肉鸭屠宰工艺流程[行业专业]
肉鸭的屠宰加工
肉鸭的屠宰加工作者：暂无来源：《乡村科技》 2013年第1期肉鸭的屠宰加工一、宰前管理屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3个方面。
鸭在屠宰前一般要休息12~24小时，天气炎热时可延长至36 小时。
此举可以减少鸭的应激反应，从而有利于放血。
屠宰前鸭需要断食8小时，断食期间要供给清洁、充足的饮水。
这样做不仅有利于放血完全，提高鸭肉质量，而且可以冲掉鸭胃里的食料，进而提高鸭胗质量。
二、屠宰加工1.吊挂。
双手握住鸭的跗关节，将鸭子倒挂在鸭挂上。
2.致昏。
致昏就是通过各种方法使待宰鸭昏迷，从而有利于下一步的屠宰工作。
目前，采用最多的致昏方法是电麻法，即利用电流刺激使鸭昏迷。
使用电麻法的电压通常为36~110伏。
具体操作时可以设一个电击池，池底有电流通过，池里装满水，鸭子经过这里时就会触电晕厥。
3.放血。
将细长形的屠宰刀消毒以后，深入鸭的口腔内，割断鸭上颌的静脉血管，然后将鸭头向下以排净血液，整个沥血时间为5分钟。
4.烫毛。
先将鸭子放入预烫池，预烫池水温为50~60 ℃，然后进行强力喷淋，尔后进入浸烫池。
浸烫池的水温控制直接决定鸭子的脱毛效果，一般应将水温控制在62 ℃。
整个浸烫过程需要2~5分钟。
5.脱羽。
目前，成规模的屠宰场都采用机械脱羽，也称为打毛。
机械脱羽的脱羽率一般在80％~85％。
6.3次浸蜡。
打毛后，鸭子身上大部分的毛已经脱落，但仍有一小部分还存留在鸭体上。
为了使鸭体表的毛脱得更干净，生产中常借助食用蜡进行更彻底地脱毛。
但在操作之前，要先用小木棍将鸭的鼻孔堵上，以免进蜡。
浸蜡槽的温度应控整在75 ℃左右。
鸭子经过浸蜡池后，全身沾满了蜡液，此时要经过冷却槽及时冷却。
冷却水温应低于25 ℃，以确保液蜡在鸭体体表结成一个完整的蜡壳。
通过人工剥蜡，鸭体表小毛可进一步减少。
每只鸭子都要经过3次浸蜡、3次冷却、3次剥蜡，才能达到最终的脱毛效果。
在这个过程中，要保证浸蜡槽温度稳定，避免温度过高或过低。
完整版速冻鸭屠宰工艺流程
速冻鸭生产工艺流程文件编写：编写日期：文件审察：审察日期：文件赞同：赞同日期：受控状况：文件发散号：河北隆利达食品有限公司1.宰杀待宰的肉鸭从养殖场分批、重量、准时送到公司的宰杀区，工作人员每人以 1000-1200 只/h 的速度将鸭挂到屠宰传达链上。
宰杀方式分为口腔刺杀、延脑刺杀、割颈刺杀三种。
宰杀后 10 秒进行电麻，电麻的强度应保证经过每只鸭体的电流为18-20mA，电麻时间为 8-10 秒，电压平时在 35-60V 之间，交流电或直流电均可。
宰杀方式不同样，相应的放血时间也不同样，口腔刺杀方式的放血时间一般为4-5 分钟，割颈刺杀的放血时间较快，一般为2-3 分钟，而延脑刺杀的放血时间界于上述两种方式之间。
沥血时间很短，血沥不净，影响鸭肉的质量。
时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。
2.浸烫浸烫收效的利害直接影响到鸭肉的质量。
严格控制浸烫池的水平易时间，一般水温为58－62℃，浸烫 3－5 分钟。
3.脱毛肉鸭浸烫后应马上进入立式脱毛机，立式脱毛机的上方应喷适合的热水，水温在 35-40 ℃为佳，脱毛时间平时在30 秒左右。
脱毛机皮带盘的转速会影响脱毛质量，转速太快，简单伤害鸭翅和鸭爪；速度过慢，又不利于脱羽。
4.净毛工作人员将鸭体在水中浸泡冷却，尔后再用清水冲洗，再用镊子摘掉残毛。
车间负责人要保证排水畅达以及足够的照明。
5.净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外冲洗→下挂。
白条鸭放入清水中浸泡 30－60 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。
6.预冷鸭体经过传达链条进入冷水池，预冷时间在35-40 分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到7℃以下。
