大豆分离蛋白酶解产物功能特性的研究

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012大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验[1]

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Ｋ１２５３．４２６２．７２３９．７Ｋ２２６３．１２５８．１２７１．８
２５３．１２５３．５
∑＝７８３．０
Ｋ３２６６．５２６２．２２７１．５ｋ１８４．５８７．６７９．９ｋ２８７．７８６．０９０．６ｋ３８８．８８７．４９０．５
０前言
大豆分离蛋白是一种蛋白纯度高、具有加工功能性的食品添加用的中间原料。ＳＰＩ具有溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏弹性等多种功
能。但实践表明，一种ＳＰＩ难于同时兼具有上述多种功能。而生产上需求的却是专项最佳功能或兼具有几种功能平衡点的产品。因此，要对现有的蛋白质进行改造，以满足人类的某种特殊要求。
食品技术
采用特定目的意义的改性技术，就可获得较高经济效益。ＳＰＩ经过酶法水解后，溶解性得到了明显的改善，不破坏氨基酸结构，水解产物是小分子肽和氨基酸，易为人体消化、吸收，也更适于食品加工领域的应用。ＴＧ是一种能催化多肽或蛋白质谷氨酰胺残基的γ－羟胺基团与许多伯胺化合物之间产生酰基转移反应的酶。
食品技术
大豆分离蛋白的双酶改性改善功能性的实验
孙焕，张春红，陈海英，连芙菲，刘长江（沈阳农业大学食品学院，沈阳１１０１６１）
摘要：对大豆分离蛋白（ＳＰＩ）进行传统改性，只可以改善一个或几个功能性，而ＳＰＩ的溶解性和分子量

酶解大豆分离蛋白乳化特性的研究

〔*〕更为有序，形成的蛋白质薄膜具有良好的粘弹特性和抗应变能力，乳液稳定性提高，而水解度过高时蛋
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结果与讨论
大豆分离蛋白的水解
白质过高的水溶性破坏了其乳化稳定所需的亲水亲油平衡性，电荷的大幅度增加对乳液的稳定也十分不利。
图! 大豆分离蛋白的水解曲线
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01 对酶解大豆分离蛋白乳化活性的影响
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试验材料和方法
材料大豆分离蛋白：山东粮油科学研究所赠。色拉油：深圳南海油脂有限公司。
无锡星达生物工程公司 &’$ ( )*+ 中性蛋白酶：（食品级）。
收稿日期： 2""$ 3 "% 3 2+ 赵国华：男，博士，食品化学专业 $*#2 年出生，
（2*+ 3 E）（。 2!"" D 2*+E） — —被水解的蛋白质的质量（ 0） F— — —单位质量被水解蛋白质中的肽键数目 @A5A— （1157 ・08$ ），可根据蛋白质的氨基酸组成计算，本实 8$ 验中所用大豆分离蛋白的 @A5A为 # ( +!1157 ・ 0 。
万方数据
中国粮油学报
〔$〕 ! " # " # 乳化活性的测定配置浓度为 ! " %& （’ ( )）的大豆分离蛋白水解物
,%%, 年第 , 期
ห้องสมุดไป่ตู้
了蛋白质在油水界面上的定位，形成的乳液微粒直径
〔>〕小。
溶液 *$’+，加 ,$’+ 色拉油，在高速混合搅拌机中乳用微量取样器取乳化液 !% 用 01 相同的化 !’-.， /， ! 含 % " !& （’ ( )）十二烷基磺酸钠的溶液稀释成 !%’+，以上述十二烷基磺酸钠的溶液为对照，立即用 *,, 分光光度计在 $%%.’ 处测定吸光值（ 2）。乳化活性按下式计算：乳化活性（ 23）（’, ・ 4 !5 " 6,62 78!）〔$〕 ! " # " 6 乳化稳定性的测定测定乳化活性后的乳液在室温下放置 ,69，在冷却至室温，摇匀，按上述方法测定 5%: 加热 #%’-.，乳化活性（ 235%），按下式计算乳化稳定性：

