旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准
中餐宴会摆台比赛规则
中餐宴会摆台比赛规则一、比赛内容中餐正式宴会（10位台）摆台，操作时间15分钟。
二、比赛要求1、选手须佩带参赛证提前进入比赛场地，抽签确定比赛顺序。
2、选手进场后准备时间不超过1分钟（不含餐具运送和备台摆放时间），准备就绪后举手示意，在裁判员宣布“比赛开始”后进行操作。
所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
3、除台布、花瓶或其他装饰物可徒手操作外，其他物品均使用托盘操作。
4、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
5、组委会统一提供餐桌（规格180厘米）、餐具和用品，选手是否使用可自定。
如需自带餐具和用品，请务于比赛前一天将物品提前运至参赛场地，由工作人员进行统一安排和调度。
三、中餐宴会摆台比赛规则和评分标准（一）台布（6分）1、站在主人位操作（比赛中所有操作必须按顺时针方向进行），可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次以上不得分。
（3分）2、台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。
（3分）（二）椅子（4分）从主宾位开始拉椅定位（手拿椅子背两侧边缘，动作要轻，椅子中心正对餐碟，面对桌子圆心，餐椅之间距离均等，餐椅座面与台布垂直。
（4分）（三）餐碟（12分）一次性定位、碟间距离均等，距桌边1.5厘米，餐碟标志，餐桌中心点椅子三点一线。
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部位）。
（12分）（四）味碟、汤碗、汤勺（6分）1、味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。
（3分）2、汤碗摆放在味碟左侧一厘米处、与味碟在一条直线上，汤勺放臵于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
（3分）（五）筷架、筷子、长柄勺、牙签（12分）1、筷架摆在餐碟右边（3分）2、筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3里面，筷尾距离桌沿1.5厘米（2分）3、筷套正面朝上。
（4分）4、牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
（3分）（六）葡萄酒杯、白酒杯、水杯（12分）1、葡萄酒杯在味碟正上方2厘米。
中餐宴会摆台标准
中餐宴会摆台与现场菜式搭配推销比武规则暨评分细则一、比武规则1、比赛内容：中餐宴会摆台与现场菜式搭配推销比武2、比赛场地：待定3、比武方式：采取提前抽签排序，分轮集中比武的方式。
4、参赛人数：各单位选派2名选手参加，其中1名必须参加摆台与现场菜式搭配比武，1人协助快速定位。
5、比赛物品准备：（1）由承办单位提供物品：圆桌面（直径183 CM）、餐椅（10把）、四面观鲜花一盆、工作台、工作台布、围裙与13个卡子、连体转盘（直径100 CM）、二大一小托盘（摆台时只用一大一小托盘）、摆台所需杯具、筷子、筷套、牙签以与五粮液酒瓶一个；（2）参赛选手自带台布、口布、托盘垫布一块、9寸看盘一个(口布叠花用) 、摆台所需其他餐具：骨碟、吃碗、吃勺、味碟、筷架（包括10人位的白瓷筷架与公用的龙头镀金筷架）、长柄勺（含每桌备用）。
要求：①台布（2.2M）、口布（55CM—60CM）统一为白色；②餐具尺寸统一：骨碟（5寸）；吃碗（碗口直径9CM）；味碟（直径7.5CM）；筷架（10人位的筷架：白瓷质，正面长7.8-8CM、宽2.8-3CM，底部长约8.2-8.4CM、宽约3.2-3.4CM，高约1.8-2CM，净重量65—70g;公用筷架：龙头镀金，长9.3-9.8CM，净重量90-100g）、长柄勺（银质，长17-19CM，净重量55—60g）；③备注：公用餐具与10人位摆台所用到的筷子、筷架、长柄勺只有筷架存在区别，另两种餐具相同。
如因路途较远不方便携带，需提前一周协调承办单位代为准备。
6、比赛要求：（1）搬运物品：先由小组两名成员集体协作将所需的物品（桌、椅、边柜、餐具等）从指定位置快速、准确的搬运至20M处的指定位置，（严禁跑动操作，只能快步走，否则扣4分），条桌、椅子搬运与定位时不能在地毯上拖。
钢架椅不能使用拖车，工作台必须围围裙，围裙卡子固定为13个，注意操作卫生，台布、围裙不得放于地上，围裙必须全部围好，不得出现裙尾落于地上现象，围裙接口不得朝向观众席和领导席；从托盘内拿取杯具时，可左右手同时操作，但是每次只能各拿一个杯子。
餐饮服务员技能中餐宴会摆台比赛规则和评分标准
