营养素与能量(精)
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绪论、能量与三大产热营养素-104页文档资料
微量营养素 核酸 ?
蛋白质
脂肪 碳水化合物i
(膳食纤维) 水 维生素
宏量元素 矿物质
微量元素
28.06.2020
朝阳教育湖北营养师培训基地
3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量
的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，并保持人体健康。
苏氨酸
Threophan (Trp)
缬氨酸
Valine (Val)
组氨酸*
Histidine (His)
条件必需氨基酸
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Alanine (Ala) Arginine (Arg) Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
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（三）结构
蛋白质 (protein)
肽 (peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽10 AA以上 寡肽4—10 AA以下 3肽3AA 2肽2AA
非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种
28.06.2020
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二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA)
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第一章 营养学基础
蛋白质
脂肪 碳水化合物i
(膳食纤维) 水 维生素
宏量元素 矿物质
微量元素
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3. 合理营养（Rational Diet） 通过合理的膳食和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量
的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满 足人体的正常生理需要，并保持人体健康。
苏氨酸
Threophan (Trp)
缬氨酸
Valine (Val)
组氨酸*
Histidine (His)
条件必需氨基酸
丙氨酸 精氨酸 天门冬氨酸 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 天冬酰胺 半胱氨酸 酪氨酸
Alanine (Ala) Arginine (Arg) Aspartic acid (ASP) Asparagine (Asn) Glutamic acid (Glu) Glycine (Gly) Proline (Pro) Serine (Ser) Asparagine (ASN) Cysteine (Cys) Tyrosine (Tyr)
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（三）结构
蛋白质 (protein)
肽 (peptide)
氨基酸
（Amino acid, AA）
多肽10 AA以上 寡肽4—10 AA以下 3肽3AA 2肽2AA
非必需AA：9种 半必需AA：2种 必需AA：9种
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二、 氨基酸和必需氨基酸( essential amino acid ,EAA)
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第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
活动 水平
职业工作 时间分配
工作内容举例
PAL 男女
轻
75％时间坐或站立 25％时间站着活动
办公室、修理仪器钟表、 售货员、酒店服务员、 1.55 化学实验操作、讲课等
1.56
25％时间坐或站立 学生日常活动、机动车
中 75％时间特殊职业 驾驶、电工安装、车床 1.78 1.64
活动
操作、金工切割等
❖ 不要在空腹情况下喝醋饮料，因为它会刺激分泌过 多胃酸，伤害胃壁。长期喝醋饮料能腐蚀牙齿使之 脱钙。醋饮料是酸性物质，长期大量食用会影响人 体的酸碱平衡，对患有慢性肾脏疾病者，甚至会引 起酸中毒。
三、人体能量消耗的构成
生长 （对儿童、孕妇、乳母等） 发育 食物特殊 动力作用
体力活动
基础代谢
人体能量消耗的构成图解
我国人正常基础代谢率平均值 (kJ·m-2 ·h-1)[ kcal·m-2 ·h-1]
年龄 11－15 16－17 18－19 20－30 31－40 41－50 51~
男 195.4 193.3 166.1 158.6 157.7 154.0 149.0 [46.7] [46.2] [39.7] [37.9] [37.7] [36.8] [35.6]
1、基础代谢与基础代谢率
❖基础代谢（basal metabolism）
指维持生命所需的最低限度的能量。它约占人体1天所消耗 总能量的70%。即在清晨而有极端安静状态下，不受精BM神I?紧
Body Mass Index
张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量体质代指谢数。指数
❖基础代谢率（basal metabolic rate,BMR）
❖ Growth: Children and pregnant women have higher BMR's.
