农产品感官分析技术W8301-1-微设计
农产品感官分析技术W8401-1-微设计
微课编号
W8402
微课名称
酸乳的感官评价
所属模块（章节）
畜产品的感官评价
子模块
乳及其制品的感官评价
关键词
酸乳感官评价
是否通用
通用农产品√食品
是否重点建设
是√否
微课类型
实验实训型
务驱动法
教学目标
掌握酸乳感官评价的检验方法及感官要求
教学内容
知识点
技能点
1、酸乳色泽观察方法
2、酸乳滋味、气味检验方法
3、酸乳组织状态检验方法
1、色泽观察操作
2、滋味、气味检验
3、组织状态观察
设计思路
教学步骤
呈现形式与素材
时长（min）
1、介绍酸乳概念及分类
ppt、图片
4
2、介绍酸乳营养，进而引出本课内容，如何判断酸乳是合格的？
ppt、图片
2
3、从颜色、滋味以及组织状态三个方面详细介绍合格酸乳的感官标准
ppt、图片
4
4、判断酸乳颜色、滋味、组织状态合格的正确操作是什么？
ppt、图片
4
5、总结乳的感官检验
ppt、图片
1
合计时间
15min
PBL讨论
无
设计者
刘小飞，北京农业职业学院
版本号
（01）2015.7.24
农产品感官分析技术W4301-1-微设计
葡萄酒在相同的感官特性上所表达的每种特性的强度是不同的。有哪些不同？
PPT、图片
3min
完成…练习/测试
PPT、图片
1min
小结/总结/拓展
PPT、图片
1min
其他能体现线上教学特点的教学设计
PPT、图片
小计16mΒιβλιοθήκη nPBL讨论设计者
柳青，北京农业职业学院
版本号
（01）2015.12.15
附：
1、微课类型（限填项）：讲授型、实验实训型、答疑型、总结型、其它；
2、微课形式：画中画式、讲坛式、录播教室实录式、讨论式、访谈式、实地拍摄式、可汗学院式、PPT动画式、Prezi动画式、二维动画式、三维动画式、虚拟抠像式、混合拍摄式、师生形象的处理、混合拍摄式等（可参考给的学习资料），应根据课程的特点，选用丰富的形式；
1、样品的制备
2、样品的编号
3、评分标尺的建立
4、样品的呈送
5、品评检验
6、描述词汇表的建立
7、实验小组组长汇总并分类全部词汇
PPT、图片、动画
5min
案例讲解/提问讨论
结果统计与数据分析
1、收集每个品评员对2种葡萄酒的评价结果，进行数据统计，数据结果采用蜘蛛网形图表表示。
2、绘制葡萄酒QDA数据的蜘蛛网图
通过…案例导入…任务/学习领域
葡萄酒种类繁多，其口味和风味鉴赏方法是评价葡萄酒风味与品质的关键技术。请评价员对两种不同品牌的红葡萄酒贮藏期间的风味进行定量描述分析。
PPT、图片
2min
采用…教学法讲授
定量描述分析的概念
PPT、图片
2min
定量描述分析的作用
PPT、图片
2min
农产品感官分析技术W1101-1-微设计
微课编号
W1101
微课名称
检验区设置
所属模块
感官分析评价基础知识
子模块
感官分析评价的环境
关键词
评价间的设置；布局；照明；温度；湿度
是否通用
√通用农产品食品
是否重点建设
是√否
微课类型
讲授型
微课形式
录播教室实录式
教学设计模式
直观演示法
教学目标
了解检验区的设置；掌握检验区的布局和大小、照明要求、温度和相对湿度。
PPT、图片
5min
讨论…问题/技巧
PPT、图片
案例讲解、操作示范
PPT、图片
5min
采…教学法传授检验区仪器设备操作方法/技术
PPT、图片
2min
完成…练习/测试
PPT、图片
小结/总结/拓展
PPT、图片
其他能体现线上教学特点的教学设计动画
PPT、图片
3min
小计
15min
PBL讨论
设计者
柳青，北京农业职业学院
3、微课教学设计模式：讲授法、直观演示法、任务驱动法、讨论法、案例分析法、角色扮演法等；
版本号
（01）2015.07.15
附：
1、微课类型（限填项）：讲授型、实验实训型、答疑型、总结型、其它；
2、微课形式：画中画式、讲坛式、录播教室实录式、讨论式、访谈式、实地拍摄式、可汗学院式、PPT动画式、Prezi动画式、二维动画式、三维动画式、虚拟抠像式、混合拍摄式、师生形象的处理、混合拍摄式等（可参考给的学习资料），应根据课程的特点，选用丰富的形式；
教学内容
知识点
技能点
1.评价间的设置
农产品感官分析技术W9201-4-微教材
《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解一、评酒的意义1、对啤酒的认识啤酒的定义：啤酒是一种饮料，啤酒是一种嗜好品，啤酒是一种技术与艺术的结合品，在不违反国家法令法规的情况下，啤酒以好喝为根本。
2、评酒对啤酒品质的重要性在产品质量方面存在的两大问题：第一是风味的稳定性，第二是口味的一致性。
所谓的风味稳定性是指在啤酒贮藏过程中由于氧化等原因所导致啤酒口味下降的现象。
所谓的口味一致性是指相同规格品牌啤酒批与批之间口味一致的程度。
通过考试选拔专职评酒员及一定规模的兼职评酒员，并建立评酒制度，通过该体系的建立可以达到以下目的：（1）、确定本企业各种品牌啤酒（特别是重要品牌）的基本特征，并确定为保持这种基本特征所需的基本工艺及条件。