7.切割内包装切割包装区是指预冷后的鸭体被细分为若干产品并进行包装这一过程所在地域。
切割包装区的温度在16°C以下。
其工艺流程以下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。
肉鸭屠宰工艺流程
肉鸭屠宰工艺流程一、前屠宰准备：1.前期准备：清洁屠宰场地、设备和器具，确保卫生和安全。
2.雇佣经验丰富的工人，提供必要的培训和指导。
3.准备屠宰所需的工具和设备，如刀具、剪刀、吊钩、输送链条等。
二、屠宰：1.鸭子杀生：将鸭子固定在特定的设备上，让其头部自由伸出。
使用专业的屠宰刀，迅速而准确地切断鸭子的颈部动脉和气管，实现迅速失血。
2.清洁：将鸭子悬挂在输送链条上，通过清洗工艺来彻底清洁鸭体的表面，确保卫生。
3.进行剥皮处理：利用专业的皮剥设备，去除鸭子的羽毛和皮肤。
4.洗胆：利用刀具切开鸭子的腹腔，将内脏、肠道等器官清除。
同时，用水冲洗鸭体内部，确保干净。
三、后屠宰处理：1.分割：将屠宰好的整体鸭体根据市场需求进行分割，如分割成鸭架、翅膀、腿肉等不同部位。
2.清洗：将分割好的鸭肉再次清洗，以去除可能残留的血液和其他污染物。
3.去肠：将鸭架、鸭翅等部位的骨骼和不需要的内脏、皮肤剔除，得到纯净的鸭肉。
4.分级和包装：对鸭肉按照质量、大小等因素进行分级，然后根据需求进行包装。
可能的包装方式包括真空包装、泡沫箱包装等。
5.冷藏：将包装好的鸭肉放入冷藏室，降低温度，确保鸭肉的质量和新鲜度。
6.入库：将冷藏好的鸭肉送往冷库或冷链物流，等待配送给销售商或餐馆。
需要注意的是，在整个工艺流程中，卫生和安全是至关重要的。
必须严格遵守食品安全规范，确保鸭肉的质量和健康。
此外，屠宰场及相关设备和工具的清洁和消毒也需要做好，以避免污染和交叉感染等问题的发生。
以上是一个大致的肉鸭屠宰工艺流程的介绍，具体操作可能会有所不同。
在实际生产中，还需要根据不同的工艺和需求进行调整和改进。
屠宰工艺流程
屠宰工艺流程
《屠宰工艺流程》
屠宰工艺是将家畜或禽类进行屠宰处理，使其成为食用肉品的流程。
屠宰工艺的流程主要分为宰前准备、宰杀处理、初步加工、分割处理、包装和冷藏等步骤。
首先是宰前准备，包括收容和检查活体动物，将其分开并在宰杀场进行简单的清洁。
接着是宰杀处理，一般采用开膛、出血、脱毛、去掉内脏等步骤。
在这个阶段要注意减少动物的痛苦，保证宰杀的快速和流畅。
初步加工是指对动物进行皮肉分开、切割和洗净等处理。
接着是分割处理，将动物的不同部位区分开来，如前腿、后腿、肉背等部位。
然后对这些部位进行包装，为了保持食品的新鲜度和卫生，一般会用透明塑料袋或薄膜对肉类进行包装，并注明相关信息。
最后是冷藏，将包装好的肉类放入冷气库冷藏，并严格控制温度和湿度，以确保肉类的新鲜度和安全性。
屠宰工艺流程的每一步骤都必须符合卫生标准和法律法规，以保障食品的安全和卫生。
同时，对于宰杀过程要尽量减少动物的痛苦，增加人道关怀。
在整个流程中，要严格控制食品卫生和安全的关键点，确保食品质量达到国家标准。
只有这样，才能保证屠宰工艺流程的顺利进行，为人们提供健康、安全的食品。
肉鸭屠宰工艺流程
寄存入库单 (DC=46,TR=03)
退回生产单 (DC=59,TR=45)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28)
调整产出率单
2021/3/24
授课：XXX
*
深加工转化产品含义
深加工转化产品单 (DC=84)
深加工转化产品单(收) (DC=84,TR=28) 深加工所得的产品
整白条
分割白条
四去大鸭
四去中鸭
剩下产品
爪
小胸组
翅组
头
胸肉组
骨架组
腿肉组
内 脏
四去小鸭
中装鸭
西装鸭
西装 去肘关节
头
舌
带舌头
合计内脏
剩下光鸭
整白条
剩下整白条
合计分割白条
白条脖
白条肛
白条油
白条爪
白条肘
白条肺
二节翅
合计剩下产品
胸排
合计分割产品
100
94
81.00
71.19
70.84
14.2
4.50