能量与营养素—能量
生理能值 （体内氧化） 16.81（4.0） 37.56（9.0） 16.74（4.0） 29.29（7.0）
能量的计算
– 首先要知道食物中三大营养素的比例 – 其次要知道食物的重量
公式：
食品能量（kcal）=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4
– 以100 g的瘦牛肉为例： – 蛋白质20.2%，脂肪2.3%，碳水化合物1.2%
• 能量不足
能量需要
能量摄入
– 消耗：糖原→脂肪→蛋白质 – 蛋白质-能量营养不良 – 消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、
免疫力下降等
• 能量过剩 能量摄入
能量需要
– 储存：多余能量→脂肪 – 肥胖 → 影响内脏生理功能 – 并发糖尿病、胆结石、胰腺炎、痛风症和某些癌
症等疾病
能量推荐摄入量RNI
• 单位换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal
人体能量消耗的影响因素
➢ 基础代谢 ➢ 体力活动 ➢ 食物特殊动力作用
人体的能量需要
食物 摄取能量
人体 消耗能量
人体的能量消耗
人体能量消耗的构成 ——基础代谢 ——体力活动 ——食物的特殊动力作用
• 定义：指维持生命最基本活动所必需的能量需要。具体地说，它是机体处 于清醒、空腹(进餐后12～16 h)、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需 能量的消耗。
＝161.5 ×1.875 ×24 ＝7267.5KJ（1737Kcal）
17
基础代谢率的影响因素
• 体格：同等体重，瘦高者>矮胖者。 • 年龄：儿童、青少年高，40岁后逐渐下降。 • 性别：男性高于女性5%—10%。 • 环境条件的影响
– 炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张——升高； – 禁食、少食、饥饿——降低。 • 不同生理、病理状况；激素；应激状态 – 甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，相关激素分泌旺盛——增加
能量及宏量营养素
食物的卡价
• 产能营养物质代谢产物：
• 在体内氧化时: • 碳水化合物和脂肪与体外燃烧时的最终产物都是二氧化碳
和水，所产生的能量相同； • 蛋白质在体内氧化时的最终产物为二氧化碳、水、尿素、
肌酐及其他含氮有机物；而在体外燃烧时的最终产物则为 二氧化碳、水、氨和氮等，体内氧化不如体外燃烧完全， 若将lg蛋白质在体内氧化的最终产物收集起来，继续在体 外燃烧，还可产生能量5.44 kJ (1. 3 kcal), • 即1g蛋白质的产能为23.64 kJ(5.65 kcal)-5.44kJ(1.3kcal) • =18.2kj (4.35kcal)。
一、能 量
• 3.1、能量单位间的关系：
• 1000J等于1千焦耳(kilo Joule，KJ)；1000KJ等于1 兆焦耳(mega Joule, MJ)。
• 3.2、两种能量单位的换算如下：
• 1kcal=4. 184 kJ 1 kj=0. 239 kcal • 1 000 kcal=4. 184 MJ : 1 MJ=239 kcal • 营养学上所用的能量单位多年来一直是卡或千卡，
但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质； • 蔬菜和水果一般含能量较少。几种常见啟物的能量含量
见表3-4。
一、能 量
2.1、产能营养素：
人体所需要的能量，来源于食物中的碳水化合物、 脂肪和 蛋白质，三者统称为“产能营养素”或 “热源质”。
2. 1.1、碳水化合物：碳水化合物是人体的主要能 量来源，人体所需能量约60%以上是由食物中的 碳水化合物提供的。葡萄糖被吸收后，一部分以 糖原的形式储存在肝脏和肌肉。
肌糖原--是骨骼肌随时可动用的储备能源，用来满 足骨骼肌的需要；
一、能 量
（整理）01宏量营养素与能量.
（整理）01宏量营养素与能量.第⼀单元宏量营养素与能量第⼀节蛋⽩质（protein）⼀、蛋⽩质的⽣理功能（1）合成⼈体组织蛋⽩质（⼈体组织的构成成分）（2）构成体内多种重要⽣理作⽤的物质：酶——催化和调节体内⼀切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和⾎液中的载体蛋⽩——运输和交换；肌⾁组织中的肌纤凝蛋⽩——肌⾁收缩；胶原蛋⽩——构成⽪肤、⾻骼等的⽀架。
（3）参与调节体内各种⽣理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢⽣长发育、组织更新与修复⾎液凝固、视觉形成。
（4）供给能量在机体需要时，蛋⽩质可以氧化提供能量蛋⽩质的净能量系数为4.0kcal/g。
即：1g蛋⽩质可产⽣4.0kcal（16.7kJ）能量。
⼆、蛋⽩质营养不良与缺乏症三、必要氮损失和氮平衡（1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄⼊蛋⽩质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。
①⽪肤、⽑发、和粘膜脱落，妇⼥⽉经期失⾎以及肠道菌体死亡排出等。
② 60kg的成年男⼦，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋⽩质。
按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年⼥性ONL为55mg。
（2）氮平衡：指在⼀定时间内摄⼊氮量与排出氮量之间的关系。
①测定蛋⽩质需要量②评价蛋⽩质营养状况③表⽰⽅法：B＝I－（U＋F＋S）I＝U＋F＋SB：氮平衡I: 摄⼊氮U: 尿氮F: 粪氮S: ⽪肤及其它途径排出氮I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年⼈。
I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼⼉、青少年、孕妇、乳母。
I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。
四、氨基酸与氨基酸模式（1）氨基酸氨基酸是构成蛋⽩质的基本单位，⼈体蛋⽩质是由20种α氨基酸构成的。
①必需氨基酸在构成⼈体的20种氨基酸中，有9种⼈体不能合成或合成速度不能满⾜需要，必须由⾷物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。
各种营养元素的功能列表(能量)
各种营养元素功能列表能量概述能量指的是人体维持生命活动所需要的热能。
人体所需要的热能都来自产热的营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
国际上通常以焦耳(J)为热能的计量单位，同时也仍然使用卡为计量单位。
1焦耳=0.239卡，1卡=4.184焦耳。
