高级营养师考试大纲
国家高级营养师考试 第三章 营养基础(1)
营养学基础
蛋白质与氨基酸
非必需氨基酸（12种）
（一）20种氨基酸
必需氨基酸（8种）— 异、亮、赖、甲、苯丙、苏、色、缬
1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的 速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通 过食物供给。
营养学基础
营养政策和营养法规。
营养学基础
膳食营养素供给量 营养素需要量 ( nutritional requirement )
维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量， 又称营养素生理需要量。
最低需要量：仅能维持生理平衡
营养素需要量
或不致发生缺乏病。
最适需要量： 能维持健康，促进生长，
保证最高劳动能力。
营养学基础
2、体力活动的能量消耗： 影响体力活动能量消耗的因素有：
肌肉越发达者，活动能量消耗越多；
体重越重者，能量消耗越多； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多； 工作熟练程度越高，能量消耗越少。
营养学基础
3、食物热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量 消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作 用。 食物热效应只能增加体热的外散，而不能增
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
机体需要量增加或排泄增加
营养学基础
营养对人群健康的影响
1、保证儿童正常生长发育和心理发育 2、满足各类特殊人群的营养需要 3、增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性
4、预防营养素过多与缺乏及相关的疾病
5、辅助各种疾病的治疗
营养学基础
营养与健康的关系总结：
培训
高级公共营养师
第三章 营养学基础
营养师考试大纲
营养师考试大纲
营养师考试大纲包括以下内容：
1、营养学基础知识：包括营养物质的分类、营养素的功能和作
用、人体对营养物质的需求和摄入量等。
2、膳食与健康：包括膳食指南、膳食结构和均衡、膳食与常见
疾病的关系、膳食与特殊人群的关系等。
3、营养评估与咨询：包括营养评估的方法和指标、营养咨询的
原则和技巧、常见营养问题的解决方案等。
4、营养与代谢：包括能量代谢、蛋白质代谢、脂质代谢、碳水
化合物代谢等。
5、膳食与运动：包括运动对营养的需求和影响、运动前后的膳
食建议、运动与体重管理等。
6、营养与心理健康：包括营养与情绪、压力、睡眠等心理健康
因素的关系、饮食障碍的预防和治疗等。
7、营养与食品安全：包括食品安全的基本知识、食品添加剂的
安全性、食品中毒的预防和处理等。
8、营养与环境：包括环境对营养的影响、环境污染对食物和营
养的影响、可持续发展与营养等。
9、营养与社会问题：包括社会经济因素对营养的影响、营养不平衡的社会问题、营养政策和干预措施等。
营养与食品卫生专业高级职称考试大纲—副高级
营养与食品卫生专业高级职称考试大纲—副高级一、专业知识（一)本专业知识1.掌握营养学、食品卫生学专业的基础理论；2.熟悉营养学和食品卫生学相关的化学、微生物学和卫生法学基本理论和技术；3.了解开展营养学调查和监测的原理、工作内容以及营养改善的措施；了解食品污染和食源性疾病的成因、监测、诊断、处理和预防控制措施，食品卫生管理原理、体系、内容和工作步骤。
（二)相关专业知识1．熟悉社会医学、健康教育和健康促进、食品化学、食品烹调与加工学等本专业相关学科的基本理论知识；2.熟悉流行病学、卫生统计学、卫生毒理学等学科中相关的基本理论知识；3.了解食品卫生检验、实验动物学等相关知识与技能；4.了解营养与食品卫生相关疾病（包括心血管、消化道、免疫、血液、感染症、中毒等)及其预防控制知识。
二、学科新进展1.了解本专业国内外现状及其新理论、新观点、新知识、新技术，并能应用于工作实践和科学研究中。
三、专业实践能力具备识别和独立处理食源性、营养不良及与其相关的疾病或事件的能力；参与制定营养、食品污染物（理化和生物)和食源性疾病的监测和干预项目及其预防控制工作的中短期规划并实施和效果评价的能力；运用危险性分析和HACCP的原理和方法指导营养与食品卫生领域中的管理、标准制修订的能力。