3.03
8.23
1.82
16.72
20.75
25.38
10.20
67.54
72.0
58.27
54.4
1.42
0.40
1.82
9.68
84.32
94
94.00
81.0
2.5
0.2
0.75
2.25
1.0
4.0
3.5
14.2
冷却(1) SCREW CHILLER
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
肉鸭屠宰加工规程
肉鸭屠宰加工规程一、待宰鸭要求1.按《出口肉禽〈禁用药品名录〉和《允许使用名录〉》和《兽药停药期规定和不需制订停药期的兽药品种》的规定执行休药期。
待宰前断食12h以上，断食期间要提供清洁、充足的饮水。
2.活鸭应经当地动物卫生监督机构检疫，取得《动物检疫合格证明》。
3.装载活鸭的运载工具经过消毒，并具有有效的消毒证明。
卸载活鸭后的运载工具应清洗消毒方能出厂。
4.待宰鸭经官方兽医检疫合格后，方可吊挂屠宰。
5.待宰棚应设通风降温装置。
二、屠宰加工要求1.一般要求屠宰工艺流程按照待宰、吊挂、击昏、宰杀、沥血、浸烫、脱毛、去内脏、冷却加工顺序设置，宜缩短加工路线，减少输送距离，避免迂回交叉。
2.吊挂2.1轻抓轻挂，将鸭的双腿同时挂在挂钩上。
2.2死鸭、病弱、瘦小鸭不得上挂。
2.3鸭体表面和肛门四周粪便污染严重的鸭集中处理，最后上挂。
3.击昏3.1活鸭击昏前应设黑暗通道。
从吊挂到击昏的时间应<1.Omin o3.2击昏方式采用水浴式电麻击昏。
击昏电压2.5V~10.5V,击昏电流0.20~0.60A,麻电时间3s~5s03.3每次生产前应将电麻击昏参数调至规定的要求，生产过程中每隔3h~4h应连续抽查20只鸭查看击昏效果，不得出现击死和未击昏鸭进入浸烫槽。
4.宰杀、放血4.1击昏后的鸭应在IOs内宰杀，可机械或人工操作。
4.2可实行口腔放血或颈部放血，沥血时间50min~60min o4.3每宰杀1只鸭用清水冲洗刀具一次，每宰杀10只鸭更换一把消毒过的刀具。
5浸烫、脱毛5.1用自来水冲淋鸭体，以去除血污、粪污及其它污物。
5.2根据鸭日龄、大小、链速情况调整好浸烫水温及打毛指间距，浸烫池（槽）应设有温度显示装置。
浸烫时采用流动水或经常换水，一般要求每烫一批需调换一次。
保持池水清洁。
6.3浸烫过的鸭通过打毛机（脱羽机）进行脱毛。
脱毛后逐只用清水冲淋，以去除屠体鸭上的黄衣、羽毛等污染物。
7.体表检验7.1检查屠宰鸭体表，看是否有残毛、黄衣、粪污、放血不良、损伤、淤血、出血、水肿、炎症、肿瘤等。
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂流程
肉鸭屠宰厂的流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，确保卫生条件符合要求。
同时，需要准备好所需的工具和设备，如刀具、钩子、输送带等。
2. 鸭子进场：屠宰场会将鸭子从养殖场运来，鸭子需要在进场前进行检疫，确保没有疾病和病菌。
3. 麻醉：为了减少鸭子的痛苦和抵抗，需要对鸭子进行麻醉。
常用的麻醉方法包括电击、二氧化碳麻醉等。
4. 屠宰：麻醉后，鸭子被吊起来，工人使用刀具将鸭子的喉咙和颈部切断，使其失去意识和生命。
接着，将鸭子放入开水中进行煮熟，以便去掉鸭毛。
5. 去毛：煮熟后的鸭子被放入去毛机中，去掉鸭毛和残留的羽毛。
6. 去脏器：去毛后，需要将鸭子的内脏和脏器去除，包括肝、心、胃等。
7. 分割：去脏器后，将鸭子分割成不同的部位，如鸭腿、鸭翅、鸭胸等。
8. 包装：分割后的鸭肉被清洗、包装，以便运输和销售。
以上就是肉鸭屠宰厂的流程，其中每个步骤都需要严格遵守卫生标准和操作规程，以确保鸭肉的质量和安全。
肉鸭屠宰工艺流程专题培训课件
吊挂毛鸡
HENGING(FEE)
电击晕
STUNNING
宰杀
KILLING
沥血
BLEEDING
烫毛
SCALDING
打毛
DEFEATHERING
去鸡头
HEAD PULLING
切鸡爪
HOCK CUTTING
出厂
