食品添加剂防腐剂论文
防腐剂在食品中的应用 毕业论文
浅谈食品防腐剂在食品中的应用摘要：文章介绍了食品防腐剂并通过防腐剂的分类、作用、适用范围与影响防腐效果对食品防腐剂在食品中的应用进行分析。
关键词：食品防腐剂；防腐效果；应用范围随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。
既要尽量保持食品原料的原始状态、减少热处理等加工过程,又要尽量延长食品保质期。
一、食品防腐剂的概述防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期抑制食品中的微生物繁殖的物质。
它兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂。
食物的腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、互相影响、综合作用的结果，而以微生物作用为主。
（一）酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸和它们的盐类。
这些防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐效果越好。
在碱性条件下几乎无效。
（二）脂型防腐剂如尼泊金酯类、没食子酸脂等。
这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围类都有效，毒性比较低，溶解性也较低。
（三）无机盐防腐剂如含硫的亚硫酸盐、叫亚硫酸盐等，由于使用这些盐后的残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
（四）生物防腐剂如乳酸链球杆菌、溶菌酶等。
这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
二、防腐剂的主要作用食品防腐剂的作用防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以使食品获得一定的保存时间和货架寿命。
它与冷藏，辐照，巴氏灭菌等保藏方法比较，有试用方便，效果好且不需要特殊仪器设备等特点。
据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。
要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。
它在食品中含量不高，也不会响食品的味道。
论文：食品防腐剂的发展前景,研究现状
浅析中国食品防腐剂的发展现状以及前景时间:2004-08-11 12:00:00 来源: 包装市场网防腐保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
几乎所有食品都需要防腐保鲜剂。
随着食品工业的发展，防腐保鲜剂行业也有飞速的发展，由过去单一苯甲酸及其盐类、山梨酸钾及其盐类发展到如今有了更加丰富多样的产品。
如丙酸盐、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯类）、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、过氧化氢等。
特别是近两年来，天然食品防腐剂得到人们重视与发展，如壳聚糖、海藻糖、溶菌酶、鱼精蛋白、蜂胶、抗菌肽类、果胶分解物、乳酸链球菌素、纳他霉素等。
并且生产的规模进一步扩大，成本逐渐下降，应用研究也有一定改善。
例如：自上世纪90年代开始乳酸链球菌素两次列入国家科技攻关项目，但是由于多年来生产规模小，成本高，应用研究基础差，开始时市场定位在医药行业中推广应用，应用范围狭小，一直在艰难的境地中维持多年。
2002年来在生产应用和市场开发方面有所突破，重点研究应用于食品、肉制品等行业中，使产品产量与销量迅速增长。
还有纳他霉素，国内已有数家公司正对其进行考察，有的进入中试阶段，准备生产。
由此可见，一些新原料、新产品、新技术正在不断发展。
但是，多年来，防腐保鲜剂行业存在着许多问题，其中主要问题是使用超标问题。
每年国家对食品进行的抽样检查，有相当食品不合格是因为防腐剂使用超标，特别是苯甲酸钠的超标问题，是一个复杂而综合性的问题，究其原因：1．企业使用时对防腐剂的作用原理和使用方法不够了解，误认为使用量越多越好，越能延长保质期；2．很多小型食品生产企业卫生条件差，产品在生产过程和包装之前已经带入大量的微生物，或者食品原料本身就有许多微生物，而作为防腐剂，它是不具备灭菌功能的；3．在现实生产条件下，一些品种防腐剂的允许使用量也确实很难达到防腐效果。
防腐剂论文
防腐剂论文食品防腐剂食品的腐败变质会引起巨大的经济损失, 如何防止腐败是食品科学工作者最为关注的一个问题。
目前, 常用的防腐措施是添加食品防腐剂。
一、食品防腐剂的概括食品防腐剂是防止因微生物作用引起食物腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机制主要是降低食品的水分活度和PH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
食品防腐剂分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂。
1.化学防腐剂凡能抑制微生物的生长活动, 延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂。
目前常用的主要有苯甲酸(钠) 、山梨酸(钾) 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。
苯甲酸又名安息香酸, 不溶于水, 溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂, 有效成分为苯甲酸, 作用机理是抑制微生物细胞呼吸酶的活性和阻碍乙酰辅酶A的缩合反应, 使三羟酸循环受阻, 代谢受到影响, 还阻碍细胞膜的通透性。
苯甲酸及苯甲酸钠在体内参与代谢, 不蓄积, 是安全的防腐剂,在我国食品工业中使用广泛。