1.掌握各种营养素的生理功能、吸收代谢、营养价值评价方法和鉴定指标，掌握各种营养素之间的相互影响；2.掌握营养素缺乏或过剩的流行病学特点、发生机制、临床表现及防治措施；3.掌握各种食物的营养特点，并能采取相关措施提高食品营养价值；4.掌握各种营养素在常见病如心脑血管疾病、糖尿病、肥胖、骨质疏松、肿瘤等发生过程中的分子机制，并能针对各种不同的疾病主动采取合理的饮食；5.掌握各种人群的营养素需要，尤其是孕妇、乳母、特殊年龄人群、特殊职业人群的营养需要，能在适当的情况下给予适当的饮食补充；医学全在线6.掌握社区营养的基本概念和内容，能按照要求进行膳食调查，能对目的人群进行营养状况评价，发现营养不平衡的人群，并可进一步作某些综合性或专题性的科学研究；7.掌握膳食营养素参考摄入量的内容和制定方法，熟悉膳食指南和我国居民膳食平衡宝塔的内容、结构、意义，并能灵活应用；8.熟悉各种食品、食品包装材料、食品添加剂的卫生与管理；9.了解食源性相关疾病的致病因子、发病机制、诊断标准和防治措施；10.熟悉食物中毒的分类、流行病学特点、临床表现、诊断标准、鉴别诊断及处理原则，熟悉食物中毒调查的工作方法、目的和流程；11.熟悉食品卫生监督的管理体系和管理内容；熟悉食品标准的制定程序和危险性分析原则，并在食品卫生监督工作中熟练应用；12.掌握相关实验室技术，如动物实验技术、食品微生物检验技术，食品化学检验技术等，了解相关的评价标准和意义等。
营养师 考试范围 教材 大纲
营养师考试范围教材大纲
营养学基础
1.营养学的定义、目标和原则
2.营养素的分类和功能
3.能量代谢与能量平衡
4.膳食指南和推荐的营养素摄入量
5.饮食宣传和教育
营养评估
1.营养评估的目的和方法
2.体格测量和体成分评估
3.膳食调查和记录
4.生化指标和实验室检测
5.营养风险评估
营养需求与推荐
1.不同人群的营养需求
2.基因和环境对营养需求的影响
3.不同生理状态下的营养需求
4.特殊人群的营养需求（如儿童、青少年、孕妇、老年人等）
食物组成与营养素
1.常见食物的营养成分和组成
2.蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质的特点和功能
3.纤维素和其他非营养成分
饮食行为与营养健康
1.饮食行为与心理因素的关系
2.饮食文化和社会因素对饮食选择的影响
3.饮食失调和相关疾病
4.营养教育和行为干预
营养治疗与疾病预防
1.常见疾病与营养治疗原则
2.营养支持和代谢疾病的营养管理
3.膳食与慢性病的关系（如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等）
4.营养与免疫系统、消化系统等的关系
请注意，这只是一个示例大纲，实际的考试范围可能会根据不同地区和考试机构而有所不同。
营养师考试复习大纲
复习大纲中医部分一、中医学的特点：整体观念、辨证论治二、阴阳学说的基本内容三、五行的基本内容、生克乘侮四、五脏主要生理功能，与形窍志液的关系五、六腑（一）胆（二）胃（三）小肠（四）大肠（五）膀胱（六）三焦六、奇恒之腑：包括脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。
七、气：（－）气的来源（二）、气在人体的运动正常为气机调畅，失常为气机失调血：血的概念，生成，运行，功能津液：津液的概念，生成、输布和排泄，功能气、血、津液的关系（1）气与血的关系（2）气与津液的关系（3）血与津液的关系八、经络：经脉、络脉的概念，十二经脉的走向和交接规律，奇经八脉的含义九、病因：六淫，七情，饮食、劳逸，痰饮、瘀血。
十、病机：邪正盛衰、阴阳失调、气血失常治则：扶正与祛邪标本缓急正治与反治因时、因地、因人制宜一、诊法：它包括望、闻、问、切四个内容，简称“四诊”。
（一）、望诊：观察病人的神、色、形态、舌象以及分泌物、排泄物等（二）、闻诊：听声音和嗅气味两方面。
谵语、郑声（三）、切诊1、脉诊：诊脉的部位：现临床运用“寸口诊法”，2、脉诊的脏腑分布：晨曦3、1）、沉脉2）、迟脉3）、滑脉二、八纲：即表、里、寒、热、虚、实、阴、阳八个辨证的纲领。
三、1、中医饮食调补学2、内容3、整体观、辨证施食4、主要饮食调补法则：补脾气法、补血法。
益脾气法、益气升陷法、益气摄血法、健脾除湿法5、唐代孙思邈的《千金要方》首先将食治列为专篇，孟冼的《食疗本草》是第一部食疗专著，忽思慧的《饮膳正要》是第一部营养学专著。
四、1、四气或四性即寒性/凉性/温性/热性。
2、寒凉性：清热/生津/解暑/止渴/泻火/滋阴，温热性：温中/散寒/补阳/暖胃。
3、五味：辛/甘/酸/苦/咸。
4、辛：宣散/行气/通血脉。
甘：补益强壮。
咸：软坚/散结/润下。
5、发物：动风生痰/发毒助火助邪之品，易诱发旧病，加重新病6、食物的配伍：相须相使/相畏相杀/相恶/相反。
五、虚证分气虚/血虚/阴虚/阳虚/气血两虚。
营养师教学复习大纲新
