职业技能考试复习参考资料-乳品检验
乳制品检验
实训一、 乳制品的检验一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉(包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉)；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。
如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪.乳制品生产许可证有效期为3年。
下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 1．生产加工工艺巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s ～15s 的杀菌，杀死致病微生物,巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
巴氏杀菌乳生产工艺流程：这是全脂巴氏杀菌乳的生产,如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。
但其主要过程如上所述.⑴ 原料乳的验收和预处理巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量,因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序.⑵ 预热、均质牛乳通过预热至60℃左右，将该气体排出。
经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm ），使产品组织状态均匀,口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌低温长时间杀菌法：60℃～65℃,保持30min；70℃～72℃，保持15 min~20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃~85℃，10s～15s 的方法进行加热.⑷冷却牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖,增加产品的保存期。
⑸灌装灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。
此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味,防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
乳品企业质检资料
乳品企业质检资料一、专有名词：1、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。
2、质量的特性包括：经济性、广义性、时效性、相对性。
3、关键控制点CCP：是指能够实施控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤。
4、关键限值（CL）：是指区分可接收和不可接收的判定值。
5、过程：是指一组将输入转化为输出的相互关联或者相互作用的活动，由输入、实施活动、输出三个环节组成。
过程包括实现过程和产品支持过程。
6、质量检验的分类：进货检验、过程检验、最终检验。
7、过程检验：是指对产品形成中的某一个或者多个过程工序所完成的中间产品，成品通过观察、测试、测量等方法，确定其是否符合规定的质量要求。
二、各岗位质量要点：1、百吨仓：冷却温度（2－6℃）、搅拌器开启状态、奶仓清洗、奶质控制。
注意事项：（1）温度偏高偏低不利于牛奶贮存（2-6℃）；（2）生奶与熟奶不能混装；（3）按规定频率清洗奶仓；（4）当原奶出现异常时，根据实际情况加大检测频率，重点关注；（5）原奶不利于贮存，尽量都巴氏杀菌；若贮存时间超过12小时，检测频率控制在0.5-1小时（视收入奶的质量而定）；（6）有时较差的奶分仓装，更要关注；晚班十点以前，尽量使用净乳奶；之后尽量不用净乳奶配料，以防未巴杀奶因贮存时间过长，奶质下降，在配料中变质。
2、巴杀奶：杀菌温度（83－86℃），巴杀奶温度（2－6℃）注意事项：（1）巴氏杀菌机要提到杀菌的温度范围；巴氏杀菌机组汽压稳定，保温温度连续大于设定温度上线86℃时必须清洗；（2）工作一段时间后，巴杀机需清洗；（3）巴杀奶的奶温在2－6℃范围内，达到贮存条件；若贮存时间超过18小时，检测频率控制在0.5—1小时；（4）巴杀仓奶量少时，要及时处理。
注：百吨仓奶一当酒精试验从75°阴性下降到72°阴性，要及时处理此仓奶。
3、净乳机：水封车、间隔性手动排渣注意事项：（1）间隔性检查净乳效果（杂质度≤0.75ppm）。
内蒙古职校乳品分析与检验教案：项目四 乳及乳制品感官检验
项目四乳及乳制品感官检验学习任务：1.学习食品感官检验的方法。
2.了解食品感官检验应该注意的问题。
3.学习乳及乳制品质量鉴别。
任务要求：1.掌握感官检验的基本方法。
2.掌握乳及乳制品感官鉴别方法。
3.掌握乳及乳制品的感官鉴别与食用原则。