大豆分离蛋白可生物降解材料加工特性的研究的开题报告

大豆分离蛋白可生物降解材料加工特性的研究的开题报告一、研究背景和意义随着全球环境问题的加剧和可持续发展理念的日益普及，绿色、环保和可生物降解的材料越来越受到人们的关注和青睐。

目前，市场上的许多塑料制品虽然具有优异的性能，但其长期不可降解性成为了严峻的环境问题。

因此，发掘可生物降解的替代材料，具有重要的研究意义和实践价值。

在可生物降解材料研发中，大豆分离蛋白具有较为独特的优势。

大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有良好的生物相容性和可生物降解性，因此可以作为一种优质的生物降解材料加以利用。

目前，大豆分离蛋白已经被广泛应用于食品工业和医药工业中，但其在材料加工中的应用还相对较少，需要进一步研究和探索。

二、研究内容和方法本研究旨在通过系统的实验研究，探索大豆分离蛋白在材料加工中的特性。

具体内容包括以下几个方面：1.大豆分离蛋白的提取和纯化：采用酸析法等方法，从大豆中提取出大豆分离蛋白并进行纯化处理。

2.大豆分离蛋白的物理特性研究：使用扫描电镜、透射电镜等方法，研究大豆分离蛋白的形态与结构。

3.大豆分离蛋白的化学特性研究：采用傅里叶变换红外光谱仪（FTIR）、差热扫描量热仪（DSC）等方法，研究大豆分离蛋白在加工过程中的化学变化。

4.大豆分离蛋白的加工特性研究：采用压力成型、热成型等方法，探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能。

5.大豆分离蛋白材料的降解研究：使用恒温恒湿箱等方法，研究大豆分离蛋白材料在自然环境下的降解特性，并评估其可生物降解性。

三、预期成果和意义通过系统的实验研究，本研究预计可以获得以下成果：1.深入了解大豆分离蛋白的结构和化学特性，为其在材料加工中的应用提供理论支持。

2.探究大豆分离蛋白在材料加工中的加工特性和力学性能，为其在工业生产中的应用提供技术支持。

3.评估大豆分离蛋白材料的可生物降解性，为开发可生物降解的替代材料提供新思路。

4.为推动绿色、环保和可持续发展提供实践价值和示范效应。

大豆分离蛋白酶解产物的理化性质研究

ＷＡＮＧＬｉ－ｇｕｏ，ＬＩＵＲｕｉ，ＺＨＡＮＧＭｉｎ，ＷＵＴａｏ
（ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄＳａｆｅｔｙ，ＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎ，ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇａｎｄＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００４５７）
本文通过碱性蛋白酶对大豆分离蛋白进行水
收稿日期：２０１７—１２—０５基金项目：国家高技术研究发展计划（８６３计划）项目子课题：脂肪模拟物蛋白基料制备关键技术研究与开发（２０１３ＡＡ１０２２０４—４）。作者简介：王利国（１９９１一），男，助理工程师，硕士，研究方向：食品科学。
通信作者：张民（１９７２一），男，教授，博士，研究方向：食品科学。
蓬试验研究
Ｃ＿—ｈ－＿ｉ· ｎ－－ａ－＿Ｆ－＿ｏ－＿ｏ－ｄ＿－＿Ａ－－ｄ－－ｄ－ｉ＿ｔ－ｉ＿ｖ－一ｅ１＝‘；＝：ｌ‘ ＝竺ｌ七｝ｆ罾．．：＝，廿！＝’；＝Ｉ｝’
１７４．７％；乳化性则呈现先增加后减少的趋势，在水解度２％时乳化性达到最高为０．４６２，乳化稳定性无显著变
化；起泡性显著增加，在水解度２％时达到最大为１０７．３％。大豆分离蛋白酶解产物具有与原大豆分离蛋白显著
不同的理化性质，为其作为新型食品添加剂提供了可能，拓宽了其在食品工业中的应用。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｄｅｇｒｅｅ（ＤＨ）ｏｎｔｈｅｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｏｆｓｏｙ

大豆分离蛋白功能性报告

大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。

本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。

从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。

而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。

此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。

最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。

通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。

IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。

大豆蛋白水解产物性能的研究

收稿日期:2005-09-08;修回日期:2006-03-15作者简介:王喜泉(1967-),男,高级工程师;主要从事大豆及大豆制品的研究工作。

文章编号:1003-7969(2006)05-0042-03 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A大豆蛋白水解产物性能的研究王喜泉(国家大豆工程技术研究中心,150050哈尔滨市道外区南通大街23号)摘要:对大豆蛋白水解产物的性能进行了研究。

结果表明,其水解产物的黏度显著降低;具有良好的钙包溶性;在水解时间3~4h 时乳化稳定性最强;麦芽糊精、脱脂奶粉、乳清粉、蔗糖酯对大豆分离蛋白水解产物的乳化稳定性有增加作用。

关键词:大豆蛋白;水解产物;性能大豆分离蛋白是一个附加值较高的大豆精深加工产品,由于它的多样功能特性而广泛地应用于食品领域。

我国大豆分离蛋白生产产品性能、品种比较单一,质量不稳定,致使其应用受到很大限制。

大豆蛋白水解产物在功能特性上较大豆蛋白本身有了显著提高,表现在黏度的降低,乳化稳定性的增强,分散指数的增加以及持钙性的加强等。

本研究通过对大豆蛋白水解产物黏度、持钙的包溶性、乳化稳定性及凝胶性的研究,为功能性大豆蛋白产品开发奠定一定的理论基础。

1 材料与方法1.1 原材料复合蛋白酶,Novo 公司;大豆分离蛋白;色拉油;C a 3(PO 4)2、Ca (H 2PO 4)2分析纯;糊精、脱脂奶粉、乳化剂食用级。

1.2 主要实验仪器ND J-79型黏度计,DS-1旋转式高速组织捣碎机,p H S-3C 酸度计,TS25质构仪,B ch i 190喷雾干燥器,LD4-2A 离心机。

1.3 实验方法1.3.1 水解产物黏度特性研究对复合蛋白酶在p H 7、50 、酶用量24000I U /100g ,水解一定时间来考察水解产物黏度变化规律。

1.3.2 水解产物钙包溶性研究对复合蛋白酶在最佳水解条件下水解的大豆分离蛋白,分别加入Ca 3(PO 4)2,C a(H 2PO 4)2在10000r /m i n 下高速分散1m i n ,观察其均一状态。

大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价

大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价近年来，抗氧化剂在食品工业中越来越受到关注，因为它们可以延长食品的保质期，防止食品中的脂肪氧化和色素失活等现象。

大豆蛋白酶水解产物因其丰富的抗氧化性能而备受推崇。

本文将探讨大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价，并讨论其在食品工业中的应用前景。

首先，我们需要了解什么是大豆蛋白酶水解产物。

大豆蛋白酶水解产物是指通过酶法将大豆蛋白酶解为多肽或寡肽的产物。

大豆蛋白是一种富含抗氧化剂的食品成分，它可以通过水解过程提高其抗氧化性能。

水解产物中的多肽或寡肽具有更小的分子量和更好的生物利用度，因此具有更强的抗氧化能力。

其次，大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能如何评价是一个关键问题。

常见的评价方法包括自由基清除能力的测定、铁离子还原能力的测定以及抗氧化酶活性的测定等。

自由基清除能力是衡量抗氧化剂活性的重要指标，其测定方法包括DPPH （1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除法、ABTS（2，2'-Azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid））自由基清除法等。

