08培训(二)

二、斟酒水 1、 拿酒瓶倒酒的方式：右手大拇指们于酒瓶商 标正下方，食指贴于商标右侧，小指扣于酒瓶 底部的边缘，其余两指自然贴于瓶身，倒酒水 时动作不要夸张，站在客人右手边，商标朝向 客人，瓶口离酒杯一寸左右，切勿挂杯倒酒， 顺势转动瓶口45度，自然将酒水倒入杯中。 2、倒酒水的份量：白兰地杯——1盎司 红酒——5分满、白酒/黄酒——8分满 啤酒、果汁、饮料——8分满 3、斟酒的姿势：应侧身托盘，右脚伸入两椅之 间，左脚微微踮起，成丁字形。
微笑的操作与练习
在生活中有些不注意修饰自己的笑容，如拉起嘴角 一端微笑使人感到虚伪，捂着嘴角笑给人以不大方 的印象。但是打哈欠时，捂着嘴这样挺雅观的，重 视美也是对客人的尊重。 每人拿一面镜子 第一步：“念一” 练习时，要使双颊肌肉用力向上抬，口里念“一” 音，用力抬高嘴角两端，但要注意下唇不要用力太 大。
酒水冰镇操作细则
1、 准备好冰镇酒品及需要的冰约10分 钟，即可达到冰镇效果，如客人有特殊要 求，可按客人要求延长或缩短时间； b、服务员手持酒杯干杯中放入冰块，摇转杯 子，以降低杯子的温度并对杯具进行降温 处理； c、或用冰箱冰藏酒品。
理盘、 理盘、装盘
将要用的托盘洗干净、擦干，以免托盘内物品滑 动。 根据物品的形态、重量、体积和使用的先后顺序 合理装盘，一般是高或重的物品放在内侧，先用 的物品放在外侧。
三、铺台布的要领
一、铺台布 二、常用台布的尺寸 三、常用台面转盘的尺寸
一、铺 台 布
1、在铺台裙、台布之前，选择尺寸适合的台裙、台布； 、在铺台裙、台布之前，选择尺寸适合的台裙、台布； 要认真仔细的对每块台裙、台布进行检查， 要认真仔细的对每块台裙、台布进行检查，如有污迹 和破损不能使用；铺台裙、 和破损不能使用；铺台裙、台布时服务员应站在副主 位位置。 位位置。 2、铺台布时找准台布的正反面。 、铺台布时找准台布的正反面。 3、铺台布之前，先以正确的姿势站立，再铺上台布。 、铺台布之前，先以正确的姿势站立，再铺上台布。 4、商标朝主位、两边接头处应铺两边。 、商标朝主位、两边接头处应铺两边。 5、台裙、台布高度与地面距离相均匀，台布四边角均匀 、台裙、台布高度与地面距离相均匀， 垂下。 垂下。 6、铺台布有三道工序：即抖台布、定位和整平，抖台布 、铺台布有三道工序：即抖台布、定位和整平， 时用力不要过大，动作熟练干净利落，一次定位， 时用力不要过大，动作熟练干净利落，一次定位，中 心线对准主人位置。 心线对准主人位置。
常用台布的尺寸
6人台 8—10人台 12人台 14人台 16人台 1.8×180cm 2.2×220cm 2.4×240cm 2.6×260cm 2.8×280cm
常用台面、 常用台面、转盘的尺寸
转盘的尺寸: 转盘的尺寸 8—10人台转盘： 1米 人台转盘： 米 人台转盘 12人台转盘 人台转盘: 人台转盘 14人台转盘： 人台转盘： 人台转盘 16人台转盘 人台转盘: 人台转盘 1.2米 米 1.4米 米 1.6米 米
五、讲解斟酒的要领
一、点酒水的注意事项： 点酒水的注意事项： 1、推销酒水要中、高、低档参差进行。 低档参差进行。 、推销酒水要中、 2、应该熟悉酒水的价格、产地、度数及品种，准确介绍 、应该熟悉酒水的价格、产地、度数及品种， 酒水。 酒水。 3、点高档酒水应该知会客人的价格（超过120元的酒 3、点高档酒水应该知会客人的价格（超过120元的酒 水）。 4、点洋酒要准备好洋酒杯及冰块。 、点洋酒要准备好洋酒杯及冰块。 5、点白酒要推销矿泉水及果汁。 、点白酒要推销矿泉水及果汁。 6、点红酒时询问客人是否要冰块及柠檬。 、点红酒时询问客人是否要冰块及柠檬。 7、点花雕酒询问是否需要加热、话梅、姜丝等辅助物。 、点花雕酒询问是否需要加热、话梅、姜丝等辅助物。 8、开拉罐或有汽体的饮料时，应在客人身后拉开，切勿 、开拉罐或有汽体的饮料时，应在客人身后拉开， 对准客人。 对准客人。
酒水加温操作细则
1、准备暖桶，酒壶和酒品，并用暖桶架架放在 工作台的一侧 2、加温： a、在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶然后放 在暖桶中升温； b、加温操作必须当着客人的面进行。
葡萄酒酒水开瓶操作细则
1、准备： 、准备： 备好开瓶器。 2、开瓶： 、开瓶： 开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动将瓶放在桌上 开启，先用酒刀将凸出，部分以上的铅至割开 除去，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻开瓶 塞，动作要准确、敏捷、果断，开启软木塞时，万一 软木塞有断裂迹象时，可将瓶倒置，利用内部酒液的 压力顶住木塞慢慢开启，以免酒塞落入酒中。
端托盘的方法
左手手臂垂直于胸前离腰部约2公分，掌心向 上，五指自然张开，大姆指指向左边，其它 四指平均分开，指向左上方，用五指托住托 盘底部，掌心不可接触托盘，平托胸前，保 持托盘平稳，重心始终落于掌心，走路时上 身体挺直，视线开阔，动作敏捷，集中精神， 面带微笑，步伐稳健。
