容易引起食物中毒的食物
食品安全模拟考试3
食品安全模拟考试31. 下列食品中,容易引起食物中毒的是:A.鲜黄花菜B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是 [单选题] *ABC(正确答案)2. 四季豆中含有_,食用后能引起中毒,这种物质经加热后能被破坏A.组胺B.亚硝酸盐C.皂素[单选题] *ABC(正确答案)3. 预防河豚鱼中毒的有效措施是A,采用高温长时间(如在200'C温度条件下烹煮2小时)烹煮河豚鱼B、不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干C、不食用河豚鱼或河豚鱼干[单选题] *ABC(正确答案)4. 从业人员手部皮肤有破损、化脓、伤口处最可能携带A.沙门菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒杆菌[单选题] *AB(正确答案)C5. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则A.防止食品受到细菌的污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌[单选题] *ABC(正确答案)6. 下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀火?A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.变形杆菌[单选题] *A(正确答案)BC7. 大多数细菌适合的生长繁殖温度范围(即危险温度带)是:A.-18~30'CB.25~70'CC.5~60'C[单选题] *ABC(正确答案)8. 大多效的细菌喜欢_含量高的食物A.蛋白质或碳水化合物B.蛋白质或脂肪c.碳水化合物或脂肪[单选题] *A(正确答案)BC9. 以下哪种食品中细菌最易生长?A.柠檬B.裱花蛋糕C.苏打饼干[单选题] *AB(正确答案)C10. 内毒梭菌在以下哪组食品中最易生长?A.罐头和肉类B.发酵酱和腌腊肉C.罐头和发酵酱[单选题] *ABC(正确答案)11. 以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差?A.冷藏B.冷冻C.加热[单选题] *A(正确答案)BC12. 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是A.金黄色葡萄球菌B.组胺C.亚硝酸盐[单选题] *AB(正确答案)C13. 在隔夜米饭中较易发现的致病菌是:A.沙门菌B.蜡样芽胞杆菌C.副溶血性弧菌[单选题] *AB(正确答案)C14. 在海产品中经常能发现的致病菌是:A.副溶血性弧菌B.沙门菌C.痢疾杆菌[单选题] *A(正确答案)BC15. 下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因:A.交叉污染B.未烧熟煮透C.食品原料中含有致病菌[单选题] *ABC(正确答案)16. 《餐饮服务操作规范》规定,食品再加热中心温度至少应高于:A.50摄氏度B.60摄氏度C.70摄氏度[单选题] *ABC(正确答案)17. 最适宜冷冻的温度是A.O摄氏度以下B.-10摄氏度以下C.-18摄氏度以下[单选题] *AC(正确答案)18. 常温贮存适宜的温度范围为A.0ー20摄氏度B.10～20摄氏度C.5～25摄氏度。
预防食物中毒健康安全教育知识
凡是吃了被细菌(如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等)和它的毒素污染的食物，或者是进食了含有毒性的化学物质的食品，或者是食物本身含有自然毒素，这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。
如河豚鱼中毒、有毒贝类中毒、亚硝酸盐类中毒、毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的土豆等。
一、食物中毒的特点：( 1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短期内可能有多数人发病。
( 2 )中毒病人具有相似的临床症状。
往往浮现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。
( 3 )发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，住手食用该食物后发病很快住手。
( 4 )食物中毒病人对健康人不具有传染性。
二、症状：食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，其它季节也有集体中毒发生(如发生在食堂及宴会上)。
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛，常会因上吐下泻而浮现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
三、急救措施：一旦有人浮现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，镇静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下三点应急措施：1、催吐：如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。
即将取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。
如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。
亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。
如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。
有的患者还可用筷子、手指或者鹅毛等刺激咽喉，引起呕吐。
2、导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。
普通用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。
老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或者用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
C练习题252题13.11.17
注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。
