食品与营养安全食品安全PPT课件
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校园食品安全与食品营养ppt可修改全文
食物中毒特征
摄入了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚 急性疾病统称为食物中毒。
潜伏期短：一般食后几分钟到几个小时发病。 胃肠道症状：腹泻、腹痛，有的伴随呕吐、发热。
预防食物中毒
提高自我救护意识
出现上述症状，应怀疑 是否食物中毒，并及时 到医院就诊，同时报告
老师。
预防发生食物中毒
良好的卫生习惯，不吃 生、冷、不清洁食物， 不吃变质剩饭菜，少吃、
膨化食品
像夹心饼干、曲奇、蛋糕、 方便面、各种膨化食品等 均为一些高盐、高糖、多 味精的零食，并且含有很 高的脂肪和能量，因此建
议尽量少吃。
二、薯类零食
丰富的膳食纤维
蒸、烤、煮制的红薯、土豆含有适量的 能量和丰富的膳食纤维，是适合各年龄 人群尤其是老年人经常食用的零食。
维生素被破坏
油炸类、蜜饯类的薯条、薯片等在烹调 过程中大大增加了能量，不仅破坏了维 生素，有些还含有毒性物质丙烯酰胺， 是高能量、高脂肪、低营养素的食品， 建议尽量少吃。
健康食品
蓝莓—被誉为“黄金浆果”。 想要延年益寿的话，建议你 多吃蓝莓，多喝绿茶，和银 杏。
桂鱼—最健康之九
绿茶—最健康食品之七 红葡萄酒—最健康食品之八 大蒜—最健康之十
第05章
School food safety concerns the health of every student and teacher. We should learn about food safety!
反式脂肪酸
不仅影响人体免疫系 统，还会增加血液黏 稠度和凝聚力，促进
血栓形成。
促进血栓形成
五 、汽水可乐类食品
引起肥胖
碳酸饮料的主要成分为糖、色 素、香料及碳酸水等，长期饮 用非常容易引起肥来 很大的负担，是引起糖尿病的 一大隐患。
人教版生物七年级下4.2.3 合理营养与食品安全(共52张PPT)
买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺， 就知道它的新鲜程度了。
买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。 看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味
绿色食品： 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、 优质的食品统称为绿色食品。
绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成， 象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓 意保护。
二、食品安全
食品安全问题，关乎公民的生命安全 和身体健康，国家以相应的法律和各种法 规来规范和管理。食品安全应贯穿于生产、 运输、加工、储存、烹饪等全过程。图425和下页资料分析，提到了生活中常遇到 的一些食品安全问题及对策，对此我们应 当特别关注。
食品安全
“QS”标志既是食品生产许可证标 志，又是食品质量安全市场准入标志
不吃早餐危害大 让你容易得这6种病
2.胆结石
美国德州大学研究人员建议：早餐要尽 量少吃油腻的食物，不能因为早上赶着上班 或者赖床而不吃早餐。因为在空腹的时候， 胆汁容易淤积，极有可能引起结石症状。饮 食偏荤喜甜者，也因脂肪和胆固醇摄入多， 易形成胆结石。甜食过多又会促进胰岛素分 泌，加速胆汁中胆固醇的沉积，形成胆结石。
不吃早餐危害大 让你容易得这6种病
6.坏牙
最近美国科学家所做的一项研究表明，年龄 在2－5岁，常常不吃早餐的儿童，患蛀牙的风险 是吃早餐儿童的4倍还要多。因为，不爱吃早餐 的儿童在感到饥饿时往往喜欢求助于零食，容易 形成一遇早餐就出现厌恶或恶心的条件性反射， 而且零食中的高糖分给蛀牙的发生创造了环境。
第三节 合理营养与膳食安全
一、合理营养
合理营养( rational nutrition)是指 全面而平衡的营养。 “全面”是指 摄取的营养素(六类营养物质和膳食纤 维)种类要齐全； “平衡”是指摄取 的各种营养素的量要合适(不少也不多， 比例适当)，与身体的需要保持平衡。
食品安全与营养健康教育ppt课件
1、日本“核污染区”食品惊现中国