山梨酸及山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性, 并与酶系统中的巯基结合,从而破坏多种重要的酶系统, 达到抑菌防腐的目的。
山梨酸钾对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用, 但对能形成芽孢的厌氧性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微, 而且受酸碱度的严格控制, pH值低于510,610时其抑菌效果最佳。
在微生物严重污染的食品中无抑菌作用。
山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐,可以在机体内被同化成二氧化碳和水。
它的抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5,10倍, 毒性仅为苯甲酸钠的五分之一, 而且不会破坏食品原有的色、香、味和营养成分。
2.天然防腐剂化学防腐剂虽然是目前使用最广泛的防腐剂, 但它对健康存在或多或少的潜在影响, 人们开始追求更加高效、安全、无毒的天然防腐剂。
所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质，也称作生物防腐剂。
防腐剂的论文食品防腐剂论文
防腐剂的论文食品防腐剂论文摘要:本文对食品防腐剂进行了综述研究。
在介绍了食品防腐剂定义、分类、应用范围、作用原理的基础上，分别对常用的物理防腐、化学防腐和生物防腐剂进行了详细介绍。
对各类食品防腐剂进行了分析比较，分别从保护作用、使用效果以及安全性等方面进行评估。
文章最后提出了食品防腐剂的发展趋势和应用方向。
关键词：防腐剂；食品；安全性；作用原理；发展趋势Abstract:This paper provides a comprehensive review of food preservatives. Based on the definitions, classifications, application scopes and mechanisms of action of food preservatives, this paper introduces common physical, chemical and biological preservatives in detail. The various types of food preservatives are analyzed and compared, and evaluated from the aspects of protective effects, use efficacy and safety respectively. Finally, the development trend and application direction of food preservatives are proposed. Keywords: preservatives; food; safety; mechanisms of action; development trend1.引言随着食品工业的不断发展，食品防腐剂的使用也越来越广泛。
论食品防腐剂的安全性
论食品防腐剂的安全性据估计，我国每年约有20%～30%的食物损失因为各种腐败。
食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒，危害人们的身体健康。
在食品中添加防腐剂是常用的一种防腐保鲜方法。
食品防腐剂作为食品保鲜的卫士，不少人却是闻之色变，食品生产企业对它更是爱恨交加。
对此专家认为，只要按照国家有关规定，合理合法使用食品防腐剂，食品的食用安全性是有保证的。
一、食品防腐剂概述食品防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
它是通过抑制食品中微生物的生长繁殖达到防腐保鲜的目的。
也就是说，食品防腐剂的功能还不足以杀死已存在的微生物，只能够抑制其增生以延长食品的保存期。
与冷藏、辐照、巴氏杀菌等保存方法相比，添加食品防腐剂防腐具有使用方便、效果稳定、用量小、防腐能力强且不需要仪器的优点，所以被广泛应用于食品的生产过程中。
二、食品防腐剂的应用现状防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，调味品和饮料中常加入山梨酸钾。
可见，防腐剂广泛存在于我们日常消费的食品中。
食品防腐是一个古老的话题，在人类还没有应用化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到大量延长食品保质期的方法。
但是，随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足防腐的需要。
应用防腐剂对食品进行防腐保鲜，是食品保鲜技术的一大进步。
就我国目前来说，由于食品加工过程中杀菌不彻底、食品生产、运输和储存过程中又极易受到二次污染，单独应用其他防腐方法如热杀菌、包装防护等很难达到理想的效果，而高新技术仍有一定的局限性，因此，使用防腐剂防腐在今后一段时期内仍将是食品防腐的主流。
虽然食品防腐剂被广泛应用，但目前在防腐剂的应用中出现的安全问题仍不容忽视。
综合起来主要有以下几方面：1、超标、超范围使用：某些厂商为了迎合某些消费者认为保质期越长，食品质量越好的错误认识，在食品加工时超标准大量使用；某些企业在往食品中添加防腐剂时，并未考虑原料中已添加的防腐剂的量造成超标；国家卫生标准中对防腐剂的使用范围作了详细的规定，某些生产企业擅自扩大使用范围。
食品添加剂之防腐剂论文
食品添加剂之防腐剂班级学号姓名目录1.食品防腐剂的使用现状 32.食品防腐剂的一般种类●有机化学防腐剂 4●无机化学防腐剂 6●天然防腐剂 73.简述各类食品防腐剂的检测方法●离子液体-加速溶解萃取-高效液相色谱法 10●搅拌棒吸附萃取结合气相色谱、质谱、质谱法 104.新型防腐剂最新研究成果●天然提取物替代化学防腐剂 115.如何正确使用食品防腐剂 136.参考文献一．食品防腐剂的使用现状由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。