（2）按照一定的工作程序可以找出设备及工艺的薄弱环节。
（3）对每一批出厂的啤酒特征是否满足进行鉴定，以保障成品酒风味的一致性。
（4）了解其他企业产品的口味特征以对本厂工作进行指导。
（5）提早预测在成品酒可能发生的质量问题。
为了达到上述目的应采用一定的评酒方式，建议为“一横、一纵、一个点”。
所谓“一横”，就是对成熟的后酵液，清酒及成品酒进行品评，对于达不到拟灌装品牌特征的啤酒提出意见，并像理化指标化验结果一样记录在案，按照厂内质量管理程序处理；“一纵”就是从麦汁开始到成品以至在保质期内啤酒跟踪品尝，寻找每一品牌在不同阶段的特征及规律，一旦发现异常，可提早进行挽救。
“一点”是指对于对于经常发生问题的设备（如某个大罐），班次（如夜班）等生产的酒进行重点品尝，确定后对由于人为或设备原因引起的问题可及时解决；“一点”的意义还包括，评价市场正在流通的其他企业的啤酒，以便取长补短，提高质量。
二、 品评理论风味是味觉和嗅觉的组合，受痛觉、热觉和冷觉以及触觉的影响。
食品风味是摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉以及痛觉、触觉和温觉等，所产生的感觉印象；即食物客观性质使人产生的感觉印象的总和。
农产品感官分析技术W1003-1-微设计
5
4、介绍酱油感官评价的方法
ppt、图片
5
5、总结酱油的感官评价
ppt、图片
1.5
合计时间
15min
PBL讨论
无
设计者
刘小飞，北京农业职业学院
版本号
知识点
技能点
1、酱油色泽要求
2、酱油香气要求
3、酱油滋味要求
4、酱油体态要求
1、酱油色泽评价方法
2、酱油香气评价方法
3、酱油滋味评价方法
4、酱油体态评价方法
设计思路
教学步骤
呈现形式与素材
பைடு நூலகம்时长（min）
1、提问：大家做过饭吗？有没有用过酱油？
ppt、图片
0.5
2、介绍国标中酱油的分类
ppt、图片
3
3、国标中对于酱油感官的要求
《农产品食品感官分析技术》课程-微设计
微课编号
W1004
微课名称
酱油的感官评价
所属模块（章节）
其他产品的感官评价
子模块
调味品的感官评价
关键词
酱油感官评价
是否通用
通用农产品√食品
是否重点建设
是√否
微课类型
实验实训型
微课形式
混合拍摄式
教学设计模式
任务驱动法
教学目标
掌握酱油感官评价的检验方法及感官要求
教学内容
农产品感官分析技术W8302-2-微课件
1.名词术语 2.分级标准 3.其他评价方法 4.鉴别方法
SBT10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋的分级
鲜鸡蛋：鸡生产的带壳鲜蛋； 蛋黄：蛋内黄色浓稠的球形部分； 蛋白（蛋清）：蛋内的透明粘稠流动体，它包裹着蛋黄； 异物：包含在蛋内的非蛋本身的物质； 哈夫单位：根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出来的值，用来衡量 蛋的新鲜程度。
皮蛋的感官评价
— 19 —
一、国家标准
1.名词术语 2.分级标准
项
目
优级
等级 一级
二级
外观 包泥蛋的泥层和稻壳薄 包泥蛋的泥层和稻壳薄厚 包泥蛋的泥层和
厚均匀，微湿润。涂膜 均匀，微湿润。涂膜蛋的 稻壳要求基本均
蛋的涂膜均匀。真空包 涂膜均匀。真空包装蛋封 匀，允许有少数
装蛋封口严密，不漏气。 口严密，不漏气。涂膜蛋、露壳或干枯现象。
咸蛋的感官评价
— 17 —
一、国家标准
1.名词术语 2.分级标准
国家标准：GB/T 9694-2014 皮蛋/松花蛋。以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠（烧 碱）、食盐、茶叶（添加或不添加）、水等辅料和食 品添加剂（含食品加工助剂硫酸铜等）配成的料液或 料泥腌制、包装等工艺制成的产品。
皮蛋的感官评价
— 18 —
五个指标鉴定。 除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。 现在美国还用哈氏单位和重量来分级。
鲜蛋的感官评价
— 13 —
三、波兰标准
波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和 浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品， 以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎 、蛋白和异物六个指标判定。
鲜蛋的感官评价
鲜蛋的感官评价
— 5—
一、我国标准
农产品感官分析技术W3201-4-微教材
《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、三点检验法的概念三点检验法是指同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
