高筋面粉及低筋面粉
面粉分为哪几种
因为小麦的籽粒粒质的不同，小麦可以分为硬质小麦和软质小麦,则磨制的面粉也有区别,根据面粉中蛋白质的含量不同,面粉分为: 可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。
因蛋白质含量高，筋度强，常用来制作具有弹性与嚼感的面包、高档面条等。
中筋面粉是较普通的面粉，蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心，做包子选用中筋面粉，如没中粉用低筋+高筋粉也可以。
低筋面粉又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
要想蒸出白亮、松软的、挺立饱满的大馒头，要选用适合蒸馒头的中筋粉或者馒头专用粉外，更应关注馒头加工新技术就是利用包子专用无铝泡打粉或亮白馒头改良剂协同酵母发面，这样方法很容易就蒸出白亮松软的大馒头，让大家成为蒸馒头的高手。
五得利面粉的等级与标准
五得利面粉的等级与标准
面粉是许多人喜欢做菜时必备的原料，是掌勺的重要伙伴。
让我们来了解下五得利面粉的等级及各自的标准。
五得利面粉分为高筋面粉、低筋米粉、混合粉三个等级，每种粉又被分为优质面粉和普通面粉两种品类。
高筋面粉，又称为中筋面粉，是产品中粉质最细的一种。
它筋度较高，口感醇厚，同时又能保证储存的稳定性，是制作蛋糕、面包、饼干、意大利面等的不错选择。
五得利优质高筋面粉，含有淀粉率高达95%以上，筋度为300以上，面粉中另外混合了少量维生素、微量营养元素以及矿物质等，使其具有更优质的营养和口感。
低筋粉，又称为米粉，是不含高筋面粉的米面组合体，口感比普通的面粉更软，是滋润的甜点的最佳选择。
五得利优质低筋粉，含有淀粉率高达90%以上，筋度低至280，杂质非常少，营养元素均衡，口感也非常滑嫩细腻，可制作软面包、千层糕等美味佳肴。
混合面粉是高筋面粉与低筋米粉的混合体，兼具两者的优点，是比较广泛使用的一款产品。
五得利优质面粉，淀粉率为90%，筋度在285-295之间，营养元素均衡，杂质少，质地细腻，制作蛋糕、饼干、薄饼、披萨等都十分不错。
总的来说，五得利面粉在种类繁多，质量上乘，筋度、淀粉率、口感以及营养都十分优良，是掌勺的好伙伴。
高筋中筋低筋的区别与用途
高筋中筋低筋的区别与用途1.引言1.1 概述高筋、中筋和低筋面粉是我们在烘焙和面点制作中常用的面粉类型，它们在面粉的蛋白质含量和面筋形成能力上有所不同，因而适用于不同的食物制作。
高筋面粉是一种蛋白质含量较高的面粉，通常在10以上。
它的面筋形成能力强，即能够形成坚韧耐嚼的面团，并能够通过发酵和烘焙过程中保持形状和体积。
因此，高筋面粉常用于制作需要蓬松和有弹性的面点，比如面包、披萨等。
高筋面粉的特点在于其面筋含量高，面团制作时需要充分搅拌和揉捏，以促进面筋的形成。
中筋面粉的蛋白质含量介于高筋和低筋之间，通常在9至11之间。
相比高筋面粉，中筋面粉的面筋形成能力较弱，但仍具有一定的弹性和韧性。
中筋面粉常用于制作一些需要柔韧和酥脆口感的食物，比如饼干、蛋糕底等。
中筋面粉的特点在于其适用范围广，既可以制作面点类食物，也可以制作糕点类食物。
低筋面粉是一种蛋白质含量较低的面粉，通常在8以下。
它的面筋形成能力较弱，面团较为松软和脆嫩。
低筋面粉常用于制作一些口感轻盈和松软的食物，比如蛋糕、海绵蛋糕等。
低筋面粉的特点在于其面筋含量低，因此制作面团时搅拌和揉捏的时间应控制得不要过长，以防止过度激发面筋。
总之，高筋、中筋和低筋面粉的特点和用途各不相同。
了解它们的差异可以帮助我们在烘焙和面点制作中选择适用的面粉，并且能够更好地掌握和调整面团的质地和口感。
在下文中，我们将详细介绍每一种面粉的特点和适用场景。
1.2文章结构1.2 文章结构在本文中，将会详细探讨高筋、中筋和低筋面粉之间的区别与用途。
为了让读者更好地理解，本文将按照以下顺序进行讲解：1. 引言：首先概述本文的主题和目的，说明为什么探讨高筋、中筋和低筋面粉的区别与用途是有必要的。
同时，也将简要介绍本文的结构和内容，方便读者阅读。
2. 正文：接下来，将分别对高筋、中筋和低筋面粉进行详细的介绍和分析。
在每一小节中，将会介绍该类面粉的特点、成分以及在烹饪和烘焙中的应用。
通过比较它们的蛋白质含量、筋度和吸水能力等特征，读者将能够清楚地了解它们之间的区别和差异。
怎么选面粉的等级和等级标准
怎么选面粉的等级和等级标准面粉是我们日常生活中常见的食材之一，它是制作面食、糕点和面包的主要原料。
然而，在市场上有各种不同等级的面粉可供选择，这让人有些困惑。
那么，我们应该如何选购面粉的等级呢？下面将介绍一些选购面粉的等级和等级标准的方法。
首先，我们需要了解面粉的等级。
面粉的等级通常根据面粉的加工程度和蛋白质含量来划分。
一般来说，面粉的等级分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三个等级。
高筋面粉是指蛋白质含量较高的面粉，通常用于制作需要筋度较高的面食，如面条和饺子皮。
