菜式的名词解释
人力资源管理名词解释及简答题范围
人力资源管理名词解释及简答题范围一、什么是人力资源什么是人力资源管理二、人力资源：人力资源是指能推动经济和社会发展的、具有劳动能力和一定智力的从事劳动和未从事劳动的人口的总和.人力资源管理：指组织为了实现战略目标,运用各种管理理论和技术制定管理政策和规划,一级进行各种管理实践活动,包括人力资源规划,招聘员工,对员工的培训与开发,对员工的绩效考核,薪酬管理以及劳动关系.三、什么是人力资本人力资本：人力资本是体现在劳动者身上的以能创造价值的德、智、体、能所表示的资本,它通常是通过投资的形式而形成的,人力资本的有形形态就是人力资源.四、经济人、社会人、自动人、复杂人假设经济人假设：人的行为动机源于经济诱因,在于追求自身的最大化利益.社会人假设：人的最大动机是社会需求,只有满足人的社会需求,才能对人有最大的激励作用.自动人假设：人们力求最大限度地将自己的潜能发挥出来,只有在工作中将自己的才能充分表现出来,才能有最大的满足感.复杂人假设：人是很复杂的,人们的需要与潜在的欲望是多种多样的,而且这些需要的模式也是随着年龄与发展阶段的变迁,随着所扮演角色的变化,随着所处境遇以及人际关系的演变而不断变化的.五、人力资源特点ppt51、再生性与可增值性2、开发过程的持续性与闲置过程的消耗性3、自控性与可塑性4、共享性与流动性六、X理论、Y理论、超Y理论、Z理论X理论经济人假设：人的行为动机源于经济诱因,在于追求自身的最大化利益.Y理论自动人假设：人们力求最大限度地将自己的潜能发挥出来,只有在工作中将自己的才能充分表现出来,才能有最大的满足感.超y理论复杂人假设：人是很复杂的,人们的需要与潜在的欲望是多种多样的,而且这些需要的模式也是随着年龄与发展阶段的变迁,随着所扮演角色的变化,随着所处境遇以及人际关系的演变而不断变化的.Z理论一切企业的成功都离不开信任、敏感与亲密,因此主张以坦白、开放、沟通作为基本原则来实行“民主管理”.六、人力资源规划的程序内外部人力资源供给预测的影响因素人力资源规划的程序：1制定员工配置计划 2编制职务计划 3预测人员需求 4确定人员供给状况 5制定员工培训计划 6制定人力资源管理政策应变计划 7编制人力资源费用预算 8提高风险管理意识,建立应变政策内外部人力资源供给预测的影响因素书本p90结合ppt791、外部人力资源供给：主要是对劳动力市场的情况分析影响因素：劳动力市场当地失业率水平、同种类型劳动力向外地市场的流动量、本地教育系统毕业生数量、交通运输发展状况、与其他地区相比本企业的报酬和工作环境、就业量以及企业在公众中的形象、宏观经济状况、政策法规2、内部人力资源供给：主要是对组织内部员工情况分析影响因素：员工的自然流失、内部流动、外部调动、行业的发展状况及企业的经营状况、企业的人力资源策略、特殊的情况等.七、人力资源需求预测的方法1、主观方法：德尔菲法、微观集成法、零基预测法、经验预测法ppt522、客观方法：总体需求结构分析预测法、人力资源成本分析预测法、人力资源发展趋势预测法、回归预测法、比率分析、散点分析、ppt553、定性预测法：零基预测法、经验预测法、德尔菲法、描述法、驱动因素预测法p864、定量预测法：趋势外推预测法、回归分析法、员工定额法、计算机模拟预测法p87八、PEST分析方法框架ppt75P:政治稳定；政府和管理部门对待员工的态度以及劳动法律法规E:当前经济发展处于经济周期；社会就业状况；通货膨胀率；银行利率等S:人口数量和人口结构的变化；社会收入的分配；人们接受教育和培训的程度及人们对待工作和休闲的偏爱程度T:科学技术的新发现新进展\政府的科技开发政策和促进科技成果转化的措施等九、工作分析的含义和方法工作分析含义：工作分析又称职位分析、岗位分析或职务分析,是通过科学的方法与技术,收集、分析和研究各种相关工作信息,就工作岗位的状况、基本职责、资格要求等作出规范性的描述和说明,为组织特定的发展战略、组织规划、人力资源管理以及其他管理行为提供基本依据的一种管理活动.