铁离子还原能力则是测定抗氧化剂还原能力的常用方法，常采用Fe3+还原为Fe2+的反应来衡量。

抗氧化酶活性指的是蛋白质本身具有的抗氧化能力，包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等。

接下来，让我们来看看大豆蛋白酶水解产物的抗氧化性能评价所取得的研究进展。

研究表明，大豆蛋白酶水解产物具有较强的自由基清除能力和铁离子还原能力。

例如，研究人员使用DPPH自由基清除法发现，大豆蛋白酶水解产物在不同水解时间下的清除率均较高，且随着水解时间的增加而增加。

类似地，铁离子还原能力也随着水解时间的增加而增强，表明大豆蛋白水解产物具有良好的还原能力。

此外，研究还发现大豆蛋白酶水解产物中富含一定的抗氧化酶活性，进一步证明其抗氧化性能的优秀。

最后，大豆蛋白酶水解产物在食品工业中的应用前景广阔。

水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究

80水酶法提取的大豆蛋白功能特性研究杨柳1,江连洲1,2,李杨1,娄巍1,范佳璐1,高珊11(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨,150030) 2(国家大豆工程技术中心,黑龙江哈尔滨,150030)摘要以大豆为原料,采用A l ca l ase 2 4L 对其进行水酶法试验,研究了不同预处理方式下利用水酶法(简称水酶法大豆蛋白)大豆蛋白的功能特性随水解时间的变化,并对超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性进行了评价。

研究表明,水酶法大豆蛋白的功能特性受水解时间的影响,其中溶解性随水解时间的延长而增大,而乳化性与起泡性随水解时间的延长先增加后降低。

且超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性好于湿热处理及挤压膨化辅助水酶法大豆蛋白。

超声波辅助水酶法大豆蛋白的功能特性优于大豆浓缩蛋白,与大豆分离蛋白接近。

在等电点(p H 值4 0~5 0)附近,其溶解性、乳化性及起泡性均优于大豆浓缩蛋白及大豆分离蛋白。

关键词水酶法,大豆蛋白,溶解性,乳化性,起泡性,超声波第一作者:硕士研究生。

收稿日期:2010-01-21,改回日期:2010-03-06大豆含18%~22%的油脂和40%左右的蛋白质,不仅是主要的油料作物,更是巨大的优质植物蛋白资源。

目前从植物油料中提油的主要方法是压榨法和浸出法,这些方法虽然出油率高,但设备复杂,更主要的是造成蛋白质变性,使提油后饼粕不能有效利用,蛋白质资源严重浪费,且溶剂浸出后需要脱溶过程,设备多、投资大、污染重。

为克服传统制油工艺的弊端,考虑到经济、环境和安全等多方面的因素,水酶法提取植物油技术应运而生[1-6]。

水酶法是一种新兴的提油方法。

它以机械和酶解为手段破坏植物细胞壁,使油脂得以释放。

该技术处理条件温和,而且可以同时提取油和蛋白质,在水酶法制油过程中,伴随着蛋白质的有限水解,这个过程本身就是对蛋白质的改性过程,必然对大豆蛋白的功能特性,如溶解性、起泡性、乳化性等产生影响,这直接影响到对大豆蛋白的综合利用。

