营养素与能量 (2)
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能量与营养素—能量
生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
能量的计算
– 首先要知道食物中三大营养素的比例 – 其次要知道食物的重量
公式：
食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4
– 以100 g的瘦牛肉为例： – 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 能量不足
能量需要
能量摄入
– 消耗：糖原→脂肪→蛋白质 – 蛋白质-能量营养不良 – 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、
免疫力下降等
• 能量过剩 能量摄入
能量需要
– 储存：多余能量→脂肪 – 肥胖 → 影响内脏生理功能 – 并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌
症等疾病
能量推荐摄入量RNI
• 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal
人体能量消耗的影响因素
➢ 基础代谢 ➢ 体力活动 ➢ 食物特殊动力作用
人体的能量需要
食物 摄取能量
人体 消耗能量
人体的能量消耗
人体能量消耗的构成 ——基础代谢 ——体力活动 ——食物的特殊动力作用
• 定义：指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处 于清醒、空腹(进餐后12～16 h)、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需 能量的消耗。
＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal）
17
基础代谢率的影响因素
• 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 • 年龄：儿童、青少年高，40岁后逐渐下降。 • 性别：男性高于女性5%—10%。 • 环境条件的影响
– 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张——升高； – 禁食、少食、饥饿——降低。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 – 甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素分泌旺盛——增加
能量及宏量营养素
食物的卡价
• 产能营养物质代谢产物：
• 在体内氧化时: • 碳水化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物都是二氧化碳
和水，所产生的能量相同； • 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、
肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的最终产物则为 二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全， 若将lg蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体 外燃烧，还可产生能量5.44 kJ (1. 3 kcal), • 即1g蛋白质的产能为23.64 kJ(5.65 kcal)-5.44kJ(1.3kcal) • =18.2kj (4.35kcal)。
一、能 量
• 3.1、能量单位间的关系：
• 1000J等于1千焦耳(kilo Joule，KJ)；1000KJ等于1 兆焦耳(mega Joule, MJ)。
• 3.2、两种能量单位的换算如下：
• 1kcal=4. 184 kJ 1 kj=0. 239 kcal • 1 000 kcal=4. 184 MJ : 1 MJ=239 kcal • 营养学上所用的能量单位多年来一直是卡或千卡，
但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质； • 蔬菜和水果一般含能量较少。几种常见啟物的能量含量
见表3-4。
一、能 量
2.1、产能营养素：
人体所需要的能量，来源于食物中的碳水化合物、 脂肪和 蛋白质，三者统称为“产能营养素”或 “热源质”。
2. 1.1、碳水化合物：碳水化合物是人体的主要能 量来源，人体所需能量约60%以上是由食物中的 碳水化合物提供的。葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
肌糖原--是骨骼肌随时可动用的储备能源，用来满 足骨骼肌的需要；
一、能 量
热能与营养素知识
越大，营养价值也越高。 3.蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值或生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的一项指标。 4.氨基酸评分 目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
第二章 能量与宏量营养素
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（5）基础代谢
（1）基础代谢率(BMR)：指单位时间内人体基础代谢所消耗 的能量。单位KJ/kg.h 、 KJ/m2、MJ/d。 ★ 基础代谢率与体表面积相关；而体表面积又与身高、体 质量有关。计算基础代谢的能量消耗
●用体表面积计算：体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋ 0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表3-1， 计算BMR。 ●简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算。 ● WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的 基础代谢能量消耗。
第二章 能量与宏量营养素
（一） 能 量的来源及能值 （二）人体能 量消耗的构成 一、 能 量 （三）人体能量消耗的测定方法 （四）能量代谢失衡 （五）能量的DRIs及食物来源 （一）可消化利用 的碳水化合物 二、碳水化合物
本次课
（二）膳食纤维
（三）功能性低聚糖
主要内容
（四）功能性多糖
第二章 能量与宏量营养素
一、能量（1）概述
★ 能量的供需平衡是营养学最基本的问题。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒 定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种 生命活动的正常进行。
除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒 中的乙醇也能提供较高的能量。
能量单位：国际上以焦耳(J)为单位；焦耳(joule,J)
第二章 能量与宏量营养素 中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)
PAL系数 活动水平
轻
工作内容举例 男 女
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实 1.55 1.56 验操作、讲课等
食品营养与健康项目一 人体所需要的能量与营养素
温、血液循环、呼吸活动，以及与生长有关的腺体分泌和细胞代谢活 动等。
6
任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
9
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
2
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
3
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
6
任务一
营养与能量平衡的关系
（2）基础代谢能量消耗的计算
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
①体表面积计算法
计算体表面积(m2)的公式为：
体表面积（m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603 人体一日基础代谢的能量消耗BEE（kJ/d)＝体表面积 (m2)×BMR\[kJ/(m2·h)\]×24(h)
9
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
2. 体力活动的能量消耗 体力活动是指日常生活 、工作和体育锻炼等各种消耗体力的活动 ，
可分为职业活动 、社会 活动 、家务活动和休闲活动等 。人在一天中除
了睡眠 ，大约有 2/3 的时间进行着各种各样的工 作 、学习、运动 、娱 乐休闲等活动 ，这些活动都需要消耗能量 ，这些能量在人体总能量消
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任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是 焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千 焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal)
3
任务一
营养与能量平衡的关系
项 目 一 人 体 所 需 要 的 能 量 与 营 养 素
二、三大产能营养素的生理有效能量
营养素能量系数表