书本拍106工作分析方法：1、访谈法 2、工作日记法 3、职务分析问卷法 4、实地观察法5、关键事件法 ppt1026、资料分析法7、主题专家会议法书本p117十、人员测评的程序和测评的主要方法人员测评的程序：1、建立测评要素模型 2、完善测评要素体系 3、编制测评标准4、选择测评方法 5、组织测评 6、综合分析检验ppt144主要方法：面试、心理测验、评价中心ppt145十一、职业锚职业锚理论：自我职业定位沙因的职业锚类型：技术性、管理性、创造性、安全与稳定、自主性ppt169所谓职业锚,又称职业系留点.锚,是使船只停泊定位用的铁制器具.职业锚,实际就是人们选择和发展自己的职业时所围绕的中心,是指当一个人不得不做出选择的时候,他无论如何都不会放弃的职业中的那种至关重要的东西或价值观.是自我意向的一个习得部分.十二、内外部招聘优缺点和主要方法ppt128/129 书本p149内部招聘优点：对人员了解全面,选择准确性高,了解本组织,适应更快,鼓舞士气,激励性强,费用较低缺点：来源少,难以保证招聘质量,容易造成“近亲繁殖”.可能会因操作不公等造成内部矛盾方法：1、内部晋升或岗位轮换2、内部竞聘 3、内部员工举荐 4、临时人员转正外部招聘优点：来源广,有利于招到高质量人员.带来新思想、新方法,树立组织形象缺点：筛选难度大,时间长,进入角色慢,了解少,决策风险大招聘成本大,影响内部员工积极性方法：1、广告招募 2、人才市场招聘会 3.、校园招募 4、专业机构招募 5.、网络招募十三、结构化面试的含义与非结构面试的区别结构化面试含义：所谓结构化面试,是指面试前先就面试所设计的内容、试题、评分标准、评分方法、分数使用等一系列问题进行系统的结构化的设计,考官按照同样的程序对同意批应聘者提同样的问题,从而对应聘者进行评价的面试方法.书本p160非结构化面试：对面试的构成要素不作任何具体的规定、无固定模式、事先无需作太多准备的面试,主考官只要掌握组织、职位的基本情况即可提出一些探索性.无限制的问题.区别：结构化面试的效度是最高的,特点是有程序结构化、考官结构化、标准结构化.非结构化面试发散性强、随意性大、效度低、应聘者之间难以比较,并且是基于招聘长官对招聘熟知度的交谈.十四、信度和效度的含义1、信度含义：测量的一致性与稳定性,测量在重复进行的情况下,测量工具能否产生一致性的结果,能够稳定的测量研究对象的程度.2、效度的含义：测量能够准确的测量被试心理特性的程度.十五、素质冰山模型、胜任素质理论1、胜任素质理论：个体所具备的的,能够以之达到或预测优秀工作绩效的内在基本特征.它包括动机、特质、自我概念、态度、价值观、具体知识、技能、认知方式和行为模式等要素.2、胜任素质模型：胜任素质模型就是为了完成某项工作,达成某一绩效目标,要求任职者具备的一系列不同素质要素的组合,其中包括不同的动机表现、个性与品质要求、自我形象与社会角色特征以及知识与技能等.当你利用已经建立起来的有效的胜任素质模型进行招聘时,你在招聘中关注的,将是候选人身上所具备的那些能够实现组织所要求的绩效结果的心理特征和行为模式,而避免关注那些无关紧要的因素；当你有效利用胜任素质模型获得符合录用要求的候选人时,这些合格的候选人在工作中所创造的价值将是无可估量的书本p1443、素质冰山模型：所谓“冰山模型”,就是将人员个体素质的不同表现划分为表面的“冰山以上部分”和深藏“冰山以下部分”.其中,“冰山以上部分”包括基本知识、基本技能,是外在表现,是容易了解与测量的部分,相对而言也比较容易通过培训来改变和发展,而“冰山以下部分”包括社会角色、自我形象、特质和动机,是人内在的,难以测量的部分.他们不容易通过外界的影响而得到改变,但却对人员的行为与表现起着关键性的作用.十六、人力资源开发和培训含义、两者的区别书本p1831、人力资源开发和培训含义：员工培训与开发是组织为了使员工获得或提高与当前或未来工作有关的知识、技能、态度和行为,所做的系统的、有计划的活动的总和.2、区别：一般来说,培训活动侧重于向员工传授完成当前的工作和任务所需要的知识和技能,而开发活动则指向更长远的目标,为员工将来能胜任工作或长期保持为组织作贡献的能力和素质作出努力.