所需掌握知识点：一、感官分析的内容1.视觉检验：通过观察乳制品的外观形态、颜色光泽、组织状态等，来评价产品的品质（如新鲜程度，有无不良改变等），食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。
对于判定食品的品质亦可从这3个基本属性全面地衡量和比较，这样才能准确地判断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买优质食品。
(1)明度：颜色的明暗程度。
新鲜的食品常具有较高的明度，也就是光泽好，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。
(2)色调：对于食品的颜色起着决定性的作用，(如食品的褪色或变色)，色调稍微改变对颜色的影响就会很大，会完全破坏了食品的商品价值和实用价值。
(3)饱和度：食物储放时间的长短会使视频颜色的深浅、浓淡程度发生改变，也就是某种颜色色调的变化。
食品颜色的深浅，浓淡变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2.嗅觉检验：通过人的嗅觉感官检验乳品的风味，进行评价产品的质量的方法。
嗅觉器官主要是鼻子，大多数具有浓烈气味的食物，由于它的芳香对嗅觉器官产生强烈刺激，人是通过嗅觉神经传到大脑后半球作出判定的。
每一种气味都是四种基本味的混合。
这四种基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。
气味是具有挥发性的，随温度的高低而增减，鉴别时最好在20～45℃。
3.味觉检验：利用人的味觉器官，通过品尝样品的滋味和风味，从而鉴别产品品质优劣的方法，是用来识别是否酸败、发酵的重要手段。
呈味原理是可溶性呈味物质→味蕾(味细胞)→大脑→味觉。
呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、粘度和咀嚼感等因素有关。
职业技能考试复习参考资料乳品检验
职业技能考试复习参考资料-乳品检验职业技能考试复习参考资料-乳品检验乳品检验复习参考题理论试题一、推断题1.正常乳的色泽是白色或稍带黄色〔√〕2.浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤〔√〕3.大肠菌群检验我国统一承受样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法〔√〕4.乳清蛋白是一种含磷的蛋白质〔×〕5.初含有大量的免疫球蛋白〔√〕6.乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解〔×〕7.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调整ｐＨ值为 4.6 时析出的蛋白质〔√〕8.复原酶是的固有酶〔×〕9.乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比〔×〕10.加水后，乳的密度增加〔×〕11.正常牛乳是呈中性的〔×〕12.正常牛乳的冰点很稳定〔√〕13.乳酸菌是牛最常见而且数量最多的一类微生物〔√〕14.冷冻不会使乳成为酒精阳性乳〔×〕15.甜炼乳感官检查评分中味道与气味总分值为 30 分〔×〕16.牛乳的沸点在 1 个大气压下为100℃〔×〕17.挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度渐渐上升〔√〕18.乳的酸度上升，对乳对热的稳定性没有影响〔×〕19.加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用〔√〕20.常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳〔√〕21.标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾〔√〕22.酒精阳性乳的酸度都高于常乳〔×〕23.常乳和末乳也属于特别乳〔√〕24.初乳的酸度较常乳的酸度低〔×〕25.乳是一种具有胶体特性的液体〔√〕26.绝大局部的水是结合水〔×〕27.脂肪主要以脂肪球的形式存在〔√〕28.在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏〔×〕29.受各种因素影响，成分变化最大的是乳糖〔×〕30.通过复原酶试验，可推断乳的颖程度〔√〕31. Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升〔√〕32.国标规定标准，牛有凝块或絮状沉淀者，不得收购〔√〕33.国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于 3.20％〔√〕34.刚挤出的鲜牛乳应快速冷却至10℃以下〔√〕35.牛乳的酸度一般以中和 100ml 牛乳所需要的 0.1N 氢氧化钠的毫升数来表示〔√〕36.