请注意，这只是一个简单的估算方法，实际的能量含量可能受到食物的烹饪方式和配料的 影响。对于准确的能量计算，建议参考食物的能量含量时，可以使用这些能量系数来估算食物提供的能量。例如，如果一 份食物中含有10克碳水化合物、5克蛋白质和3克脂肪，可以按照下面的计算公式来估算其能 量含量：
能量（千卡）= （10克碳水化合物 × 4千卡/克）+ （5克蛋白质 × 4千卡/克）+ （3克 脂肪 × 9千卡/克）
营养素能量系数表
以下是一些常见营养素的能量系数表： 1. 碳水化合物：1克碳水化合物提供4千卡（千卡路里）的能量。 2. 蛋白质：1克蛋白质提供4千卡的能量。 3. 脂肪：1克脂肪提供9千卡的能量。 4. 酒精：1克酒精提供7千卡的能量。 需要注意的是，这些能量系数是一般性的估算值，实际的能量摄入可能因个体差异、食物 处理方式和食物来源而有所不同。此外，食物中的其他成分（如纤维、水、维生素和矿物质 ）并不提供能量。
能量（千卡）= （10克碳水化合物 × 4千卡/克）+ （5克蛋白质 × 4千卡/克）+ （3克 脂肪 × 9千卡/克）
营养素能量系数表
以下是一些常见营养素的能量系数表： 1. 碳水化合物：1克碳水化合物提供4千卡（千卡路里）的能量。 2. 蛋白质：1克蛋白质提供4千卡的能量。 3. 脂肪：1克脂肪提供9千卡的能量。 4. 酒精：1克酒精提供7千卡的能量。 需要注意的是，这些能量系数是一般性的估算值，实际的能量摄入可能因个体差异、食物 处理方式和食物来源而有所不同。此外，食物中的其他成分（如纤维、水、维生素和矿物质 ）并不提供能量。
第一讲 能量、三大营养素、水及膳食纤维、维生素及无机盐
8
营养学：
研究人体营养与健康关系的科学。
营养学分类：
基础营养学、人群营养学、临床营养学
营养的概念
机体通过向外界摄取食物，经过体内消化和代 谢，利用食物中对身体有益的物质，作为构建 机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要 的过程，称为营养。
营养素的概念
食物中可给人体提供能量、机体构成 成分和组织修复以及生理调节功能的化 学成分，是保证人体健康的物质基础。
89年提出了《中国居民膳食指南》，97年修订了膳食指南，98年发布 了《中国居民平衡膳食宝塔》；
2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》；
2008年发布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝 塔》。
25
中国居民平衡膳食宝塔(2007)(最新)
中国营养学会
中国民膳食指南(2016)(最新)
32
2.能量的来源
(2)食物的卡价 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal ) 1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal ) 1g碳水化物 16.7 KJ (4 kcal ) (3)能量来源分配 蛋白质 占总热能 10－15 % 脂 类 占总热能 20－30 % 碳水化合物 占总热能 55－65 % 40岁以上人群供热量适当减少，儿童适当增加热能供应
3．能量消耗
(1)基础代谢
禁食12hr
恒温 (20-25℃) 安静 静卧 放松 清醒
热能消耗 (BM)
仅维持 最基本 生命活动
体温 呼吸 血液循环 其它器官 生理需要
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了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、 4 脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数
蛋白质 脂类 糖类
2020/4/5
目录
水
营养素 与能量
能量
膳食纤维 无机盐 维生素
工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型 糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感 觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常 出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值
全鸡蛋
94
猪肉
74
大豆
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
玉米
60
鱼
83
红薯
72
花生
59
虾
77
大米
67
小米
57
肉
76
土豆
67
面粉
52
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动 物性食物、大 豆及其制品
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
2020/4/5
三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、 杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
2020/4/5
低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d， 有习惯性便秘的人应
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。
• 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
2020/4/5
第一节 蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/5
一、蛋白质的生理功能
1
构成和 修复组 织细胞
2020/4/5
• 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
2020/4/5
一、钙
生理功能
一、钙
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分 维持多种正常 生理功能
2020/4/5
儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病
中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
一、钙
奶和奶制品是钙的最好食物来源
不超过300mg
第三节 糖类
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/5
一、糖类的分类
双糖
单糖
糖类
低聚糖
多糖
2020/4/5
二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
2020/4/5
三、糖类的食物来源及参考摄入量
糖类
主要来源于粮 谷类、豆类和 根茎类
一、脂类的分类
脂类
脂肪
一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的
95％
2020/4/5
类脂
主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总
量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
促进 食欲 和增 加饱 腹感
中
三、必需脂肪酸——生理功能
1
构成磷脂 的重要组 成成分
2020/4/5
2
参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质20/4/5
五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他
含油脂食物
2020/4/5
占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应
谷类是我国居 民蛋白质的主 要来源
2020/4/5
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度
男
女
轻体力劳动
75
65
中体力劳动
80
70
重体力劳动
90
80
2020/4/5
第二节 脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/5
适当增加摄入量
第五节 无机盐
碘 锌
铁 硒
钙 其他
2020/4/5
案例与思考
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨
内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 多汗、枕秃及夜间经常哭闹， 家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
• 请思考：
• 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？
食物 干虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 干海带 干紫菜
2020/4/5
每日膳食中糖类 提供能量占总能 量的55％～65％
为宜
第四节 膳食纤维
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/5
一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维 主要有果胶、树
胶和黏胶
2020/4/5
不溶性膳食纤维
纤维素、半纤维 素和木质素组成
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
2
参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
蛋白质 代谢
成年人
组织蛋白质更 新
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织更新蛋白质 合成新的组织
2020/4/5
三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡 •B＜0，为负氮平衡