2011年3月，日本福岛核电站发生泄漏，中国第一时间禁止进口事故周围区域 食品。但央视315晚会曝光，经深圳市市场稽查局初步统计，国内涉嫌销售日 本核污染食品的网上商家已达13000多家，卡乐比麦片等多个广受欢迎的进口 零食都在列。
2、美团外卖小哥吃客人饭菜又吐里面
有网友在社交平台上匿名爆料称，一名美团外卖送餐员在送餐途中打开客人 饭菜，吃了两口又吐在了里面，随后又正常派送。而这一切被电梯间的监控 记录下来，并被发到网上。该网友质疑称，“美团不要再说外卖小哥不容易 了，严格规范一下员工的职业操守好吗？”
3、三只松鼠开心果霉菌超标
2018年8月16日，国家食药监总局发布《总局关于3批次食品不合格情况的 通告》，不合格批次中，网红电商三只松鼠赫然在列。天猫超市在天猫(网 站)商城销售的标称三只松鼠股份有限公司生产的开心果，霉菌检出值为70 CFU/g，比国家标准规定(不超过25 CFU/g)高出1.8倍。
29
饮料含糖较多，还会把胃酸冲淡。甜饮料喝得多了， 也会影响正餐营养的吸收。以喝白开水为好。
油炸食物含热量高，长期如此，很容易导致肥胖，进而引发 糖尿病，高血压等。
30
如何健康饮食？
5 养成良好生活习惯
（1）保证每天睡眠时间不低于8小时。 （2）坚持每天累计锻炼60分钟中高强度身体活动。（如跑
步3千米或徒步5公里或骑行8公里等） （3）不要暴饮暴食。 （4）连续静坐时间不要超过2小时。 （5）多听轻音乐（如钢琴，古筝等），保持心情舒畅。
4、街边烤肠调查 大多是仿造肉
街头巷尾的“台湾烤香肠”摊点引起热议。据在火腿肠公司工作的员工介绍，
正规厂家会使用鸡肉，一般主料是鸡大胸、鸡皮、鸭皮，再使用主要增香物
第6章 食品安全监督与管理《食品营养与安全》PPT课件
污染的各种危害因素进行系统分析，确定、控 制和监控能有效预防、减轻或消除危害的“关 键控制点”，达到消除食品污染的目的。 （2）HACCP的特点 ❖ 将预防和控制点重点前移； ❖ 监控指标通过简便、快速的检验方法完成； ❖ 避免食品原料和加工过程的资源浪费； ❖ 适用于各类食品企业且简便、易行。
（3）HACCP系统的内容 ❖ 进行危害分析，确定预防控制措施； ❖ 确定关键控制点； ❖ 确定关键限值； ❖ 监控关键控制点； ❖ 确定纠偏措施； ❖ 对HACCP进行验证； ❖ 建立记录和文件管理系统(国际食品法典
6.1.8 餐饮企业食品安全管理
1）管理组织与人员要求
（1）餐饮企业的法定代表人或负责人是食品安 全的第一责任人。
（2）企业应设置专职或兼职食品安全管理员， 负责制订食品安全教育和培训计划并组织实 施；制定管理制度及岗位责任制度并督促检 查实施；建立食品安全管理档案；接受和配 合政府机构的监督检查工作。
目录 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994)
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 食品添加剂新品种管理办法 食物中毒事故处理办法 餐饮服务食品安全操作规范 食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 餐饮业食品索证管理规定 重大活动食品卫生监督规范
6.1.1 我国食品安全法律体系 ❖ 食品安全法律； ❖ 食品安全规章； ❖ 食品安全和卫生标准； ❖ 其他规范性文件。
6.1.2 食品安全法律 ❖ 《食品安全法》是食品安全法律体系中效力
层级最高的法律。 ❖ 适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐
（3）HACCP系统的内容 ❖ 进行危害分析，确定预防控制措施； ❖ 确定关键控制点； ❖ 确定关键限值； ❖ 监控关键控制点； ❖ 确定纠偏措施； ❖ 对HACCP进行验证； ❖ 建立记录和文件管理系统(国际食品法典
6.1.8 餐饮企业食品安全管理
1）管理组织与人员要求
（1）餐饮企业的法定代表人或负责人是食品安 全的第一责任人。
（2）企业应设置专职或兼职食品安全管理员， 负责制订食品安全教育和培训计划并组织实 施；制定管理制度及岗位责任制度并督促检 查实施；建立食品安全管理档案；接受和配 合政府机构的监督检查工作。
目录 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 食品生产通用卫生规范(GB14881-2013) 食品添加剂使用标准(GB2760-2011) 食(饮)具消毒卫生标准(GB14934-1994)