高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，它具有较强的黏性和弹性，能够使面团更有韧性，制作出的面食口感更加劲道。
中筋面粉是指蛋白质含量适中的面粉，通常用于制作面包、糕点和饼干等。
中筋面粉的蛋白质含量在10%至12%之间，它具有一定的黏性和弹性，能够使面团更加柔软，制作出的面点口感更加细腻。
低筋面粉是指蛋白质含量较低的面粉，通常用于制作蛋糕和糕点等。
低筋面粉的蛋白质含量在8%至10%之间，它具有较弱的黏性和弹性，能够使面团更加松软，制作出的糕点口感更加绵密。
其次，我们需要了解面粉的等级标准。
面粉的等级标准通常由国家或地区的食品标准制定，不同国家或地区的标准可能有所不同。
在中国，面粉的等级标准通常由国家标准GB/T 10385-2018《小麦粉》来规定。
根据国家标准，面粉的等级主要根据面粉的加工程度和蛋白质含量来划分。
高筋面粉的蛋白质含量应在12%以上，中筋面粉的蛋白质含量应在10%至12%之间，低筋面粉的蛋白质含量应在8%至10%之间。
此外，国家标准还规定了面粉的湿度、灰分、筛余物等指标，以保证面粉的质量和安全。
最后，我们需要根据自己的需求选择合适的面粉等级。
如果我们需要制作需要筋度较高的面食，如面条和饺子皮，就应选择高筋面粉；如果我们需要制作面包、糕点和饼干等，就应选择中筋面粉；如果我们需要制作蛋糕和糕点等，就应选择低筋面粉。
同时，我们还可以根据面粉的品牌和口碑来选择，选择一些信誉好、质量可靠的品牌。
面粉等级标准一览表
面粉等级标准一览表
面粉可以分为低筋、中筋、高筋三个等级标准，具体如下：
1. 低筋面粉：GB/T8608，又称为弱筋粉，也叫做饼干粉，蛋白质含量7%-9%左右，湿面筋含量25%，特别适合制作饼干和蛋糕。
2. 中筋面粉：GB/T1355，可以叫做通用粉，属于低筋粉和高筋粉之间的产物，蛋白质含量9%-11%，湿面筋含量25%-35%，适合用来制作面条、馒头、饺子、包子等。
3. 高筋面粉：GB/T8607，也可以叫做高蛋白粉，蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量大于35%，广泛应用于面包制作中。
此外，还有标准粉和普通粉两种加工精度不同的面粉，标准粉是中筋粉的一种，做出来的面食松软，但带有一点嚼劲，因此适合用来做烧饼、烙饼、油条等。
以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅国家标准的面粉等级标准。
面粉的标准代号和等级划分
面粉的标准代号和等级划分面粉按蛋白质的含量标准可分为三个等级，分别是低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。
不同等级的面粉适合制作不同的食物。
低筋面粉适合制作软糕点，例如蛋糕和饼干、花卷等休闲食品。
我们常吃的面条、包子、馒头、饺子等都适合用中筋面粉来制作。
高筋面粉适合制作法棍、土司、泡芙等这类的糕点。
面粉，也就是小麦粉，是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食。
用面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
你真的了解面粉吗？面粉按照加工精度（出粉率），通常分为：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉四个等级。
1、特制一等粉特制一等粉又称精粉、富强粉。
特制一等粉的出粉率在60∼70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。
在生产特制一等粉中还可提取精度更高的精制粉（灰分在0.5%左右）。
2、特制二等粉特制二等粉又称上白粉、特副粉。
由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量较差，根据用户习惯而生产特制二等粉。
特制二等粉出粉率在73∼75%之间。
3、标准粉标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，但对面粉质量要求不高的情况下生产的。
标准粉出粉率一般可达到82∼85%，基本可满足普通面食品的生产需要。
市面上销售的馒头，大饼，油条类的食品可能就是这种面粉制作的。
4、普通粉普通粉又称饲料粉、次粉、黑面、黄粉、或三等粉等。
在生产特制粉中提取10∼20%的次粉做饲料粉，有时也可食用。
提取次粉，是为了提高面粉的经济价值，减少加工副产品麸皮的比例。
次粉一般用于添加在仔鸡、猪的饲料里；小麦次粉也应用于食醋制作中。
以次粉为原料酿造的食醋的风味与传统方法酿造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。
小麦次粉也可用于加工面筋，小麦次粉是小麦面筋蛋白的重要原料。
在制作面包时，添加2%左右小麦面筋蛋白能够增强面团筋力，在醒发过程中留存气体，控制面包膨胀，提高产品得率，有利于保持面包柔软，并能够延长面包货架期，增强面包口味。