三、蛋白质代谢与氮平衡
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态
蛋白质代谢特点
常见人群或状态
氮平衡 合成代谢约等于分解代谢
健康成年人
正氮平衡
合成代谢约大于分解代谢
儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
负氮平衡 合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
评价指标
2020/4/5
四、食物蛋白质营养价值评价
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材
供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
学习目标
具有学好营养学为提高国民身体素质的 1 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 2 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 3 影响人体能量消耗的主要因素
2020/4/5
二、脂类的生理功能——类脂
1
构成生 物膜
2020/4/5
2
构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和
脂肪酸
2020/4/5
最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α-亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油
蛋白质 脂类 糖类
2020/4/5
目录
水
营养素 与能量
能量
膳食纤维 无机盐 维生素
工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型 糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感 觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常 出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值
全鸡蛋
94
猪肉
74
大豆
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
玉米
60
鱼
83
红薯
72
花生
59
虾
77
大米
67
小米
57
肉
76
土豆
67
面粉
52
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动 物性食物、大 豆及其制品
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
2020/4/5
三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、 杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
2020/4/5
低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d， 有习惯性便秘的人应
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。
• 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
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第一节 蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/5
一、蛋白质的生理功能
1
构成和 修复组 织细胞
2020/4/5
• 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
2020/4/5
一、钙
生理功能
一、钙
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分 维持多种正常 生理功能
2020/4/5
儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病
中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
一、钙
奶和奶制品是钙的最好食物来源
不超过300mg
第三节 糖类
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/5
一、糖类的分类
双糖
单糖
糖类
低聚糖
多糖
2020/4/5
二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
2020/4/5
三、糖类的食物来源及参考摄入量
糖类
主要来源于粮 谷类、豆类和 根茎类
一、脂类的分类
脂类
脂肪
一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的
95％
2020/4/5
类脂
主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总
量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
促进 食欲 和增 加饱 腹感
中
三、必需脂肪酸——生理功能
1
构成磷脂 的重要组 成成分
2020/4/5
2
参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质20/4/5
五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他
含油脂食物
2020/4/5
占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应
谷类是我国居 民蛋白质的主 要来源
2020/4/5
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度
男
女
轻体力劳动
75
65
中体力劳动
80
70
重体力劳动
90
80
2020/4/5
第二节 脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
2020/4/5
适当增加摄入量
第五节 无机盐
碘 锌
铁 硒
钙 其他
2020/4/5
案例与思考
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨
内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 多汗、枕秃及夜间经常哭闹， 家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
• 请思考：
• 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？
食物 干虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 干海带 干紫菜
2020/4/5
每日膳食中糖类 提供能量占总能 量的55％～65％
为宜
第四节 膳食纤维
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
2020/4/5
一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维 主要有果胶、树
胶和黏胶
2020/4/5
不溶性膳食纤维
纤维素、半纤维 素和木质素组成
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
2
参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
蛋白质 代谢
成年人
组织蛋白质更 新
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织更新蛋白质 合成新的组织
2020/4/5
三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡 •B＜0，为负氮平衡
三、蛋白质代谢与氮平衡
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态
蛋白质代谢特点
常见人群或状态
氮平衡 合成代谢约等于分解代谢
健康成年人
正氮平衡
合成代谢约大于分解代谢
儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
负氮平衡 合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
评价指标
2020/4/5
四、食物蛋白质营养价值评价
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材
供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
学习目标
具有学好营养学为提高国民身体素质的 1 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 2 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 3 影响人体能量消耗的主要因素
2020/4/5
二、脂类的生理功能——类脂
1
构成生 物膜
2020/4/5
2
构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和
脂肪酸
2020/4/5
最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α-亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油