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 食品添加剂新品种管理办法 食物中毒事故处理办法 餐饮服务食品安全操作规范 食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版) 餐饮业食品索证管理规定 重大活动食品卫生监督规范
6.1.1 我国食品安全法律体系 ❖ 食品安全法律； ❖ 食品安全规章； ❖ 食品安全和卫生标准； ❖ 其他规范性文件。
6.1.2 食品安全法律 ❖ 《食品安全法》是食品安全法律体系中效力
层级最高的法律。 ❖ 适用范围：食品生产和加工；食品销售和餐
《合理营养与食品安全》课件
不吃蔬菜、水果，导致缺乏维生素C
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
讲授新课
吃盐过多：容易引起 高血压
讲授新课
这些食物含热量 高，长期如此，很容 易导致肥胖。
讲授新课
以上图中人物的做法都是不合理的，为了做到合 理营养，我国营养学家将食物分为五类，并形象地设 计成“平衡膳食宝塔”。请大家利用手中的材料，以 小组合作的方式动手搭建一座“平衡膳食宝塔”。
讲授新课
油脂类：脂肪
乳类：蛋白质、无机盐
肉类：蛋白质、无机盐
果蔬类：膳食纤维、 维生素、无机盐
谷类：糖类、B 族维生素
中国居民“平衡膳食宝塔” （从“塔基”到“塔顶”表示 五类食物的大致比例）
讲授新课
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
1.每天摄入量最多的食物应 是 谷 类食物。 2.每天摄入量最少的食物应 是 油脂 类食物。 3.青少年每天应比成人多摄 取含蛋白质多的食物，即金 字塔中 肉类 、 乳类 的食物。
“平衡膳食宝塔”
与 食
养成良好的饮食习惯
品
安
食品安全
关注食品安全
全
讲授新课
为了保持身体健康，日常饮食中除了要按照“平 衡膳食宝塔”的结构来合理搭配食物，还必须做到：
1.保证每日三餐、按时进食。 2.在每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别 占30%、40%、30%左右。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，营 养学会制定了《中国居民膳食指南》。
讲授新课
《中国居民膳食指南》（2007）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 2. 多吃蔬菜水果和薯类； 3. 每天吃奶类、大豆或其制品； 4. 常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重； 7. 三餐分配要合理，零食要适当； 8. 每天足量饮水，合理选择饮料； 9. 如饮酒应限量； 10. 吃新鲜卫生的食物。
安全饮食与营养主题班会PPT课件
安全饮食与营养
掌握安全饮食和充分营养的知识是维护身体健康的基础。让我们一起探讨如何通过科学饮食习惯来保护自己的身体,并提高生活质量。
by w k
什么是安全饮食
定义
安全饮食是指食品的生产、加工、运输、储存和烹饪过程都符合相关卫生标准,确保食品无毒、无害、营养均衡。
特点
无污染、无添加剂
营养丰富、易消化
20
种类
常见的主要食材包括谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等20多种基本食材。
6
营养成分
每种食材主要含有6大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素。
100%
全面营养
通过合理搭配各种食材,可以实现100%全面的营养摄入。
四季应季食材的选择
春季
春季以新鲜青嫩的蔬菜为主,如韭菜、菠菜、荠菜等,营养丰富。水果也以桃李杏梅等产季食材为佳。
添加剂危害
部分添加剂长期食用可能对身体健康造成伤害,如致癌、导致过敏等。需控制食用量。
识别添加剂
仔细查看营养标签,识别出食品中所含的添加剂类型和数量。选择低添加剂食品。
有害食品常见类型及辨识
过期食品
检查包装和保质期, 超过保质期的食品可能产生细菌和毒素, 应及时丢弃。
致病细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌导致的食品中毒, 检查食品保存环境和个人卫生。
3
炒炸
易导致营养流失
不同的烹饪方式会对食材中的营养产生不同程度的影响。蒸煮和烹饸等温和的烹饪方法可以更好地保留营养成分。而炒炸等方法则容易导致营养的大量流失。选择合适的烹饪方式是保持食材营养价值的重要一环。
