简述烘焙酵母的三种分类及使用方法(10分)
简述烘焙酵母的三种分类及使用方法
简述烘焙酵母的三种分类及使用方法烘焙酵母是烘焙过程中不可或缺的重要成分，它能够使面团发酵，增加面团的体积和松软度，同时也能够影响面团的口感和香味。
烘焙酵母根据其来源和使用方法的不同，可以分为三种分类，分别是干酵母、鲜酵母和自制酵母。
一、干酵母干酵母是一种经过处理后的干燥酵母，它的保存期限较长，使用方便，因此在烘焙中被广泛使用。
干酵母的制作过程是将新鲜酵母培养至一定数量后，将其冷冻或干燥，制成干酵母。
干酵母的使用方法是将其加入面粉中，与面粉混合后再加入水和其他材料，进行揉面和发酵。
干酵母的优点是使用方便，保存期限长，不易变质，但是其发酵速度较慢，需要较长时间才能使面团发酵。
二、鲜酵母鲜酵母是一种新鲜的酵母，它的发酵速度较快，能够使面团迅速发酵，因此在烘焙中也被广泛使用。
鲜酵母的制作过程是将新鲜酵母培养至一定数量后，将其保存在低温环境中，以延长其保存期限。
鲜酵母的使用方法是将其加入水中，与面粉混合后进行揉面和发酵。
鲜酵母的优点是发酵速度快，能够使面团迅速发酵，但是其保存期限较短，需要在较短时间内使用完毕。
三、自制酵母自制酵母是一种通过自然发酵制作的酵母，它的制作过程较为复杂，但是其口感和香味更加浓郁，因此在一些高端烘焙中被广泛使用。
自制酵母的制作过程是将面粉和水混合后，放置在温暖潮湿的环境中，让其自然发酵。
自制酵母的使用方法是将其加入面粉中，与面粉混合后再加入水和其他材料，进行揉面和发酵。
自制酵母的优点是口感和香味更加浓郁，但是其制作过程较为复杂，需要较长时间才能制作完成。
烘焙酵母是烘焙过程中不可或缺的重要成分，不同的酵母分类有着不同的使用方法和特点，我们可以根据自己的需要选择适合自己的酵母分类。
同时，在使用酵母的过程中，我们也需要注意酵母的保存和使用方法，以保证烘焙的质量和口感。
酵母菌种类及用量
酵母菌种类及用量1. 面包酵母
- 干酵母(活性干酵母)
用量:每500克面粉约需2-3克干酵母
- 压缩酵母(新鲜酵母)
用量:每500克面粉约需15-20克压缩酵母
2. 啤酒酵母
- 上面酵母(Ale酵母)
常用于较高温度(18-24°C)发酵的啤酒
- 底面酵母(Lager酵母)
常用于较低温度(8-15°C)发酵的啤酒
3. 葡萄酒酵母
- 干葡萄酒酵母
用量:每100升葡萄汁约需2-4克干酵母
- 活性干葡萄酒酵母
用量:每100升葡萄汁约需2-3克活性干酵母
4. 其他酵母
- 酵母粉(发酵粉)
用于制作面包、蛋糕等烘焙食品
用量:每500克面粉约需5-10克酵母粉
- 酒曲(曲酵母)
用于制作酒、酱油等发酵食品
注意:酵母用量需根据具体食谱、环境温度等因素适当调整。
准确用量以食谱或包装说明为准。
烘焙百科涨知识!【酵母】最全科普来咯~
烘焙百科涨知识!【酵母】最全科普来咯~大家平常吃的面包、馒头、酸奶、奶酪等发酵类食物都离不开一样东西，它就是——酵母。
关于酵母，想必你们肯定有很多疑问，别急，我们慢慢来~目录|酵母大揭秘01.什么是酵母02.酵母的作用03.酵母的分类04.酵母活性影响因素05.酵母的其他小知识什么是酵母有人称酵母是细菌的兄弟，把它归入霉菌的大家庭。
它专爱吃糖、果汁、淀粉之类的碳水化合物，吃过了之后，就把那些碳水化合物都分解为酒精、二氧化碳等其他生成物。
酵母的作用①面团蓬松：面团发酵时会产生大量二氧化碳气体，使面团膨胀，经烘焙后使制品体积膨大，组织疏松柔软。
②改善面筋：面团的发酵的生成物能增加面筋的延展性和弹力，使面团得到细密的气泡和很薄的膜状组织。
③改善风味：酵母发酵时会产生酒精、有机酸、酯类等风味物质，在制品烘烤后形成发酵食物特有的香味。
④增加营养：酵母本身也含有丰富的营养物质。
发酵过程中，酵母中的各种酶有利于面粉中营养成分的分解，促进了人体的消化吸收。
酵母的分类按含水量分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母。
-鲜酵母-●含水量：65%-72%●特点：水溶性好；发酵力旺盛；风味好；活性不稳定●贮存方式：保质期30-45天，需低温冷藏-活性干酵母-●含水量：5%-7%●特点：使用方便；活性稳定；发酵力强；使用前需用温水活化●贮存方式：保质期不低于6个月，可常温贮存1年-高活性干酵母-●含水量：4%-6%●特点：活性强；发酵速度快；使用前无需活化处理●贮存方式：保质期不低于12个月，可室温贮存2年市场上常用的干酵母按耐糖性又分为耐高糖酵母、低糖酵母。
-耐高糖酵母-面团含糖量：8%以上。
如，西式面点、甜味面包、吐司、风味欧包等。
-低糖酵母-面团含糖量：8%以下。
如，无糖或低糖的面包、馒头、包子花卷等。
酵母活性影响因素①温度：酵母的活性随着温度的升高而增强，但是温度过高会使面团衰老，也易产生杂菌使面包变酸。
