卤水羊排(附专用卤水配方和制作)
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水的做法及配方
粤菜卤水是广东传统菜肴之一，一般用来烹制卤味或者卤制肉类。
下面是一份粤菜卤水的基本配方和做法：
材料：
- 1.5千克猪脚、猪肉、鸭血等卤肉（根据个人口味选择）
- 适量卤水配料：八角、香叶、桂皮、陈皮、香料袋（可买现
包装的）
- 适量酱油、老抽和生抽
- 适量冰糖、盐
- 适量姜蒜、葱段
步骤：
1. 将猪脚、猪肉、鸭血等卤肉事先用开水焯水，去除脏物和异味，备用。
2. 将卤水配料放入一个锅中，加入适量清水，大火煮沸后转小火煮约15分钟，使香料的味道充分溶解。
3. 加入适量酱油、老抽和生抽，根据个人口味调整颜色和味道。
再加入适量冰糖和盐，搅拌均匀溶解。
4. 将焯水后的卤肉放入锅中，加入姜蒜、葱段等辅料。
5. 继续小火煮约1-2小时，直至卤肉煮熟入味。
途中可以尝试
味道，如有需要可再加入。
蘸汁卤羊肉的做法
蘸汁卤羊肉的做法
我们经常说的一句话就是病从口入，确实也是。
很多疾病就是这样的，我们平时饮食的不注意，所以我们不能老在外面吃饭，可以自己做饭哦，下面就介绍蘸汁卤羊肉
1.1开水里可放点木碳或桔皮烧开放进羊肉煮五至十分钟去味。
2.2备羊肉。
3.1淋上酱油，放点盐，调味鲜，糖大火烧开。
4.2锅里放清水和卤料烧开放进用清水冲洗好的羊肉。
5.转中火卤一小时，。
6.卤好的羊肉冷却。
7.切片装盘。
8.配上配好的麻辣调汁上桌蘸汁吃。
天天行走在泡面、快餐、麻辣烫之间的你，是否担心过自己的健康？要知道，饮食的健康对于一个人的生命起着至关重要的作用。
所以，从现在起，扔掉那些垃圾食品，看着蘸汁卤羊肉的做法，下厨去做好它，这样的你才会是最健康的。
卤水
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
绝密卤水配方大全
白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
秘制卤水的配方和制作步骤
秘制卤水的配方和制作步骤秘制卤水配方
卤汁的配制是做好卤菜的关键。
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。
卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类，本期就为您介绍最常用的红卤汁配方：
原料：八角、桂皮、山奈（也叫沙姜）、花椒、茴香、良姜、甘草各5克；陈皮10克，丁香、香叶各4克，草果2个；干红辣椒、香葱、生姜、白糖、盐各50克，味精20克；黄酒250毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，骨头汤3000毫升。
制作步骤
1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段；
2. 将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、干红辣椒一起装入香料袋内，袋口扎牢；
3. 将香料袋、葱结、姜块、白糖、黄酒、生抽、老抽、盐、味精、骨头汤一起放入锅内，调匀煮开即可。
卤水配方
卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6 个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝 25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋1 50克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
辣卤海鲜卤水的配方有哪些-
辣卤海鲜卤水的配方有哪些?卤水的口味有很多种，大家可以根据自己的爱好进行熬制，辣卤海鲜卤水是一种常见的卤水，其做法非常简单，比如猛辣卤水的配方包括姜块、葱段、干川椒、八角、花椒、山奈、香叶等;海鲜卤水的配方包括老鸡、猪棒子骨、桂皮、花椒、生抽、耗油、小茴香等。
★一、猛辣卤水(味型：香辣)★原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花(中药材，药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。
D 鸡架2000克，猪腿骨1500克。
★制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。
3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
★二、辣卤海鲜做法★材料：虾，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辩，酱油，卤水，蚝油，孜然粉，藤椒油★做法：1、虾去虾线。
2、锅里下油，烧辣后关火或者开成最小的火!3、关火后把花椒、姜片、蒜片丢进去……翻炒一下，再开火……要不是哈儿火大要搞糊。
4、下豆辩炒香。
5、再加干海椒翻炒，蚝油。