饮食与疾病的预防关系
饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与慢性病
合理的饮食可以预防心血管疾病、糖尿病、某些癌症等慢性疾病。均衡膳食有利于控制体重、血糖和血脂水平。
掌握安全饮食和充分营养的知识是维护身体健康的基础。让我们一起探讨如何通过科学饮食习惯来保护自己的身体,并提高生活质量。
by w k
什么是安全饮食
定义
安全饮食是指食品的生产、加工、运输、储存和烹饪过程都符合相关卫生标准,确保食品无毒、无害、营养均衡。
特点
无污染、无添加剂
营养丰富、易消化
20
种类
常见的主要食材包括谷类、蔬菜、水果、肉类、鱼类、奶类等20多种基本食材。
6
营养成分
每种食材主要含有6大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素。
100%
全面营养
通过合理搭配各种食材,可以实现100%全面的营养摄入。
四季应季食材的选择
春季
春季以新鲜青嫩的蔬菜为主,如韭菜、菠菜、荠菜等,营养丰富。水果也以桃李杏梅等产季食材为佳。
添加剂危害
部分添加剂长期食用可能对身体健康造成伤害,如致癌、导致过敏等。需控制食用量。
识别添加剂
仔细查看营养标签,识别出食品中所含的添加剂类型和数量。选择低添加剂食品。
有害食品常见类型及辨识
过期食品
检查包装和保质期, 超过保质期的食品可能产生细菌和毒素, 应及时丢弃。
致病细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌导致的食品中毒, 检查食品保存环境和个人卫生。
3
炒炸
易导致营养流失
不同的烹饪方式会对食材中的营养产生不同程度的影响。蒸煮和烹饸等温和的烹饪方法可以更好地保留营养成分。而炒炸等方法则容易导致营养的大量流失。选择合适的烹饪方式是保持食材营养价值的重要一环。
饮食与疾病的预防关系
饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与慢性病
合理的饮食可以预防心血管疾病、糖尿病、某些癌症等慢性疾病。均衡膳食有利于控制体重、血糖和血脂水平。
食品安全ppt课件
政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。
安全教育培训课件：食品安全与营养
生产环境卫生
食品生产环境不卫生，如车间、设备、工具等清 洁不彻底，可能导致食品受到微生物、化学物质 的污染。
生产操作不当
生产过程中操作不当，如未按规定工艺流程操作 ，可能导致食品受到物理、化学、生物等污染。
食品加工过程中的安全问题
食品添加剂使用不当
01
食品加工过程中可能使用食品添加剂，如防腐剂、色素等，如食品安全标与执行国家食品安全标准
国家制定的一系列食品安全标准，包括食品添加剂、污染物限量 、微生物限量等方面的要求。
企业食品安全管理体系
企业为确保食品安全而建立的管理体系，包括原料采购、生产过程 控制、产品检验等方面的规定。
食品安全监管
政府对食品安全进行的监督和检查，包括对食品生产、流通、餐饮 等环节的监管，以确保食品安全法规和标准的执行。
沟通协作
加强与政府、行业协会、企业等各方的沟通协作 ，共同应对食品安全风险。
培训与教育
开展食品安全风险交流培训和教育活动，提高从 业人员的风险意识和应对能力。
05
CHAPTER
食品生产与加工过程中的安 全问题
食品生产过程中的安全问题
1 2 3
原料污染
食品原料在种植、养殖过程中可能受到农药、兽 药、重金属等污染，导致食品安全问题。
安全教育培训课件：食品安全 与营养
目录
CONTENTS
• 食品安全基本知识 • 食品营养基本知识 • 食品安全法律法规与标准 • 食品安全风险评估与控制 • 食品生产与加工过程中的安全问题 • 个人食品安全行为规范与建议
01
CHAPTER
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
食品生产环境不卫生，如车间、设备、工具等清 洁不彻底，可能导致食品受到微生物、化学物质 的污染。
生产操作不当
生产过程中操作不当，如未按规定工艺流程操作 ，可能导致食品受到物理、化学、生物等污染。
食品加工过程中的安全问题
食品添加剂使用不当
01
食品加工过程中可能使用食品添加剂，如防腐剂、色素等，如食品安全标与执行国家食品安全标准
国家制定的一系列食品安全标准，包括食品添加剂、污染物限量 、微生物限量等方面的要求。
企业食品安全管理体系
