红曲色价测定
食品安全地方标准酿造用红曲编制说明
福建省《食品安全地方标准酿造用红曲》编制说明一、标准制订任务来源根据《食品安全法》、《食品安全地方标准管理办法》和《福建省〈食品安全地方标准管理办法〉实施细则（试行）》的有关规定，为做好我省食品安全地方标准制定、修订工作，2014年福建省卫计委下达福建省食品安全地方标准《酿造用红曲》制订计划，由宁德市产品质量检验所为主要起草单位制订该标准，签订《福建省食品安全地方标准制定、修订项目委托协议书》，项目编号：2014-3。
二、制订标准的意义和必要性1、红曲属于传统食品红曲的使用始于唐代，已有一千多年的历史。
在古代，红曲既是中药，也是食品，可用于制作灌肠、酿制黄酒、制做腐乳等。
历史上传统的红曲主要产区分南北两区，福建是南方红曲的发源地。
古田、屏南、闽清等县均有生产，其中尤以古田红曲最为著名，故红曲又被称“福米”，在《福建省志》中记载有“红曲发源于古田”的说法，在李唐初期就有盛产的记录。
因此，根据《新食品原料安全性审查管理办法（国家卫生和计划生育委员会令第1号）》中第二十二条中传统使用习惯的含义：指某种食品在省辖区域内有30年以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。
近年来，红曲作为食品直接或添加食用的数量大幅增加，在福建省内的传统使用习惯和作为食品原料使用远远超过30年，有别于新食品原料，应属于传统食品。
根据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中附录F，可以将红曲列入其他食品的分类范畴。
2、红曲产业发展急需制定《酿造用红曲》标准红曲主要分为酿造用红曲、着色用红曲、功能性红曲。
福建省年产红曲约万吨，产量占全国的80%以上，其中近七成用于酿造行业。
目前现行有效的标准中GB 《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》和QB/T 2847-2007《功能性红曲米（粉）》主要作为着色用红曲和功能性红曲的判定依据，而作为产量很大的酿造用红曲却无专门的标准可依。
所以，红曲生产企业很希望能结束产品无适合标准可依的局面，摆脱生产的酿造用红曲在各级抽检中被判定为不合格产品的状况。
培养皿红曲霉色素色阶判断
培养皿红曲霉色素色阶判断
（最新版）
目录
1.培养皿红曲霉色素概述
2.红曲霉色素的色阶判断方法
3.色阶判断的实际应用
4.结论
正文
一、培养皿红曲霉色素概述
培养皿红曲霉色素是一种由红曲霉产生的天然色素，其颜色鲜艳且具有稳定性，被广泛应用于食品、饮料、化妆品等行业。
红曲霉色素主要包
括红曲红色素、红曲黄色素和红曲棕色素，这三种色素具有不同的颜色和
性质，因此需要对其进行色阶判断。
二、红曲霉色素的色阶判断方法
1.目测法：通过肉眼观察培养皿中红曲霉的颜色变化，初步判断色素
的色阶。
这种方法简便易行，但准确性较低，受主观因素影响较大。
2.光谱光度法：利用光谱光度计测量红曲霉培养液在特定波长下的吸光度，通过比较吸光度的大小来判断色素的色阶。
这种方法具有较高的准
确性，但需要专业设备。
3.色度测量法：利用色度计测量红曲霉培养液的颜色参数，如 L 值、
a 值和
b 值，通过计算得出的色阶来判断色素的色阶。
这种方法较为简便，适用于实验室和生产现场。
三、色阶判断的实际应用
红曲霉色素的色阶判断在生产和研究中具有重要意义。
通过色阶判断，
可以筛选出符合需求的红曲霉菌株，以生产特定颜色的色素。
此外，色阶判断还可以用于监测红曲霉培养过程中的生理变化，从而优化培养条件，提高色素的产率和纯度。
四、结论
培养皿红曲霉色素的色阶判断是评价和优化色素生产的重要手段。
通过目测法、光谱光度法和色度测量法等方法，可以较为准确地判断红曲霉色素的色阶，从而为生产和研究提供依据。
红曲米中红曲霉的分纯及红曲色素测定
收稿日期:2002-11-23红曲米中红曲霉的分纯及红曲色素测定毛瑞丰(广西大学生物技术与糖业工程学院,南宁530004)摘 要:从广西武宣红糟酸制作所用发酵剂——红曲米中分纯得到11株红曲霉纯培养。
经摇床发酵后,测定发酵液色价,获得一株发酵液色价为131155Λ m l的菌株。
介绍了菌种分纯及色素测定的方法。
关键词:红曲霉;菌种分纯;红曲色素;色价中图分类号:T S264 文献标识码:A文章编号:1003-2673(2003)01-0029-021 前 言 红曲是以大米为原料,经红曲霉发酵而制成的紫红色米曲。