托盘的注意事项
A.不要让托盘靠住身体。 B.摆放物品时，重的、高的放在身边。 C.为客人服务时，托盘不得超过客人头部和碰人 托盘不得超过椅背范围。 D.保持托盘的清洁、无油渍。 E.灵活运用托盘，轻拿轻放，摆放整齐。
4、摆餐椅的注意事项： 、摆餐椅的注意事项： 餐椅与台裙成90度，检查椅子的稳固性。 5、装盘： 、装盘： 使用托盘将所有使用的餐具、用具整理好， 使用托盘将所有使用的餐具、用具整理好，并 检查是否已经清洁或破损， 检查是否已经清洁或破损，且有无漂白水的味 道。 6、上转盘 ： 、 8人以上桌面需要摆转盘，转盘与餐桌同圆 心。
第二步：口眼结合 眼眼会“说话”，也会用眼睛笑，如果内 心充满温和善良和厚爱时，直截了当眼睛 的笑容一定非常感人，这也是可以练习的。 首先取一张存纸遮住眼睛下边部位，对着 镜子，心里想着最使你高兴的情景，鼓动 双颊嘴角两端做出微笑的口型，这时，你 的眼睛便会露出自然的微笑，然后再放松 肌肉，嘴唇也恢复原样，可目 仍旧含笑脉 脉，这就是眼神在知，学会用眼神与客人 交流，这样微笑才会更好更传神更亲切。
第
二
笑 盘 台 水 练 知 摆 知
节
习 识 台 识
（一）微 （二）托 （三）铺 （四）酒
一、微
笑
微笑：微笑也是一种风度，酒店员工要经 常保持笑容，要微笑服务。 微笑的内涵： 微笑的内涵：微笑是自信的象征，一个充 分尊重自己、重视自己、有理想、有抱负、 充分看到自身存在的价值，必须重视强化 自我的形象，青春常驻，笑脸常开。 微笑适宜，笑也要掌握分寸，如果在不该 微笑适宜 笑时候笑或者在只应微笑的大笑，客人会 疑惑，会以为你在取笑他。
台面的尺寸： 台面的尺寸：
10人台台面：1.8米 人台台面： 米 人台台面 12人台台面：2.0米 人台台面： 米 人台台面 14人台台面：2.2米 人台台面： 米 人台台面 16人台台面：2.4米 人台台面： 米 人台台面
四、摆台的要领: 摆台的要领
1、洗手消毒：摆台操作前要先洗手消毒 、洗手消毒： 2、铺台布： 根据圆台铺台法铺好台布 、铺台布： 3、摆桌椅 、摆桌椅散台： 4人桌： 正、副主位方向各摆2位 6人桌： 正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位； 8人桌： 正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位 10人桌：正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位； 12人桌：正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位；厅 房所有的餐位一套餐具对一个桌椅。
第三步：笑与语言结合 微笑的说“早上好”“您好”“欢迎光临”等礼 貌用语 第四步：笑与仪表和举止相结合 酒店员工男女都双脚并拢，双手交放在背后，右 手放在左手上，面带微笑，亲切、自然、神气。
二、托 盘 知 识
一、用途
托盘是服务员常用工具之一，借助托盘可以 用来装餐具、酒水、饭菜以此规范服务提高 工作效率，同时也显得礼貌卫生，所以托盘 很重要。
7、摆餐具、餐 巾： 、摆餐具、
a、摆转盘：将转心居中放，转盘也要居中。用右手轻轻 转动转盘，转盘必须擦亮； b、摆放骨碟，桌边成“一指之隔”，从主人定位，依次 摆 放打和位，一个手指拿住骨碟边缘 c、摆碗仔、瓷更、味碟：用托盘将餐具归类放，用大拇 指和中指拿住碗仔、瓷更柄一致朝左呈45度，拿勺拿 杯所有餐个一指之隔； D、摆筷子、筷架、牙签：用托盘从主人位开始，筷架与 碗仔、味碟边缘平行，筷子有店徽一面朝上摆放在筷 架上，牙签放在筷子的左侧，筷子与桌边一指之隔； e、摆杯子：用托盘将水杯依次摆放，位于碗仔和味碟中 上部，用拇指与食指拿杯子底部，不可五指抓住杯子； f、摆烟缸：配上垫，在正、副主位的右前方各摆一个；
3、擦拭瓶口 ： 、 开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶 口，香 槟酒要擦干净瓶身，擦拭时，注意不要让瓶口积垢 落入酒中； 4、注意事项： 、注意事项： A、开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物不要留在桌 子上； B、开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时常有汽喷射 出来，因 此在宾客面前开启时，应将开口对着自 己，并用手挡遮，以示礼貌； C、开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进口， 有一段帽形物露出时，在瓶上盖一条餐巾，左手 斜拿酒瓶，大拇指紧压瓶塞顶用右手挪天铁丝， 然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拨，靠瓶内 的压力和手的力量，将瓶塞拨出来，操作时应尽 量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。