营养师教学复习大纲第一部分养分学概述授课内容大纲要求第一章养分素第一节碳水化合物了解碳水化合物的基本理化特性、分类，把握其养分学意义、食物来源和供应量。
其次节蛋白质了解蛋白质的基本理化性质、分类，把握必需氨基酸的定义，把握其养分学意义，把握食物蛋白质的养分价值评价、来源及供应量。
第三节脂类了解脂类的基本理化性质、分类，了解其代谢，把握必需脂肪酸的定义，把握养分学意义、来源及供应量。
第四节能量把握能量的国际单位及换算，把握人体的能量消耗及基础代谢概念，了解影响基础代谢的因素，把握来源及供应量。
第五节维生素了解维生素的基本特性，把握分类，把握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物来源，了解其缺乏的影响和疾病表现。
了解维生素A、D、C的供应量。
第六节矿物质了解矿物质的分类及共同的生理功能，把握钙、铁、碘、锌的养分学意义、食物来源和基本供应量。
第七节水把握水的基本生理功能，了解水的分类和需要量。
第八节膳食纤维把握膳食纤维的定义，了解其分类，把握养分学意义和食物来源。
其次章食物的养分价值了解养分素在食物中的分布规律，把握各类食物的养分价值。
第三章合理膳食把握合理膳食的概念，了解我国膳食结构现状，把握合理膳食的构成和要求，把握合理膳食食谱编制原则和步骤，了解合理加工烹调方法和原则，了解我国的膳食指南。
其次部分各类人群的养分授课内容大纲要求第一节孕妇的养分与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期养分素特点，把握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食支配及饮食禁忌，以及常见的饮食养分误区。
其次节乳母的养分与膳食把握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的养分与膳食把握婴幼儿养分生理特点，把握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养胜利的十点措施，把握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，把握幼儿的饮食留意事项。
第五节学龄儿童及青少年的养分与膳食了解学龄儿童及青少年的养分特点，把握青少年的膳食支配原则，了解每日的详细食物内容，一般把握考试期间的膳食支配。
【精品】高级三级公共营养师考试大纲与必备基础名词概念复习
公共营养师考核比重表理论知识专业能力公共营养师基础知识复习大纲第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1。
遵纪守法,诚实守信，团结协作。
2.忠于职守,爱岗敬业，钻研业务.3。
认真负责，服务于民，平等待人。
4。
科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章医学基础第一节人体解剖生理基础一、相关知识人体的结构组成及其各部分的主要功能二、掌握内容1、细胞的组成2、人体基本组织的构成3、人体九大系统的组成及功能第二节食物消化吸收一、相关知识唾液、胃液、胰液、胆汁、肠液的基本知识二、掌握内容1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用2、小肠的消化和吸收功能第三节不同人群的生理特点一、相关知识不同人群分类的基础知识二、掌握内容不同人群的生理和心理发育和变化特点第三章营养学基础第一节营养学概论一、相关知识1、营养、营养素与营养学发展史2、营养对人群健康的影响二、掌握内容1、营养及营养学的概念2、膳食营养素的参考摄入量的内容第二节能量及宏量营养素一、相关知识1、能量与宏量营养素基本知识2、了解不同活动强度PAL值二、掌握内容1、能量的单位、来源以及能量的折算系数2、基础代谢的概念计算方法及影响因素3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源4、掌握蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程,蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义5、掌握脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义6、掌握碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能,碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法第三节矿物