据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。
在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造成7000人死亡，2400~8000万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50--~170亿美元。
因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。
而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。
食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。
为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。
所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。
目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约5O种，日本约4O种。
而我国只批准使用3O余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。
我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂。
二．食品防腐剂的一般种类Ⅰ.有机化学防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸，对酵母和霉菌有抑制作用，其抑菌最适pH 值为2．5～4．0。
防腐剂的论文范文
防腐剂的论文范文标题：食品中防腐剂的应用与安全性评估引言：食品中的防腐剂是为了保持食品新鲜和延长其保质期而添加的物质。
然而，防腐剂的使用引起了很大的争议，一些人担心其对健康的潜在危害。
本文将系统地探讨食品中防腐剂的应用和安全性，以便提供科学依据和建议。
一、防腐剂的分类及应用1.物理性防腐剂2.化学性防腐剂3.生物性防腐剂4.防腐剂的应用范围：食品加工与保存过程中的各个环节二、防腐剂的安全性评估1.毒理学评估a.急性毒性测试b.亚慢性毒性测试c.长期毒性测试2.致癌性评估3.变异性与致畸性评估4.安全剂量的确定5.对特定人群的影响评估三、常用防腐剂的安全性评估1.硫酸盐类防腐剂（亚硫酸盐、亚亚硫酸、亚硝酸）2.苯甲酸及其钠盐3.对羟基苯甲酸及其钠盐4.山梨醇酯类5.香兰素四、防腐剂与健康问题的关联研究1.过敏反应与防腐剂的关系2.防腐剂与细菌耐药性的关系3.防腐剂与免疫系统的关系4.儿童及孕妇对防腐剂的特殊反应五、合理使用防腐剂的建议1.遵循国家规定的安全剂量2.减少添加量和使用时间3.发展替代品和新技术结论：食品中防腐剂的作用是保护食品的安全和长期保存，但其安全性仍然受到争议。
通过对防腐剂的安全性评估和相关研究的综合分析，我们可以得出它们在适当使用下对人体健康风险较小的结论。
然而，为了更好地保障公众健康，我们需要进一步完善防腐剂的监管和使用，鼓励采用更安全、低风险的替代品，提高食品安全水平。
同时，消费者也应该合理选择食品，并适量食用，以减少防腐剂可能带来的健康风险。
期末论文：食品防腐剂的研究介绍
食品防腐剂的研究介绍园艺学院12园艺3班余炳伟201230050328前言随着社会的发展，经济的繁荣，食品工业已成为我国的重点支柱产业，关系着国计民生。
随着不断出现的食品安全问题，我们有比较要对食品添加剂进行一番深入的了解研究。
本文将重点对食品添加剂中的食品防腐剂进行研究介绍。
食品防腐剂简介食品，尤其是密封包装的现代食品，在长时间贮存或长途运输中，发生霉烂变质是人们最担心的问题。
食品腐烂变质后．人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等，这些现象都是食品在微生物侵染下产生的。
据估计，我国每年约有20% ～30% 的食物因腐败而白白损失。
食品腐败的原因很多，主要有物理、化学、酶及微生物4 个方面的因素，其中微生物作用最为严重。
为了防止食品腐败变质，人们用了许多方法来保藏食品，如腌渍、罐藏、冷藏等，但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏的辅助手段对防止食品的腐败有显著作用，因此防腐剂作为食品添加剂之一，在食品工业中广泛应用。
经不断修改的我国食品添加剂标准体——GB2760-2011就明确规定了28种允许限量使用的防腐剂。
允许添加防腐剂的食品种类大致有葡萄酒、果酒、碳酸饮料、果汁饮料、酱类和酱腌菜、果酱、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。
可见食品防腐剂在我们生产生活中的重要地位。
防腐剂英语为Preservative，是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
其主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。
对于需要长途运输或长期贮存的现代食品，为保证其在保质期内不受微生物破坏，必须添加适量防腐剂，这不仅是企业生产的需要，更是对消费者生命健康的负责。
防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
就社会发展看，我们的生活已经与食品防腐剂密不可分，自人类开始定居生活后，便开始储藏食品。
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食品添加剂之防腐剂摘要：随着生产力的发展，食品批量化生产已成为必然，但随之出现的问题也多了起来，其中比较重要的一项就是保鲜、防腐，所以食品添加剂就应运而生了，而在其中防腐剂又起了很重要的作用。