低筋、中筋和高筋面粉有什么区别？营养专家告诉你正确答案
低筋、中筋和高筋面粉有什么区别？营养专家告诉你正确答案说到面粉，简直就像水、空气一样平常。
那可是家家户户都必备，而且肯定会囤货的食材。
面粉是用小麦磨成的，很很多地方的主食。
用面粉能做出的食物数不胜数、风味各异。
但是就是这最普普通通的面粉，你真的了解吗？我们都知道面粉可以分为低筋面粉、中筋面粉还有高筋面粉。
它们虽然都是面粉，但是口感、用途都非常不一样，有的用于制作面包，而且有的适合包饺子，还有的适合蒸馒头。
如果能分清这些，厨艺肯定又会更上一层楼。
所以下面就来了解一下吧！低筋面粉：颜色比较，蛋白质的含量普遍低于8.5%。
一般来说蛋白质的含量越少，那么面粉中的麸质也越低，经常用于生产健康食品，非常适合由于健康原因要少吃麸质的人，还有正在减肥的朋友们。
通常都用低筋面粉来做西式烘焙糕点，比如烤蛋糕、蛋挞，还有各种曲奇饼干，因为低筋面粉能够做出非常松软的口感。
那么怎么区分低筋面粉呢？如果将一把面粉团成一团，用手轻轻触碰的时候不容易散开，这样的就是低筋面粉。
不过一般商品面粉的包装上有写，所以在购买的时候注意挑选即可。
中筋面粉：这个就是我们平时所说的普通面粉，家里最常吃的那种。
一般蛋白质的含量低于12%，高于9.5%。
我们用它可以做包子、馒头、水饺、面条等等最常见的主食，劲道又美味。
但是用它做西式的糕点和面包是很难成功的，味道也不是很好，但是大多数的中式点心都是用它做出来的。
所以买面粉的时候，还是不能相互替代的。
高筋面粉：蛋白质含量最高，一般在12.5%以上的就能被称作高筋面粉。
蛋白质的含量越高，面团的韧性就越强。
颜色相比其他两种面粉，看起来更偏黄、偏暗一点，因为它含有的麸质更多。
一般都会用它做比较劲道的面条，比如西北地区常吃的裤带面，还有新疆地区的拉条子。
如果用来做西点的话，一般用来做Q弹的泡芙皮。
区分高筋面粉也很简单，抓起一把面粉，如果很容易就在手中散开了，这种一般就是高筋面粉了。
现在你能分清楚三种面粉了吗？做什么点心和主食，都有它固定的一种适合的面粉。
蒸馒头用高筋面粉还是低筋面粉
蒸馒头用高筋面粉还是低筋面粉
高筋面粉比低筋面粉更适合做馒头，因为其蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性也较强。
用来做馒头不仅营养价值更高，而且比低筋粉做出
的馒头更有嚼劲、更好吃。
高筋面粉。
面粉有高、中、低筋之分，分类的依据与面粉中所含蛋白
质的多少有关，其中蛋白质成分越高，就越向高筋面粉靠拢。
高筋粉蛋白
质含量在10%以上，低筋粉蛋白质在6。
5，8。
5%之间，而中筋面粉蛋白
质是8。
5%以上。
中筋面粉。
一般做馒头，用中筋面粉比较多。
因为中筋面粉的营养价
值不低，而且新手也比较容易掌控比例。
一般面粉和水的比例可以简单控
制为2:1。
而高筋面粉韧性较强，对于新手来说，加水的比例不容易掌握。
低筋面粉。
低筋面粉简称低粉，又叫蛋糕粉，是指水份13、8%，粗
蛋白质9。
5%以下的面粉。
通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。
因为
低筋粉无筋力，所以制成的蛋糕会特别松软，体积膨大，表面平整。
但是
并不适合用来做馒头等包点，做出来馒头会没有嚼劲，而且口感很不好。
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来源：【好的蛋糕网】低筋面粉
【别名】
低粉
【说明】
低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。
低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。
简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。
其筋性较弱。
在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。
而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。
所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。
高筋面粉
【别名】
高粉、强力粉
【说明】
简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。
由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。
一、酵素的种类
酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。
醉素主要有6 类：
（1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。
