猪肉分割图
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
里脊肉
肋排
前肘
前腿
图 片猪肉分割部位图
餐饮业从业人员需要了解猪胴体分割后癿各部位名称、特点，以便斱便采购、 吅理加巟烹调。根据分部位分割猪肉癿国家标准（GB/T 9959.3-20肉类去骨分割肉和带骨分割肉。
表 猪分部位分割肉品种
分类
品种
瘦肉类去骨 颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉 、后腿肌肉以
德国香肠
黑森林火腿
德国癿国莴是在酸卷心莴上铺满各式香肠和火腿，有时用一整只猪后腿代替香 肠和火腿。德国香肠癿种类很多，有1500种以上，主要癿原料是猪肉、牛肉、蔬莴 戒劢物癿内脏，搭配各类癿香料制成独特癿口味。多数香肠以地区来命名，如法兰 兊福香肠、维也纳香肠、纽伦堡香肠等。吃法上，德国香肠也呈现出多样化，可以 水煮、油煎戒烧烤，也可以做成沙拉、煮汤戒直接吃。
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
迄今为止国内最牛最全白条猪分割技术透析
分类与分级与各部位明细：
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为 全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是 通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 分类 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 猪肉分类说明.doc 13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。 18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。 19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。 21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
猪肉分割图表
猪肉分割图表
猪肉食材 五花肉 Pork belly 猪里脊肉猪柳 Pork tenderloin 连骨猪排，猪大排猪扒 Pork chop 猪小排 Pork side ribs 猪肝 Pork liver 排骨 Pork ribs 猪脚 猪手 Pork feet 猪腰 Pork kidney 猪肚 Pork bag 猪心 Pork heart 猪排 Pork Steak 猪脊骨 Pork back bones 猪筒骨 Pork bones 中间带骨的腿肉 Casserole pork 带骨的猪肋排 Spare rib pork chops 猪肋小排 Pork spare ribs 猪梅头肉 Pork butt 猪的肩前腿肉 Pork collar butt 瘦肉块 Pork-pieces 猪肉片 Pork fillet 卷好的腰部瘦肉 Rolled pork loin
肉的分割与分级
胴体质量等级要求
Ⅰ级
Ⅱ级
胴体外观 肉色
整体形态美观、匀称， 整体形态较美观、较
肌肉丰满，脂肪覆盖 匀称，肌肉较丰满，
情况好。每片猪肉允 脂肪覆盖情况较好。
许表皮修割面积不超 每片猪肉允许表皮修
过1／4， 内伤修剖面 割面积不超过1／3，
积不超过150 cm2
内伤修割面积不超过
200 cm2
鲜红色，光泽好
我国猪半胴体分级
我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，由于我 国人民烹调技艺高超，各个部位的肉经独特的加工方法都能 加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。在 肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿 为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。
我国猪半胴体分级
目前我国对猪肉的分级是按整个胴体肌肉的发 达程度及脂肪的厚薄进行。猪肉胴体的等级标准各 国不一，但基本上都是以肥膘厚度结合每片胴体重 量进行分级定等。肥膘厚度以每片猪肉第六、第七 肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方脂肪层的厚度 为依据。
日本牛胴体共分为以下几个部分： 颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋 部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等 肉块。
羊肉分割
美国羊胴体的分割方法
美国羊胴体可被分割成： 腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿 肉、颈部肉、肩部肉。 在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。
禽肉的分割
日本猪胴体分割法
日本将猪胴体分成7个部位：肩部、背部、腹部、臀腿部、肩背部、腰部、 臂部。同时按照其重量及外观将每个部分分为上等和标准两个等级。
德国猪肉分割法
美国猪肉分割法
美国猪胴体划分 为颊肉、前腿肉、 肩部肉、肋排、通 脊、肋腹和后腿肉
猪肉分部位比例表
前段
比例(%) 8.99 4.23 0.03 7.28 1.19 4.89 9.66 0.53 2.12 31.08 4.37 0.26 0.79 4.23 2.25 17.46 24.60 6.35 0.40 2.65 0.53 1.06 比例(%) 6 1.8 5.9 2 1 5.25 0.3 0.15 0.2 3 0.35 1 3.1 4.2 5.5 2.8 1.6 2.3 15.87 4.76 15.61 5.29 2.65 13.89 0.79 0.40 0.53 7.94 0.93 2.65 8.20 11.11 14.55 7.41 4.23 6.08 备注 备注
猪肉分部位比例表
半边猪总重 分部位名称 炒排 前排 无颈前排 加厚前排 颈骨 1号肉 2号肉 前腱肉 筒骨 带皮带骨前腿 梅肉 月牙骨 扇子骨 前腿膘 前腿皮 带皮去骨前腿 带骨去皮前腿 加厚肋排 脊排 A排 小胸骨 小脊骨 分部位名称 带皮带骨中方 肋排 带皮五花 3号肉 龙骨 带皮大排 5号肉 脊背肉 红五花 去皮大排 背皮 脊膘 去皮去骨中方 带皮去骨中方 带骨去皮中方 桥排 精肋排 加厚肋排 重量（KG) 3.4 1.6 1.15 2.75 0.45 1.85 3.65 0.2 0.8 11.75 1.65 0.1 0.3 1.6 0.85 6.6 9.3 2.4 0.15 1 0.2 0.4 37.8
中段ห้องสมุดไป่ตู้
重量（KG)
后段
分部位名称 带皮带骨后腿 4号肉 后腱肉 尾骨 三叉骨 锁骨 仟骨 后筒骨 后腿膘 后腿皮 带皮去骨后腿 带骨去皮后腿 去皮去骨后腿 带肉锁骨 脆骨 带肉三叉尾骨 重量（KG) 12.15 6.85 0.15 0.35 0.15 0.35 0.1 0.95 2.1 0.9 10.25 9.15 7.2 0.5 0.1 0.7 比例(%) 32.14 18.12 0.40 0.93 0.40 0.93 0.26 2.51 5.56 2.38 27.12 24.21 19.05 1.32 0.26 1.85 备注
猪肉部位名称及图片
猪肉部位名称及图片今天为大家详细地讲解猪肉14个部位的分布图，并且教会大家猪肉各个部位的用途。
1、里脊肉：里脊肉大家可能接触比较多，价格也比较贵。
这部分的肉分为大里脊肉和小里脊肉。
是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位。