餐饮服务技能评分标准一、比赛内容中餐宴会摆台（6人位）及设计、餐巾折花二、比赛要求1 .按中餐正式宴会摆台，鼓励选手积极利用自身条件，创新台面及宴会主题设计。
2 .选手需在比赛检录时提交以下物品：菜单5份（位上菜品请在菜单中注明）、主题说明稿5份（包括主题名称、内涵等，不能出现选手姓名及代表队名称等个人信息）。
3 .操作时间15分钟（提前完成不加分，到时终止比赛，选手不得继续操作）。
4 .选手必须提前接受检录，然后佩戴参赛号牌进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
5 .比赛开始前，选手站在工作台一侧位置，面向评委。
6 .选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
逆时针操作每次扣1分。
7 .所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。
举手示意后不得再有其他操作动作，否则视为违例。
若违例扣3分。
8 .除台布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9 .餐巾准备无任何折痕，餐巾折花花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、美观、卫生，符合台面设计主题。
10 .比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行确定各个比赛项目的顺序。
11 .比赛中允许使用装饰盘垫，是否选用不做硬性规定。
12 .物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
13 .参赛选手可自主选择是否套装饰椅套（自备），套椅套环节包含在比赛规定时间内，加套椅套不额外加分。
14 .参赛选手可自主选择是否使用桌旗（自备）、桌裙（自备）、装饰布（自备）等，加铺均不额外加分。
15 .摆台中不得出现任何体现参赛选手个人信息的或具有提示性的台布印花、设计、物品等，一经发现，将按照作弊处理，取消参赛资格。
16 .比赛所有操作均需选手独立完成。
三、物品准备1 .组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径200厘米）、餐椅（6把）、工作台、桌号牌2 .选手自备物品（1）防滑托盘（2个，可包含装饰盘垫或防滑盘垫）；（2）规格台布（3.4米-3.45米，铺好后的台布四周距地面5厘米左右）；（3）餐巾（6块，边长45-55厘米）；（4）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）；（5）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各6套）；（6）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各6个）；（7）牙签（6套）；（8）菜单（6份，4份检录时上交，2份摆台使用）；（9）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）；（10）主题说明书5份。
中餐宴会(十人台)摆台技能竞赛评分表
附件1：宴会桌面图示
附件2：个位餐具图示：
中餐宴会（十人台）摆台技能竞赛评分表
评委签名_____________ 年月日
1、操作竞赛满分各为100分，比赛正式开始前，选手有2分钟的准备时间。
2、操作时间为35分钟，提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时
2分钟立即停止操作。
餐台装饰设计解说另外计时，不超过3分钟，每超时15秒扣1分。
3、每件餐具落地或打碎扣2分，漏放一件扣1分，每件餐具在托盘中倒下扣0.5
分，打碎一只酒瓶扣5分，托盘落地扣10分，大程序颠倒每次扣3分，以上扣分均从总分中扣除。
4、附有操作图样，可作评分参考。
餐饮服务(中餐宴会摆台)技能比赛规则和评分标准
中餐摆台技能大赛评分标准一、比赛程序1、比赛正式开始前，选手提前进入比赛场地，并到赛场工作人员处报到、抽取竞赛次序卡。
2、正式比赛时，选手将竞赛次序卡交裁判员，以验竞赛次序。
3、每轮选手在裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。
赛前准备包括检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）等。
准备就绪后，举手示意。
4、裁判员宣布“比赛开始”，选手开始操作，计时员开始计时。
5、中餐宴会摆台操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”，计时员结束计时。
6、比赛结束后现场宣布成绩。