我国民间生产红曲的历史可追溯到十世纪的宋朝。
红曲分为库曲、轻曲和色曲三种。
库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒;轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色。
色曲主要用于食品着色。
据文献记载,红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省,并以福建古田红曲最为著名[1,2]。
笔者自1994年起,开始研究广西圣堂山大瑶山地区一种民间食品—红糟酸,发现在广西的武宣、象州、金秀、桂平等地均存在红曲的制作及应用。
我们对此进行了多方面研究。
本文是从广西武宣红糟酸制作所用红曲米中分纯红曲霉,并研究其产色素能力的研究报告。
2 材料与方法211 主要仪器及设备 721型分光光度计、生化培养箱、恒温摇床,其它常规微生物学及化学实验器材。
212 培养基21211 活化富集培养液 12°B x米曲汁900m l、乳酸7m l、无水乙醇100 m l,于0101M Pa灭菌20分钟,使用时以无菌操作加入30ppm链霉素。
21212 分纯培养基 即在上述活化富集培养液中加入2%琼脂。
21213 米曲汁琼脂斜面 即上述分纯培养基去除乳酸、无水乙醇、链霉素。
21214 发酵种子培养液 12°B x米曲汁、加蛋白胨011%,调pH=610。
分装70m l培养液于250m l三角瓶中,121℃灭菌30分钟。
青稞红曲米的四步鉴别方法
青稞红曲米的四步鉴别方法
青稞红曲米的四步鉴别方法如下：
1.看外观：真正的青稞红曲米是紫红色或者枣红色的米粒，截面颜色是粉色的，没有白芯
的出现，纯粹的颜色不掺杂其它的颜色。
2.闻气味：青稞红曲米有特有的曲香味。
3.测色价：青稞红曲米的色价较高，说明发酵充分，有效成分高。
4.查毒素：经检测不含黄曲霉毒素和重金属以及致病菌等，只有这样的红曲米才是优质的
红曲米。
此外，青稞红曲米一般有特有的曲香味，颜色为红色或暗红，截面颜色接近或者略淡，中心有白色是没长透（红曲霉），其色素醇溶，微溶于水。
红曲黄色素的质量规格要求、检验方法：
红曲黄色素的质量规格要求、检验方法:本产品为褐黄色粉末，卫生指标及检验方法按《卫生部公告2012年第6号-食品添加剂红曲黄色素》（下见附件）。
红曲黄色素质量规格要求:本产品依照《卫生部公告2012年第6号-食品添加剂红曲黄色素》制定质量规格要求，每批产品出具产品检验报告，每季度送检国家检验机构检测一次。
质量规格:下附《卫生部公告2012年第6号-食品添加剂红曲黄色素》：红曲黄色素生产工艺简述：生产使用工艺:先将红曲黄色素产品溶于水中，然后按酱油生产工艺流程根据需要在添加原辅料工序中直接加入到产品中，混合均匀即可。
酱油中添加红曲黄色素的生产使用工艺流程图：酿造酱油中拟添加红曲黄色素的生产使用工艺流程图:在酿造酱油中使用红曲黄色素检测指标123 铵盐（以氮计）的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。
4、卫生标准应符合 GB 2717 的规定.配制酱油中拟添加红曲黄色素的生产使用工艺流程图:123试用食品公司A和试用食品公司B分别于2015年2月份和3月份，使用我公司生产的红曲黄色素应用于酱油着色试验,用量为0。
5~1.5g/kg，试验效果较好。
但由于红曲黄色素是多组分物质，没有标准品，因此不能摸索出食品中红曲黄色素含量的检测方法。
并且红曲黄色素经过毒性试验和致突变性试验证明是安全无毒的；目前国家食品添加剂使用《卫生部公告2012年第6号—食品添加剂红曲黄色素》规定红曲黄色素使用范围在各可使用食品类别中最大使用量均可按生产需要适量使用。
因此，参照以上规定，酱油中红曲黄色素的含量应可无需检测。
特此说明。
红曲红的质量规格要求、检验方法
红曲红的质量规格要求、检验方法:本产品为黑紫色粉末，卫生指标及检验方法按国标食品添加剂-红曲红GB15961-2005（下见附件）。
红曲红质量规格要求：本产品依照国标GB15961-2005制定质量规格要求，每批产品出具产品检验报告，每季度送检国家检验机构检测一次。