十七、继任卡法、什么叫评价中心、什么是无领导小组讨论1、继任卡法：用于分析和设计管理人才的供应状态.有助于调动员工的积极性,并显示某些员工需要经过一定的培训与实践才能晋升,有助于晋升人员能力提升.ppt842、评价中心：是通过把候选人置于相对隔离的一系列模拟共组情景中,以团队作业的方式,并采用多种测评技术和方法,观察和分析候选人字模拟的工作情景压力下的心理、行为、表现以及工作绩效,以测评候选人的管理技术,以测评候选人的管理技术、管理能力和潜能等素质的一个综合、全面的测评系统.ppt1463、什么是无领导小组讨论：无角色小组讨论是把应聘者划分为不同的小组,每组人数6~8人,不指定领导者,大家地位平等,在此基础上根据提供的案例进行讨论最后要求形成一致意见,并以书面或口头形式汇报它整个讨论过程考评者并不参与,完全由应聘者自己控制讨论进程.十八、ERG理论、期望理论、马斯洛需求理论、双因素理论1、ERG理论：奥尔德弗认为个体有三种核心需要：生存、相互关系以及成长奥尔德弗不认为必须在低层次需要获得满足后才能进入高层次的需要,例如：甚至在生存和相互关系需要没有得到满足的情况下,一个人也可以为成长而工作,或者三种需要同时起作用.ERG理论还涉及需要受挫的问题.马斯洛认为,一个人会停留在某一特定的需要层次直到这一需要得到满足.奥尔德弗却认为,当一个人在较高层次的需要不能得到满足时,较低层次的需要会更强烈.例如,无法满足社会交往的需要可能会带来更多的对工资和更好的工作条件的需要,所以需要受挫可以导致倒退到较低层次的需要.ppt2072、期望理论：维克多·弗隆的期望理论期望理论认为,一种行为倾向的强度取决于个体对于这种行为可能带来的结果的期望强度以及这种结果对行为者的吸引力.激励力量 F=∑ VEV：效价,指的是个体对自己将采取行动索要达到的某一成果或目标的重视程度和评价的高低,是个体对这一成果和目标的价值的主观估计E：期望,是指某一特定行动将会导致预期成果或目标的概率,是个体依据自己的经验对成功的可能性的主观估计.ppt2113、马斯洛需求理论：需要分为高层次和低层次,像阶梯一样从低到高,五种需要不可能完全满足.ppt205根据马斯洛的观点,当员工的生理和安全感方面的需要得到满足后,他们可能会更看重内在报酬,而不是金钱方面的报酬.需求层次论对金钱激励的有限性提出了比较合理的解释,但是对大部分人来说,金钱在他们生活中的作用依然能够与他们所有层次的需要联系起来.4、双因素理论：由美国心理学家弗雷德里克·赫兹伯格把那些导致不满意的因素称为保健因素或维持因素,另一类称为激励因素,故双因素理论实为激励因素---保健因素理论.两类因素对于调动员工工作的积极性的影响大不相同.ppt206十九、绩效工资、技能工资、结构工资的类型1、绩效工资：绩效薪酬是将薪酬与员工工作努力程度和劳动成果直接挂钩确定的薪酬,是指企业对员工过去行为和已取得成就或者达到某种既定绩效的认可,往往是根据对员工在企业内工作时的行为变现进行绩效考评后得到的绩效考评结果而支付给员工的薪酬.书本p2572、技能工资：技能薪酬是指组织根据一个人所掌握的与工作有关的知识、技术以及能力为基础所制定的薪酬.书本p2683、结构工资的类型：二十、薪酬设计的主要原则、社会保障中的福利类型、什么叫弹性福利1、薪酬设计的主要原则：对内公平性、对外竞争性、激励性2、社会保障中的福利类型：公共福利、个人福利、组织内公共福利、生活福利ppt223法定福利：社会保险养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险、生育保险、法定假日、住房公积金书本p287企业自主福利：企业补充养老金计划医疗保健性福利津贴和补贴教育培训性福利交通性福利饮食性福利文化旅游性福利咨询性服务3、什么叫弹性福利：弹性福利计划又称“自助餐式”“菜单式”“一揽子”或“自选式”福利计划,就是允许员工在一定时间和金额范围内从企业所提供的福利项目中按照自己的意愿进行选择与组合的福利形式.