质一、相关知识了解矿物质的分类及营养学意义二、掌握内容掌握钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基本供给量以及缺乏时的主要症状第四节维生素一、相关知识1、了解维生素的基本特性2、了解维生素缺乏的影响和疾病表现二、掌握内容1、掌握维生素的分类2、掌握维生素A、D、E﹑K﹑B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状第五节水和膳食纤维一、相关知识了解水和膳食纤维的营养学意义二、掌握内容1、掌握水的生理功能和需要量2、掌握膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源第四章人群营养基础一、相关知识了解不同人群的营养特点二、掌握内容掌握不同人群（孕妇乳母营养、婴幼儿营养、儿童青少年营养、老年营养)的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点第五章食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、相关知识了解植物性食物的营养成分和组成特点二、掌握内容1、谷类的的营养成分及其组成特点2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点3、蔬菜、水果类的主要营养成分和特点第二节动物性食物的营养价值一、相关知识1、畜禽肉的合理利用2、蛋类的组成特点二、掌握内容1、掌握畜禽肉的主要营养成分及组成特点2、掌握蛋类的营养成分3、掌握水产类的主要营养成分及合理利用4、掌握乳类及其制品的分类及其主要营养成分第三节调味品和其他食品的营养价值一、相关知识1、调味品的分类2、熟悉食用油脂的组成特点和营养价值、合理利用二、掌握内容1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用3、茶叶的分类及保健功能第四节营养强化与保健食品一、相关知识食品强化和保健食品的的概念、分类意义二、掌握内容1、掌握对食品强化的基本要求2、保健食品的主要功能原理和管理第五节常见的食品保藏和加工技术一、相关知识1、物理、化学保藏的方法2、了解食品浓缩技术和食品的微波加工技术3、熟悉食品的膨化技术特点二、掌握内容1、食品保藏技术的的分类2、食品保鲜技术的分类3、食品干燥技术的分类第六章食品卫生基础第一节食品污染及其预防一、相关知识1、食品腐败变质的原因及卫生学意义2、食品细菌性污染的指标及卫生学意义3、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基丙酸污染的主要食品、危害及预防措施4、物理性和化学性污染的途径及食品放射性污染的来源二、掌握内容1、食品污染的概念和分类2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源6、化学性污染的分类、途径及其防治第二节各类食品的卫生要求一、相关知识植物性食品的卫生要求二、掌握内容1、畜禽肉的卫生问题2、我国水产品的卫生管理办法3、致病菌对奶的污染第三节食物中毒及其预防和管理一、相关知识食物中毒的特点二、掌握内容1、食物中毒的概念及分类2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点3、河豚鱼中毒的症状4、亚硝酸盐食物中毒的来源第七章膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论一、相关知识膳食营养指导和管理作用二、掌握内容膳食营养指导和管理的主要内容第二节膳食营养素参考摄入量的应用一、相关知识用膳食营养素参考摄入量为个体和群体计划膳食二、掌握内容膳食营养素参考摄入量(DRIs）的常用评价指标第三节膳食结构与膳食指南一、相关知识1、地中海膳食结构的特点2、了解特定人群的膳食指南二、掌握内容1、掌握中国居民膳食指南的基本内容2、掌握中国居民平衡膳食宝塔第四节膳食与营养缺乏病预防一、相关知识1、蛋白质-能量营养不良的发病表现2、叶酸缺乏症的原因二、掌握内容1、维生素A缺乏病的原因以及发病表现、预防措施2、维生素D缺乏病的发病表现3、维生素B族缺乏病的发病表现4、维生素C缺乏病的原因、发病表现5、常见矿物质缺乏症的发病原因及表现第五节膳食营养与慢性疾病预防一、相关知识1、肥胖的判断指标与膳食营养的关系2、骨质疏松的膳食营养防治二、掌握内容1、心脑血管疾病的膳食营养防治2、糖尿病的饮食营养防治原则3、痛风的膳食营养防治第八章营养教育和社区营养管理基础1、了解营养教育的相关实施步骤2、了解社区居民营养与健康资料的收集第九章相关法律、法规了解《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的主要内容三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量-蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点,制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识公共营养师需掌握的基础名词解析1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
