小麦面粉中阿拉伯木聚糖研究进展

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粮油食品科技 第 ! 卷 "##$ 年 第 " 期
小 小 麦 面 粉 中 阿 拉 伯 木 聚 糖 研 究 进 展 小麦 麦面 面粉 粉中 中阿 阿拉 拉伯 伯木 木聚 聚糖 糖研 研究 究进 进展 展
周素梅 ， 向波 ， 王璋 ， 周素梅 许时婴 ， 向波 ， 王璋 周素梅 ， 许时婴 ， 向波 ， 王璋 周素梅 ， 许时婴 ， 向波 ， 王璋 许时婴 ，
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。 在饲料业中， *+
因为高粘度、不易被动物消化，作为抗营养因子而 受到重视。新的研究发现， *+ 还是一种重要的具有
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发现在大麦、 黑麦、 燕麦、 大米、 高梁等谷物的组织中 也存在着这种多糖， 它是许多植物细胞壁的重要组成 发现它并非一种 部分 。随着对戊聚糖研究的深入，
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有关 (: 的分离、 纯化和分级
*+ 的通常根据溶解性分为两大类：水溶性阿 拉伯木聚糖 % ?AI8GV8EIGAQIAON8 AGAO9B>EDNABM 以下简 称 ?\*+，约占总 *+ 的 "1 Z ’#[ ) 和水不溶性阿 拉伯木聚糖 % ?AI8GV6B8EIGAQIAON8 AGAO9B>EDNAB，以下 简称 ?5*+， 约占总 *+ 的 /# Z /1[ ) X " Y ， 因几乎所 有的 ?5*+ 可被碱提取， 又称碱可提取阿拉伯木聚 糖。 *+ 在谷物中的含量受品种 % 基因 ) 和环境的影 响很大。 X 1 Y 小麦面粉中总 *+ 的含量在 "[ 左右， 水
’Y 。 可提取部分的含量约 #T 1 Z #T ][ X " ，
单一的杂多糖， 构成单元中除了五碳糖外， 还包含有 已糖、 已糖醛酸和一些蛋白质 。如今对这类多糖则
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更倾向于由结构来定义， 将其分为几种高聚物， 如根 据多糖分子组成而分为阿拉伯木聚糖 % *GAO9B>EDNABM 以 下 简 称 *+ ) 、 阿 拉 伯 半 乳 聚 糖 肽 % *GAO9B>CANAQIABVP8PI9L8， 以下简称 *< ) ， 其中阿拉伯 木聚糖是戊聚糖中的主要成分， 约占 (# Z /#[ X" Y 。小 麦面粉中的 *&#中， *+ 对面团特性和焙烤制 品品质的显著影响也倍受关注
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