西点专用术语
化学起炮——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。
常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。
机械起泡——是利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。
打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
清打法——又称分蛋法。
是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
混打法——又称全蛋法。
是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
面粉的“熟化”——是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
烘焙百分比——是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。
【拌合】
戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
例：汉密哈顿水果蛋糕。
【发泡】
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
【打发】
蛋白打发－
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。
如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发－
1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
鲜奶油打发－
1.液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。
2.继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。
【折法】
三角纸折法：
1.以三角尖端当中心点卷折。
2.右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3.装入鲜奶油后两边折起。
4.中间往内折起。
5.依需要剪出孔洞大小。
平烤盘裁纸：
1.烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2.于烤纸四边剪开。
3.尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4.铺于烤盘上并压出折角。
【其它】
分蛋－
1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时，应抹平才标准。
裁剪模型用纸－
1.取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
2.裁去多出之烤盘纸。
3.以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并折痕。
4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油,倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面粉。
奶油软化－奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。
奶油软化至手指可轻压陷即可。
奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成油水分离。
松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再杆卷较好操作，不会缩。
刮巧克力花－将巧克力砖置白报纸上,用不锈钢压模直线刮下即可,巧
克力要常温较好刮。
粉类过筛－以筛网过筛面粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸,轻摇筛网。
布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质。
使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。
吉利丁片泡水－吉利丁片为干燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。
如泡常温水捞出较不完整。
吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。
巧克力隔水融化－
1.巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。
2.以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3.如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。
全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如汉密哈顿海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃-43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内,以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。
慕斯脱模－
1.用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2.慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。
热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之奶酪蛋糕
及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
烤模喷油洒粉－
1.烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。
2.底部铺油纸，洒高筋面粉转圈使面粉沾黏于模边。
3.将多余面粉扣出。
挤花嘴装法－
1.将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2.栓上圈形转换头固定即可。
3.将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或面糊。
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语
烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语1、玉米淀粉Corn Starch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。
此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。
3、番薯粉Sweet Potato Starch打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。
也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
烘焙常用名词
烘焙常用名词在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。
打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。
一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。
一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。
过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。
但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。
隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。
这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。
隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。
而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。
隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。
烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。
室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。
面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。
烘焙术语小眼睛
烘焙术语小眼睛过筛、打发、排气、水浴法、汤面法、分蛋、跑油……很多烘焙小白在看到这些专业术语都会一头雾水今天我们就来讲讲这些烘焙专业术语各自的含义过筛在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因，产生一些小疙瘩。
如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。
所以为了得到更细腻的食材，就需要用筛子将食材过滤，除去面粉里的小疙瘩，从而使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。
打发打发是蛋糕制作过程中的一种方法。
把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。
例如打发蛋白，打发黄油、奶油等。
通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳哦消泡打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。
此时需把打蛋器上的面粉振落，这个过程就叫消泡。
切拌&翻拌多用于形容蛋糕面糊的搅拌手法。
翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。
翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀的时候，翻拌能让面糊更均匀。
切拌，就像切东西一样，用刮刀切入面糊，快速划过搅拌碗的中心。
保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。
刮刀划到搅拌碗边缘后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗中，这样能让食材更快地混合均匀。
两种手法都可以避免面糊产生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。
静置就是做完打发或者揉面的准备工作后，什么都不用做，让它静静地呆在一个地方。
例如面包的松弛，就是需要静置，让面筋得到休息，方便后期擀开整形。
排气大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织（气孔）恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。
整形将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，简单来讲就是将面团换一个形状，这个过程就叫做整形。
烘焙(术语)
1．高筋面粉(Bread Flour)---小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。
2．中筋面粉(All Purpose)---小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。