书本p291二十一、什么是360度考评、什么叫KPI关键绩效指标、什么是BSC平衡计分卡1、什么是360度考评：360度考评在一些企业中首先是作为改善考绩质量的尝试措施实行的.这套系统就不仅是一套考评工具,而成为一种改善沟通,提高绩效和推动自我开发的综合性制度.ppt2392、什么是KPI关键绩效指标：KPI理论是目标管理法与帕累托定律的有机结合,主张企业对战略目标进行全面分解,分析和归纳出支撑企业战略目标的关键成功因素,继而从中提炼出企业、部门和岗位的关键绩效指标.书本p2353、什么是BSC平衡计分卡：平衡计分卡是传统成本会计模式与信息时代企业需求相结合的产物.它保留了传统的财务指标,同时采用了衡量未来绩效的驱动因素指标,弥补了传统绩效评价的不足.书本p248二十二、绩效考评误差、绩效考评主要方法1、绩效考评误差：2、绩效考评主要方法：目标管理法、排序法、配对比较法、强制分布法、图尺度评估法、关键事件法二十三、冲突的类型、冲突处理的模式、冲突水平管理的基本思想1、冲突的类型：①个人内心冲突：双趋性,双避性,趋避性,双重趋避性②群体中个人之间的冲突③群体---群体的冲突④直线---参谋冲突⑤正式---非正式冲突2、冲突处理的模式传统处理方法：协商谈判、仲裁调解、权威解决、回避解决、拖延解决3、冲突水平管理的基本思想：研究表明,一个组织当中的冲突水平的高低与部门绩效有着密切的联系,过高或过低的冲突水平都不利于部门的运作,使群体的满意度下降,流动率与缺勤率提高,最终降低部门的绩效.而当冲突水平适当时,冲突成为了一种可以带来变革的有效机制,它可以刺激人们对新方法和新目标的寻求,使员工感到工作更有趣味.同时,由适度冲突引发的竞争可以保证一定的流动率来淘汰簿称职者.二十四、劳动合同的签订、加班、实习期、签约期1、劳动合同的签订：劳动合同的签订主体是劳动者与用人单位.劳动者必须是年满16周岁的公民,需具有劳动行为能力并有就业要求.劳动合同的另一主体用人单位须具有以下条件：依法成立、能够承担民事责任、提供国家规定的劳动条件、支付劳动报酬、缴纳社会保险费.2、加班：劳动者的工作时数超过法律规定的标准工作时间,即加班、加点.加班是安排劳动者在法定节假日、公休假日进行工作；加点是超过基本工时进行工作.3、实习期4、签约期。
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。
3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。
5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。
它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。
3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。
三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。
熘的名词解释
熘的名词解释熘是一种中国传统的新鲜烹饪方法。
熘菜的步骤是先将食材放入油锅中，烹饪时保持油的高温，加入调料以及其他从前的腌料，一直均匀搅拌，熘菜大多是以油炸的方法，但也会选用烤、蒸、煮等烹饪方式加工，当菜若放入油锅时，油锅内热气腾腾，油锅内的食物形成一种奇特的香味，而熘菜也就熘成了，熘出来的食物开胃口，入口即化，不仅口感齐全，而且口感鲜美，营养丰富，是中华传统美食的精华。
熘菜的特点是口感爽滑，油腻但不油腻，辛香而不炒辣，味菜而不烧焦，鲜而不淡单，鲜而不醇厚，清淡而不淡香，香而不馥郁。