企业为确保食品安全而建立的管理体系，包括原料采购、生产过程 控制、产品检验等方面的规定。
食品安全监管
政府对食品安全进行的监督和检查，包括对食品生产、流通、餐饮 等环节的监管，以确保食品安全法规和标准的执行。
沟通协作
加强与政府、行业协会、企业等各方的沟通协作 ，共同应对食品安全风险。
培训与教育
开展食品安全风险交流培训和教育活动，提高从 业人员的风险意识和应对能力。
05
CHAPTER
食品生产与加工过程中的安 全问题
食品生产过程中的安全问题
1 2 3
原料污染
食品原料在种植、养殖过程中可能受到农药、兽 药、重金属等污染，导致食品安全问题。
安全教育培训课件：食品安全 与营养
目录
CONTENTS
• 食品安全基本知识 • 食品营养基本知识 • 食品安全法律法规与标准 • 食品安全风险评估与控制 • 食品生产与加工过程中的安全问题 • 个人食品安全行为规范与建议
01
CHAPTER
食品安全基本知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或
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2. 霉菌污染的主要危害 引起食品霉变 代谢产物 食物中毒 “三致”作用
三、化学性污染
农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物
（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS）
1. 农药残留
严峻的食品安全形势
环境污染 1999年比利时等国二噁英事件
化 学
加工方法不当 2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰
胺
污 食品添加剂 食品添加剂超标、超范围使用
染
2004年阜阳“毒奶粉”
参杂使假 2005年英国苏丹红事件/雀巢奶粉事件
2007年中国植物蛋白粉(三聚氰胺)
一、食品安全与食品污染
食品安全：根据世界卫生组织的定义，食品 安全（food safety）是“食物中有毒、 有害物质对人体健康亚硝胺作用较弱。
致突变：
预防措施
维生素C、维生素E、鞣酸可以抑制其合 成
蔗糖在酸性条件下也有阻断效果。 防止食物霉变和其它微生物污染 控制食品中的加入量 农业用肥和用水 某些食物成分 制订标准
腌制蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
蔬菜在腌制的最初2~4天，亚硝酸盐含量逐 渐增加，于7~8天含量最高。
农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染
农药的毒性
蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30， 脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘 →胎儿。乳汁→婴儿
急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、 坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw （粉剂）；BHC：25g/kgbw
食品污染（food contamination） 食品中含有了外来的、影响其食用价值、商
品价值
狭义：是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害 物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾 病的危险性。
广义：是指除了食品本身对消费人群的安全性，还 涉及到
食物营养
膳食结构
人类健康
动植物卫生
生态环境保护 资源利用的可持续性
农药（pesticide）：用于防治危害农、林作 物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等 的物质。有化学性、生物性。
农药残留（pesticide residue）：指农药在 食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生 物。残留量：PPm（mg/kg）表示。
农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。