在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质〔×〕37.颖牛乳的酸度一般为 20－22°T〔×〕38.国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于 2.9%〔〕39.乳酸菌发酵剂使用的培育基必需预先灭菌〔√〕40.生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测〔√〕41. 牛约含乳脂肪 3.0%－5.0％〔√〕42.牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43.全脂乳粉的下沉性，是指 10g 全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44.邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45.参与感官评定的人可以吸烟(×)46.酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)(√)47.牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度上升而增加(√)48.微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√) 49.酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50. 正常乳的酸度为16―18T0(√)51.牛乳的粘度随温度上升而上升(×)52.牛数量最大的一类微生物是乳酸菌(√)53.酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54.溴麝香草酚蓝溶液可作为掺碱的指示计(√)55.碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56.牛乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57.乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58.对原料乳标准化时，如原料脂肪含量缺乏，应添加稀奶油59.美蓝溶液可用来检查乳的颖度(√)60.酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1.高压灭菌常用的温度为〔A 〕Ａ.121℃Ｂ.170℃Ｃ.135℃2.乳品工业中测定的酸度为〔B 〕A.固有酸度B.总酸度C.发酵酸度3.掺水 1％，冰点约上升〔A 〕A.0.054℃B. 0.0054℃C. 0.54℃4.正常乳的密度平均约为〔A 〕A. 1.030B. 1.300C. 1.0285.正常乳的 pH 值的〔A 〕A. 6.5－6.7B.4.6C. 3.46.乳密度计所示刻度为 15－40 度，即密度测定范围为〔A 〕A. 1.015－1.040B. 1.5－4.0C. 0.15－0.47.乳粉的色泽应是均匀全都的〔C 〕A.白色B.黄色C.淡黄色D.深黄色8.全脂乳粉的杂质度应不超过〔A 〕A.16mg/kgB.12 mg/kgC.10 mg/kg9.干酪生产时排放的液体为〔B 〕10.生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为〔C 〕A.过滤B.均质C.杀菌或灭菌11.乳酸菌发酵剂应具有固有的〔C 〕A.酵母味B.苦味C.酸味12.牛脂肪含量一般为〔A 〕A.3.0－5.0％B. 3.0－3.5％C. 6－7％13母牛停乳前〔A 〕所产的乳为末乳。
专业知识学习资料_乳品评鉴师 - 副本
一、填空：1．味有多种分类方式，目前形成统一认识的基本味感是酸、甜、苦、咸2．乳品分析和检验作为一种具体的食品检验，主要包括感官检验、理化检验、微生物检验3．含乳饮料稳定性分析方法静置观察法、离心沉淀法、观察法4．乳制品感官评价要从视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉.5．正常乳的色泽是白色或稍带黄色。
6．感官检验的一般方法有视觉、嗅觉、味觉\和触觉检验法。
二、选择题7．原料乳的新鲜度检测包括酸度测定、煮沸实验、甲基蓝还原实验实验。
8．乳脂肪易受光线、热、氧、金属等作用产生脂肪分解。
9．新鲜纯净的乳略带甜味，是因为乳中含有乳糖10．食品中的酸度分为滴定酸度、有效酸度和挥发酸度。
11．食品感官检验根据作用可分为分析型、偏爱型两大类，12．按感官检验方法的不同又可分为差别检验法、类别检验法、描述检验法三大类。
13．乳品感官实验室应布置有检验室、样品制备室、办公室三个独立的区域。
14．影响样品制备和呈送的外部因素有样品温度、器皿、编号、样品的摆放顺序。
B 1、三大类感官评价方法中不包括（B 概念检验）B 2、感官评价产生于（B 20 世纪40年代）。
C3、乳稠计的读数为20时，相当于（C 密度为1.020 ）。
C 4、正常牛乳的酸度范围为（ C、16-18°T ）。