2、操作步骤(1)样品制备两种不同品牌的饮料。
为了使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合：BAA ABA AABABB BAB BBA在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。
（2）样品的编号用数字编号时，采用从随机数表上选择三个数的随机数字。
用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号。
同次试验中所用编号位数应相同。
同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。
（3）制定问答表三点检验问答表如下。
问答表的设计应和产品特性及试验目的相一致。
呈送给品评员两个带有编号的样品，要使组合形式三个样品出现的数目和机率相等，并随机呈送，要求品评员从左到右尝试样品，然后填写问卷。
（4）样品的呈送按照样品的呈送温度、器皿、摆放要求进行呈送。
样品分发时可以排成一个三角型(因此也称为三角检验)；但通常排成一列。
（5）品评检验将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。
在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。
统计全组人数和统计的结果，根据三点检验法表得出结果，判断两种不同品牌的饮料之间是否有显著差异，并填写感官检验报告单。
按三点试验法要求统计回签正确的问答表数，查表2-10可得出两个样品间有无差异。
例如：36张有效鉴评表，有21张正确选择出单个样品，查临界值表中n=36栏。
由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22，则说明在1%显著水平，两样品间有差异。
农产品感官分析技术W8101-4-微教材
《农产品-食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、火腿肠的感官评价火腿肠的感官评价参考GBT20712-2006 火腿肠进行分析。
定义：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类肠制品。
火腿肠的感官评价指标及要求如表1所示。
表1 火腿肠的感官评价2.火腿肠感官评价评分火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、砂仁、大料等）、品质改良剂、护色剂、保护剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、乳化、高温、蒸煮等单元操作加工而成的，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、经济营养。
目前生产火腿肠企业层出不穷，按照现有国标很难评价不同火腿肠之间的品质差异情况，为了更好的比较不同样品之间的差异情况，研究者对火腿肠的质量进行等级划分，具体数值如表2.表2 火腿肠感官评定指标及分值3.火腿肠质构评价标准的构建硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。
脆性也叫可破碎性，是指在咀嚼食品时由牙齿对食品加力进行破碎的过程中所产生的易碎感觉，在力值上是指使产品破碎时的力。
近些年人们通过试验发现，用使产品破碎的力和在TPA特征曲线上出现破碎力时的距离更能反映物体的脆性。
破碎产品所需的力越大、破碎距离越长，其脆性越大。
黏着性表示当食品表面和其他物体(舌、牙、口腔)附着时，剥离它们所需要的力。
弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。
内聚性反映的是咀嚼食物时食物抵抗受损并紧密连接，使食物保持完整的性质。
胶着性是剪切食物时最先感触到的抵抗力，一般只用于描述半固态测试样品的黏性特性，在数值上用硬度和内聚性的乘积表示。
咀嚼性是指与硬度、内聚性和弹性有关，将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功的大小。
在数值上等于硬度、内聚性和弹性三者的乘积。
农产品感官分析技术W1101-4-微教材
《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、评价小间的设置一般推荐使用固定的小间，也可以使用临时的、移动的评价小间。
若评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，则宜在评价小间的墙上开一扇窗口以传递样品。
窗口应该装有静音的滑动门或上下翻转门。
窗口的设计应便于样品的传递并保证评价员看不到样品准备和样品编号的过程。
为了方便使用，应在准备区内沿着评价小间外壁安装工作台。