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
关键词：食品添加剂、防腐剂一、防腐剂概述与基本知识1、防腐剂 (preservative)概念定义：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质;食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
2、食品腐败2、1食品腐败的危害食品的腐败变质主要是指以微生物的作用为主而导致食品质量下降或失去食用价值的一切变化。
据相关统计数据显示，全世界约有10%～20%的食品损失源于各种腐败，食品的腐败变质给食品行业带来了巨额的经济损失，因而防腐保鲜在食品工业中非常重要。
2、2食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物作用三者互为条件、相互影响综合作用的结果。
其中微生物和食品中的酶起主导作用。
①使食品腐败变质的微生物主要是细菌，且绝大多数是非致病菌，其次是霉菌，再次是酵母菌。
只要未经特殊消毒灭菌，所有食品上都有微生物污染，只是污染程度轻重之不同。
②食品本身的化学组成和性质是食品腐败变质的另一个原因和条件。
一是食品中的酶，食品即使加工后，还有一部分酶仍在活动，造成食品成分的分解；二是食品中水分和营养物质，它是食品中微生物和酶类繁殖和作用的必要条件；三是食品的组织结构，质地疏松、细碎破溃、细胞壁破坏的食品最容易腐败变质。
③环境因素，凡有利于微生物污染、生长、繁殖和酶类作用的条件，都能促使食品腐败变质，例如适宜的温度、湿度，空气是否充分流通等。
3、食品防腐剂防腐机理3、1干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢，从而抑制其繁殖。
3、2改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。
4、影响防腐剂抑菌效果的因素4、1pH值：常用的防腐剂是有机酸（如苯甲酸、山梨酸和脱氢醋酸），以分子形式并发挥防腐作用，所以只有PH较低时有利于防腐剂的抑菌。
苯甲酸（3.0~5.0）、山梨酸（<5.5）、脱水醋酸（6.5）。
4、2食品的微生物污染程度：一般来讲微生物的污染情况较低时防腐剂的抑菌效果就好，但当食品中微生物污染严重时则防腐剂的抑制效果差甚至完全不起作用，所以防腐剂应及时加入并防止食品的二次污染。
4、3分布状况(溶解与分散的程度)：防腐剂均匀分布于整体之中才能发挥抑菌作用，否则一处微生物大量繁殖可以污染其它部分，最后导致整个食品的腐败变质。
故此对于难溶防腐剂可以采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加入。
4、4和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。
5．食品防腐剂的使用现状由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。
据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。
因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。
而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。
食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。
为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。
所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。
目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约5O种，日本约4O种。
而我国只批准使用3O余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。
我国批准使用的食品防腐剂中，除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂。
二．食品防腐剂的一般种类Ⅰ.有机化学防腐剂1.苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸，对酵母和霉菌有抑制作用，其抑菌最适pH 值为2．5～4．0。
因其工艺简单，价格低廉，在我国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品的防腐。
2.山梨酸及其盐山梨酸及其钠、钾盐是国际粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)向各国重点推荐的低毒、高效保鲜防腐剂，也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一，它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用，抑菌最适pH值低于5．0～6．0，其抑菌效果比苯甲酸高5～10倍，毒性仅为苯甲酸的五分之一，且对食品风味无不良影响。
目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸。
早在1996年我国颁布的GB 2760—1995中已明确规定，山梨酸(钾)可应用于肉、鱼、蛋、禽类制品(O．075 g／kg)，用于葡萄酒、果酒(O．6 g／kg)，用于酱油、食醋、乳酸菌饮料(1．0 g／kg)。
山梨酸及其盐是在我国广泛应用、是需求量大比较大的防腐剂。
3.丙酸及其盐在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中，丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂D引。
较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。
