冰淇淋的生产工艺【内容详细】
冰激凌生产工艺
标内和准进数，行量作，，为杀乳配菌化方缸剂计应、算具稳的有定依杀剂据菌的。、选搅择拌和 冷与却数之量功等能。。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
二、近代以来交通、通讯工具的进步对人们社会生活的影 响
(1)交通工具和交通事业的发展，不仅推动各地经济文化交 流和发展，而且也促进信息的传播，开阔人们的视野，加快 生活的节奏，对人们的社会生活产生了深刻影响。
(2)通讯工具的变迁和电讯事业的发展，使信息的传递变得 快捷简便，深刻地改变着人们的思想观念，影响着人们的社 会生活。
一般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。
（三）杀菌
采 用 高 温 短 时 巴 氏 杀 菌 法 (HTST) ， 条 件 一 般 为 8 3 ℃ ～ 87℃，15～30s。
通 常 间 歇 式 杀 菌 的 杀 菌 温 度 和 时 间 为 75 ～ 77℃ ， 20 ～ 30min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃，15s。
冰淇淋膨胀率并非是越大越好
膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求，控制不当
会降低冰淇淋的品质。
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：
(1)原料
①一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。
②一般为10%。 ③一般以13%～15%为宜。 ④适量，一般不宜超过0.5%。 ⑤如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。
方法： 速冻库（-23～-25℃）， 10～12ｈ 速冻隧道（-35～-40℃）， 30～50min 盐水硬化设备（-25～-27℃） 20～30min
3.贮藏
冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%。
历史ⅱ岳麓版第13课交通与通讯 的变化资料
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[自读教材·填要点]
(四)混合料的冷却(Cooling)与老化(Aging)
1.冷却
冷饮生产工艺
第一部分：冷饮生产工艺1、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图↙↓↓↙↓（清型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。
③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。
(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。
②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一般经过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。
Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。
另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。
④老化的机理：老化过程中混合料将发生以下几种变化：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。
Ⅱ、稳定剂的完全水合作用稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。
乳品加工技术 冰淇淋生产工艺
(5)可加速硬化成型进程
由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定 硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
冰淇淋的膨胀率
• 冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时， 由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
加水果香料添加剂的颜色。色素一般以粉状或糊状形式加入，液 体色素的加入量一般是每100L混合料加10~20mL。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的加工
• 工艺流程：
原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟 （老化）
→灌装→冷藏(软质冰淇淋) →凝冻 →成型→硬化→包装→冷藏(硬
质) →灌装→硬化→冷藏(硬质冰淇
• 乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。 • 各种原料完全溶解后，通常用80-100目筛孔的不锈钢金属网或带有孔
眼的金属过滤器过滤；
• 添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加； • 添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。 • 混合料的酸度应控制在0.18%~0.20%之间，一般不得超过0.25％。
2-5-3 冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的组成
成分
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
脂 肪 3.0
6.0
8.0
10.0
12.0
16.0
非脂乳固体 11.7
11.0
11.0糖 分 15.0
15.0
15.0
15.0
14.0
14.0
乳化、稳定剂 0.35
0.35
0.30
0.30
0.30
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要
冰淇淋的工艺流程及操作要点概要1.原料准备-选择新鲜优质的奶源，如牛奶、羊奶等。
-准备优质奶粉和糖粉，调整配方中的脂肪含量和甜度。
-准备其他添加剂，如果酱、巧克力颗粒等。
2.杀菌处理-将奶源加热到60-75摄氏度，以杀灭细菌。
-快速冷却奶源至4摄氏度以阻止细菌滋生。
3.混合处理-将奶源倒入混合机中，加入奶粉和糖粉，搅拌均匀。
-加入其他添加剂，根据需要进行调整。
-进行再次加热，以达到一定温度。
4.调味-根据需要添加香草提取物、巧克力粉等调味剂。
-搅拌均匀，确保味道均匀分布。
5.冷却处理-将混合液倒入冷却机中，快速冷却至-7摄氏度。
-在冷却过程中，通过搅拌空气，使冰淇淋变得松软并具有良好质地。
6.成型-将冷却后的冰淇淋混合液倒入模具中，或采用连续性成型设备进行成型。
-根据需要选择形状，如圆柱形、方形等。
7.硬化-将成型的冰淇淋送入硬化室，保持在低温下。
-在硬化室中，冰淇淋逐渐变硬，并增加了口感和质地。
8.包装-将硬化后的冰淇淋从模具中取出，放入包装容器中。
-根据需要选择包装形式，如纸盒、塑料袋等。
-封口并进行标识，包括冰淇淋品牌、口味等信息。
9.储存-将包装好的冰淇淋存放在冷冻库中，保持在低温下。
-可根据需要分装成小包装，以便销售。
操作要点：-注意原料的新鲜和质量，确保产出的冰淇淋口感好。
-在杀菌过程中，控制好温度和时间，以防止奶源的质量受损。
-在混合过程中，要进行充分搅拌，确保成分均匀。
-冷却处理时要控制好温度和速度，以获得良好的质地。
-成型时要选择合适的模具，并保持清洁卫生。
-包装过程中要防止污染和物理损坏。
-存储时要保持低温，防止冰淇淋融化。
总结：。
冰淇淋实用工艺流程
冰淇淋实用工艺流程
一、原料准备
1.食物原料：糖、牛奶、鲜奶油、蛋黄、香精、香草精、草莓，它们
比例可以根据客户的口味随时更改。
2.其他原料：热水、冰水、盐、食用盐、糖液、阿斯巴甜、玉米淀粉、可可粉和搅拌器。
二、处理食物原料
1.将糖放入小锅中，加入少量的牛奶，中火慢煮，搅拌均匀，当糖溶
解完全后，就可以停火，放凉备用。
2.将牛奶和鲜奶油加入一个容器中，搅拌均匀，加入糖溶液，继续搅
拌至完全融合，加入蛋黄，搅拌均匀即可。
3.另外一个容器中，加入另外的牛奶，然后加入阿斯巴甜，玉米淀粉，可可粉，继续搅拌均匀，最后加入香精和香草精，搅拌均匀即可。
4.将草莓洗净，削皮，放入搅拌机中，打成泥状，放置备用。
三、熔化冰淇淋
1.将冰水和食用盐加入锅中，中火加热，搅拌均匀，使食用盐融化，
当水变成热水时，加入牛奶和鲜奶油混合物，搅拌均匀，当牛奶开始热时，加入另外一个容器中的牛奶混合物，搅拌均匀后，及时将冰淇淋从锅中捞出，装入密封的容器中，存放于冰箱内冷藏，待用。
四、制作冰淇淋
1.将准备好的冰淇淋放入搅拌机，加入少量的热水，打成浆状。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
8-12% 蔗 糖 13-15% 稳 定 剂 0.3%-
0.5%。
16
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg,
14
二、冰淇淋生产
设计产品
配方设计
原料准备
混合杀菌
均质
冷却老化
成型硬化
凝冻
15
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原 料以适当的比例加以混合，即称为冰淇 淋混合料，简称为混合料。混合料的配 制包括标准化和混合两个步骤。