需要时应在合适的位置安装电器插座，以便于特定检验条件下电器设备的方便使用。
若评价员使用计算机输入数据，要合理配备计算机组件，以使评价员集中精力于感官评价工作。
评价小间内宜设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，特别是准备区与检验区有隔墙分开时尤为重要。
评价小间可标有数字或符合，以便评价员对号入座。
图1 评价小间的传递窗口图2 评价小间2、评价小间的光线和照明光线的明暗决定视觉的灵敏性。
不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评，对其它类型的感官鉴评试验也有程度不同的影响。
通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式。
大多数感官鉴评试验只要求试验区有200～400 lx光亮的自然光即可满足。
人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜，避免在逆光、灯光晃动或闪烁的条件下工作。
对于评析样品外观或色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000 lx 为宜。
对于一些需要遮盖或掩蔽样品色泽的试验，可以通过降低试验区光照，使用滤光板或调换彩色灯泡来调整。
Lux, 缩写lx。
勒克斯：照明度的国际单位，相当于每平方米一流明。
图3 评价小间的光线和照明。
农产品感官分析技术W1001-4-微教材
《农产品食品感官分析技术》课程-微教材知识讲解1、蜂蜜定义蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质。
蜂蜜含有多种糖，主要是果糖和葡萄糖。
此外，还含有有机酸酶，和来源于蜜蜂采集的固体颗粒物质，如植物花粉等。
蜂蜜的气味和色泽随蜜源的不同而不同，色泽分为水白色、琥珀色或深色。
蜂蜜在通常情况下呈粘稠流体状，贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶。
2、蜜源要求蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露应安全无毒，不得来源于雷公藤（Tripterygium wilfordii Hook.F.）、博落回[Macleaya cordata (Willd.) R.Br]、狼毒（Stellera chamaejasme L.）等有毒蜜源植物。
3、蜂蜜的分类（1）根据颜色蜂蜜随蜜源植物种类不同，颜色差别很大。
无论是单花还是混合的蜜种，都具有一定的颜色，而且，往往是颜色浅淡的蜜种，其味道和气味较好。
因此，蜂蜜的颜色，既可以作为蜂蜜分类的依据，也可作为衡量蜂蜜品质的指标之一。
蜂蜜之间存在着色泽差异，将其分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色7个等级、其区分颜色的依据是普方特比色仪，普方特比色仪读数分级如下：水白色8 MM特白色8～17 MM白色17～34 MM特浅琥珀色34～50 MM浅琥珀色50～85 MM琥珀色85～114 MM深琥珀色114～140MM（2）根据蜜源植物根据蜜源植物分为单花蜜和杂花蜜（百花蜜）。
如椴树蜜、向日葵蜜、刺槐蜜、荆条蜜、狼牙蜜、枣树蜜、油菜蜜等。
此外在多种蜜源植物同期开花时，蜜蜂采集酿造的蜜，成为百花蜜或杂花蜜。
从营养角度来讲，杂花蜜优于单一花种蜜。
4、感官要求感官要求应符合表1 的规定。
表1 感官要求拓展阅读1、蜂蜜掺水的鉴别（1）感官检验取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸透，而掺水的蜂蜜滴落后很快浸透消失。
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PPT
2min
介绍鲜蛋的感官鉴定方法（知识点2，技能点2）
3.5min
介绍鲜蛋的打开鉴定方法（技能点3）
2.5min
小结/总结/拓展
1min
小计14.5min
PBL讨论
无
设计者
王丽，北京农业职业学院
版本号
01（2015.08.21）
教学内容
知识点
技能点
1、鲜蛋的评价标准
2、鲜蛋的感官评价方法
1、鲜蛋的等级划分
2、鲜蛋的外观鉴定
3、鲜蛋的打开检测
设计思路
教学步骤
呈现形式与素材
时长(min)
简单（知识点1）
PPT
2.5min
简单介绍其他国家鲜蛋的评价标准（技能点1）
PPT
2min
《农产品-食品感官分析技术》课程-微设计
微课编号
W8301
微课名称
鲜蛋的感官评价标准
所属模块
畜产品的感官评价
子模块
蛋制品的感官评价
关键词
鲜蛋；感官评价标准；感官评价方法
是否通用
√通用农产品食品
是否重点建设
是√否
微课类型
讲授型
微课形式
PPT动画式
教学设计模式
讲授法
教学目标
知道鲜蛋国内外的感官评价标准；掌握我国鲜蛋感官评价方法