一节冰淇淋种类及原料

⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖 浆，经160目筛过滤后泵入缸内。
⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化 或切成小块后加入
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⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂 糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸 中，使其充分溶解和分散。
⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入， 以免蛋白质变性凝成絮状。
(三)混合料的均质
1.均质的目的
（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里 面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些脂 肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮， 对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使 混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪 球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻 时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组 织细腻。
• 鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵 磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能 起到乳化剂的作用。
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（六）稳定剂（Stabilizers）
• 稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能 起到改善组织状态的作用。
• 脱 脂 奶 粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
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3.原料的混合
• 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量， 所以各种原辅料必须严格按照质量要求 进行检验，不合格者不许使用。按照规 定的产品配方，核对各种原材料的数量 后，即可进行配料。
• 杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果， 过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且 还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦 味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养 价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为 75～77℃、20～30min，连续式杀菌的杀菌 温度和时间为83～85℃、15s。
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-
-
-
10
-
-
螺旋藻干粉
-
-
-
-
10
-
绿 茶 汁 (1:5)
-
-
-
-
-
100
花生仁需经烘焙、胶磨制成花生乳，杀菌后待用
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混合料的标准组成:
• 脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物
8～14 13～15 0.2～0.5 8～12
32～38%
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二、冰淇淋生产要点
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原 料以适当的比例加以混合，即称为冰淇 淋混合料，简称为混合料。混合料的配 制包括标准化和混合两个步骤。
-
400
-
200
-
-
20
-
35
80
-
-
80
-
60
-
-
-
-
20
-
110
140
150
-
-
-
-
-
-
125
100
-
-
-
-
-
-
37
人造奶油
-
-
-
-
60
191
棕榈油
-
50
40
-
-
-
蛋黄粉
5 .5
-
-
-
-
-
鸡蛋 全蛋粉 淀粉
-
-
-
-
15
-
-
-
34
75
30
-
-
-
-
-
-
-
麦芽糊精
-
-
6 .5
-
-
-
复合乳化稳定剂
4
-
36
（一） 配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。
表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg）
原料名称
奶油型 酸奶型
单位：kg 冰淇淋类型
花生型 双歧杆菌型
螺旋藻型 茶汁型
砂糖 葡萄糖浆 鲜牛乳 脱脂乳 全脂奶粉 花生仁* 奶油 稀奶油
120
160
195
150
100
-
-
-
530
380
1．混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同 的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致 在下列范围：脂肪8-14% 全脂乳干物质 8-12% 蔗 糖 13-15% 稳 定 剂 0.3%0.5%。
40
2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准 和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后 依据原料成分计算各种原料的需要量。
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-
-
-
-
明胶
-
-
-
2 .5
-
3
CMC
-
3
-
-
-
2
PGA
-
1
-
-
-
-
单甘酯
-
-
1 .5
-
-
2
蔗糖酯
-
-
1 .5
-
-
-
海藻酸钠 黄原胶 香草香精
-
-
2 .5
1 .5
-
2
-
-
-
-
5
-
0 .5
1
-
1
0 .2
-
花生香精
-
-
0 .2
-
-
-
水
160
130
604
130
630
450
发酵酸奶
-
40
-
40
-
-
双歧杆菌酸奶
25
（八）着色剂(Colouring agents)
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品 质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调 色时，应选择与产品名称相适应的着色 剂，在选择使用色素时，应首先考虑符 合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳， 常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、 叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、β胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、 日落黄、亮蓝等。
强了其抗融性和抗收缩性。 （4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组
织细腻。
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• 乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油―酸酯 （单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、 聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪 酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG 酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬 脂酸单甘酯等。
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• 乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有 关，一般随脂肪量增加而增加，其范围 在0.1%～0.5%之间，复合乳化剂的性能 优于单一乳化剂。
↓
冰棍
凝冻
↓
↓
↓
↓
灌纸杯
浇模
浇模
↓
↓
↓
加盖
脱模
脱模
↓
↓
↓
包装
切块
涂巧克力层
↓
↓
↓
硬化 软质冰淇淋
包装
包装
↓
↓
↓
检验
硬化
硬化
↓
↓
↓
成品
硬化
检验
（纸杯）
↓
↓
成品
紫雪糕
35
一、冰淇淋生产工艺
→凝冻—→
原料配合—→杀菌—→均质—→成熟—
①灌装—→软质
②包装—→硬化—→冷藏——硬质
③硬化——涂巧克力——包装——冷藏——紫雪糕
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• 稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、 琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、 卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋 胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依 原料的成分组成而变化，尤其是依总固 形物含量而异，一般在0.1％～ 0.5％左 右。
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（七）香味剂(Flavouring Additites)
一节冰淇淋种类及原料
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、
牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、 食糖等为主要原料，加入适量食品 添加剂，经混合、灭菌、均质、老 化、凝冻、硬化等工艺而制成的体
积膨胀的冷冻产品。
2
一、冰淇淋的种类
1．按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种：
• 其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固 形物在37-41%；
冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和 良好的质构。
6
3．乳品冷饮风味的主要来源 • 由于油脂中含有许多风味物质，通过与
乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
7
4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性 • 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相
当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪 糕质量影响也大，一般油脂熔点在24～ 50℃，而冰的熔点为0℃，因此适当添 加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融 性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。
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• 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味， 将赋予制品显著风味特征。
• 限制非脂乳固体的使用量的主要原因在 于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶 析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不 超过制品中水分的16.7％。
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• 非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳 酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供， 冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳 及炼乳为最佳。
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配制时要求
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料 如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等 液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、 稳定剂等固体原料，最后以水作容量调 整。
②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③ 鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质 后再泵入缸内；
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④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过 过滤和均质再与其它原料混合。
• 鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮 生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖， 一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉 糖两者并用时，则制品的组织、贮运性 能将更佳。