质量规格：我公司产品红曲红为低桔霉素产品，桔霉素含量远低于出口指标（日本≤0.2mg/KG/5色价），红曲红生产工艺简述：平板分离菌株，接入试管斜面、茄子瓶分别培养7--8天，接种到三角瓶液种培养成熟，接入种子罐进行一级、二级培养，最后在大罐培养70--90小时，发酵成熟转入后处理提取；酒精浸提后取清液真空浓缩，再进行喷雾干燥，出粉包装。
生产使用工艺：先将红曲红产品溶于水中，然后按各种冷冻鱼糜制品生产工艺流程根据需要直接加入到加工产品中，混合均匀即可。
冷冻鱼糜制品（包心虾味丸）中添加红曲红的生产工艺图：冷冻鱼糜制品（包心虾味丸）中添加红曲红的检测指标感官指标：呈圆形，大小均匀，具有表面细腻光滑有弹性，咬着不面不粘牙，理化指标：微生物指标：食品中红曲色素的测定（详见GB/T5009.150-2003）1、范围：本标准规定了用薄层层析方法测定食品中红曲色素。
本标准适用于食品中红曲色素的测定。
试样中红曲色素经提取、净化后，TLC分离，与标准TLC板比较定性，选用分配系数在两相中不同而达到分离的目的。
3、试剂3.1硅胶：柱层析用，120目~180目。
3.2硅胶：GF254.3.3甲醇。
3.4正已烷+乙酸乙酯+甲醇（5+3+2）3.5三氯甲烷+甲醇（8+3）3.6海砂：先用1+10盐酸煮沸15min,洗至中性，再于105℃干燥，贮于具塞的玻璃瓶中，备用。
3.7石油醚:沸程60~90℃。
3.8红曲色素的标准溶液：取1g红曲色素，加入30mL甲醇溶解，然后加入5g 硅胶，拌匀，装入50g硅胶层析柱中（湿法装柱），将拌有硅胶的红曲色素装在柱顶，后用甲醇洗胶；直至洗脱下来的甲醇无色为止，然后减压浓缩至膏状，于60~70℃烘箱中烘干，约剩下0.89g的红曲色素作为薄层层析用标准品，用甲醇配成1mg/mL的标准溶液。
食品安全地方标准 酿造用红曲
食品安全地方标准酿造用红曲1 范围本标准规定了XX省内由红曲霉（Monascus）生产的酿造用红曲的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于酿造用红曲的生产、检验和销售。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1354 大米GB 1886.19 食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.74 食品安全国家标准食品添加剂中重金属限量试验GB/T 5498 粮油检验容重测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB/T 30642 食品抽样检验通用导则QB/T 4257 酿酒大曲通用分析方法3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1酿造用红曲以大米为原料，加入红曲霉（Monascus），经发酵而成的具有酶活力的用于酿造的曲。
4 技术要求4.1原料及要求4.1.1 大米应符合GB/T 1354的规定。
4.1.2 制曲用水应符合GB 5749的规定。
4.1.3 红曲霉（Monascus）应符合卫健委关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知（卫办监督发2010年第65号）的规定。
4.2感官要求感官要求表应符合表1的规定。
表1感官要求4.3理化指标理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标4.4安全性指标安全性指标应符合表3的规定。
表3 安全性指标。
食品中红曲色素的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中红曲色素的测定1 范围本标准规定了食品中红曲红素、红曲素、红曲红胺的测定方法。
本标准适用于果蔬菜汁饮料、碳酸饮料、风味发酵乳、果酱、腐乳、方便米面制品、糕点、饼干、固体饮料、果冻、熟肉制品、烘焙食品馅料等食品中3种红曲色素的测定。
2 原理试样用无水乙醇或80%乙醇提取后，经填料为N-乙烯吡咯烷酮和二乙烯基苯聚合物（HLB）的固相萃取柱净化，通过反相色谱柱分离，以保留时间定性，外标法定量。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1 试剂3.1.1 甲醇（CH3OH）：色谱纯。
3.1.2无水乙醇（CH3CH2OH）：色谱纯。