1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同
的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致
在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
27
2.老化
• 老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于 老化缸中，在2～4℃的低温下使混合料在物理上成 熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是 在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充 分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化 导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加， 随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅 入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的 空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰 淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程
• 原料准备 • 混合与均质 • 冷却与老化 • 灌装与硬化 • 质量控制与成品检验
目录
01
原料准备
乳制品
牛奶
提供丰富的蛋白质和钙 质，使冰淇淋口感细腻
、滑润。
奶粉
作为牛奶的替代品，用 于生产低脂或无糖冰淇
淋。
奶油
富含脂肪，使冰淇淋口 感丰满、滑润。
酸奶
作为发酵乳制品，增加 冰淇淋的口感和稳定性
压力控制
均质时需要控制压力，通 常在150-200bar之间， 以保证原料充分破碎和混 合均匀。
温度控制
均质时也要控制温度，通 常在50-60℃之间，以避 免温度过高导致原料变质 。
杀菌
杀菌目的
通过杀菌杀死冰淇淋中的 微生物，保证产品的卫生 安全。
杀菌方式
通常采用高温短时杀菌法 （HTST），将冰淇淋加热 至70-80℃，并保持数秒 钟，以达到杀菌效果。
微生物检验
检测成品中的微生物指标，如细菌总数和大肠杆菌等，确保产品符 合卫生标准。
化学检验
对成品进行营养成分、添加剂等方面的检测，确保产品符合相关法 规和标准。
产品储存和运
温度控制
在储存和运输过程中，保持适当的低温，以防止产品融化、变质 和细菌繁殖。
包装保护
使用适当的包装材料和方式，以保护产品在储存和运输过程中的 完整性和卫生质量相等 ，以保持产品的一致性。
灌装时还需注意温度控制，以 防止冰淇淋原料在灌装过程中 过快凝固或融化。
硬化
硬化是将灌装好的冰淇淋放入冷 冻设备中进行冷却和硬化的过程
。
硬化过程中需要控制温度和时间 ，以保证冰淇淋的硬度和口感。
硬化的温度和时间会影响冰淇淋 的质地和口感，因此需要根据产
冰激凌的工艺
冰激凌的工艺
制作冰激凌的工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料：将鲜奶、糖和乳化剂混合加热，使其溶解和混合均匀。
2. 工艺：将配料继续加热至85C，以使混合物达到巴斯德杀菌温度，杀菌后再进行快速冷却。
3. 搅拌：将冷却后的混合物倒入冰淇淋机中，进行搅拌和冷冻。
搅拌的目的是将冰晶均匀地分散在混合物中，并打入空气，使冰激凌蓬松。
4. 添加配料：可以根据需要在搅拌的过程中加入坚果、巧克力碎片、水果等口味添加剂，以增加口感和风味。
5. 冷冻：将已搅拌好的冰激凌倒入容器中，再次进行冷冻，使其达到所需的冻结度。
6. 包装：将冰激凌装入包装盒或袋中，密封并标注生产日期等相关信息。
需要注意的是，不同种类的冰激凌可能会有一些特殊的工艺步骤或配料加入方式。
制作过程中的温度、搅拌时间和方法等也会因产品的不同而有所变化。
冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺1、引言冰淇淋原意为冰冻奶油，现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。
具有浓郁的香味，细腻的组织，可口的滋味和诱人的色泽，富有较高的营养价值，是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。
2、冰淇淋加工的原辅料及性质1）乳脂肪乳脂肪是冰淇淋最重要的成分，与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。
脂肪含量高的冰淇淋，可以减少稳定剂的用量。