在实际应用中，通常使用千焦耳和千卡，即焦耳和卡的1000倍。
人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。
代谢吸收通常每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在人体内平均可产生代谢能力分别为4kcal、9kcal、4lcal.同时一般情况下一个人在5-7天内的热能摄入量等于消耗量.能量生理功能人体对能量的需要与其消耗的能量相等。
人体消耗的能量用于以下几方面：基础代谢，体力活动和食物的特殊动力作用。
对于生长发育中的儿童，还包括生长发育和身体各种组织增长和更新所需要的能量。
(1)基础代谢基础代谢是维持生命最基本活动的代谢状态，即身体完全安静松弛，无体力脑力负担，无胃肠消化活动，清醒静卧于室温18-20℃舒适条件下的代谢状态。
基础代谢消耗的能量是维持生命活动最起码的能量需要。
基础代谢消耗能量的数量受许多因素的影响，体型、性别、年龄和生理状态都对基础代谢的高低有影响。
一般来说，男性比女性高，儿童和青少年比成年人高，寒冷气候下比温热气候下高。
(2)体力活动人体能量消耗的主要部分是体力活动的消耗。
体力活动消耗能量的数量与劳动强度、劳动时间、劳动姿势及熟练程度有关。
(3)食物特殊动力作用人体由于摄入食物而引起能量代谢额外增高的现象叫做食物的特殊动力作用。
它是由于食物在消化、转运、代谢及储存的过程需要消耗能量。
各种营养素的特殊动力作用强弱不同，蛋白质最强，其次是碳水化合物，脂肪最弱。
一般混合膳食的特殊动力作用所消耗的能量约为每日消耗能量总数的10%。
(4)生长发育儿童和青少年的生长发育需要能量来建立新的组织。
每增加1克新组织约需要消耗20KJ能量。
食品营养学第三章人体需要得营养素和能量
面包 1305 312 草鱼 469 112
米粥 192 46 带鱼 531 127
豆腐 410 98 河虾 351 84
食物能量来源合适比例： 碳水化合物：提供能量55-65% 蛋白质：提供能量 10-20% 脂肪：提供能量 30%以下
水果* <150 <36 牛奶 226 54
新鲜蔬 菜*
<100 <24
2400 2700 3200
2100 2300 2700
4~6个月
+0.84
+200
7~9个月
+0.84
+200
乳母 注：AI,非乳母喂养+应2增.09加20%。
+500
中国成人活动水平分级
活 动 水 职业工作时间分配 平
工作内容举例
PAL
男
女
轻
75%时间坐或站立
办公室工作、修理电器钟表、 1．55 1 ． 5
基础代谢能量消耗有体表面积和体重估 算两种方法。
1.1体表面积估算法： 首先测定身高H （cm）、体重W（kg）,根据
回归方程法计算体表面积M2 （m2） M2 =0.00659H+0.0126W-0.1603
再根据年龄BMR计算， 基础代谢能=年龄BMR* M2 *24hr
1.2体重(B.W)估算法： 成年男子基础代谢能=1.0kcal/kg.hr
5.02
4.81
1200
1150
3~
5.64
5.43
1350
1300
4~
6.06
5.83
1450
1400
5~
6.70
6.27
营养学基础能量及三大营养素(改)
26
消 化 系 统 结 构 图
中
健
会
关
注
公
众
健
康
蛋白质(Protein)
中 国 健 康 工 程 网 ： w w w . c h e p n e t . c o m
-天津医科大学代谢病医院 营养科主任 靳建鸣 门诊时间：
每周一、三上午、周四下午
中健会 中央电大
03.03.2019
蛋 白 质
生物的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人 类也是一样，生命的产生、存在与消亡，无一不 与蛋白质有关。蛋白质（Protein）是一切生命
蛋白质的结构
03.03.2019
中健会
中央电大
32
(二)必需氨基酸（EAA）
必需氨基酸(essential amino acid):人体内 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须 由食物直接供给的氨基酸； 非必需氨基酸(nonessential amino acid), 能 在体内合成，并非体内不需要，只是可以在体 内合成，食物中缺少了也无妨。
（1）蛋白质（protein） （2）脂肪 （fat） （3）碳水化合物 （carbohydrates） （4）维生素 （vitamins） （5）矿物质（minerals） （6）水 （7）膳食纤维
03.03.2019 中健会 中央电大 6
3、营养学
营养学:是研究人体营养过程、营养素需 要、营养素来源以及营养与健康关系的 科学。 营养学研究的内容：
蛋白质的分类
根据食物蛋白质中必需氨基酸组成分类
完全蛋白 EAA 种类 齐全 数量 充足 比例 适当 维持成人健康 √ 促进儿童生长发育 √ 半完全蛋白 齐全 有的不足 不适当 √ × 不完全蛋白 不全
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• 脂肪又称中性脂肪或甘油三酯，由1分子 甘油+3分子脂肪酸构成。
• 类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三 大类。
二、人体脂类的分布
• 体脂占体重的14-19%，男性最好不要超 过20%，女性最好不要超过30%，超过就 是肥胖。
• 体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在， 5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、 肝脏等处，称为储脂。
1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高
第二节 脂类
一、脂类的分类
脂类包括：脂肪和类脂
• 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶 制品中。
• 麦芽糖：2分子葡萄糖形成 • 海藻糖：2葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中
含量较多。
3、多 糖
• （1）淀粉： 直链淀粉：线性结构，难消化。 支链淀粉：树杈状结构，易消化。
• （2）糖原：
• 也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存， 分为肝糖原和肌糖原。
六、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的 种子。
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类 和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适 宜。
5.5
蛋氨酸及胱氨酸 3.5