6、放虾进去7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不用多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。
8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。
9、装盘撒点孜然粉。
★三、羊肉卤水(味型：香辣、孜然味浓)★原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
熏酱卤水配方（附：熏肉、蜜汁小排、酱肘花商业版加工技术）
熏酱卤水配方（附：熏肉、蜜汁小排、酱肘花商业版加工技术）熏酱卤水配方香料配比；干南姜30克，八角15克，沙姜15克，草果16克，白豆蔻15克，桂皮22克，甘草8克，陈皮9克，干辣椒8克，丁香5克，以上香料清洗干净装入料包内。
调料配比；花雕酒85克，干黄酱70克，冰糖100克，盐281克，玫瑰露酒21克，红曲粉3克，熏酱卤水制作；高汤三十斤烧开，加入香料包小火微开，煮至二十分钟，加入以上所有调料烧开即可。
（此熏酱配方适用于肉制品的卤制）熏肉：50斤汤（脊骨5斤棒骨5斤扇骨5斤鸡架8斤）药材：八角30克香叶15克桂皮30克砂仁30克陈皮15克白芷30克老王头炖肉料2包（10克）老王头酱料包一包（125克）熏料：砂糖100克/红花椒5克/大料5克/孜然5/ 圆葱粒50克/干葱头粒50克拌均匀，大约熏30斤肉。
调味料：炸香鸡油6斤盐糖味精家乐鸡粉家乐鸡汁调色料:康全牌酱制品护色剂肉块的处理：将切好的肉块放50克护色剂腌制30分钟后，葱姜2两料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。
做法：1.将脊骨棒骨扇骨鸡架葱姜各2两料酒2两放入水中煮透后，凉水冲干净血水备用。
2.放65斤水，大火煲开后小火煲8小时，出50斤汤。
3.将所有药材用鸡油炸香，放入药材包。
4.将药材包，鸡油放入汤桶并加入调味料调味。
泡12小时后方可使用.5.每次加工时，用护色剂调色。
6.将肉块放入汤桶中，大火烧开后，小火30--40分钟，捞出备用。
7.熏制成品。
蜜汁小排主料：冲完水净排骨10斤酱料：1号酱130克王致和大块腐乳130克药材：白芷3克八角2克桂皮5克料头：蒜仔2两姜片1两香葱段2两干葱丝2两古越龙山酒2.5两操作流程如下：1：将砍好小排放入3两白醋，1两二锅头，捞均匀腌制15分钟2：排骨腌制15分钟后冲水2小时后捞出备用。
3：将锅放入凉水，排骨下锅，小火将水烧开后，关火10分钟后，将排骨捞出冲凉并吸干水备用4.锅内倒入2斤色拉油，将料头炸香，用药材袋装好备用。
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陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高级烧腊师，从事餐饮业数十年，曾在多间星级酒店和大型酒楼任职，精通厨房管理、粤菜、港式烧腊、潮州卤水、厨房成本的控制、新店筹备策划。03年于深圳王子饭店烧腊主厨，05年至08年于深圳凯宾斯基酒店美食任高级烧腊师，现任浙江金华悠然港式餐厅任行政总厨。
原料：
制作：
将B料放入A料里面慢火煲制，加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色，入盐、味精、鸡粉调好味，放入炼好的香油1干克即成卤水。
制作方法：
（1）新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后，将火调到保持温度不起泡状态，浸90分钟左右（注意不能大火，否则羊排的骨和肉易分离）。
卤水羊排（附专用卤水配方和制作）
介绍：一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。菜品制作：陈奕文，国家高级烹调师，中国饭店协会高
介绍：
一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等。下面的一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水，用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁，口感鲜咸带辣。
（2）将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟，捞起待凉时斩件，上桌淋上卤水汁即可。
新鲜羔羊排100克，专用卤水5000克。
辅料：
陈村枧水、广东米酒各20克，姜、葱、西芹、红萝卜各30克，பைடு நூலகம்40克、味精10克。
专用卤水配方和制作（批量）：
原料：
A料（猪筒骨5千克，老母鸡3只，金华火腿2千克，肉皮1干克，瑶柱500克，鸡脚1500克，清水25干克。以上料大火煲滚后，用小火吊5个小时左右滤渣备用），B料（香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克，黄桅子、当归、党参、孜然各150克，干辣椒250克，丁香30克。以上料清洗干净，用大汤袋装起备用），香油（调和油5干克，鹅油、鸡油各1500克，五花肉2500克，蒜头1干克、香葱1500克，香菜1干克，圆葱、干葱各500克，慢火炼1个小时左右过滤）。