脂肪在冰冻中，部分凝固抑制结晶，可使味觉细腻、均匀、柔和。
同时乳脂肪起泡，包住微细的气泡，增加膨胀率，但有使搅打性劣化的倾向。
冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。
含脂肪为8％～12％时，冰淇淋的风味和组织状态最好，含脂率低于8％则味平淡，高于14％则有较强的脂肪臭。
2）非脂乳固体非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和，包括蛋白质、乳糖、维生素、矿物质等。
非脂乳固体通常混合料中含有8％一11％，主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等，可以消除脂肪的油腻感，赋予冰淇淋柔和圆润的风味，防止冰结晶长大，增加稠度，改进形体及保形性。
一般含总固体物多时，组织状态上不易产生缺陷，但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。
3）糖类冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量为13％一16％，高级冰淇淋13％一15％，中低级冰淇淋14％一16％，果子露冰淇淋17％一20％。
若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆，其使用量一般为蔗糖的1/3—1/4。
糖分除赋予冰淇淋甜味外，还使冰点下降，增加混合料的粘度，使口感圆润及组织状态良好。
3、冰淇淋的加工1）原料的配合(1)原料的标准化为了使产品符合标准要求，具有稳定的产品质量，必须对原料进行标准化，并制作好原料配合表。
制作配合表时，一般以100kg为单位，各种原料的配合量就是配合比率（％）。
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冰淇淋的生产工艺
第一章概述
第一节，冰淇淋的组织成分
冰淇淋采用奶与奶制品，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。
除了具有鲜艳的色泽、细腻的组织、浓郁的香味、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱似的清凉解暑佳品。
第二节中国冰淇淋市场巨大的潜力
2006年全国冷饮的产销量已经超过220万吨，比去年同期增长15%；实现销售额270亿元左右，预计2007年产销量能突破250万吨，实现销售额300亿元以上。
目前世界第一大冰淇淋消费国美国
人均消费冰淇淋是23kg，澳大利
亚为17kg，瑞典为16kg，日本为
11kg，荷兰18kg，而中国人均消
费量经过几年的发展已达到了人
均1.7kg，中国人均消费水平还
远远低于世界人均消费水平。
第三节冰淇淋历史
中国冰淇
冰淇淋的历史久远。
据记载，
早在公元前，古罗马人就习惯将
柠檬汁与霜对在一起饮用，这可能就是原始的冰淇淋。
后来，威尼斯人将柠檬冰霜的成分做了细致的调整，并试着加入各种果汁。
再后来，喜好创新的意大利厨师试着在柠檬冰霜中加入鸡蛋、牛奶及糖等原料，由此发明了奶油类冰淇淋，成为最早的真正意义上的冰淇淋。
据说，我国冰制冷饮的历史更早。
古时的帝王们为了消暑，让奴隶们在冬天把冰取来，贮存到地窖里，到了夏天再拿出来享用。
大约到了唐朝末期（900），在生产火药时开采出大量硝石，人们发现硝石溶于水时会吸收大量的热，可使水结冰，从此人们可以在夏天制冰了。
以后逐渐出现了做买卖的人，他们把糖加到冰里吸引顾客。
到了宋代，集市上冷食的花样就多了起来，商人们还在里面加上水果或果汁。
元代的商人甚至在冰里加上果酱和牛奶，这和现代的冰淇淋已十分相似了。
制造冰淇淋的方法直
到１３世纪才被意大利的旅行家马可·波罗带到意大利。
后来意大利
有一个叫夏尔信的人，
在马可·波罗带回的配方中加入了橘子汁、柠檬汁等，这种饮
料被称为“夏尔信”饮料。
1553年，法国的国王亨利二世结婚的时候，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他花样翻新的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。
后来，一个有胆量的意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。
1560年，法国卡特琳皇后的一个私人厨师为了给这位皇后换
口味，发明了一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去
再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽鲜艳、美味可口。
以后冰淇淋的种类
越来越多。
第四节各种原料成分在乳中的性能（1）乳和乳制品乳和乳制品是制造冰淇淋的主要原料，它向冰淇淋提供了脂肪和非脂固形物，赋予冰淇淋良好的风味、柔软细致的口感和丰富的营养价值。
