食品营养与健康第一章食品营养学基础
食品营养和健康第一章食品营养学基础
环戊烷多氢菲
胆固醇
必需脂肪酸: 体内不能合成,必须由食物提供的脂肪酸。
亚油酸（ 6,9) -亚麻酸( 3,6,9)
体内合成
体内合成
花生四烯酸
EPA
DHA
(二十碳四烯酸) （二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸）
（ 6,9,12,15） （ 3,6,9,12,15) ( 3,6,9,12,15,18)
缺乏：皮炎，贫血，神经精神症状。 食物来源：各种食物（肉类、黄豆、葵花籽仁、核桃仁）
（八）叶酸 维生素C、葡萄糖、锌促进吸收。 体内活性形式是四氢叶酸。
生理功能：参与一碳单位代谢。 食物来源：各种食物（肝、黄豆、绿叶蔬菜、坚果）
叶酸与四氢叶酸的结构
（九）抗坏血酸（维生素C） 易被氧化。体内主要以还原型存在。
食品营养和健康 第一章食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质，是生命的 物质基础。
植物性食物（细菌） 动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营，即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
食品营养学基础培训课件
食品营养学基础
7
了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
8
1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
18岁 20岁 22岁 27岁 30岁 33岁 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
食品营养学基础
17
❖ 解放战争期间，渡江战斗中战士阴囊皮炎的流行，抗美 援朝时期，部队中大批战士夜盲症的发生，均极大地影 响了战斗力，但一经采用核黄素或维生素A补充，这些 营养缺乏病就很快痊愈了。建国初期，新疆南部也流行 过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生 产。一方面向流行地区人群补充烟酸，一方面以研究结 果指导当地采取了加碱处理的办法，使玉米中的结合型 烟酸形成游离型需释放，能为人体利用，这种缺乏病就 基本消除了。这些典型事例充分说明了营养缺乏对于国 防建设和人民健康的重大影响。
食品营养学基础
12
❖ 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
❖ 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
食品营养与卫生营养学第一章 营养学基础
第一章营养学基础[第一节蛋白质 ]一．目的和要求本节是营养学第一章中重点内容；要做到全部掌握。
二．重点和难点重点：蛋白质生理功能，必需氨基酸。
蛋白质营养学评价，食物来源和供给量。
难点：食物蛋白质营养学评价有关指标及原理。
三、教学安排教学时数：2学时四、教学方法重点讲授，复习、提问、讨论相结合。
应用多媒体课件。
五、授课内容第一节蛋白质概念，生理功能，氨基酸和必须氨基酸，蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价，蛋白质的营养不良，蛋白质来源及供給量一. 蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能蛋白质的组成及一般性质基本组成元素：碳、氢、氧、氮一般性质：高分子物质，不能透过半透膜；两性分子，具有酸性和碱性，可成为缓冲体系与水形成乳胶悬浮液可发生变性和凝固二. 氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸和肽2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)概念：种类异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸色氨酸、缬氨酸、组氨酸氨基酸膜式和限制性氨基酸氨基酸模式与限制氨基酸氨基酸模式（Amino Acid Pattern）限制氨基酸（limiting amino acid）优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(reference protein) ：鸡蛋蛋白，人乳蛋白蛋白质的互补作用(supplementary action)蛋白质是由多种氨基酸构成的。
由于各种食物中的氨基酸组成不尽相同，在某一种食物中缺乏的氨基酸可能在另一种食物中含量丰富。
当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。
如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。
食品营养与健康--营养学基础
须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。
共有9种必需氨基酸。
（2）必需氨基酸种类
苏氨酸
缬氨酸
赖氨酸
苯丙氨酸
甲硫氨酸
亮氨酸 异亮氨酸
组氨酸
色氨酸
2 、条件必需氨基酸或半必需氨基酸
半胱氨酸和酪氨酸
在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。 可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以 半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需 氨基酸。
在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
3、 非必需氨基酸
（1）概念
构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种
人体自身可以合成以满足机体需要，故称
非必需氨基酸。
（2）种类
精氨酸
谷氨酸
脯氨酸
丝氨酸 胱氨酸 丙氨酸
天门冬氨酸
谷氨酰胺
甘氨酸
（二）氨基酸模式和限制氨基酸
1. 氨基酸模式（amino acid pattern）
理想模式或参考蛋白质中每克氮 （蛋白质）中该种氨基酸含量
经消化率修正的AAS= AAS×真消化率
氨基酸评分标准模式（mg/g氮） 异亮氨酸 250 苏氨酸 250
亮氨酸
赖氨酸
440
340
色氨酸
缬氨酸
60
310
甲硫+半胱氨酸 220
苯丙+酪氨酸
330
谷类含赖氨酸150mg/g氮，
AAS = 150/340 = 0.44 = 44%
6、食物蛋白质的分类 （1）完全蛋白质
必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。