苯丙氨酸及酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
缬氨酸
5.0
全鸡蛋 牛奶
1.0 1.0 3.2 3.4 5.1 6.8 4.1 5.6 3.4 2.4 5.5 7.3 2.8 3.1 3.9 4.6
牛肉 大豆 面粉 大米
1.0 1.0 1.0 1.0 4.4 4.3 3.8 4.0 6.8 5.7 6.4 6.3 7.2 4.9 1.8 2.3 3.2 1.2 2.8 2.3 6.2 3.2 7.2 3.8 3.6 2.8 2.5 2.9 4.6 3.2 3.8 4.8
储留氮
生物价 ＝
×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：
是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质 占食物中蛋白质的百分比。
储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
食物氮
×100%
• 限制氨基酸(1imiting amino acid)：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制氨基酸。
• 蛋白质互补作用(complementary action)：
• 氮平衡(nitrogen balance)：
是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 • B＝I-(U+F+S) • B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 • 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 • 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 • 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
四、甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子 是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和 空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
必需脂肪酸(EFA)：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
• 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体 尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。
• （3）膳食纤维：指存在于植物体中不 能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化 合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多 的葡萄糖以键（淀粉是以糖苷键）连接 而成，而人的消化酶是不能分解键的， 但草食动物就能。
五、食物蛋白质的营养评价
• 三个方面： 1、食物中蛋白质的含量
2、被消化吸收的程度：消化率 3、被人体利用的程度：利用率
（蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质
平均含氮量为16%）
1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化 吸收的程度。 消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄 入氮×100% 动物蛋白质消化率>植物蛋白质消化率
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
• 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等 • 双糖：由2个单糖分子缩合而成
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 • 寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成
棉籽糖、水苏糖 • 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖
糖原、• 是构成食物中各种化合物的基本组成成分，
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种 以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳 食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基 酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
三、蛋白质的分类
• 完全蛋白质：
所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也 称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提 供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固 醇及脂肪有碍身体健康。
2、蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质 消化吸收后被机体利用程度的指标。
害。
五、磷 脂
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的 一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由 一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ★功能：
提供能量 细胞膜的构成成分 ★磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水 代谢紊乱，产生皮疹。
致腹泻。
2、双 糖
• 蔗糖： 1葡萄糖+1果糖构成
• 主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也 是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁 中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营 养价值高于精制的白糖。例如1千克的红糖含钙900毫克， 为白糖的3倍；含铁40毫克，为白糖的2倍。
苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 43 34