C5、下列物质不能表现出苦味特性的物质是（C醋酸铅）A6．正常乳是呈（ A酸性）B 7、乳成分中变动最大的是（ B 乳脂肪） A 8、国标规定调制乳中蛋白质的含量不得低于（A 2.5%）C 9、冷冻会使乳成为（ C、酒精阳性乳）A 10、正常乳是呈（ A 酸性）A 11、正常乳的pH值的（ A 、6.5-6.7 ）A 12、全脂乳粉的杂质度应不超过（ A 16mg/kg ）C 13、乳中掺水1％，冰点约上升（ C 0.054℃）B 14、乳粉的色泽应是均匀一致的（B 乳白色或淡乳黄色）三、判断题√１、正常乳的色泽是白色或稍带黄色√ 2、在四种基本味中，甜、酸、咸味的最适感觉温度比苦味偏高。
高级乳品检验员理论试卷A及答案
准考证号：考生姓名：考核工种：技术等级：工作单位：考试日期：---------------------------------------------装---------------定---------------线-------------------------------------------------农业部职业技能鉴定指导中心高级乳品检验工理论考试试题（A）20分）1、在生产乳粉时，在良好的喷雾干燥条件下，还保留3％左右的水分，该水主要是（）。
2、乳糖是哺乳动物从乳腺分泌的一种特有的化合物，它是由葡萄糖和（）组成的二糖。
3、乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。
4、牛乳挤出后，在存放过程中由于微生物分解乳糖而产生的酸度称为（）。
5、低温长时间巴氏杀菌的条件是（）。
6、如果采集到的鲜乳样品不能及时检验，通常在样品中加入（）、重铬酸钠和甲醛。
7、从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料，此过程称为（）8、（）是指分析方法所能检测到的最低限量。
9、通过被检物作用于（）所引起的反映对食品进行检查的方法称为视觉检查。
10、取样的数量的确定应考虑（）、分析方法的要求和被检物的均匀程度。
11、采用罗紫-哥特里法测定乳乳制品中脂肪含量时，为驱除溶于乙醚中的水分，需加入（），使分层清晰。
12、凯氏定氮法测定乳及乳制品中蛋白质含量时，当样品消化澄清透明后，再消化半小时，其目的是破坏（）。
13、一般光学显微镜的光学系统是由（）和照明系统两部分组成的。
14、在使用油镜观测细菌后，需要用（）擦拭油镜镜头。
15、消毒牛乳应符合GB-5408-85中的要求，本标准适用于经（）或高温瞬时杀菌的牛乳，可直接供定户使用。
16、细菌性食物中毒通常可以分为两大类，即感染型食物中毒和（）.17、牛乳中最常见、数量最多的一类细菌是（）。
18、制造优质奶油用的牛乳其酸度应低于（）。
19、牛乳中若掺有米汤，可在乳样中加入几滴（），若变蓝色或蓝青色则证明掺有米汤。
高级乳品检验工试题及答案
职业技能鉴定统一试卷高级乳品检验工理论知识试题一、选择题（每题1分）1.国际乳业联合会颁布的标准（）a. ISO 标准 b .IDF标准 c. AOAC 标准 d . FAO标准2. 国际乳业联合会总部设在（）a.日内瓦b.纽约c.布鲁塞尔d.东京3.L.R表示（）a.优级纯b.分析纯c.化学纯d.实验试剂4.滴定管使用前检查试漏情况，需要（）a.一次b.两次c.三次d. 四次5.硬质试管的干燥（）a.105-1100 C /1小时b.酒精灯加热烘干c.自然干燥d.热风吹干6.发酵乳制品的采样要求（）a.取样量200克，保存温度0-40C，不加防腐剂b.取样量100克，保存温度0-40C，不加防腐剂c.取样量200克，保存温度0-40C，加防腐剂d.取样量100克，保存温度0-40C，加防腐剂7.原乳在进行感官评定时，温度要求在（）a.18-200 Cb.14-160 Cc.20-230Cd.13-150C8.我国乳与乳制品及其检验方法中感官评定所采用的评分标准是（）a.5分制b.10分制c.15分制d.100分制9.牛乳密度的表示为（）a.D150C/150Cb.D200C/100Cc.D150C/40Cd.D200C/40C10.占微生物细胞质量最高的比例的物质是（）a.蛋白质b.脂肪c.碳水化合物d.水11.能使乳汁产生苦味的细菌是（）a.乳酸链球菌b.乳酸杆菌c.乳房球菌d.大肠杆菌12.病原菌的最适宜生长繁殖温度是（）a.350Cb.380Cc.370Cd.340C13.酒精的最适杀菌浓度是（）a.60%-65%b.70%--75%c.80%--85%-d.90%--95%14.用于精密分析的试剂应是（）a.一级试剂b.二级试剂c.三级试剂d.四级试剂15.酚酞指示剂的碱色为（）a.白b.无c. 红d.绿16.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少（）误差的影响。
a.系统b.偶然c.过失d.终点17.全脂乳粉的感官指标各项分数中，组织状态的分数为（）a.65分b.25分c.10分d.5分18.在感官评定时，评定者通过对样品的品尝来判定其（）a.气味b.滋味c.质地d.组织19.致病性葡萄球菌能产生（）色素a.白色b.绿色c.黄色d.红色20.刚刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却到（）a.200C 以下b.100C 以下 c . 300C以下 d.250C以下21.乳脂肪在加热时属（）成分a.稳定b.不稳定c.热敏性d.非热敏性22.制作酸牛乳时，当酸度达到（）乳酸度时，既可从发酵室内取出。
乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案)
乳品品尝师专业理论知识考试题库（含答案）一．多选题1.检测牛乳新鲜度的方法主要有(______)A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC2.《检测生乳感官品评作业指导书》附件1中口感异常（甜）包括。
A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案：ABC3.乳中主要的微生物有(______)。
A、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案：AC4.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。
A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案：BCD5.组织状态的判定标准有哪些（)。
A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案：ABCD6.乳及乳制品应包括(______)。
A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案：ABCD7.原奶掺假时，掺碱的目的是(______)A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案：ABC8.乳的评环境要求（）、（）和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案：AB9.牛乳的酸度分为(______)。
A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案：AC10.分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABC11.呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。
A、彩色B、无气味C、素色D、洁净参考答案：BD12.舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对（）较敏感。
A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD13.牛乳中的气体包括(______)A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC14.牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。
A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案：AC15.碳水化合物是由(______)元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案：ABC16.食品的质量标准通常包括.()。
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职业技能考试复习参考资料-乳品检验乳品检验复习参考题理论试题一、判断题1. 正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√）2. 浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√）3. 大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√）4. 乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（×）5. 初乳中含有大量的免疫球蛋白（√）6. 乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×）7. 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时析出的蛋白质（√ ）8. 还原酶是乳中的固有酶（×）9. 乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×）10. 乳中加水后，乳的密度增加（×）11. 正常牛乳是呈中性的（×）12. 