答案：蓝色表示练习题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A. 常温下放置较长时间的青专鱼B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A. 致病菌B. 组胺C. 亚硝酸盐3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A. 化学性危害和物理性危害B. 细菌和病菌C. 寄生虫和霉菌4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高A. 青皮红肉鱼B. 烤肉C. 暴腌菜5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A. -18℃～30℃B. 25℃～70℃C. 5℃～60℃6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒A. 变质的鱼肉B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒A. 河豚鱼B. 金枪鱼C. 青鱼8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A. 控制时间和温度B. 控制酸碱度和氧气C. 控制温度和湿度9．以下哪种食品最适宜于细菌生长A. 柠檬B. 裱花蛋糕C. 苏打饼干10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类A. 福寿螺B. 黄泥螺C. 织纹螺12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A. 误用亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌腊肉13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是。
A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1. 以下哪些是致病性病毒的特点A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C. 可在食品与食品之间传播D. 可在食品接触的表面与食品之间传播2. 以下哪些是河豚鱼的特点A. 毒素加热后也难以去除B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。
食物中毒的分类及预防
一、食物中毒的分类平时我们通常指的食物中毒有细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒。
而在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。
细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。
细菌性食物中毒发病率高一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：（1）细菌名称：沙门氏菌类。
通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。
（2）细菌名称：金黄葡萄球菌。
通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。
（3）细菌名称：副溶血性弧菌。
通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。
（4）细菌名称：腊样芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。
（5）细菌名称：肉毒梭状芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。
（6）细菌名称：产气荚膜梭状芽孢杆菌。
通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。
二、怎样预防食物中毒烹调与预防食物中毒，已成为人们普遍关心的热门话题。
按照国际通用的黄金定律和我国颁布的“五·四”准则，能显著降低食物中毒等食源性疾病的危险。
具体做法如下：1、选择使用经安全处理的食品或原料：在购买食品时，认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。
例如，选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等。
2、烹调食品要熟透：未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。
从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡等是极不安全的。
3、立即食用煮好的食品：食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。
食品安全教育试卷幼儿园(3篇)
一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食物是安全的？A. 溶解在酒精中的食品B. 超市购买的预包装食品C. 路边摊贩售卖的食品D. 爷爷奶奶自制的食品2. 以下哪种食品容易引起食物中毒？A. 煮熟的鸡蛋B. 新鲜的水果C. 霉变的面包D. 煮熟的米饭3. 以下哪种行为有助于保持食品卫生？A. 用手直接抓取食品B. 食品接触后用纸巾擦拭C. 用肥皂洗手后接触食品D. 食品接触后直接用嘴品尝4. 以下哪种食品不适合幼儿食用？A. 水果B. 蔬菜C. 红枣D. 硬糖果5. 以下哪种食品添加剂对幼儿有害？B. 盐C. 食用油D. 防腐剂6. 以下哪种食品包装不符合食品安全标准？A. 有生产日期和保质期的食品B. 有QS标志的食品C. 有包装破损的食品D. 有生产许可的食品7. 以下哪种食品添加剂对幼儿无害？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 防腐剂8. 以下哪种食品可以增强幼儿的免疫力？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 糖9. 以下哪种食品容易引起幼儿过敏？A. 蛋B. 牛奶C. 水果10. 以下哪种食品不适合幼儿食用？A. 煮熟的米饭B. 煮熟的鸡蛋C. 煮熟的土豆D. 煮熟的玉米二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指（）。
2. 食品中毒的主要原因是（）。
3. 保持食品卫生的方法有（）。
4. 幼儿不宜食用的食品有（）。
5. 食品添加剂对幼儿的影响有（）。
6. 增强幼儿免疫力的食品有（）。
7. 幼儿容易过敏的食品有（）。
8. 幼儿不宜食用的食品有（）。