大里脊肉可以切丝，切丁适合做猪排，炒，蒸炸着吃等。
小里脊肉比大里脊肉更加嫩，最适合做掺汤。
2、臀尖肉：位于猪臀部上面的肉，都是瘦肉。
肉质鲜嫩。
一般能替代里脊肉。
适合炸，熘，炒。
3、坐臀肉：位于后腿上方。
也即是猪屁股上的肉。
全是瘦肉。
但肉质比较老。
纤维比较长。
一般用来做卤肉和回锅肉。
4、五花肉：就是猪肚皮上的肉，一层肥，一层瘦分层，皮非常薄。
适合做红烧肉，炖肉，卤肉，蒸肉等。
5、夹心肉：位于前腿上部。
质老有筋。
吸收水分强。
适合做肉馅，制肉丸子。
在这一部分有一排肋骨。
称为小肋排。
适合做糖醋排骨，蒸排骨，或煮排骨汤。
6、前排肉（上脑肉）：是背部靠近颈部的一块肉。
肥中夹瘦，肉质比较嫩，适合炒，米粉肉，炖等。
7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，呈泡泡状，肉质差，多用于熬油。
8、弹子肉：在猪后腿的上方，都是瘦肉，肉质比较嫩。
可切片，切丁。
适合炒，炸。
可替代里脊肉。
9、猪颊肉：猪面和猪下巴相连的肉，由于猪颊肉是猪活动比较多的地方，所以吃起来非常劲道。
口感嫩，用于卤，做包子馅料。
10、血脖，猪颈肉：血脖肉是脖子两侧到下巴的肉，也就是杀猪时下刀那一块地方。
血脖肉肥瘦不分。
肉质比较差，多淋巴，用于做包子肉馅。
但是位于猪颈部两边的肉却十分珍贵。
有“黄金六两”之称。
此部位肉脂如雪花般均匀分布肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口感适中。
11、前腿肉：猪前腿瘦肉含量少，胶质，筋比较多，适合炖，卤，红烧。
12、后腿肉：口感中等，瘦肉比前腿肉多，适合炖，卤，腌制。
13、梅花肉：猪的上肩肉，这里的肉肥瘦相兼，肉质很嫩，适合煎，炸，炖，做肉丸子。
14、猪头，猪尾巴，猪耳朵，猪舌头，猪前，后蹄（猪小腿）：猪头多用于酱，烧，煮，腌制作冷盘。
肉类加工产品知识培训教材PPT-140页课件
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────
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耳鼻
内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉
脚
1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）
、肉类的分类
肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准
猪胴体分割有两种方法：
第一种方式（图2 —0实线所示）
皮需骨背肥肉
图2-0猪体分割图
第二种方式（图2 —1虚线所示）
A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘
C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图
a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分
肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见
表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不
同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
各种畜禽肌肉的化学组成成分见表 2 —4。
四、宰后肉的变化过程
动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。
还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般
来说，宰后肉会经历以下3个过程：
1•尸僵
冈慵宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老
坚硬，这一过程叫尸僵。
肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值
较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。
尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。
如环境温度越低，尸僵发生得越慢。
不同畜禽肉开始尸僵的时间和
发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。
宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。
2•成熟
继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。
这
一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。
肉的成熟包括解僵和白溶两个
过程：
(1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又
逐渐变软，弹性恢复，这一过程称解僵。
解僵所需时间因动物种类和温度条件不同而异，如在
2 C〜4 C条件下，鸡肉需3〜4小时达到僵直的顶点，而解除僵直需2天；其他家畜肉完成僵
直需1〜2天，而解除僵直猪、马肉需3〜5天，牛肉需7〜10天。
(2)自溶：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从而使肉质变软的过程。
在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释放而
活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。
这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性增加，
嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉的食用价值。
肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值
的回升，给微生物的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。
肉的变化过程与环境温
度密切相关，温度低变化慢，温度高变化快。
如猪肉在0 C条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在15 C 时只需1天左右，而在30 C情况下几小时就可以达到成熟。
3 •腐败变质
肉成熟之后一段时间，肉质还会发生一些变化，细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段叫肉的腐败变质。
健康动物的肉本身通常是无菌的，肉中细菌主要是因屠宰
加工和贮运过程中受外界微生物污染所致。
在适宜条件下，侵入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用，同时由于肉中酶以及光线、氧、温度等的作用，对肉进行分解和氧化，不仅改变了肉的感官性状，使颜色、气味、弹性等发生变化，而且破坏了肉的营养成分，产生多种对人体有害的代谢产物；破坏了肉的营养价值和食用价值。
动物屠后到成熟所需的时间随动物种类的不同而不同。
此外，动物屠后到成熟所需的时间与环境
温度有关。
肉的尸僵、成熟和腐败变质是三个连续发展的过程，并没有明显的界限，在肉类销售和加工过程
中，要掌握好肉的变化规律，控制尸僵、促进成熟、防止腐败变质，以提高肉及肉制品的质量。
再来幅彩色的必:
五花肉
前谒尖
前的関排
揩肉分割示意。