熘菜也有清抹、萝卜、绿豆、地三鲜等不同做法，有重香、重味、重色等不同特色，可以说是因应市场口味，居家也能吃到正宗的熘菜。
熘菜的烹饪技巧也很重要，主要在于当放入油锅中的食材，要求高温翻炒均匀，特别是熘菜的核心技巧，就是把油热到滋滋作响时，用锅铲把食材拌匀，在油锅上以熘的形式进行烹饪，这就是熘的核心技巧。
由于熘菜的烹饪技巧易学易懂，大部分家庭都能独立做出可口的熘菜来，并且不断加以改进，使其更加美味可口，而这也正是熘菜吃到处都能见到的原因之一。
另外一些熘菜也是中国家庭作为传统祭奠菜之一，比如说在节日期间，有熘鱼和熘肉，这些熘菜既可以供家人们自己吃，也可以用来拜访亲戚朋友，比如熘肉、熘鱼等，可以表达出家人们的隆重及祝贺之意。
总而言之，熘的名词解释指的是中国传统的一种新鲜烹饪食法，其步骤是先将食材放入油锅中，烹饪时保持油的高温，加入调料以及其他从前的腌料，一直均匀搅拌，熘菜大多是以油炸的方式烹饪，但也可以采用烤、蒸、煮等方式来加工，其特点是口感爽滑，油腻但不油腻，有重香、重味、重色等不同特色，口感齐全，营养丰富，是中华传统美食的精华。
熘菜不仅可以供家人吃，也可以用来拜访亲友，作为传统祭祖的菜肴。
熘菜的烹饪技巧也很重要，要求油的高温均匀翻炒即可，而大部分家庭都能独立做出可口的熘菜，也不断改进其技巧，使其口味更加美味。
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分,共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。
3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。
订货点法指的是:对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。
直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库,补充前一时期的消耗，此一订货的数值点,即称为订货点。
5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。
答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答:（1）生产工业化（2）生产标准化(3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣(7）常客优惠(8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题。
（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’'回答的一般疑问句。
中餐烹调技艺期末测试题一及答案
期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。
A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
中餐名词解释
中餐名词解释一、概述中餐是指中国传统的饮食文化体系中，以中国大陆的饮食文化为代表的餐饮方式。
中餐的特点是讲究色、香、味、形俱佳，注重调料的使用和烹调技巧的发挥。
中餐不仅具有丰富的菜肴种类，而且还有独特的餐饮礼仪和文化内涵。
下面将对中餐中的一些常见名词进行解释。
二、常见名词解释1. 食材食材是指用于烹调的原料，包括动物性食材和植物性食材。
常见的动物性食材有猪肉、牛肉、鸡肉、鱼类等；常见的植物性食材有蔬菜、水果、豆腐、米面等。
在中餐中，食材的选用和搭配非常讲究，旨在突出菜肴的色香味。
2. 菜系菜系是指在不同地域和民族中形成的独特的饮食文化体系。
中国有八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和鲜菜。
每个菜系都有自己的特点和代表菜品，例如川菜以辣味见长，粤菜以清淡为主。