三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品在加工、储存、运输、销售等过程中不发生任何质量问题的状态。
（）2. 食品中毒是指食品在食用过程中引起人体出现不适、疾病的现象。
（）3. 保持食品卫生的方法包括：洗净双手、洗净食品、煮熟食品、储存食品等。
（）4. 幼儿不宜食用的食品包括：过期食品、变质食品、含添加剂过多的食品等。
容易引起食物中毒的豆类食品及食用方法2
容易引起食物中毒的豆类食品及食用方法大豆：大豆中含有胰蛋白酶抑制剂，容易引起恶心、呕吐、腹泻等症状；但这种胰蛋白酶抑制物可被高温分解破坏掉，故食用时应高温煮烂，以利于消化吸收。
大豆中的皂素可促使人体中的微量元素碘的排泄。
长期过多地食用豆制品可造成缺碘，引起单纯性甲状腺肿。
儿童缺碘会直接影响其生长发育，造成智力的下降。
黑豆：炒食易伤脾，虚弱之人不可食用。
黑豆质地较硬，不易消化，消化功能差的人应少食或不食。
切忌不经细细咀嚼就整粒吞食。
绿豆：凡脾胃虚弱之人不宜过多食用。
熬绿豆汤时不宜使用明矾，否则会失去绿豆汤原有的清香风味，而且使部分营养物质遭受破坏。
赤小豆：赤小豆性味甘酸，通利水道，多食令人消瘦，故体瘦、尿多者不宜食用。
扁豆：扁豆中含有一种毒蛋白，豆荚上有溶血素和生物碱。
这些物质须高温才能破坏，如果加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。
预防扁豆中毒的最好办法是加热处理，使其毒性物质完全分解掉。
豌豆：多食令人腹胀，脾胃弱者慎用。
豇豆：气滞便秘者不宜多食。
菜豆：菜豆亦称四季豆。
有些人炒食四季豆时为使其颜色保持碧绿，往往下锅后便匆匆起锅。
这种未炒熟的四季豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物、血球凝集素和溶血素，食之可引起中毒。
主要症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及头痛、头晕、心慌、胸闷、畏寒等，病程短则数小时，长则2～3天。
其实，四季豆只要炒熟煮透，其毒性物质就会被分解破坏掉。
尽管高温烧煮会使其损失一部分维生素，但只有将其由绿烧黄，才能使其毒性物质分解，对健康真正有利。
刀豆：刀豆食用时要煮熟炒透，不宜生食。
热症患者应慎食。
豆浆：豆浆不宜一次饮用过多，多则可引起腹胀和胃部不适，严重者还会出现腹泻。
此外，饮用豆浆一定要煮熟煮透。
当豆浆被加热至80℃时，其中的皂素便会受热膨胀而上浮成泡沫，给人一种豆浆已经煮沸的假象。
豆浆真正煮沸后至少5分钟以上才能使皂素、胰蛋白酶抑制物等有害物质完全被分解破坏掉。
豆腐：痛风患者不宜过多地食用豆腐，因为豆腐中含嘌呤类物质较多，而痛风正是因嘌呤代谢异常造成的。
食物中毒临床表现
食物中毒临床表现
一、食物中毒临床表现二、容易引起食物中毒的食物三、食物中毒饮食调理
食物中毒临床表现1、食物中毒临床表现
潜伏期短,一般由几分钟到几小时,食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人,来势凶猛,很快形成高峰,呈爆发流行;病人临床表现相似,且多以急性胃肠道症状为主。
发病与食入某种食物有关。
病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”,发病范围与食物分布呈一致性,不食者不发病,停止食用该种食物后很快不再有新病例。
一般人与人之间不传染。
发病曲线呈骤升骤降的趋势,没有传染病流行时发病曲线的余波;有明显的季节性。
夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒;冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
2、食物中毒怎么处理
一般治疗。
卧床休息,早期饮食应为易消化的流质或半流质饮食,病情好转后可恢复正常饮食。
沙门菌食物中毒应床边隔离。
对症治疗。
呕吐、腹痛明显者,可口服相应药物。
能进食者应给予口服补液。
剧烈呕吐不能进食或腹泻频繁者,给予糖盐水静滴。
出现酸中毒酌情补充5%碳酸氢钠注射液或11.2%乳酸钠溶液。
脱水严重甚至休克者,应积极补液,保持电解质平衡及给予抗休克处理。
抗菌治疗。
一般可不用抗菌药物。
伴有高热的严重患者,可按不同的病原菌选用抗菌药物。
如沙门菌、副溶血弧菌可选用喹诺酮类抗生素。
3、如何判断是否食物中毒。
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附件1：
容易发生中毒的食品和预防措施
1、四季豆：
中毒原因：由于加热不透，四季豆本身的毒素不能被破坏而引发中毒。
（学校食堂严禁采购加工销售四季豆：1、植物血球凝集素；2、亚硝酸盐等）
预防：加工时彻底烧熟煮透
2、鲜黄花菜：
中毒原因：鲜黄花菜常用于凉拌菜，由于加热也很难去除其毒素，极易引发食物中毒事故（秋水酸碱，人体转化二秋水酸碱）
预防：不采购、不加工、不经营
3、发芽土豆：
中毒原因：发芽土豆的幼芽及芽眼部含有大量龙葵素，食后可引起中毒甚至死亡
预防：彻底去除芽根及周围组织，学校食堂不得购买发芽土豆加工销售。
4、毒蘑菇：
中毒原因：毒蘑菇内的毒素无法通过加热而去除，从而引发中毒
预防：不购买外观过于鲜亮、不明物种的蘑菇
5、生豆浆：
中毒原因：生豆浆加热至80°C时会产生大量白色泡沫而形成“假沸”现象，此时生豆浆中含有的毒素还没有被破坏，食用后会引发食物中毒预防：生豆浆加热至80°C出现泡沫时应继续加热至泡沫消散，豆浆真正沸腾（达到100°C），再煮5分钟以上方可食用。
（学校食堂尽量不要加工供应豆浆，供应豆浆严禁加工供应杯装豆浆）
6、河豚鱼：
中毒原因：河豚鱼体内含河豚毒素等剧毒成分，高温也无法祛除，极易引发食物中毒，中毒后病死率高。
（麻痹神经而憩息死亡）
预防：严禁购买、加工、经营河豚鱼，不购买不明物种的鱼类产品。
7、剩米饭：
中毒原因：常温存放的米饭极易被蜡样芽胞杆菌污染，引发中毒事故
预防措施：供应前彻底加热，中心温度70°以上。
8、凉菜：
中毒原因：加工过程中由于用具、容器等不洁或存在生熟交叉污染而污染食品
预防措施：专人制作、专用工具、专用消毒、专用冷藏
附件2：
食品留样的要求和注意事项
1、留样设施的要求：
（1）冷藏展示柜
（2）不锈钢托盘和密闭的留样容器
（3）留样制度
（4）留样记录
2、所有食堂加工的食品留样品种
（1）主食
（2）汤类
（3）热菜
（4）凉菜
3、留样的数量
100—250克（要求留250克）
4、留样的温度
0-10°C
5、留样的标记
托盘或容器上标注日期和餐次
6、留样时间
48小时
7、留样记录
要做好留样登记，信息记录完整
内容：（1）留样日期；（2）餐次（早、中、晚）；（3）食品名称；（4）留样时间；（5）留样人；（6）销毁时间；（7）销毁人；（8）备注。
8、注意事项
（1）热食品的留样
食品完全凉透后方可放入留样柜内
（2）留样盒
用后要洗净消毒，方可二次使用。
如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！。