EXIT PLANT
装车
TRUCK LOADING
鸡笼清洗
CRATE WASHING
整白条鸭 1010
加 工鸭血
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖
01
吊挂 02
03
浸烫 04
宰杀 脱毛
05
浸蜡 06
07
拔毛 08
脱蜡 取脏
09
清洗 10
11
风冷 12
水冷 分割
13
分割车间 14
15
真空包装 16
包装整形 金属检测
17
速冻 18
19
冷藏 20
装箱 出厂
屠宰加工各阶段过程流程
毛鸡进厂
ENTRY PLANT
毛鸡过磅
WEIGHTING
卸毛鸡
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
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9040 总内脏肠头产出率
9050 总分割产成品率
9030 总分割白条产出率
9010
9020
总整白条产出率 总白条剩下产品出品率
行业专业
11
毛鸭 0010
毛鸭屠宰 只数
屠宰加工各阶段过程流程
整白条 1010
整白条鸭 产量
掏膛白条 2030
掏膛白条 产量
白条 3020
白条鸭 产量
分割产品 4020
分割 各种产品
屠宰加工厂 出品率核算主题目录一览表
➢屠宰厂加工流程图
➢生产工艺流程图
➢产品结构及产出率组
➢生产加工阶段图
➢产成品结构图
➢产出率阶段流程图
➢屠宰系统产出率的文件类别
➢生产记录单据流程图
➢产出率生产数据示例表
行业专业
1
01
吊挂 02
宰杀
行业专业
2
03
浸烫 04
脱毛
05
浸蜡 06
脱蜡
行业专业
3
07
拔毛 08
鸡肝
LIVER
嗉囔
CROP
鸡脾
SPLEEN
气管
WINDPIPE
冷切
CHILLING
去油心
LESS HEART FAT
鸡心
HEART
冷切
CHILLING
拔鸡胗
GIZZARD PULLING
切开烫胗去沙
去内金
第三段：冷却工艺（SECTION3: CHILLER)
卸鸡
UNLOADING
冷却(1)
SCREW CHILLER
7
入冷库
COLD STORAGE
结束
ENDING
产出率表分三大类产品
内销产成品
出口产成品
尚未加工完的原料
行业专业
8
屠宰加工共有五个阶段
打毛阶段 净膛阶段 白条分割阶段
分割产品阶段
行业专业
深加工阶段
9
产成品产出率大组
402050 小胸产出率组
402060 翅类产出率组402070 骨架产出源自组402020 胸肉产出率组
1
鸭
0
头
3
0
鸭
1
腿
0
二 节 翅
5
鸭
0
舌
2
0
鸭
1
爪
0
白条剩下产品 4010
7
全
0
翅
二
7
节
0
翅
5 0
2
鸭
8鸭
2
0
胸
0爪
0
鸭
2
鸭
1
板
6
爪
0
脖
0
油 行业专业
0
鸭
4
肺
15 0
小胸组 402050
分割阶段所得产品（白条分割产品）
光鸭
2030
小
1
胸
0
鸭
鸭爪
9
爪
9
402040
鸭
1
头
0
鸭
下
1
巴
0
鸭
2
舌
0
鸭 头组 3010
胸腿翅 骨架 小胸
100只 300KG
100-90=10只
27/90%=30KG
90-70=20只
48/80%=60KG
行业专业
70- 35=35只
74.55/71%=105KG
35只
105KG
12
准备阶段所得产品（毛鸭屠宰浸烫产品）
毛鸭 0010
鸭血 不算出品率
鸭毛 不算出品率
整白条鸭 1010
带
1
皮
0
胸
1
0
去
2
皮
0
胸
1
0
2
胸
0
碎
3
0
鸭胸组 402020
1
全
0
翅
1
0
二
2
节
0
翅
6
0
2
翅
0
根
1
0
鸭行翅业专组业 402060
1
全
0
腿
1
0
去
2
骨
0
腿
1
0
2
腿
0
碎
3
0
鸭腿组 402030
骨
2
架
0
7
板
1
油
9
9
鸭
4
脖
0
骨架组
16
402070
西装鸡 鸡头 鸡爪 九块鸡 中装鸡 ...