正常牛乳的冰点很稳定（√ ）13. 乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√ ）14. 冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（×）15. 甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（×）16. 牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（×）17. 挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√）18. 乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×）19. 乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√ ）20. 常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√）21. 标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（√ ）22. 酒精阳性乳的酸度都高于常乳（×）23. 常乳和末乳也属于异常乳（√）24. 初乳的酸度较常乳的酸度低（×）25. 乳是一种具有胶体特性的液体（√）26. 乳中绝大部分的水是结合水（×）27. 乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√）28. 在机械搅拌和化学物质作用下，不会导致脂肪球膜破坏（×）29. 受各种因素影响，乳中成分变化最大的是乳糖（×）30. 通过还原酶试验，可判断乳的新鲜程度（√）31. 乳房炎乳中Na+,Cl-等离子增多，乳导电率上升（√）32. 国标规定标准，牛乳中有凝块或絮状沉淀者，不得收购（√）33. 国标规定标准，特级原料乳的脂肪含量要大于或等于3.20％（√）34. 刚挤出的鲜牛乳应迅速冷却至10℃以下（√）35. 牛乳的酸度一般以中和100ml牛乳所需要的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示（√ ）36. 在食品加工过程中，可以用食品添加剂掩盖食品的腐败变质（×）37. 新鲜牛乳的酸度一般为20－22°T（×）38. 国标规定调味酸牛乳的蛋白质含量应不小于2.9%（）39. 乳酸菌发酵剂使用的培养基必须预先灭菌（√ ）40. 生鲜乳加碱时可使用溴麝香草酚蓝指示计检测（√ ）41. 牛乳中约含乳脂肪3.0%－5.0％（√）42. 牛乳在40℃以上加热，液面会形成薄膜(√)43. 全脂乳粉的下沉性，是指10g全脂乳粉分布在25℃水面上，全部下沉时间(√)44. 邻苯二甲酸氢钾标定对象是酸(×)45. 参加感官评定的人可以吸烟(×)46. 酸牛乳生产是最好使用绵白糖(×)47. 牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度升高而增强(√)48. 乳中微生物可分为致病菌，有害菌和有益菌三类(√)49. 酸牛乳的酸度应为70.00―110.00T0(×)50. 正常乳的酸度为16―18T0(√)51. 牛乳的粘度随温度升高而升高(×)52. 牛乳中数量最大的一类微生物是乳酸菌(√)53. 酸牛乳生产时最常用的菌种是乳酪链球菌(×)54. 溴麝香草酚蓝溶液可作为乳中掺碱的指示计(√)55. 碘溶液的配制不需要用碘化钾(×)56. 牛乳中乳糖和盐的含量相对稳定，所以乳的冰点相对稳定(√)57. 乳酸菌发酵剂应具有酵母味(×)58. 对原料乳标准化时，如原料乳中脂肪含量不足，应添加稀奶油(√)59. 美蓝溶液可用来检查乳的新鲜度(√)60. 酪蛋白是一种含磷的蛋白质(√)二、选择题1. 高压灭菌常用的温度为（A ）Ａ.121℃Ｂ.170℃Ｃ.135℃2. 乳品工业中测定的酸度为（B ）A. 固有酸度B. 总酸度C. 发酵酸度3. 乳中掺水1％，冰点约上升（A ）A. 0.054℃B. 0.0054℃C. 0.54℃4. 正常乳的密度平均约为（A ）A. 1.030B. 1.300C. 1.0285. 正常乳的pH值的（A ）A. 6.5－6.7B.4.6C. 3.46. 乳密度计所示刻度为15－40度，即密度测定范围为（A ）A. 1.015－1.040B. 1.5－4.0C. 0.15－0.47. 乳粉的色泽应是均匀一致的（C ）A.白色B. 黄色C. 淡黄色D. 深黄色8. 全脂乳粉的杂质度应不超过（A ）A. 16mg/kgB. 12 mg/kgC. 10 mg/kg9. 干酪生产时排放的液体为（B ）10. 生产消毒牛乳时，最主要的操作过程为（C ）A. 过滤B. 均质C. 杀菌或灭菌11. 乳酸菌发酵剂应具有固有的（C ）A. 酵母味B. 苦味C. 酸味12. 牛乳中脂肪含量一般为（A ）A. 3.0－5.0％B. 3.0－3.5％C. 6－7％13 母牛停乳前（A ）所产的乳为末乳。
