.5％，蔗糖酯用量以 0.1％～0.2％为宜。
②均质条件： 均质温度：65-70℃ 均质压力：一级压力：15～20MPa 二级压力：2 ～5MPa
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冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
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冰淇淋生产工艺： 老化
老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰激凌做法大全_45种自制冰激凌方法收集
冰激凌做法大全 45种自制冰激凌方法收集制作方法冰淇淋是由鲜牛奶（奶粉、奶油）、鸡蛋（或鸡蛋粉）、蔗糖、水及一些添加剂制成的。
按每10公斤用料，称取鲜牛乳5公斤、鸡蛋1公斤、白糖2公斤、玉米淀粉0．13公斤、海藻酸钠2克，其余加水补足10公斤。
其中乳脂含量为10％~12％，蛋白质为8％，蔗糖含量为16％~20％。
如果配方用料为15公斤时，则鲜牛奶为6．5公斤、鸡蛋2公斤、白糖2公斤、玉米淀粉为02公斤、海藻酸钠为3克。
其他方法：将称取的各种原料与水混合均匀，经巴氏灭菌（将混合液加热85℃~90℃，持续15-20分钟），或采用卧式或立式杀菌缸灭菌。
灭菌冷却后，将混合液放入高压均质机（胶体磨）内，使混合液中脂肪球破碎，形成微小颗粒，以提高粘度和乳化能力，使混合液结构均匀一致，口感细腻。
对已经均质的混合液，要继续冷却，使其老化，通过冰淇淋机进行凝冻，然后进行包装，再经速冻即为成品。
1.家庭冰激凌材料：蛋黄两个糖15克（可以随自己的口味来放）牛奶336ml 其实一袋220ML的牛奶配一个蛋黄应该也是可以的，不过我一直用这个配方，剩下的半袋可以做梨子露呀）可可粉 10克（差不多一勺吧，多少看自己的口味，也可以不加可可粉，做原味的）做法：牛奶小火煮开蛋黄加糖搅打至糖完全融化，加入可可粉搅拌均匀（煮牛奶的时候进行）3、煮开的牛奶缓缓倒入搅拌好的蛋黄液中，同时不停搅拌直至混合均匀4、混合液小火煮开，注意搅拌，大概1、2分钟以后即可关火（有的人做冰淇淋是不再加热的，我每次都要继续煮一会，我觉得即使没有禽流感，蛋也尽量不要吃生的）5、晾凉后放入冰箱冷冻，大概每半个小时搅拌一次，冻到合适的程度就可以吃了：）2.清爽芒果冰激凌材料:牛奶400ml，蛋黄4个，细砂糖100g（分量可斟酌），玉米粉1大匙，鲜奶油360ml，芒果1个做法:1）将蛋黄放在锅里，加入糖，用打发器小心搅拌混合20秒。
然后慢慢加入牛奶混合均匀。
筛入一大勺玉米淀粉，搅拌混合。
冰激凌的生产工艺
用量在10%～15%为宜。 冰激凌的生产工艺
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
冰激凌的生产工艺
四、冰淇淋的生产工艺
冰激凌的生产工艺
图 9-2 每滑保；证若冰硬淇化淋迟的缓质，量则以部及分便冰于淇销淋售融与
化贮，藏冰运的输结，晶已粗凝而冻多的，冰成淇品淋组在织分粗装糙和，包品装质后低， 劣必。须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固
定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
231原... 配混则原方合上料的原要配计料考比算的虑的0围配脂原.1为制肪8则%宜与～！非0.脂2%乳范固体物
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冰激凌的生产工艺
冰激凌的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷 （一）冰淇淋的质量标准
❖ 1. 感官要求 ❖ 2．理化要求
冰激凌的生产工艺
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
❖ （1）甜味不足
（2）香味不正
❖ （3）酸败味
（4）蒸煮味
❖ （5）咸味
（6）金属味
❖ （7）油腻及油哈味 （8）酸败味
❖ （1）干物料的完全水合作用 ❖ （2）脂肪的结晶 ❖ （3）脂肪球表面蛋白质的解吸
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标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料 1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油 或天然乳脂。
植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、 豆油和葡萄仔油等。
原料
借以改善组织状态并提高凝结能力。
原料
6．乳化剂
乳化剂是通过减小液体产品的表面张 力来协助乳化作用的物质，有助于 稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种： 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
原料
7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和
坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁用量一般为6%～10%，芳香果 实用量为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%～15%为宜。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
❖①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0乳配述：油㎏固制方的共混体的需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 ❖脂非脂由由AB炼则（肪脂由 由肪稀稀原==乳：k：乳甜 砂2量奶奶料g4的A）6固1炼糖1：油油乳.需+90.0体乳引80共引引B要3k×（：引入入入1+量g01（原C1入：为： ：2.1906稀+C料2：29024.9.，＝k×D16奶6乳28g..8蔗09810×+。油k）8.32.糖301g0× ×（）1,1.。的.5×3＝00㎏，＝需+..001）0要186.4.（48.；4量＝0＝ ＝9+㎏为1k1301gD）....76;13。13；2=kk㎏gg1，，。00 ❖蔗由③C糖=各原甜将2种：料炼上8.原13乳述01料0（引计采×甜入算用0炼： 的.的14乳冰42物＝18料）淇.031量31,4淋×（：原0㎏料.02）＝4的＝。5配1.6.合6㎏4比k。g例; 汇总 ❖由D见脂甜=肪表炼2.：96乳-803k引.。3gA入（+：蔗02糖.084.）3B1。+×00.0.088C＝=21.226㎏;
例为8.486.%.原4配首的%料的牛方先：稀奶现的必奶；备计须油脂有算知；肪脂含含道肪脂量含各率8量%4种3、%0%、非原、非脂料非脂乳和脂乳固乳冰固体固体含淇体含量淋含量20质量为%、 含量糖标量为准4，0%作的甜为炼配乳方及计蔗糖算等的原依料。据。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋
（二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必
须贮于相对较高温度（30～50℃） 以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（A贮缸并保持温度在35～
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若
过量，则易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 能蛋乳提白白高质蛋冰稳白定和淇剂乳淋球—的—蛋粘主白要；度有和明膨胶胀、干率酪；素、
防碳止水形化成合物冰稳结定晶剂，——减主少要粗有糙海藻的胶舌类感、， 半使纤成维品素的和改组性织纤润维滑素化、合吸物水。力良好、 不易融化。