二、比赛要求1、整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。
2、操作时间规定为15分钟，每超时半分钟扣1分不达半分钟按半分钟计算，依此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕不计分；操做得分若超过60分，每提前满1分钟加1分；3、竞赛现场由裁判员指定主人位，摆台时选手站在副主人位摆台布，从主人位开始摆餐具；座椅开位在斟酒前完成；餐具若发生落地现象，需要换新的用品后继续比赛；操作计时完毕后，再摆口布花名牌。
4、所有摆台用品凡有文字说明或商标的，一律面朝客人。
三、比赛物品准备1、比赛物品：(1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1张，，公筷、公匙2副、骨碟，烟缸5个；(2)配套摆台餐具10套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙签、筷子及筷套；(3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块、酒精消毒棉球一瓶。
2、自备用品：口布10块及口布花名称卡10个、口布两块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。
四、餐饮服务员竞赛评分表项目要求细则满分扣分得分一仪容仪表（计15分）100分1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括；2、鞋：黑色鞋子、干净无破损；3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损；4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分）6分2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰；2、化淡妆，不浓妆艳抹；3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油；4、头发梳理整齐，盘于脑后，佩戴头花；5、头发颜色为自然色；6、面带微笑。
技能赛餐厅服务员评分标准
餐厅服务员（中餐宴会摆台）比赛规则和评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、主题鲜明，富有创意。
2、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
3、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
4、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
5、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
6、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
7、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
8、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
9、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
10、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
11、比赛中允许使用装饰盘垫。
12、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。
2、选手自备物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、□汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）二、“仪容仪表”评分标准（所有选手）。
中餐宴会摆台竞赛规则及评分标准
中餐宴会摆台竞赛要求
比赛要求：10人位
1.操作时间15分钟（提前完成不加分、每超过30秒扣2分，不足30秒按30秒计算，以此类推，超过2分钟不予计分）。
2.选手在评委宣布“比赛开始”后开始操作，所有操作结束后，选手举手示意“操作完毕”。
3.比赛开始时，选手站在主人位后侧，所有操作必须按顺时针方向进行。
4.操作过程中物品不离托盘（台布除外）。
5.餐巾准备无任何折痕：餐巾折花花型不限，但必须突出主副位花型，整体挺括。
6.物品掉件每件扣3分，物品碰到每件扣2分，物品遗漏每件扣1分。
中餐宴会摆台评分表。
店服务技能大赛餐厅服务中餐宴会摆台竞赛规则及评分