A. 一周B. 二周C. 一个月14 乳中酪蛋白占乳蛋白的（C ）A. 13％B. 4％C. 83％15. （A ）中乳白蛋白含量为10－12％A. 初乳B. 末乳C. 常乳16. 乳中（B ）的含量很丰富A. VB1B. VB2C. VD17. 奶油生产时，杀菌温度控制在80－85℃，目的主要在于破坏（ B ）的活性A. 磷酸酶B. 解脂酶C. 过氧化物酶18. 新鲜纯净的乳略带甜味，是因为乳中含有（C ）19. 全脂加糖乳粉的蔗糖含量不应超过（B ）A. 15％B. 20％C. 40％20. 国标规定，脱脂乳粉的脂肪含量不高于（C ）A. 4％B. 3％C. 2％21.牛乳中约含（B ）乳糖A. 2.5％B. 4.7％C. 7％22.乳中酪蛋白在酸或皱胃酶作用下产生（B ）A. 溶解B. 凝固C. 结晶23. 牛乳的粘度随温度升高而（C ）A. 升高B. 不变C. 下降24. 乳中的过氧化物酶主要来自（B ）A. 红细胞B. 白细胞C. 微生物25. 温度每上升1℃，牛乳比重要下降（B ）A. 0.0001B. 0.0002C. 0.000326.酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（A ）A. 不得检出B. 可以检出C. 每毫升不超过90个27. 牛乳长时间加热会产生（C ）色A. 白B. 黄C. 棕褐28. 牛乳加热时，液面会形成薄膜，其固体中含70％以上的（B ）A. 碱B. 脂肪C. 乳糖29.若牛乳的密度小于1.028，就可能掺（C ）了A. 碱B. 淀粉C. 水30. 测定牛乳中是否含有磷酸酶，目的是物理判断乳的（B）程度A. 酸败B. 加热C. 掺水31. 牛乳中数量最大的一类微生物是（A ）A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌32. 酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（C ）A. 乳酪链球菌B.丁二酮乳链球菌C. 嗜热链球菌33. 下列乳制品中不属于发酵乳制品的是（C ）A. 酸牛乳B. 干酪C. 甜炼乳34. 检测牛乳是否掺豆浆，使用的试剂是（C ）A. 碘溶液B. 碳酸纳C. 氢氧化钠35. 乳中的固有酸度主要来源于乳中的（C ）A. 乳糖B. 乳脂肪C. 磷酸盐和柠檬酸盐36. 消毒乳设备清洗时NaOH常用浓度为（A ）A. 2％B. 3％C. 4％37. 国标规定，酸牛乳的大肠杆菌群应（B ）A. 不得检出B. 不高于90C. 不高于938. 国标规定，全脂乳粉脂肪不低于（B ）A. 20－25％B. 26%C. 30－35％39. 国标规定，全脂乳粉的细菌总数不高于（A ）A. 2万B. 3万C. 5万40.正常乳是呈（A ）A. 酸性B. 碱性C. 中性41.乳成分中变动最大的是（B ）A. 蛋白质B. 乳脂肪C. 乳糖42.乳中含量最多的水是（C ）水A. 结合B. 结晶C. 游离43.在乳脂肪球膜中起关键作用的是（B ）A. 甘油三酸酯B. 磷脂C. 维生素A44. 乳和乳制品是（ A ）的良好来源A. 钙B. 铁C. 维生素D45. 乳中的还原酶来源于（B ）A. 乳腺B. 微生物C. 白细胞46.冷冻会使乳成为（C ）A. 酸败乳B. 乳房炎乳C. 酒精阳性乳47.牛乳在1个大气压的沸点是（B ）A. 100℃B. 100.55℃C. 99℃48.乳滴定酸度测定时用氢氧化钠浓度为（B ）mol/lA. 1.0B. 0.1C. 2.049.甜炼乳感官评定时，滋味和气味的满分为（B ）分A. 30B. 60 C 5050.全脂加糖炼乳的蔗糖含量应小于（C ）A. 10％B. 15％C. 20％51.酒精的最适杀菌浓度是（B ）A. 60－65％B. 70－75％C. 80－85％52.原料乳在感官评定时，若乳温低，可将乳样置于（A ）℃水中保温10－15分钟A. 15－20B. 20－25C. 25－3053.酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节pH值为（A ）时析出的蛋白质。
A. 5.6B. 4.6C. 3.654. 烘干箱灭菌温度为（B ）A. 160B. 170C. 18055. 酸奶生产时常用发酵温度为（B ）℃左右A. 35B. 45C. 5556. 利用酪蛋白的酸凝固可生产（C ）A. 酸稀奶油B. 淡炼乳C. 酸牛乳57.用来判断乳房炎乳的酶为（C ）A. 降脂酶B. 磷酸C. 过氧化氢酶58. 下列测定全乳固体的设备是（B ）A. 恒温箱B. 干燥箱C. 离心机59. 乳中无机盐的含量为（ A ）A. 0.6%－0.75％B. 0.1%－0.2％C. 2%－3％三、计算题1.有110kg含脂率2.8％的原料乳，需用含脂率25％的稀奶油标准化，使含脂率为3.0％，则需添加多少稀奶油？(需添加稀奶油1kg)2.已知乳的滴定酸度为18°T，牛乳比重为1.030，则其乳酸度是多少？(答：0.157%)3.今欲用95％酒精配制70％浓度酒精，酒精和水的配比是多少？(答：酒精与水的配比是14/5。
)4.用密度计测乳的密度时，被检乳的温度为25℃，密度计读数为29，则乳的实际密度为多少？(答：乳的实际密度为1.030。
)5.有一乳样测得脂肪含量为3.2％，比重为1.031，则此乳样的乳干物质含量为多少？(答：此乳样的乳干物质含量为11.93％)6.从含脂率3.5％非脂固体为8.0％的原料乳分离脱脂乳，求该脱脂乳中非脂固体含量。