丙酸钙对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用，对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著，对防止黄曲霉素的产生有特效。
但对酵母无效，因此用于面包制品的防腐，不会影响其正常发酵。
丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等，较多用于西式糕点，在糕点中的最大用量为2．5 g／kg。
Ⅱ.无机化学防腐剂1.硝酸盐及亚硝酸盐硝酸盐及亚硝酸盐常用于肉制品的防腐和发色，其具有抗微生物作用，能抑制细菌生长及孢子形成，尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。
这种作用在硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数分别约为0．1%和0．01%时最为明显。
由于亚硝酸盐对人体健康的影响较大，我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定，规定肉制品中的亚硝酸含量≤30 mg／kg，部分肉制品中最大添加量可达0．15 g／kg。
2．亚硫酸及其盐亚硫酸是强还原剂，能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必需的酶的活性。
防腐用的亚硫酸盐主要有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫，其有效成分是亚硫酸分子[2。
J。
在我国，部分食品加工过程中还有使用，如蜜饯、饼干、食糖、葡萄汁等等。
亚硫酸盐在食品中应用的方式有熏蒸法、浸泡法(即将清洗、除杂后原料放到含有效SO2 0．1～O．2 g／100 g的亚硫酸溶液中浸泡)、直接加入法、压力瓶提供SO2和使用SO2缓释剂等方法。
三．如何正确使用食品防腐剂(1)防腐剂的选用原则。
理想的防腐剂应该具有以下特性：①防腐剂本身的理化性质和抗微生物性质稳定，在长期贮存过程中不分解、不沉淀。
②溶解度大，至少其溶解部分能达到有效的抑菌浓度。
③在抑菌浓度范围内其本身无特殊臭味，对人体无毒、无刺激。
④抑菌谱广，抑菌力强，能在较广的pH值范围内对大多数微生物发挥抑菌效果。
虽然能同时满足以上条件的防腐剂很难找到，但通过合理使用防腐剂，还是能够保证食品安全的。
（2)防腐剂的合理使用。
防腐剂必须严格按照我国食品添加剂使用卫生标准规定添加，不能超标使用。
防腐剂的使用时间:同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果可能不同.一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期.如果细菌的增殖进入对数期,则防腐剂的效果就不好.防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好,用量也少.食品染菌情况越严重,则防腐剂效果越差,如果食品已经变质,任何防腐剂也不可逆转. 防腐剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。
为了避免产生上述问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用。
几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不应超过最大使用量。
②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长。
③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量。
因此，加热后才添加防腐剂，可以发挥最大功效。
(3)防腐剂的使用误区。
许多食品加工企业不采取综合的防腐措施，而是单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜问题。
这就必然导致防腐剂超标使用。
部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导。
因此，企业必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐就剂。
五、食品防腐剂的前景食品防腐是一个古老的话题。
在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。
基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。
早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。
可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。
但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。
而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出新的趋势：①由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
②由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
③由单项防腐向广谱防腐方向发展。
④四是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。
⑤五是高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展。
参考文献：1.《食品科技》2003. Vol24. No.6 —《食品添加剂使用中存在的问题及对策》于江虹2.《食品添加剂手册》中国食品添加剂生产应用工业协会编著.中国轻工业出版社,1996.12。