店服务技能大赛餐厅服务中餐宴会摆台竞赛规则及评分一、规则：1.参赛人员分为若干小组，每个小组由不超过4名选手组成。
2.每个小组根据抽签结果确定摆台的餐桌号码。
3.比赛时间为120分钟，选手需在规定时间内完成餐桌的摆台。
4.摆台时，选手需按照主题要求并结合自己的创意进行布置，可以使用餐桌布、花艺装饰、烛台等装饰物，但要求不能堵住其他选手的视线。
5.摆台时选手可以使用自己携带的装饰物或道具，但不能使用与餐桌有关的食材（例如食物、调料、餐具等）。
6.摆台完成后，选手需整理好自己的工具和材料，并离开比赛区域。
7.摆台时，选手可以口头解释自己的设计理念，但评分主要以摆台效果为主。
8.比赛结束后，评委将对每个餐桌进行评分，并综合得出最后的成绩排名。
二、评分标准：1.摆台创意（20分）：选手的摆台创意与主题要求的契合度，以及选手对摆台的个人理解和创新程度。
2.装饰摆放（30分）：选手使用装饰物的合理性和美观度，装饰物的布局和摆放是否符合整体设计的要求。
3.色彩搭配（15分）：选手使用颜色的搭配是否协调、统一，并能够给人以美感和舒适感。
4.清洁卫生（10分）：选手在摆台过程中是否保持了干净整洁的状态，餐桌布、装饰物是否有灰尘或污渍。
5.细致度（15分）：选手在辅助装饰细节上的处理，如烛台上是否点燃蜡烛、花艺上是否有杂质等。
6.整体效果（10分）：选手摆台的整体效果是否给人以美感和舒适感，摆台是否具有一定的仪式感。
7.时间使用（10分）：选手是否能够在规定时间内完成摆台，以及是否能够充分利用时间进行布置。
8.专业技巧（10分）：选手在摆台过程中的操作技巧和方法是否规范、专业。
评分维度：每个评分标准按照满分10分的比例计算，然后整体综合得出得分。
三、奖项设置：1.比赛将根据成绩排名，设立第一名、第二名、第三名以及优秀奖等奖项。
2.每个奖项将设立相应的奖杯和奖金。
3.另外，还将设立最具创意奖、最美摆台奖等特别奖项，获得该奖项的选手将获得奖杯和奖金。
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第十届市旅游服务技能大赛旅游饭店中餐宴会摆台竞赛标准一、比赛容和要求（一）仪容仪表要求参照标准 2-1 服务仪容仪表标准（通用）（二）服务知识问答参赛选手在 10 道题中随机抽取 3道题进行回答（题库见 2-2）（三）中餐宴会摆台要求（ 10 人位）1.按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2.操作时间 15分钟（提前完成不加分，每超过 30 秒，扣总分 2分，不足 30秒按 30秒计算，以此类推；超时 2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3.选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间 3 分钟。
准备就绪后，举手示意。
4.选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5.比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺进针方向进行。
6.所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”7.操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
8.餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9.餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10.比赛中允许使用装饰盘垫。
11.物品落地每件扣 3 分，物品碰倒每件扣 2 分；物品遗漏每件扣 1分二、比赛物品准备（由组委会统一提供）1、圆桌面（直径 180厘米）、2、餐椅（10 把）3、工作台4 防滑托盘（2 个）；5、规格台布；6、餐巾（10 块）；7、花瓶或花篮（1 个）；8、餐碟子、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷（各 10 子、筷架套）；9、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10个）；10、牙签（10 套）；11、菜单（2 个或 10 个）；12、桌号牌（1 个，上面写上代表队名称）；13、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各 2 套）。
三、比赛评分表第十届市旅游服务技能大赛标准 2-1 服务仪容仪表标准评分表）参赛 编 号 性 别 日期项目裁判 裁判长第十届市旅游服务技能大赛标准2-2 中餐服务知识问答技术答辩题库）1．包餐的团队客人要求加菜、加饮料，怎么办？【辩答要点】⑴团队餐的菜式、饮料都是事先预订好的，若客人自己要加菜、加饮料，应立即与陪同或领队联系，说明情况；⑵由陪同与客人进行协调；⑶加菜、加饮料的费用一般由团队客人自付。