冰淇淋中的脂肪数量和质量与成品的品质有很大的关系。
如果脂肪含量少，冰淇淋的口感不肥。
冰淇淋混合料中的乳脂肪要进行均质处理，这样可以提高乳化效果，增加料液的粘度，也有利于凝冻搅拌时增加膨胀率。
因此，冰淇淋用的脂肪最好用新鲜的、不加盐的稀奶油或奶油，其酸度不超过17度（°T），脂肪含量在30％以上。
此外，也可以应用部分氢化油。
冰淇淋中的非脂乳固体可以用原料乳和炼乳进行调配。
炼乳具有特殊的香味，可增进制品的风味，一般常与原料乳混和使用。
乳粉也可以用于非脂乳固体的调配，但是如果全部用乳粉，则会影响冰淇淋制品的组织状态和膨胀率。
一定要控制质量差的，如酸度过高的乳粉的使用，否则混合配料在加热杀菌过程中会产生凝聚，冰淇淋制品会产生酸味。
另外，非脂乳固体也不可过高或太低，一般含量在8％～10％为宜。
含量过高时，会影响乳脂肪的风味而产生轻微的咸味，长时间贮藏后会出现砂砾状的组织结构的缺陷；含量过少时，产品的组织松懈，易收缩，形态缺乏稳定性。
所以，要合理地控制混合配料中非脂乳固体的含量。
（2）甜味剂冰淇淋制品中的甜味剂不仅给制品以甜味，而且使冰淇淋制品的组织细腻，降低凝冻时的冰点。
甜味剂可以用蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。
蔗糖的用量一般为12％～16％，若低于12％则制品的甜味不足；糖的含量过高，凝冻时膨胀率低，且产品缺乏清凉感。
（3）蛋与蛋制品蛋与蛋制品中由于含有具有乳化和稳定剂作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黄粉制品能改善其组织状态和风味，使冰淇淋组织有细腻的组织构造和稳定的形态，并且能提高产品的营养价值。
适量的蛋品用量（蛋为4％，蛋黄粉0．5％～2．5％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若过量则会有蛋腥味。
（4）稳定剂也称改良剂，使用稳定剂的目的在于利用稳定剂所具有的强吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨胀率，防止冰晶的形成，减少粗糙感，使冰淇淋组织细腻、滑润、不易融化，同时提高冰淇淋的保形能力和硬度。
稳定剂通常是黏结料和填充料的总称，它的主要功能是保证冰淇淋的形体和组织，而不是取代非脂乳的固体物。
常用的稳定剂有两种类型，一种是果胶、明胶、酪蛋白酸钠的蛋白质类；另一种是海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素等碳水化和物类。
在这些稳定剂中，明胶是较好的稳定剂，它在温水中膨胀时吸收的水分是本身的14倍，但是在70℃以上的热水中则失去膨胀的能力。
而琼脂的凝胶能力和吸水性较强，所吸收的水分是自身的17倍。
但在酸性溶液中凝胶形成能力会降低。
因此，在混合配料时要注意稳定剂的使用量和使用条件。
稳定剂的用量为0．2％～0．4％。
（5）香料和色素香料和色素的种类很多，有天然浸出物和化学合成制品。
香料使用较多的是香兰素、草毒、巧克力、咖啡、各种果汁等。
添加色素可使冰淇淋的外观鲜艳，增进食欲。
但是色素的使用必须和冰淇淋的名称、香味相吻合。
如柠檬冰淇淋应加柠檬黄色。
第二章工艺流程
混合原料配制→巴氏杀菌→均质→冷却→老化→
凝冻→灌装成型→包装→硬化→检验→成品
第一节混合原料的配制
在配制混合原料前必须分别将各种原料进行处理。
1.1 鲜奶：可先倒入配料内用离心泵打入灭菌罐中，在打入灭菌罐
前用100或120目的绢布进行过滤，除去杂质。
1.2
离心泵工作原理图 气蚀原理图
1.2 冰牛奶：在使用前可先击成小块，然后置于配料罐中加热溶解，经过滤后用离心泵打入灭菌罐。
1.3 奶粉：在配制前应先加水溶解，然后采用均质机以180㎏/㎝²的压力下进行均质处理一次。
1.4 白砂糖：先加水加热制成糖浆并经过100目或120目的绢布进行过滤，用泵打入灭菌罐。
1.5 鲜蛋或冰蛋：在配制时，可与鲜奶一起混合，过滤后均质机进行均质。
1.6 奶酪、 黄油或硬化油在配制前‘应先检查表面是否有杂质，则应先处理后用刀切成小块，并可在配制时直接加入灭菌罐。
1.7 明胶或琼脂等稳定剂‘先制成10%溶液后加入。
第二节 巴氏灭菌
2.1 奶与蛋品经过处理后，再用泵打入灭菌罐中，然后开启蒸汽阀门进行加热，并加入奶酪或硬化油，待加入油脂熔化后，再加入已溶解并经过滤的糖浆及明胶、琼脂溶液。
2.2 待各种原料加入灭菌罐中混合后可用清洁的温水补足至所需配制的数量，应立即关闭罐盖，开启蒸汽进行巴氏杀菌。
2.3 当灭菌罐混合原料温度达到68℃时开启出料阀，使混合原料通过管道用泵回流至灭菌罐中，以防止出料阀及管道内存在生料现象。
2.4 加热时必须控制温度逐渐由低到高，不宜突然升高，最高不宜超过77℃
2.5 当混合原料达到74℃时，关闭蒸汽阀，保温30分钟。