农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤
直接关系到国家经济发展和社会安全稳定
“天”大的事
政府形象
(2007年“毒水养鱼”)
企业生存
(2005年冠生园)
产业损失
(2006年多宝鱼)
社会稳定
(2004年阜阳奶粉)
国际贸易
(1999年中国酱油)
二、生物性污染
1、细菌性污染 ➢ 种类繁多，大多为非致病菌 ➢ 引起食物腐败变质，降低营养价值 ➢ 导致食物中毒
如果食盐浓度在 15%以下，初腌 制的蔬菜亚硝酸 盐含量会更高。
硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂
硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添 加剂使用，作为发色剂和防腐剂，使肉与肉 制品呈现良好的色泽。
4. 多环芳烃化合物
对食品的污染
食品中的多环芳烃来源与环境的污染和食品中 的大分子物质发生裂解、热聚所形成。
慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害， N.S表现、肝瘤、肾损；对人类：主要是 N.S、肝、肾损害
三致作用：致突变、致畸、致癌
2. 有害（毒）金属
汞（Hg） 镉（Cd） 铅（Pb） 砷（As）
3. N-亚硝基化合物
结构： N-N=O N-亚硝胺（溶于有机溶剂、 中性和碱性稳定、酸性和紫外线易破坏）、 N-亚硝酰胺（性质活泼、酸碱紫外线易破 坏）
食品与营养安全食品安全
三聚氰胺的恐惧
28万多名儿童受害（286，313名） 涉及22家责任企业 整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失
是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。 美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。 中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。 三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，
目前发现300多种，90%有致癌性 1954年，发现主要是肝脏损害，坏死和继
发性肝硬化；1956年证实致癌性。
N-亚硝基化合物的前体 物
N-亚硝基化合物在天然食品中含量微少， 但其的合成前体物却广泛存在于人类环 境和各类食品中。
合成N-亚硝基化合物的前体物是： 硝酸盐、亚硝酸盐 胺类
硝酸盐、亚硝酸盐、胺类
……
严峻的食品安全形势
1997年香港禽流感
1998年东南亚猪脑炎
重大疫情
生
2002-2003年中国的SARS 2004年亚洲和中国的禽流感 2005年越南禽流感
物
2000年初法国李斯特杆菌
污
微生物污染 2000年7月日本雪印牌牛奶污染
染
2006年美国“毒菠菜”
寄生虫污染 2006年北京“福寿螺”事件
环境中的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类污 染食品。如包装材料中挥发亚硝胺。
动物性食品：鱼、肉等食物中的硝酸 盐、亚硝酸盐和胺类，尤其是腌制、 烘烤，变质时仲胺的含量剧增。
蔬菜、水果等，长期贮存和加工过程 中产生，尤其是腐烂变质时硝酸盐、 亚硝酸盐得含量增加。
直接添加的物质：硝酸盐、亚硝酸盐
人类接触N-亚硝基化合物的方 式
中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己 的孩子吃毒药！
三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一 平民愤.
疯牛病带来的恐惧：
2000年在英国出现首例通过母体感染 疯牛病的患者！ 传染人？
潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，
付农民赔偿费 200亿英镑。
日常生活中的食品安全问题
人体内的N-亚硝基化合物合成可能是人 体接触的主要方式
➢ 合成条件：前体物；适宜的PH （PH﹤3）；微生物的存在。
➢ 胃 可能是主要部位。
➢ 口腔 尤其是口腔卫生不良时，含羰 基的化合物在中性条件下，催化亚硝胺 的合成。
“三致”作用
致癌：有流行病学资料，但是没有直接 证据。有可能通过胎盘致癌。
1．加工及贮存过程中的污染，如熏烤、烹调食品 过程中，油脂过热或被烧焦。