28
9
酸
55 35 25 13
苏氨酸
17 11
9
5
缬氨酸
460 339 241 127
色氨酸
总计
鸡蛋
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
人体蛋白质的营养需要量：
• 人体每日需要量：1-1.2g/kg.d • 儿童： 6岁 男：55克 女：55克
12岁 男：75克 女：75克 • 成人： 18岁 男：85克 女：80克
45岁 男：80克 女：75克
• 孕妇：需加量 怀孕1-3月 +5克 怀孕4-6月 +15克 怀孕7-9月 +25克 授乳期： +25克
常见食物蛋白质含量：
第二章 营养素与能量
营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。
营养素的功能：
1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与 修复，如蛋白质、脂肪。
2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量， 如糖类、脂肪。
3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能， 如维生素、无机盐和微量元素。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁以 2～5 10～12 成人
下
岁
岁
组氨酸
26 19 19 16
异亮氨酸
46 28 28 13
亮氨酸
93 66 44 19
赖氨酸
66 58 44 16
蛋 氨 酸 + 半 胱 氨 42 25
22
17
酸
72 63 22 19
染； • 提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
1、氨基酸： 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸（8＋1种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易 患湿疹）。
人体所需六大类营素： 蛋白质
脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素） 水
第一节 蛋白质
一、蛋白质的主要生理功能
• 蛋白质约占人体重量的16-19% ，是人体组 织的构成成分；
• 提供身体新陈代谢所需的氨基酸； • 制造身体新组织，促进身体生长； • 制造酶及激素，促进身体各种机能； • 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感
• 类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三 大类。
二、人体脂类的分布
• 体脂占体重的14-19%，男性最好不要超 过20%，女性最好不要超过30%，超过就 是肥胖。
• 体脂约有95%左右以甘油三酯的形式存在， 5%为固醇类。主要分布于腹腔、皮下、 肝脏等处，称为储脂。
1两主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1个鸡蛋（50g）：6g 1两瘦肉：10g 1两豆制品(豆腐干、豆腐丝) ：10g 100ml豆浆：1.8g,含钙25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 鱼的蛋白质含量低12-20%，但纤维短，吸收率高
第二节 脂类
一、脂类的分类
脂类包括：脂肪和类脂
• 乳糖：1葡萄糖+1半乳糖构成，只存在于奶和奶 制品中。
• 麦芽糖：2分子葡萄糖形成 • 海藻糖：2葡萄糖，存在于真菌、细菌中，蘑菇中
含量较多。
3、多 糖
• （1）淀粉： 直链淀粉：线性结构，难消化。 支链淀粉：树杈状结构，易消化。
• （2）糖原：
• 也称动物淀粉，由肝脏和肌肉合成和贮存， 分为肝糖原和肌糖原。
六、脂类的食物来源及供给量
膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及 植物的 种子。
亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类 和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～30%的总能量摄入范围之内。 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适 宜。
5.5
蛋氨酸及胱氨酸 3.5
苯丙氨酸及酪氨酸 6.0
苏氨酸
4.5
缬氨酸
5.0
全鸡蛋 牛奶
1.0 1.0 3.2 3.4 5.1 6.8 4.1 5.6 3.4 2.4 5.5 7.3 2.8 3.1 3.9 4.6
牛肉 大豆 面粉 大米
1.0 1.0 1.0 1.0 4.4 4.3 3.8 4.0 6.8 5.7 6.4 6.3 7.2 4.9 1.8 2.3 3.2 1.2 2.8 2.3 6.2 3.2 7.2 3.8 3.6 2.8 2.5 2.9 4.6 3.2 3.8 4.8
储留氮
生物价 ＝
×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：
是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质 占食物中蛋白质的百分比。
储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
食物氮
×100%
• 限制氨基酸(1imiting amino acid)：
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较 低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸，称为限制氨基酸。
• 蛋白质互补作用(complementary action)：
• 氮平衡(nitrogen balance)：
是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为 16%)和排出氮的关系。 • B＝I-(U+F+S) • B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S： 皮肤等氮损失。 • 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 • 摄入氮多于排出氮为正氮平衡 • 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
四、甘油三酯
甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子 是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和 空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。