3. 烹饪技巧烹饪技巧包括切、切片、剁、切丝、切块、切片、切削、切剖、煮、焖、蒸、炖、炒、炸、烤、烩、砂锅炖等。
中餐的烹饪技巧非常丰富多样，不同的烹饪技巧可以使食材的口感和味道有所不同。
4. 调料调料是指用于增添菜肴风味的佐料，常见的调料有盐、酱油、醋、花椒、辣椒等。
中餐中的调料使用非常讲究，要求合理搭配，使菜肴的味道更加浓郁和可口。
三、中餐的餐饮礼仪1. 宴席分餐次传统的中餐餐桌上通常会有多个菜肴，而且这些菜肴会根据适宜的食用次序摆放。
一般来说，餐厅中会将菜肴分为荤、素、汤等不同类别，客人在用餐时需要按照先后顺序享用菜肴。
2. 碗筷的使用中餐的餐具主要是碗和筷子，而刀叉等用具比较少见。
在用餐时，客人需要根据需要取用餐具，使用筷子进行进食，喝汤时可以用汤匙。
同时，客人在用餐时应该注意不要发出过多的声音，以及不要将筷子插在饭菜中央。
3. 点菜与端菜在中餐的餐厅中，一般是由服务员来为客人点菜。
客人可以根据自己的口味和需求，告诉服务员希望点哪些菜肴。
在客人点菜后，餐厅会先上一些小菜作为开胃菜，等中餐全部上齐后才开始享用。
四、中餐的文化内涵1. 饮食文化中餐是中国传统的饮食文化的重要组成部分。
餐饮名词解释、简答题
餐饮第一单元名词解释1.餐厅2.餐饮服务3.主题餐厅4.中餐厅5.咖啡厅6.高级西餐厅7.大型多功能厅（Function Hall）8.小宴会厅（Private Room）9.特式餐厅10.酒吧（Bars ）11.主酒吧（Open Bar或Main Bar）12.酒廊（Louange ）13.服务酒吧（Service Bar）14.宴会酒吧（Banquet Bar）15.外卖酒吧（Catering Bar）16.客房送餐（Room Service）17.外卖服务（Outside Catering）简答题1.开设餐厅必须具备的条件2.餐饮前台服务与后台服务的关系3.餐饮服务的内容4.餐饮部在酒店中的地位和作用5.餐饮生产的特点6.餐饮产品的销售特点7.餐饮服务特点8.餐饮发展趋势9.餐饮部组织机构设置的原则10.服务人员的思想素质要求11.服务人员的服务态度要求12.服务人员的服务知识要求13.服务人员的相关能力要求14.服务人员的职业习惯要求餐饮第二单元名词解释1.餐饮服务基本技能2.托盘3.餐巾4.摆台5.客前烹制6.水烫法简答题1.托盘的种类及其用途2.托盘的操作方法3.餐巾的种类及特点4.餐巾花按折叠方法与放置用具的不同分类5.餐巾折花的基本技法和要领6.餐巾花的选择与应用7.简述中餐零点摆台8.简述西餐零点摆台9.如何准备酒水10.整瓶酒展示商标的目的11.香槟酒如何进行开瓶12.中餐酒水服务如何斟倒酒水13.西餐菜肴与酒水的搭配规律14.如何进行白葡萄酒服务15.如何进行红葡萄酒服务16.如何进行香槟酒服务17.简述中餐菜肴服务18.分让整鱼的操作要领19.酒杯的种类20.简述法式服务的操作方法及要领21.简述俄式服务的操作方法及要领22.简述美式服务的操作方法及要领23.简述英式服务的操作方法及要领24.简述自助式服务的操作方法及要领25.电话预订26.中餐厅如何迎宾27.展示菜单28.小毛巾服务29.乌龙茶的制备30.花茶的制备31.递铺餐巾32.香烟服务33.撤换烟灰缸34.撤换餐具（次数、方法）35.现金结账36.信用卡结账37.签单结账餐饮第三单元名词解释1.中餐厅2.地方菜3.宫廷菜4.官府菜5.素菜6.挂霜7.拔丝8.蜜汁9.宴会10.中餐宴会11.西餐宴会12.国宴13.正式宴会14.便宴15.冷餐宴会16.鸡尾酒会17.茶话会18.宴会安排日记簿19.宴会厅布局设计20.中餐宴会菜单简答题1.中式烹饪的主要特点2.中餐厅的经营特点3.问茶开位4.中餐午、晚餐的餐前准备工作5.中餐午、晚餐迎宾服务的注意事项6.中餐午晚餐、点菜准备工作7.中餐午、晚餐点菜步骤8.中餐午、晚餐填写点菜单的要求9.中餐午、晚餐巡台服务的内容和要求10.宴会活动经营的特点11.