2．客人因等菜时间太长，要求取消食物时，怎么办？【辩答要点】⑴先检查点菜单，看看是否漏写，如漏写，先马上口头通知厨房，然后补单；⑵如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。
若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜；⑶向客人介绍菜式时，应提及烹调时间较长的菜式，以避免客人等待时间过长而投诉。
3．发现未付账的客人椅离开餐厅怎么办？【辩答要点】⑴故意不付账的客人使很少的，如果发现客人未付账离开了所在的餐厅，服务员应马上追上前礼貌的小声的把情况说明，请客人补付用膳费；⑵如客人与朋友在一起，应请客人占到一边，在将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪；⑶如果我们不注意礼貌，粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。
4．当供应品种加价，客人有意见不愿付增加款项怎么办？【辩答要点】⑴餐厅的熟客经常到餐厅光顾，各供应品种的价钱多少，他们往往了如指掌；⑵服务员接待这类客人是可事先告知该食品要加价，先把工作做在前面；⑶如果客人在吃完后才发现食品加价，并很有意见，服务员要诚恳的向其道歉，并承认忘记告诉他该食品已加价；⑷请示主管或经理，是否先按未加价的加强收款或加收所增加金额的一半，下一顿再按现价付；⑸要使熟客觉得餐厅处处都在关心他，照顾他，从而使他更喜欢到本餐厅用膳。
5．客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜时怎么办？【辩答要点】⑴在接受客人点菜时，服务员除要听清记住外，还要在菜单上用A、B、C、D等符号表示，并熟记各点菜客人的特征；⑵上菜时要核对菜单，报上菜名，让客人知道是否有错；⑶如客人点了同一品种的菜式，要按客人点菜的先后顺序上菜；⑷结账时，应与客人重新核对，避免冠戴。
6．开餐时，遇客人同时争坐一台怎么办？【辩答要点】⑴服务员应立即上前制止，设法稳定双方客人的情绪；⑵询问双方客人各有多少人，如一台能坐下双方客人的，在征得客人同意后，可以同时安排一台用膳；⑶如一台坐不下双方客人时，要把其中一方客人安排就座，请另一方客人稍等候，在有可能的情况下，安排他们到另一台用膳；⑷如当时餐厅实在无空台时，服务员要主动征询其他客人是否可以搭台，征得双方客人同意后，热情领客人入席，拉椅让座，给予热情、周到的服务，主动为客人送上香巾及茶水。
7.为了做好餐厅服务工作，餐厅服务人员应具备爱护卫生环境、工作认真细致等良好的职业习惯。
请问：在餐厅接待准备中，环境检查和清洁卫生有哪些具体要求？【答辩要点】⑴检查餐厅是否按要求摆好了餐位，包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观，是否完好无损；⑵台布铺放是否清洁、不破旧，是否中线居中、股缝朝上、四角下垂部分距地面相等；⑶餐厅的桌椅布局是否纵横成线，整齐划一；⑷清洁空气；⑸应掸净天花板和墙壁等各物上的灰尘，清洁地面；⑹擦亮门窗玻璃、桌椅、屏风、装饰物等，使之光亮、无尘，并摆放整齐；⑺检查楼道、走廊、卫生间等地方是否清洁。
8.餐巾折花是餐厅服务员的基本技能之一，请问：其基本技法有哪８种？其中“捏”的技法是怎样的？【答辩要点】（1）餐巾折花的8 种基本技法是叠、折、卷、穿、翻、拉、捏和掰；（2）其中“捏”主要用于做鸟或其它动物的头时所用；⑶捏时要先将餐巾角上端拉直做头颈，用食指将餐巾角尖端向里压，并用中指和拇指将压下的角捏紧，形成动物头的尖嘴状。
9.饭店餐厅常见的托盘有哪３大类？其规格分别是什么？【答辩要点】⑴托盘有木质托盘、金属托盘和塑料托盘3 大类；⑵托盘的形状大致有两种，一种是圆形托盘，有直径35cm、40cm、45cm等不同规格（席间服务常用直径为40cm的托盘为宜）；⑶另一种为长方形托盘，其规格是长51cm，宽38cm。
10.托盘方式一般有胸前托和肩上托两种，其中，肩上托的要领有哪些？【答辩要点】⑴起托时，站于距操作台30cm处（以身高来调整距离）；⑵双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳；⑶双手将托盘移至服务台的边沿处，使托盘的1/2 悬空；⑶右手将托盘扶平，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，左手臂呈轻托起托状；⑷起托后，在左手确定好端托重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起；⑸在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方；⑹待左手指尖向后距肩2cm处，左手托实、托稳后，双脚并拢并收回右手；⑺同时身体回复直立状；⑻托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈900直角，使托盘置于身体左侧胸前。