必需脂肪酸(EFA)：
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供 给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻 酸是人体必需的两种脂肪酸。
• 肝糖原可维持正常的血糖浓度，提供机体 尤其是红细胞、脑和神经组织的能量来源。
• （3）膳食纤维：指存在于植物体中不 能被消化吸收的多糖。是一种复杂的化 合物，也称非淀粉多糖，是由许许多多 的葡萄糖以键（淀粉是以糖苷键）连接 而成，而人的消化酶是不能分解键的， 但草食动物就能。
五、食物蛋白质的营养评价
• 三个方面： 1、食物中蛋白质的含量
2、被消化吸收的程度：消化率 3、被人体利用的程度：利用率
（蛋白质的含氮量较为稳定，多数蛋白质
平均含氮量为16%）
1、蛋白质的消化率：食物中蛋白质被消化 吸收的程度。 消化率=[摄入氮-（粪氮-粪内源氮）]/摄 入氮×100% 动物蛋白质消化率>植物蛋白质消化率
第三节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
• 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等 • 双糖：由2个单糖分子缩合而成
蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖 • 寡糖（低聚糖）：由3-10个单糖分子构成
棉籽糖、水苏糖 • 多糖：由10个以上单糖组成的大分子糖
糖原、• 是构成食物中各种化合物的基本组成成分，
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种 以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳 食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基 酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
三、蛋白质的分类
• 完全蛋白质：
所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也 称优质蛋白质。肉类，家禽，奶类，蛋类等动物性蛋白，能提 供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往会有较高的胆固 醇及脂肪有碍身体健康。
2、蛋白质利用率
★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS)
生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质 消化吸收后被机体利用程度的指标。
害。
五、磷 脂
指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的 一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由 一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 ★功能：
提供能量 细胞膜的构成成分 ★磷脂的缺乏：
造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水 代谢紊乱，产生皮疹。
致腹泻。
2、双 糖
• 蔗糖： 1葡萄糖+1果糖构成
• 主要从甘蔗中制取，故名蔗糖。从甜菜中提取的绵白糖也 是蔗糖。其粗制品叫红糖或黄糖，仍保留甘蔗、甜菜榨汁 中的其它成分，如维生素、矿物质及糖蜜。由于存在叶绿 素、叶黄素、胡萝卜素等，所以具有红、黄的颜色。其营 养价值高于精制的白糖。例如1千克的红糖含钙900毫克， 为白糖的3倍；含铁40毫克，为白糖的2倍。
苯 丙 氨 酸 + 酪 氨 43 34
28
9
酸
55 35 25 13
苏氨酸
17 11
9
5
缬氨酸
460 339 241 127
色氨酸
总计
鸡蛋
牛奶
牛肉
22
27
34
54
47
48
86
95
81
70
78
89
57
33
40
93
102
80
47
44
46
66
64
50
17
14
12
512
504
479
人体蛋白质的营养需要量：
• 人体每日需要量：1-1.2g/kg.d • 儿童： 6岁 男：55克 女：55克
12岁 男：75克 女：75克 • 成人： 18岁 男：85克 女：80克
45岁 男：80克 女：75克
• 孕妇：需加量 怀孕1-3月 +5克 怀孕4-6月 +15克 怀孕7-9月 +25克 授乳期： +25克
常见食物蛋白质含量：
第二章 营养素与能量
营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提 供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的化学成分。
营养素的功能：
1.作为人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与 修复，如蛋白质、脂肪。
2.作为人体代谢的物质基础，提供人体从事劳动所需的能量， 如糖类、脂肪。
3.作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能， 如维生素、无机盐和微量元素。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式
人群(mg/g蛋白质)
食物(mg/g蛋白质〕
1岁以 2～5 10～12 成人
下
岁
岁
组氨酸
26 19 19 16
异亮氨酸
46 28 28 13
亮氨酸
93 66 44 19
赖氨酸
66 58 44 16
蛋 氨 酸 + 半 胱 氨 42 25
22
17
酸
72 63 22 19
染； • 提供能量。
二、氨基酸和必需氨基酸
1、氨基酸： 氨基酸是构成蛋白质的基本组成单位。 2、必需氨基酸（8＋1种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要， 必须由食物供给的氨基酸。包括：异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 和组氨酸（组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易 患湿疹）。
人体所需六大类营素： 蛋白质
脂肪 碳水化合物 维生素 无机盐（及微量元素） 水
第一节 蛋白质
一、蛋白质的主要生理功能
• 蛋白质约占人体重量的16-19% ，是人体组 织的构成成分；
• 提供身体新陈代谢所需的氨基酸； • 制造身体新组织，促进身体生长； • 制造酶及激素，促进身体各种机能； • 制造抗体，加强免疫力，抵抗细菌和病毒感