营养与食品卫生学第一章营养学基础第一节概述
营养素摄入过多或过少的危险性图解
一、营养素摄入不足或摄入过多的危险性
RNI
安全摄入范围低摄入高摄入•当日常摄入量为0时,摄入不足的概率为1.0。
•当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素。
•摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险。
其他成分：天然食物中还存在一些在人类营养过程中 具有特定作用的有机化合物，这些物质中有的合成原 料是必需营养素，大多数可以在人体内合成，但在某 些特殊条件下，其合成的数量和速度不能满足人体需 要，仍需要从食物中得以补充。
合理膳食
合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐 全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与 机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、 预防疾病的膳食。
膳食营养素参考摄入量(DRIs)
可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level,UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上 一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有 必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还 没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味 着过多摄入没有潜在的危害。
•摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用。
•RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。
个体化营养
人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素 吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需 要量的不同。
公共营养师总复习
公共营养师总复习第一章食品营养学基础第一节食品营养与健康的基本概念一、重点概念1、食品：食品是指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
特点：–凡是食品都是有营养的，由营养素组成；–食品按性质和来源分两大类：植物性食品、动物性食品；–保健食品、营养强化食品2、营养素：营养素分两大类：–宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水；–微量营养素：维生素、矿物质（宏量元素、微量元素）二、熟悉内容1、营养产业构成：营养技术开发、营养产品制造、营养产品专用生产设备制造、营养资源开发利用、营养教育咨询认证服务等。
2、营养改善途径：合理膳食（主渠道）、食物强化和营养补充剂是改善营养的三条途径。
第三节人体需要的能量和营养素一、能量：1、人体的能量消耗包括：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育所需能量（儿童青少年）；2、食物热效应：又称食物特殊动力作用，指因为摄食过程本身（食物的消化、吸收、转运、代谢和储存）引起的能量消耗。
3、产热营养素供能比例：蛋白质（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）4、影响基础代谢的因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。
5、能量单位：千卡（kcal）、千焦（kJ）1kcal＝4.184kJ二、蛋白质1、必需氨基酸：必须由食物供给，人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，为生长发育和生理功能必需.成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
婴儿有9种：组氨酸膳食蛋白质中非必需氨基酸：酪氨酸=苯丙氨酸、胱氨酸=蛋氨酸。
2、氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
与人体越接近，营养价值越高。
3、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
营养与食品卫生学总结
营养与食品卫生学总结营养与食品卫生学——第一章营养学基础名词解释：1．氮平衡：反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
2．必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
3．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例． 4．参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
5．PER（蛋白质功效比值）：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
6．限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
7．营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
8．氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
9．必需脂肪酸（EFA）：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
10．食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
11．蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
12．必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
13．混溶钙池：人体中1%的钙，有一部分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一部分则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，将这部分钙称为混溶钙池。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