3.1.3甲酸（HCOOH ）：色谱纯。
3.2 试剂配制3.2.1 甲酸溶液（0.1%）：吸取甲酸（3.1.3）1 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。
3.2.2甲醇溶液（20%）：量取甲醇（3.1.1）20 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。
3.2.3甲醇溶液（40%）：量取甲醇（3.1.1）40 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。
3.2.4乙醇溶液（80%）：量取乙醇（3.1.2）800 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。
3.3 标准品3.3.1 红曲红素标准品（C23H26O5），纯度≥99.0%。
3.3.2 红曲素标准品（C21H26O5），纯度≥97.0%。
3.3.3 红曲红胺标准品（C23H27NO4），纯度≥99.0%。
3.4 标准溶液配制3.4.1 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准储备溶液：分别准确（精确至0.01 mg）称取红曲红素0.25g、红曲素5.0 mg、红曲红胺5.0 mg于50mL小烧杯中，加甲醇溶解，用甲醇转移到50 mL容量瓶中，定容，混匀，于4 ℃保存，其中红曲红素质量浓度为5000 μg/mL、红曲素100 μg/mL、红曲红胺100 μg/mL。
食品中红曲色素的测定(食品安全国家标准)
食品安全国家标准食品中红曲色素的测定1 范围本标准规定了食品中红曲红素、红曲素、红曲红胺的测定方法。
本标准适用于果蔬菜汁饮料、碳酸饮料、风味发酵乳、果酱、腐乳、方便米面制品、糕点、饼干、固体饮料、果冻、熟肉制品、烘焙食品馅料等食品中3种红曲色素的测定。
2 原理试样用无水乙醇或80%乙醇提取后，经填料为N-乙烯吡咯烷酮和二乙烯基苯聚合物（HLB）的固相萃取柱净化，通过反相色谱柱分离，以保留时间定性，外标法定量。
3 试剂和材料注：除非另有说明，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T 6682规定的一级水。
3.1 试剂3.1.1 甲醇（CH3OH）：色谱纯。
3.1.2无水乙醇（CH3CH2OH）：色谱纯。
3.1.3甲酸（HCOOH ）：色谱纯。
3.2 试剂配制3.2.1 甲酸溶液（0.1%）：吸取甲酸（3.1.3）1 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。
3.2.2甲醇溶液（20%）：量取甲醇（3.1.1）20 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。
3.2.3甲醇溶液（40%）：量取甲醇（3.1.1）40 mL，加水稀释并定容至100 mL，混匀。
3.2.4乙醇溶液（80%）：量取乙醇（3.1.2）800 mL，加水稀释并定容至1 L，混匀。
3.3 标准品3.3.1 红曲红素标准品（C23H26O5），纯度≥99.0%。
3.3.2 红曲素标准品（C21H26O5），纯度≥97.0%。
3.3.3 红曲红胺标准品（C23H27NO4），纯度≥99.0%。
3.4 标准溶液配制3.4.1 红曲红素、红曲素、红曲红胺混合标准储备溶液：分别准确（精确至0.01 mg）称取红曲红素0.25g、红曲素5.0 mg、红曲红胺5.0 mg于50mL小烧杯中，加甲醇溶解，用甲醇转移到50 mL容量瓶中，定容，混匀，于4 ℃保存，其中红曲红素质量浓度为5000 μg/mL、红曲素100 μg/mL、红曲红胺100 μg/mL。
红曲检测项目
红曲是一种常见的食品添加剂和中药材，广泛应用于食品、医药等领域。
在红曲的检测项目中，通常包括以下几个方面：1. 外观检测：红曲的颜色、形状、质地等外观特征是判断其品质的重要指标。
合格的红色曲应该呈现出自然红亮的颜色，表面光滑，无杂质。
2. 微生物检测：红曲中含有多种微生物，如细菌、霉菌等，这些微生物的存在可能会影响红曲的质量和安全性。
因此，在检测过程中需要严格监控这些微生物的含量，确保其在安全范围内。