宴会在酒店餐饮经营中的重要意义12.宴会销售预订员应具备的以下知识和技能13.宴会预订的联络方式14.宴会预订的程序15.中餐宴会台形布局原则16.婚宴、寿宴座次安排的原则17.宴会餐台布置的原则18.中餐宴会台面装饰的原则19.中餐宴会服务的环节20.简述宴会前的组织准备工作21.简述中餐午、晚餐斟酒服务22.转盘式分菜服务23.旁桌式分菜服务24.分叉分勺派菜法25.各客式分菜服务26.中餐午、晚餐菜肴服务的注意事项27.中餐午、晚餐席间服务28.中餐宴会服务注意事项29.儿童客人30.残疾客人31.生病客人32.醉酒客人33.突然停电34.发生火灾餐饮第四单元名词解释1.西餐2.焖3.自助餐服务4.冷餐会5.客房送餐服务简答题1.西餐的发展简史2.欧美主要国家的菜式特点3.西式烹饪的主要特点4.西餐厅经营特点5.西餐正餐的进餐礼仪6.如何服务蛋类菜肴7.简述西餐早餐值台服务8.西餐午、晚餐接收点菜9.西餐午、晚餐席间服务10.西餐午、晚餐服务第二道菜11.西餐午、晚餐服务主菜12.西餐午、晚餐服务奶酪和甜点13.自助餐台设计的原则14.简述西餐午、晚餐自助餐食品台布置的原则15.简述西餐午、晚餐自助餐食品台值台服务16.西餐厅收集早餐门把手菜单17.西餐厅电话订餐程序18.西餐厅客房送餐如何送餐至客房19.西餐厅客房送餐如何进行房内用餐服务20.西餐厅客房送餐服务注意事项21.西餐宴会台形设计常见的形式22.西餐休息室鸡尾酒服务23.西餐宴会服务规程餐饮第五单元名词解释1.酒2.勾兑3.酿造酒4.啤酒5.蒸馏酒6.白兰地7.干邑白兰地8.威士忌9.伏特加10.纯净伏特加11.芳香伏特加12.朗姆酒13.银朗姆14.金朗姆15.黑朗姆16.金酒17.荷兰金酒18.干金酒19.特基拉酒20.配制酒21.开胃酒22.味美思23.比特酒24.茴香酒25.甜食酒26.餐后甜酒27.圣代28.巴菲29.奶昔30.鸡尾酒简答题1.酒的社会功能2.酒的分类3.葡萄酒的功效4.影响葡萄酒质量的因素5.葡萄酒的种类6.对比葡萄酒的酿造7.香槟酒含糖量的五种类型8.简述葡萄酒的“度”9.简述啤酒的分类10.判断啤酒质量的两种方法11.白酒的香型12.名酒简介13.用等级符号表示白兰地的贮藏年份14.四种威士忌对比（原料、制作方法、陈酿时间）15.咖啡的功效16.开胃酒的饮用方法17.中国十大名茶18.鸡尾酒调制方法19.常见鸡尾酒的配制20.酒吧的人员构成21.酒吧服务中如何存放酒水22.酒吧服务规程引领服务23.酒吧服务规程点酒服务24.酒吧服务规程调酒服务25.酒吧服务规程送酒服务26.酒吧服务注意事项餐饮第六、七单元名词解释1.劳动定额2.定员3.餐饮安全管理4.餐饮服务质量5.食物中毒简答题1.定额定员的两种方法2.培训工作的特点3.培训的种类4.安排餐厅服务班次时，必须遵循的原则5.餐厅员工的激励方法6.餐饮服务质量的内容7.餐饮服务质量的特点8.餐饮服务质量控制的基本条件9.餐饮服务质量控制的主要内容10.餐饮安全管理的的目的与任务11.厨房失窃的主要目标12.食品仓库的防卫措施13.简述细菌性食物中毒14.简述真菌毒素食物中毒15.简述化学性食物中毒16.简述有毒动植物食物中毒17.厨房灭火的原理与方法18.常用的灭火器材及使用方法餐饮第八单元名词解释1.工作台2.迎宾台3.装饰布4.餐巾和围嘴简答题1.圆桌的分类2.圆桌大小3.台布大小4.餐椅的种类5.选择餐饮应考虑的三个因素6.工作台选用的依据7.选用瓷器应考虑的因素8.陶瓷餐具的使用与保养9.玻璃器皿的使用与保养10.银餐具受损的主要原因11.餐具的消毒方法12.餐厅家具的使用与保养13.保温锅的使用与保养14.吸尘器的使用与保养。
中国八大菜系的名词解释
中国八大菜系的名词解释中国是一个拥有悠久历史和多元文化的国家。
其饮食文化也自然而然地体现了这种多元性，其中包括了八大菜系。
这些菜系代表了不同地区的饮食传统和烹饪技巧。
在这篇文章中，我们将对这八大菜系进行名词解释，带您一窥中国饮食文化的博大精深。