18世纪中—19世纪 分析食物组成，研究物质代谢
19世纪—20世纪中 发现氨基酸、蛋白质、维生素
20世纪中—
发现必需氨基酸、必需脂肪酸
必需微量元素，静脉高营养法
20世纪70 —80年代 膳食纤维
中国现代营养学：
中国传统营养理论与现代营养学相结合。
（四）蛋白质的来源与供给量 优质蛋白
植物性蛋白质 豆类 动物性蛋白质 蛋、奶、瘦肉
摄入不足与过多 参考摄入量（克/天）
体力活动 轻中重 男 75 80 90 女 65 70 80
三、脂类 甘油三脂（脂肪，中性脂肪） 类脂：磷脂，鞘脂，糖脂，固醇类
（一）生理功能 储能、构成组织成分、提供必需脂肪酸 有利于脂溶性维生素吸收、保温、保护脏器
来源：碳水化合物 4.0 千卡/每克（产能）
脂肪
9.0千卡/每克（产能）
蛋白质
4.0千卡/每克（产能）
（二）消耗与测定
计算： 基础代谢+体力活动+食物热效应（+生长发育）
基础代谢— 机体在清醒、静卧、空腹、放松、
20C时所需的能量。
=体表面积( m2 ) 基础代谢率 24（h）
体力活动：日常所有的活动。
(1)消化和吸收
摄入N－粪N
表观消化率（％）＝
100%
摄入N
摄入N－（粪N-粪内源N ）
真消化率（％）＝
100%
摄入N
吸收N
=
100%
摄入N
(2)利用
储留N ①生物价=
吸收N
100
吸收N-（尿N-尿内源N）
=
100
吸收N
②蛋白质净利用率=消化率生物价
吸收N 储留N 储留N
=
=
摄入N 吸收N 摄入N
摄入N–（粪N- 粪内源N ） – （尿N-尿内源N）
=
100%
摄入N
③蛋白质功效比值 动物增加体重（克） 摄入蛋白质（克）
④待评食物蛋白质的氨基酸分（必需氨基酸）
待评蛋白质 = 某一氨基酸分
待评蛋白质某一氨基酸量
100 参考蛋白质同种氨基酸量
(mg/g蛋白质)
待评蛋白质第一限制氨基酸量
待评蛋白质 =
食品营养和健康 第一章食品营养学基础
食品营养和健康第一章食品营养学 基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
食品（物）— 生物为其生存所摄入的物质，是生命的
物质基础。
植物性食物（细菌）
动物性食物
提供能量和营养素
食品（物）
+
药品（物）
–
治疗作用 – +
药食同源的食物— 山药、大枣、薏苡仁、乌梅、白果、 白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。
营养改善途径—合理膳食、食物强化、营养补充剂 营养产业— 营养产品的加工制造。 健康—不生病，机体与环境之间和谐，适应社会。
保持健康需“合理膳食、适量运动、心理平衡”
第二节 中国营养科学发展史
一、中国传统营养学
“药食同源”
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”
（黄帝内经）
“食不厌精，脍不厌细” （孔子） ？（春秋战国）
“用之充饥则为食，以其疗病则为药” （千金方）？
（唐代）
“饮膳正要”
（元代）
“本草纲目”
（明代李时珍）
辩证施食— 阴阳、表里、虚实、寒热 （根据各人体质，根据食物性质）
精气学说 脏器互补 四气五味 食物禁忌— 病中
配食（药食）：螃蟹忌柿，人参忌萝卜、 胡萝卜忌白萝卜
胎产：妊娠期忌辛热温燥 产妇滋阴养血，忌辛燥寒冷
100
的氨基酸分
参考蛋白质同种氨基酸量
（即待评蛋白质第一限制氨基酸的氨基酸分）
蛋白质的互补作用： 不同种类食物混合食用，提高蛋白质的生物价。
如 谷类（赖氨酸少）+ 大豆 谷类（赖氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多） =67:22:11 （含量） （氨基酸分 88 ）
但谷类氨基酸分44（赖氨酸），大豆64（含硫氨基酸） 奶粉83（含硫氨基酸）
二、蛋白质（机体主要的含氮化合物） 由氨基酸组成的高分子化合物。
（一）生理功能：维持生命活动，产能。 （二）必需氨基酸
人体不能合成或合成量较少，必须由食物提供的氨基酸 苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸
苏赖苯蛋 色亮异缬 组（婴幼儿）
非必需氨基酸 天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、 酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、 半胱氨酸、组氨酸、精氨酸、脯氨酸、丝氨酸
[ 天天谷谷酪甘丙 半（组）精脯丝]
半必需氨基酸 酪氨酸、半胱氨酸
[ 酪（了）半（只）]
条件必需氨基酸 某种条件下是必需的氨基酸 如精氨酸 谷氨酰胺 牛磺酸 等
（三）食物蛋白质营养价值评价（量和质） 1.食物蛋白质含量＝ N（克） 6.25 ( 食物蛋白质含氮（N）量： 16%) 2.食物蛋白质质量
（二）脂肪酸与必需脂肪酸 长链(14C), 中链(8~12C), 短链( 6C) 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸: 单不饱和脂肪酸, 多不饱和脂肪酸
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH Δ体系 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ω体系 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
食物热效应（食物特殊动力作用）：
由摄入食物引起的能量消耗。
测定：计算法，测量法（生活观察，体重观察）
（三）能量推荐摄入量（千卡/日）
成年男性 成年女性
轻 2400 2100
体力活动 中
2700 2300
重 3200 2700
产热营养素比例:
蛋白质 12% 15%
脂肪
20% 30%
碳水化合物 55% 65%
三、中国的营养政策和法规（自学）
第三节 人体需要的能量和营养素
宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物
微量营养素：维生素
矿物质：常量元素 0.01 体重
微量元素 < 0.01 体重
一、能量：作功、产热
（一）单位与来源
表示单位：卡（calorie) 千卡（kcal）
焦耳（J）
千焦耳（KJ)
1 kcal = 4.184 KJ 1 KJ = 0.239 kcal
营养— 获得并利用食物的过程。 营— 运营，即 摄取，消化，吸收 养— 养生，即满足机体生理需要
营养素— 食物中经人体消化、吸收、代谢后能维持生命 活动的物质。
宏量营养素— 蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类） （生热营养素）
微量营养素— 矿物质、维生素 其他膳食成分— 水、膳食纤维等
营养学— 研究营养素与机体健康关系的学科。 （包括基础、临床和公共营养学）