3. 重金属检测：红曲中可能含有一些重金属元素，如铅、汞等，这些元素的存在会对人体健康产生不良影响。
因此，在检测过程中需要对这些重金属的含量进行严格控制。
4. 农药残留检测：在种植红曲的土壤中可能含有农药残留，这些农药可能会影响红曲的质量和安全性。
因此，在检测过程中需要对农药残留进行检测，确保其含量在安全范围内。
5. 营养成分检测：红曲中含有多种营养成分，如黄酮类化合物、色素等。
这些成分的含量和种类会影响红曲的质量和功能。
因此，在检测过程中需要对这些成分的含量和种类进行检测和分析。
6. 细菌总数检测：细菌总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一，红曲作为一种食品添加剂也需要进行细菌总数检测，以确保其卫生安全。
7. 功能性成分检测：红曲中含有多种功能性成分，如洛伐他汀等，这些成分的含量和种类会影响红曲的药用价值。
因此，在检测过程中需要对这些成分的含量和种类进行检测和分析，以确保其符合相关标准。
综上所述，红曲检测项目包括外观检测、微生物检测、重金属检测、农药残留检测、营养成分检测、细菌总数检测和功能性成分检测等多个方面。
这些检测项目的目的在于确保红曲的质量和安全性，保障消费者的健康权益。
在进行红曲检测时，应该选择具有相关资质的检测机构进行检测，以确保检测结果的准确性和可靠性。
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3.实验用品及器材 红曲米，乙醇，蒸馏水，水浴锅等 4.实验步骤 (1)红曲米烘干 粉碎 准确称取 加入至50mL容量瓶 加入80%乙醇定容 600C水浴2h
0.2g
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(2)取出上面冷却的溶液，并再次定容 ，取上清1mL并加 80%乙醇摇匀，80%乙醇作为空白对照
吸光值的测定
分光光度计的调整如图
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吸光值的测定
在505nm的光波下测定 样品稀释液的吸光值
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色价（1g样品计）= F 稀释倍数 M 称量样品的质量
F * A505 * 50 （ u / g） M
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数据代入上述公式得
红曲色价=685
酸奶的制作
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1.实验目的 学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法 2.实验原理 通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，使 牛奶中的酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝 乳状，同时发酵还形成酸奶特有的香味和风 味 3.试剂与仪器 菌种 牛奶 培养箱等
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4.实验步骤 （1）酸奶的灭菌，成分为奶粉：白糖：水 =10:5:70，加热至85到90度，保温5分钟。 （2）接种，奶液冷至45度左右，接入10%左 右酸奶，搅拌均匀，分装并封口。 （3）培养，40度培养4到8h，奶液凝固后转入 4度冰箱中后热12h。
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红曲米色价测定
酸奶的制作
组员：李应宇（10） 宋茜（48） 朱潜（46）
红曲米色价测定 1.实验目的 掌握红曲米色价测定的方法
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2.实验原理 红曲色素是由红曲霉菌所分泌的色素，大致可 分为红色色素，黄色色素和紫色色素，其中具 有实际使用价值的是醇溶性红色素，本实验用 80%乙醇为溶剂提取红色素。
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