生品产品分组图
产品组 PRODUCT GROUP
402030 腿肉产出率组
3010 头类产出率组
4010 白条剩下产出率组
402040 爪类产出率组
2030 白条产出率组
3020 分割白条产出率组
2020 肠类产出率组
1010 整白条产出率组
2010 内脏产出率组
行业专业
10
产出率各项总分析数据
9060 总产成品出品率
9070
9080
总肠内脏出品率 剔除肠内脏产品产出率
入冷库
COLD STORAGE
切肛
VENT CUTTING
钩嗉囔
STOMACH HOOKING
挂入掏膛线
HANGING LEGS
烫鸡爪
FEET SCALDING
去爪皮
HOCK DESKINGING
摘心
HEART PULLING
去鸡肠
PEMOVAL OF INTESTINES
分内脏加工
GIBLET PROCESSING
卸鸡颈
NECK DROPPING
鸡翅
SLITTING
鸡胸
SLITTING
刮开
SLITTING
去腿骨
LEGS CUTTING
加工修整
TRIMMING
包装
PACKING
称重
SCALING
行业专业
真空包装
VACUUM PACKING
金属检测
METAL DETECTION
速冻
BLAST FROZEN
装箱
CARTONING
FILLET PULLING
分割翅胸
WING & BB CUT
分割腿
LEGS CUTTING
摆腿
挂入分割线
LEGS OPENNING LEGS SKIN CUTTING
刮背
BACK BODY SLITTING
刮胸皮
BREAST SKIN CUTITING
挂入分割线
HANGING NECK
卸骨架
CARCASS DROPPING
电击晕
STUNNING
宰杀
KILLING
沥血
BLEEDING
烫毛
SCALDING
打毛
DEFEATHERING
去鸡头
HEAD PULLING
切鸡爪
HOCK CUTTING
出厂
EXIT PLANT
装车
TRUCK LOADING
鸡笼清洗
CRATE WASHING
白条鸡
WHOLD BRID
去爪皮
FEET PULLING
冷却(2)
SCREW CHILLER
测量温度
TEMPERATURE CHECK
挂入沥水线
HANGING LEG
沥水
DRIPPING
取下
DROPPING
鸡胗
GIZZARD
包装
PACKING
入冷库
COLD STORAGE
第四段：分割工艺（SECTION4: CUT-UP)
拔板油
FAT PULLING
拔小胸
取脏
09
清洗 10
水冷
行业专业
4
11
风冷 12
分割
13
分割车间 14
行业专业
15
真空包装 16
包装整形
5
金属检测
17
速冻 18
装箱
行业专业
6
19
冷藏 20
出厂
屠宰加工各阶段过程流程
毛鸡进厂
ENTRY PLANT
毛鸡过磅
WEIGHTING
卸毛鸡
UNLOADING
吊挂毛鸡
HENGING(FEE)
烫鸡爪
FEET SCALDING
卸白条
SCALDING
第二段：掏膛工艺（SECTION2: EVISCERATION)
内外清洗
TWO SIDE WASHING
拔内脏
内脏检查
GIBLET PULLING VISCERA INSPECTON
掏膛
EVISCERATION
包装
PACKING
切腹
VENT OPENIING
加 工鸭血
行业专业
13
掏膛阶段所得产品（整白条经过掏膛产品）
肝
胗
心
胆
2012
2013
2011
2014
整白条 1010
毛肠
肠衣
食 管气管
光鸭 2030
2020
2020
2040
行业专业
14
西装鸭 302050
白条阶段所得产品（白条鸭各种产品）
2030
光鸭
四去白条鸭 302010
白条剩下产品
4010
鸭 头 脖