最新公共营养师考试教学复习大纲(二)
最新公共营养师考试教学复习大纲(二)第二部分各类人群的营养授课内容大纲要求第一节孕妇的营养与膳食了解孕妇的生理特点，了解妊娠期与哺乳期营养素特点，掌握孕妇的膳食要求和原则，了解其膳食安排及饮食禁忌，以及常见的饮食营养误区。
第二节乳母的营养与膳食掌握乳母的膳食要求原则。
第三节婴幼儿的营养与膳食掌握婴幼儿营养生理特点，掌握母乳喂养的优点，了解婴幼儿喂养的类型，了解母乳喂养方法，了解促进母乳喂养成功的十点措施，掌握辅食添加的原则和内容。
第四节学龄前儿童的膳食了解幼儿的饮食习惯，掌握幼儿的饮食注意事项。
第五节学龄儿童及青少年的营养与膳食了解学龄儿童及青少年的营养特点，掌握青少年的膳食安排原则，了解每日的具体食物内容，一般掌握考试期间的膳食安排。
第六节老年人的营养与膳食了解老年人在营养学上的特点，掌握老年人膳食的注意事项。
第七节高温、低温环境人群营养掌握高温和低温环境下人的营养需要，以及膳食;了解机体适应性变化特点。
第八节职业接触有毒(害)物质人群的营养和膳食了解铅作业和苯作业人群的营养。
第三部分疾病营养学授课内容大纲要求医院膳食掌握医院膳食的种类，掌握几种基本膳食的膳食原则及适应对象，掌握医院常见治疗饮食的原则和适应对象，掌握几种管饲饮食的适用范围，掌握试验代谢膳食的目的。
循环系统疾病的营养治疗掌握相关营养素特点，掌握高脂血症的营养治疗原则，掌握高血压病患者的饮食治疗原则，掌握高血压病的膳食安排;掌握冠心病的膳食治疗原则，掌握冠心病的膳食安排。
肥胖的营养治疗了解肥胖的病因，掌握肥胖的标准和定义，掌握肥胖的膳食治疗原则。
胃肠道疾病的营养治疗掌握急性胃炎的饮食治疗原则,掌握慢性胃炎的治疗原则(异同点),掌握消化性溃疡的营养治疗原则;掌握腹泻的饮食治疗原则，掌握便秘的营养治疗原则(异同点)。
代谢性疾病的营养治疗掌握痛风病饮食治疗的原则，掌握痛风病急性发作期的膳食安排;掌握糖尿病饮食的计划与安排，掌握食品交换份法，重点掌握糖尿病营养治疗的实际操作，了解糖尿病合并症的营养治疗，了解糖尿病的药膳治疗，掌握糖尿病患者常见饮食误区。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养师考试大纲
职业道德定义和具体要求：爱岗敬业、文明礼貌、诚实守信、办事公道、勤劳节俭、遵纪守法、团结互助、服务群众、奉献社会、开拓创新
营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素、水、膳食纤维
消化方式：机械消化、化学消化
消化系统由消化管和消化腺组成
影响胃排空的因素：胃内食物量、胃泌素、食糜的理化性状和化学组成
混合食物由胃到排空4~6小时，儿童2~3小时
三大营养素胃排空快慢：碳水化合物（糖）、蛋白质、脂类
食物吸收：胃（酒精和少量水）、小肠是主要吸收部位（维生素B12在回肠）、大肠主要吸收水分和盐
能量单位1kcl=4.184kJ
蛋白质按氨基酸组成分为：完全蛋白、半完全蛋白、不定期完全蛋白
按结构分类：单纯蛋白、结合蛋白
按功能分类：活性蛋白、非活性蛋白
我国成年蛋白质推荐摄入量（RNI）为男性65g/d，女性55g/d
必需氨基酸（人体不能合成或做成不能满足人体需要）：异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、体丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）
蛋白质的生理功能：构成机体重要成分、构成体内多种具有重要生理功能的物质、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压、供给能量
脂类包括脂肪和类脂，脂肪又称甘油三酯
脂肪主要功能：贮存和供给能量、机体组织和生物膜的构成成分、促进脂溶性维生素的吸收、其它
碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖
单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇
双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖
碳水化合物主要功能：供给能量、构成机体组织细胞的成分、解毒和保护肝脏、节约蛋白质、抗生胴作用
糖异生：氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程
矿物质的特点：
矿物质：常量元素：钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫
人本必需的微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼
钙缺乏：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足搐搦症
铁缺乏：贫血
碘缺乏：小儿克汀病，甲状腺肿
体合成维生素，但不能满足机体需要
膳食纤维功能：改善肠道、降低血糖和胆固醇、控制体重和减肥、预防恶性肿瘤 水的生理功能：细胞和体液的重要组成成分；调节体温；参与物质代谢；润滑作用 食品标签的内容：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称
食品标签：能量---蛋白质---脂肪---碳水化合物---钠 每100克含量及NRV% 膳食调查方法：称重法、记帐法、24h
回顾支、食物频率法、化学分析法
24h 回顾法步骤和内容：
1、 调查前准备：调查时间应是相连的两个工作日和一个休息日，3天的24h ；调查表；食物成分表；食物模型和图谱；计算器或计算软件；熟悉调查对象家中常用容器和食物信息
2、 现场调查程序
3、 计算
4、 注意事项：调查人明确调查目的、善于沟通；带上有效证件；7岁以下儿童及70岁以上老人不列入；连续进行3天
体格测量质量控制要求：人员要培训；器材要校正；标准要统一；记录要准确 儿童体格测量评价：
3、标准差评分法（“Z评分”）
成年的体格测量评价
标准体重（kg）=身高-105
成人体质指数（BMI）
2
血红蛋白正常值：男性120~160g/L 女性110~150g/L
白蛋白：正常这35~55 轻度缺乏：30~35 中度缺乏：20~30 重度缺乏：＜20
食物中毒特点：发病与食物有关、呈暴发性、呈聚集性、无传染性、呈季节性、呈地方性
食物中毒可分为：细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、不明原因食物中毒
黄曲霉素非化学中毒
绞股蓝：调节免疫功能；抗氧化作用；降血脂，降低血中总胆固醇；抗疲劳，提高运动耐力，有助于恢复体力；镇静催眠作用；抗衰老，组织培养试验表明能延长细胞寿命西洋参与人参在功用上的区别：以药味而言，西洋参味甘，人参味甘微苦；以药性而言，西洋参性凉，人参性微温。
人参补气，偏于助阳；西洋参补气，偏于养阴。
人参补气之力胜于西洋参，而西洋参清热生津之力又胜于人参。
党参主要功用：体虚、气血不足，食少便溏
大豆异黄酮功能：降低血脂、雌性激素作用
食物污染：生物性污染、化学性污染、物理生污染
烹调过程中蔬菜维生素保留：应做到先洗后切，煮好后马上吃，避免长时间存放
营养强化概念：营养强化是根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养成分或某些天然食物成分以提高食品营养价值的过程。
营养强化要求：有明确针对性、符合营养学原理、符合国家标准、习题减少营养强化剂的损失保持食品原有色香味等感官性状、经济合理有利于推广
营养强化加入剂量为膳食营养素推荐摄入量（RNI）的1/3~1/2为宜
保健食品的基本特点：食品属性、成分属性、功能属性、非药品属性、
保健食品和药品区别：药品是指用于预防、诊断和治疗疾病，有目的地调节人体生理机能并规定有适应症或功能主治、用法的用量的物质。
保健食品不以治疗疾病为目的，通过调节人体生理机能，促进机体由亚健康向健康状态发展，达到提高健康水平的目的。
运动四要素：运动强度、持续时间、运动种类、运动频率
三级预防的内容：
一级预防：又称病因预防
二级预防：又称临床前期预防
三级预防：又称临床预防
盐每天摄入量6克，小孩减半；蔬菜、水果每天摄入量200克
能量÷4
能量÷4
能量÷9
某餐主食量=某餐碳水化合物需要量÷碳水化合物中百分比某餐副食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食蛋白质量主食蛋白质量=餐次蛋白质量-餐次主食中蛋白质量成年人全天用油25~30克，幼儿减半
幼儿食谱采用三餐二点制：早20%、中30%、晚30%、二点各10%
能量
重量。