3．低筋面粉(Cake Flour)---小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。
4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。
5．全麦面粉(Whole Wheat)---小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
6．小麦胚芽(Wheat Germ)---为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
7．麸皮(Wheat Bran)：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。
8．裸麦粉(Rye Flour)：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。
9．麦片(Oat)：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
10．玉米面(Corv Meal)：呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。
此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。
11．玉米淀粉(Corn Starce)；为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产和胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
12．树薯粉---俗称蕃薯粉，是由树薯根部提炼而成，与玉米淀粉作用相同，但由树薯粉所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状，故使用时应注意。
西点制作中常用专业名词和术语
西点制作中常用专业名词和术语-Davies Baking成品名称的名词：慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。
是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。
泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。
是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
曲奇——是英文COOKITS的译音。
是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁——是英文PUDDING的译音。
是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。
是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。
按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞——是英文TART的译音，又译成塔。
是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。
有冷食和热食两种。
热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非——是英文PARFAIR的译音。
它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
半成品或原料的名词：啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。
分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。
黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。
是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。
烘焙中有关蛋糕专有术语解释
烘焙中有关蛋糕专有术语解释蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态资料及粉类资料拌匀之面糊拌合。
戚风打法－即分蛋打法。
呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态资料及粉类拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状。
两者拌合后再加入其它粉类资料及液态资料拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性）面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
再加蛋拌匀，糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状。
最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
加蛋搅拌至光滑，粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状。
适用于油量60﹪以上之配方。
例:水果蛋糕。
勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状。
勾起时有弹性而尾端挺直。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑。
分蛋1.全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离.蛋白即流下容器中。
2.以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳.应抹平才标准。
量匙使用－以量匙量取粉状材料时.裁剪模型用纸折成够用大小后拉起量出模型四边高度并折痕。
1.取烤盘油纸.2.裁去多出之烤盘纸。
量取模型底部长的宽度并折痕。
3.以模型置纸边.4.另底部宽度量取与前项同。
5.四边折痕处剪开至高度折痕。
6.放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。
倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后, 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油.扣出多余面粉。
打发】蛋白打发打发时间会延长且组织较稠密。
1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖.勾起尾端呈弯曲状, 2.糖加完后继续搅打至光滑雪白.此时即为湿性发泡,约7分发。
西点的专业术语
西点的专业术语西点的英文名词为Baking food，主要的意思是烘焙食品。
可以这样认为，西点= 西式烘焙食品西点可以做主食也可以做点心。
总的来说，西点是面包类蛋糕类点心的统称（冷食也算）。
西点分甜咸。
土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等，都叫西点。
常用西点制作专业术语拌合戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。
海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。
例：饼干类、重奶油蛋糕。
粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。
例：水果蛋糕。
发泡湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。
打发蛋白打发－1.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。
如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌合。
蛋黄打发－1.做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
2.蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。
【干货】面点常用术语基础学分享,面点师必学知识。
【干货】面点常用术语基础学分享，面点师必学知识。
关于面点的一些基础学术性名称和制作方法，普通面点师请一定要掌握，不知道的，赶紧收藏哦。
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉High Ration：含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。
国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch 是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch 马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
关于西式面点的专业术语
关于西式面点的专业术语1. 醒发- 嘿，你知道西式面点里的“醒发”不？这就像是给面团做个美梦的时间呢。
比如说做面包，和好面后得让它醒发，面团就像个小懒虫，在温暖的地方舒舒服服地待着，慢慢变大变蓬松。
这时候你可别着急，得让它享受这个过程，不然面包可就不好吃啦。
2. 面筋- 我跟你讲啊，西式面点里的“面筋”可重要啦。
你可以把面粉里的面筋想象成建筑里的钢筋，支撑着整个面团的结构呢。
就像做披萨饼底，要是面筋没形成好，那饼底就软趴趴的，像个泄了气的皮球，咬起来一点口感都没有。
3. 黄油软化- 做西式面点的时候，“黄油软化”可是个关键步骤哦。
你看，黄油就像个固执的小老头，冷的时候硬邦邦的。
得把它放在室温下软化，就好像在哄这个小老头开心一样。
等它变软了，才能和其他材料愉快地融合在一起呢。
像做曲奇饼干，黄油不软化好，那曲奇就会疙疙瘩瘩的，口感超差。
4. 打发奶油- 哇塞，“打发奶油”超级有趣的。
这就像是把奶油变成了一朵朵可爱的小云朵。
你拿着打蛋器快速搅拌奶油，它就一点点膨胀起来啦。
就像在变魔术一样呢。
要是做生日蛋糕，打发奶油没做好，那蛋糕就没有那种蓬松柔软的感觉，就像一个没有灵魂的蛋糕，多可惜呀。
5. 筛粉- 你有没有试过“筛粉”呀？这就像是给面粉做个小按摩，让它变得松松的。
你把面粉通过筛子，那些小疙瘩就被筛掉了。
就好比我们挑水果，把不好的挑出去一样。
做松饼的时候，如果不筛粉，松饼就会有小硬块，吃起来就像在嚼沙子，那可太糟糕了。
6. 酥皮- 西式面点里的“酥皮”可好吃啦。
酥皮就像一个千层小被子，一层一层的，特别酥脆。
你看那些拿破仑蛋糕，酥皮就是它的灵魂啊。
咬一口，酥皮在嘴里“嘎吱嘎吱”地响，就像在开一场小小的音乐会。
要是酥皮做不好，就像这个小被子破了个洞，整个点心的口感就大打折扣了。
7. 酵母活性- 哎呀，“酵母活性”这个词很重要哦。
酵母就像一群勤劳的小工人，它们要努力让面团发酵呢。
如果酵母活性不好，就像这些小工人偷懒了，面团就发不起来。
烘焙行业用语
烘焙行业用语
1. “打发”，比如说打发蛋白，把蛋白搅打到像奶油一样蓬松的状态，这可是做蛋糕的关键一步呢！
2. “翻拌”，就像拌沙拉那样，但要很小心轻柔地翻拌面糊，不然消泡了可就糟糕啦！
3. “预热”，烤箱不预热怎么行呢？就像跑步前不热身，那效果能好吗？比如烤面包前一定要先预热烤箱呀！
4. “烘焙百分比”，这可是个专业术语呢，它决定着各种材料的比例，就如同搭积木，比例不对可就搭不好啦！
5. “醒发”，面团得好好醒发，才能变得松软有弹性，就像人睡饱了觉才有精神一样！
6. “割包”，给面包表面割出漂亮的花纹，这多有意思呀，就像给面包化了个妆！
7. “倒扣晾凉”，烤好的蛋糕得倒扣晾凉，不然会回缩的哟，就像人刚运动完不能马上坐下一样！
8. “松弛”，面团要松弛一会儿，才能更好地整形，这就好像人累了要休息一下！
9. “上色”，看着面包在烤箱里慢慢上色，变得金黄诱人，那感觉太棒啦，就如同看着一件艺术品逐渐成型！
10. “模具”，不同的模具能做出不同形状的点心，这多神奇呀，就像变魔术一样！
我的观点结论：烘焙行业用语真是丰富多彩又有趣呀，它们让烘焙过程充满了乐趣和挑战！
原创不易，请尊重原创，谢谢!。