1.川菜：川菜是中国最有名的菜系之一，源自四川省成都地区。
川菜以辣椒和花椒为主要调料，口味麻辣，色香味俱佳。
川菜以川菜四大名菜——回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐和水煮鱼而闻名于世。
它们的独特风味和丰富口感使其成为各地饮食爱好者的首选。
2.粤菜：粤菜是源自广东省港澳地区的菜系。
这个地区地理环境独特，水果和海鲜丰富，对粤菜的烹饪产生了重要影响。
粤菜讲究鲜美、清淡和刀工精细，注重保持食材的原汁原味和色香味形。
干炒牛河、深井烧鹅和乳蓉炖品等是粤菜的代表作，以其独特的口感和精致的摆盘而深受美食家的喜爱。
3.鲁菜：鲁菜是源自山东省的菜系，也是中国最古老的菜系之一。
这个菜系重视火候掌握和炒煮技巧，菜品味道浓郁，刀工粗糙。
鲁菜最著名的菜式是红烧肉和葱爆牛肉。
鲁菜的烹饪方式独特，富有地方特色，尤其是其炖菜和炸菜，口感鲜美，回味无穷。
4.苏菜：苏菜是中国江苏省的菜系，以其娇嫩和甜美的味道而著称。
苏菜注重名贵食材和精心烹制，口味清淡，色香味均衡。
北京烤鸭、糖醋鲤鱼和东坡肉是苏菜的代表作，它们的独特风味和讲究细节的烹饪过程使苏菜成为中国菜肴的瑰宝。
5.闽菜：闽菜来自中国福建省，以其清淡和鲜美的口味而闻名。
菜品通常以海鲜为主，注重煮汤和蒸红糖饼干。
闽菜对食材的选择非常讲究，追求食材的原始和新鲜。
佛跳墙、油煎虾饼和拔丝地瓜是闽菜的典型代表，它们以其独特的口感和精致的制作工艺而闻名。
6.浙菜：浙菜来自中国浙江省，是中国八大菜系之一。
浙菜注重鲜美和清淡的味道，讲究刀工和火候的把握。
菜品通常以淡水鱼、带子和河虾为主，注重清蒸和烧烤。
西湖醋鱼、薄切河鳗和东海观音蹄膀是浙菜的代表作，以其鲜美的味道和精致的技艺而受到广大食客的喜爱。
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菜式的名词解释
菜式，作为烹饪艺术的一种表现形式，是指在烹调过程中，通过将特定的食材和调味料进行组合搭配、烹制和食用的一种特定做法。
由于地域、文化和个人口味的差异，世界各地形成了独具特色的各种菜系和菜式。
下文将对几种常见的菜式进行解释和介绍。
川菜：川菜是中国四大菜系之一，以四川地区为代表。
川菜独具香辣麻辣的特点，选料讲究，烹调技法独特。
其最著名的菜式之一是“麻辣火锅”，它以锅底搭配多种海鲜、肉类、蔬菜等食材，再沾上浓郁的麻辣调料，麻辣四溢，风味独特。
粤菜：粤菜是中国四大菜系之一，以广东地区为代表。
粤菜追求食材的原汁原味，注重烹调技巧和刀工。
其中最具代表性的菜式是“广式烧腊”，它包括烧鸭、烧鹅、烧乳猪等，肉质鲜嫩多汁，外皮焦香脆口，是广东人民饮食文化中的瑰宝。
意大利菜：意大利菜以意大利地区为代表，其特点是简单、清淡、原始。
意大利菜式多以面食为主，其中最有名的菜式之一是“意大利细面意面”，它是用硬质小麦粉制成的细细面条，搭配各种不同的酱料和配料，口感丰富，味道纯正，是意大利饮食文化的代表之一。
印度菜：印度菜以印度地区为代表，以香气浓郁、口味多样见长。
印度菜属于辛辣菜系，常使用丰富的香料和各种奶制品。
其中一种经典的菜式是“咖喱”，它以各种肉类、蔬菜或豆类为主要食材，配以特制的咖喱酱，口感浓郁，风味独特。
日本料理：日本料理以日本地区为代表，注重食材的新鲜和细致的制作工艺。
日本料理的菜式以生鱼片、寿司、刺身、炖菜等为主要特点。
其中一种备受欢迎的菜式是“寿司”，它以酸米团拌以醋和糖的味道，搭配新鲜的海鲜、蔬菜等食材，口感细腻，美味可口。
以上仅是对几种常见菜式的简要解释和介绍，实际上，每种菜式都有独特的地域文化背景和烹调技巧，其魅力和饮食文化更为深远。
菜式的多样性和独特性不仅
满足了人们对口味的追求，也体现了人类对美食的探索和创新。
希望这些解释能增加你对菜式的了解，激发你对美食的兴趣，并尝试着亲自品尝和制作这些美味的菜式。
祝你享受盛宴！。