11.饭店餐厅台布的规格大小不等，普遍使用的有140cm、160cm、180cm、200cm、220cm、240cm、260cm见方。
请问：如何根据餐桌的大小来选择适当规格的台布？【答辩要点】⑴140cm、160cm见方的台布可铺在90、100、110cm的方桌上；⑵ 180cm的台布可铺在150cm的台面上；⑶200cm的台布可铺在170cm的台面上；⑷ 220cm的台布可铺在180cm的台面上；⑸240cm的台布可铺在200cm的台面上；⑹ 260cm的台布可铺在220cm的台面上。
12.由于酒的特点不同、包封不同，因此酒的开启方法也不相同。
请问：开启冲压式盖封白酒和葡萄酒（老酒）的方法分别是什么？【答辩要点】⑴开启冲压式酒封白酒：将酒瓶放在操作台上，左手扶酒瓶颈部，右手握酒启子压于酒封处搬启即可；⑵开启葡萄酒和老酒：先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净（有些酒往往在铅封下存有腐污迹），再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，再次用巾布擦净瓶口；⑶在开启塞封酒时，对露出来的瓶塞须进行检查，看看瓶中的酒是否变质。
13.在参加宴会的客人用餐过程中，遇有哪些情况需要更换骨碟？【答辩要点】⑴凡是吃过冷菜换吃热菜时；⑵凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时；⑶凡吃甜菜、甜点、甜汤之前；食用风味特殊、调味特别的菜肴时；⑷食用汁芡各异、味道有别的菜肴时；⑸出现骨碟洒落酒水、饮料时；⑹骨碟残渣较多时。
14.中西餐服务提供分鱼服务时，应根据其不同的食用方法而进行不同的分割装碟。
一般情况下，分鱼的具体要求有哪些？【答辩要点】⑴分鱼前，应备好餐碟、刀、叉、勺；⑵将要分的整形鱼向客人进展示后，方可进行分鱼服务；⑶餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；⑷做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；⑸操作动作干净利落；⑹鱼骨剔出后头尾相连，完整不断，鱼肉去骨后完整美观；⑺分鱼装碟数量均匀准确。
15.摆菜就是将上台的菜按一定的格局摆放好。
请问：中餐餐盘摆放形状的基本要什么？【答辩要点】⑴两个菜可并排摆成横一字形；⑵一菜一汤可摆成竖一字形，汤在前，菜在后；⑶两菜一汤或三个菜，可摆成品字形，汤在上，菜上下；⑶三菜一汤可以汤为圆心，菜沿场边摆成半圆形；⑷四菜一汤，汤放中间，菜摆在四周；⑸五菜一汤，以汤为圆心摆成梅花形；⑹五菜以上都以汤或头菜或大拼盘为圆心，摆成圆形；⑹如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼等整形菜时，摆放时应遵从中国传统的礼貌习惯——“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊” ，即上菜时将其头部一律向右，脯（腹）部朝主人，以示对客人的尊重。
16.中餐菜肴对称摆放讲究一定的方法，并呈现一定的规律性。
请问：中餐菜肴对称摆放的一般方法是什么？【答辩要点】⑴以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几个方面讲究对称；⑵ 同形状、同颜色的菜肴也可间对称摆在餐台的上下或左右位置上，一般不要并排摆在一起；⑶摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等；⑷如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。
17.饭店中餐分菜有三种方法：餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。
请问：分菜台分菜的要什么？【答辩要点】⑴在分菜台上准备好干净的餐盘，备好叉、匙等分菜工具；⑵ 每道菜从厨房取来后放在餐台上向客人展示；⑶介绍菜肴名称、特色，然后从餐桌上取下来放到分菜台分菜；⑷菜分好后，将餐盘从客人的左侧送上，顺序与桌面分菜顺序相同；⑸分菜时决不允许把一勺一叉菜分给两位客人，更不允许从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的；⑵每道菜在第一次分完后，盘中宜余下1/10 的菜肴，以示菜肴的宽裕，并为第二次分让做好准备，也可防备有的客人要添加；⑹分让菜时不可拖带菜汁，将菜汁滴落在桌面上或溅到客人衣服上；⑺分菜时还应注意菜肴的色彩搭配要均匀。