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明：豆分离蛋白酶解产物比大豆分离蛋白的溶解性、乳大
资源丰富、成本低而倍受青睐，更为重要的是大豆蛋白还具有与食品的嗜好性、加工性等相关的
各种功能特性，包括乳化性、起泡性、保水性、凝胶性等多种功能特性。因此大豆蛋白被广泛应
加工技柬 ■
中图分类号：５６．Ｑ５￣９文献标志码：Ｂ
文章编号：６４３４（００ — ０２０１７ — ５７２１）３０２ — ７１
产大豆分离蛋白酶解物功能特性的研究水
陈靓，朱秀清，窦巍巍，夏明敬，王玲
决的问题。
ｄｏｙｉｍｅＴｅｒｓｌｈｗｅａｅｓｌｂｌｙｅｌｉｉｇｒｌｓｓｔ．ｈｅｕｔｓｏｄｔｔｈｏｕｉｔ，ｍｕｓｆｎ，ｉｓｈｔｉｙ
ｆａｎｇａｏｌｂｓｒｉｎａａｉｙｏｏｂａｐｏｅｎｓｌｔｏｍｉｎｄｉａｏｐｔｏｃｐｃｔｆｓｙｅｎｒｔｉｉｏａｅ
ｏｏｂａｒｔｉｓｌｔｙｒｌｓｔｓｂａａｎｗｒｅｔｒｆｓｙｅｎｐｏｅｎｉｏａｅｈｄｏｙａｅｙＰｐｉｅｅｂｔｅｔａｏｂａｒｔｉｏａｅｈｄｏｙａｅｙＡｌａａｅｈｎｓｙｅｎｐｏｅｎｉｌｔｙｒｌｓｔｓｂｅｌｓ．ｓＫｅｗｏｄ：Ｓｙｅｎｉｏａｅｒｔｉ；Ｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｙｒｓｏｂａｓｌｔｄｐｏｅｎｎｙｔｈｄｏｙｉ；ｃ
Ｆｕｃｉｎａｒｐｅｔｎｔｏｌｐｏｒｙ
应用的范围目前，国内外学者在大豆分离蛋白１。的改性研究方面做了许多工作。研究证明适当的酶解大豆分离蛋白可以提高大豆分离蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和起泡常用的改性方法，酶水解程度不同导致大豆分离蛋白结构等方面的改变也不
ｈｄｂｅｎｒａｅｆｅｎｙｔｃｈｄｏｙｉｔａｅｏｅｎａｅｎｉｃｅｓｄａｔｒｅｚｍａｉｙｒｌｓｓｈｎｂｆｒ．Ｉｔｒｆｏｕｉｔ，ｔｒｈｌｉｇｃｐｃｔ，ｍｕｓｆａｉｎ０ｌｂｅｍｓｏｌｂｌｙｗａｅｏｄｎａａｉｅｌｉｃｔ，ｉａ — ｓｉｙｉｏ
ＡｂｔａｔＩｒｅｎｌｚｈｈｎｅｏｎｔｎｌｒｐｒｉｓｓｒｃ：ｎｏｄｒｔａａｙｅｔｅｃａｇｆｕｃｉａｏｅｔｏｆｏｐｅ
的要求不同，部分功能性需要加强或减弱。因
ｓｒｉｎｏｍｉａｃｔ，ｓｏｉｙｅａａｉｙｈｒｐｅｉｓｏｐｔｏ，ｆａｎｇｃｐａｉｙｖｉｃｓｔ，ｇｌｃｐｃｔ，ｔｅｐｏｒｅｔ
同，通过酶改性可得到满足不同需求的功能性大
豆分离蛋白质，从而拓宽大豆蛋白在食品工业中
用于饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等食品工业领域。然而，大豆分离蛋白在现代食品加工中的应用受到一定的限制，这是因为其本身的功能性质还不能完全满足现代食品加工的需求，不同食品的加工对大豆分离蛋白功能性质
ｏｓｙｅｎｐｏｅｏａＳＩｈｄｏｓｔｒｔｄｗｔｌ — ｆｏｂａｒｔｉｉｌｅ（）ｙｒｌａｓｔａｅｉＡｃｎｓｔＰｙｅｅｈａ
ｌｓｎａａｎＴｅｓｕｙｄｔｃｅｎｏａｅｈｈｒｅａｅａｄＰｐｉ．ｈｔｄｅｅｔｄａｄｃｍｐｒｄｔｅｅａａ —
化性、发泡能力和吸油性都有所改善；大豆分离蛋白木瓜
蛋白酶水解产物保水性、乳化性、吸油性、发泡能力、粘度、凝胶性均优于大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解产物。关键词：豆分离蛋白；酶法水解；功能特性大
１０３）５００（＿农业大学食品学院，哈尔滨１０３；２国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１，东北５００．
摘要：究了大豆分离蛋白的碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水研解产物各种加工功能性质的变化趋势，并比较了两种酶在各个不同酶解时间下水解产物的各种功能性质。结果表
ｔｒｆｈｄｏｙａｅｎｄｒｔｏｔｆｅｚｍｅｔｉｆｒｎｙｅ８ｏｙｒｌｓｔｓｕｅｗｏｓｒｓｏｎｙｓｗｉｈｄｆｅｅｔｈ —
此，对大豆分离蛋白的改性，提高大豆制品营养成分的生物有效利用性成为食品加工工业亟待解