由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植物身上取得的酵素，以满足市场的需求。
二、“酵素”是面包质量提升的大功臣
由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。
在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓老化的情形及增加其机械加工性能等。
制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。
面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组成。
混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。
淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和质感。
除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。
烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。
老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹性，变得坚硬易碎。
若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。
J 产生老什的效宋。
面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。
而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。
另外．添加此类酥素可将谈戊糖水解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。
三、酵素在烘焙中的应用
目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素（a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase）、蛋白质分解酵素（protease）、纤维素及半纤维素分解酵素( cellulose and hemlcellulase）、氧化酵素（oxidase）等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。
近年来，陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，例如：木聚糖分解酵素（xylsnase ）、葡萄糖氧化酶（glucosc oxldasc ）、转谷氨酰胺酶( transglljtominase）等。
虽然，使用的酵素种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：
（1）延迟老化；（2）改善或改良面团性质；（3）帮助发酵缩短制程：（4）帮助冷冻面团的抗冻性。
四、正确使用酵素
酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太多便有很显著的效果。
因此，使用酵素时选用适当的酵素剂量是非常重要的。
许多研究绘果显示烘焙制作上使用酵素的效果经常会受到原料性质差异与制作方式不同的影响，因此，酵素种类与剂量的选用必须同时考虑原料的性质与制作方法及操作方式。
由于面团及面包制作是一个非常复杂性相互
影晌的系统，并无法由单一的化学反应来掌控，其包括一连串的生物与化学反应及物理性质变化综合而成．因此，有时需要同时搭配不同作用的机制酵素，共同协力合作，才有可能得到最佳的效果。
只要技师们了解酵素的基本概念及本质特性，操作上并没有多大的改变，但却可以改善烘焙上过去许多无法克服的缺点，如去除酸味、帮助发酵、缩短制作时间、延缓老化，对于冷冻面团更有抗冻的效果。
烘焙应用酵素的注意事项
酵素与温度的关系
1 ．酵素对温度非常敏感，每增减1 ℃ ，活性可增减1°C ，因此，使用酵素搅拌面团时如果温度控制稳定（24—26 ℃），质量即可控制稳定。
2 夏季温度较高．若工厂没有空调恒温控制设备，发酵速度太快，可酌情减量使用；反之，冬季则可酌情加量使用。
酵素与酵母的关系
酵母在发酵过程中为了取得养分，会分泌多种下同酵素，如转化酶、麦芽糖酶、乳糖酶、淀粉酶、蛋白酶等。
传统的面包制作方式有：直接法、中种法、宵种法等，由于制成的发醉时间不一样，制作出来的面包质量也不一样。
发醉时间越长，酵母分泌的酵素也越多，因此，质量也较好，这就是“酵素”的作用。
酵素的结构
由于酵素的分子结构非常小，只有在电子显微镜下才看得见，而烘焙用的酵素使用量又很少，因此，操作时将酵素溶于水中，再倒入面粉中搅抖，效果更佳。
其他
1 ．制作老面时，添加酵素可加快酵母的繁殖速度，降低失败率，缩短时程。
2 ．冬季天气较冷时添加酵素，也有同上效果。