因此酵母生长的适宜温度在27~32℃之间。
烘焙酵母的三种分类及使用方法
烘焙酵母的三种分类及使用方法一、烘焙酵母的分类1. 干酵母干酵母是将活性酵母培养至一定程度后，将其冷冻干燥制成的。
干酵母保存时间长，易于储存和运输，使用方便。
2. 鲜酵母鲜酵母又称为生酵母，是指活性酵母在发酵过程中直接使用的新鲜状态下的产物。
由于其含水量高，保存时间较短，需要在低温条件下储存。
3. 快速发酵剂快速发酵剂是指加入了膨松剂和改良剂等多种辅助成分的混合物。
它可以使面团快速膨胀，并且不需要等待长时间的发酵过程。
二、烘焙酵母的使用方法1. 干酵母的使用方法（1）先将干酵母与温水混合均匀；（2）在面粉中加入盐和糖等调料后再加入混合好的干酵母；（3）搓揉面团至表面光滑；（4）放置在温暖的地方发酵；（5）将面团放入烤箱中烘焙。
2. 鲜酵母的使用方法（1）将鲜酵母加入温水中，搅拌均匀；（2）在面粉中加入盐和糖等调料后再加入混合好的鲜酵母水；（3）搓揉面团至表面光滑；（4）放置在温暖的地方发酵；（5）将面团放入烤箱中烘焙。
3. 快速发酵剂的使用方法（1）将快速发酵剂与面粉混合均匀；（2）在面粉中加入盐和糖等调料后再加入混合好的快速发酵剂和水；（3）搓揉面团至表面光滑；（4）放置在温暖的地方发酵；（5）将面团放入烤箱中烘焙。
三、如何选择适合自己的烘焙酵母？1. 根据口感选择干酵母制作出来的食品口感比较松软，而且比较甜，适合喜欢吃甜点心的人；鲜酵母制作出来的食品口感比较浓郁，而且比较咸，适合喜欢吃面包的人；快速发酵剂制作出来的食品口感比较均匀，而且比较香甜，适合喜欢吃各种糕点的人。
2. 根据时间选择干酵母和快速发酵剂可以节省很多时间，适合忙碌的人群；而鲜酵母需要一定时间进行发酵，适合有时间的人群。
3. 根据保存方式选择干酵母和快速发酵剂保存时间长，易于储存和运输，使用方便；而鲜酵母含水量高，保存时间较短，需要在低温条件下储存。
四、注意事项1. 面粉中不要加入过多盐分或者糖分等调料；2. 发面时要注意温度和湿度；3. 烤箱温度不宜过高或者过低；4. 确保食品摆放在干燥通风处保存。
面包制作必不可少之酵母
面包制作必不可少之酵母酵母是一种菌类。
它以糖分为营养，释放出来大量的二氧化碳和葡萄糖，使面包膨胀，内部组织松软。
酵母一般有三种：新鲜酵母、干性酵母和速溶酵母。
（1）新鲜酵母新鲜酵母是根据古代的酵母原理，以现代学方法，并运用糖蜜加氨的培养凝固法，加以研制而成现成的湿性酵母。
再以压榨的方法将湿性酵母压榨成450g 的长方形块状使用。
新鲜酵母因含有大量水分，所以必须保持在低温的环境中，使用时可随时取用，将其与面粉一起搅拌，即可在短时间内产生发酵作用。
对于偏远地区，因运输不便，可将新鲜酵母存于零下25℃冰库内，保存期可延长一年之久，王森学校使用时，先取出放置常温下，使之慢慢回温，直至可以用力捏碎为止。
但这种冷冻方法会使酵母失去10%的活力，所以在用量上必须比冷藏酵母多10%。
新鲜酵母发酵速度较快，但发酵耐力稍差于干性酵母。
（2）干性酵母干性酵母的使用量应为新鲜酵母的一半。
使用时必须先在温水中加入少量糖，然后将干性酵母加入温水里，浸泡约5～10分钟，软化后再加入面粉中搅拌。
如果直接加入面粉内搅拌，干性酵母会因为颗粒大无法溶解，而失去作用。
干性酵母使用时，水温以30～40℃为易。
水和酵母的比例为1:5，加入的糖的分量为酵母分量的2%。
糖在这的作用是供给酵母营养，使干性酵母菌的能在水中短时间内恢复原来的活力。
糖量过多会控制酵母恢复活力，使其恢复速度减慢，因此，糖要适量。
（3）速溶酵母由于干性酵母颗粒较大，使用前须先泡水，略显麻烦，所以人们进一步将干性酵母改良，制成细小似粉状的酵母，可直接加入面粉内搅拌，无须泡水，即为速溶酵母。
干性酵母品质加以改良后，比起颗粒大的酵母更有发酵活力。
因为速溶酵母颗粒微细，在酵母进行低温干燥处理时较为速度，因此酵母损耗的活力较少。
而速溶酵母类似粉状，王森学校溶解力快，能迅速恢复发酵作用，因此发酵速度比干性酵母快，稍微差于新鲜酵母，而且活力强，使用量少于干性酵母。
因为速溶酵母使用方便且易于保存，所以在面包制作中，大多使用速溶酵母。
烘焙理论知识题库及答案
烘焙理论知识题库及答案1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。
8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
酵母的种类、使用方法和注意事项
酵母的种类、使用方法和注意事项酵母的种类酵母分为一般酵母和天然酵母。
使用甘蔗作为原料并在制造过程中加入化学物质做出来的就叫一般酵母。
利用水果或果汁培育出来的就叫天然酵母。
干酵母干酵母一般为颗粒状，因其保存时间比较长，用法也比较简单，所以非常适合家庭用。
基本上这种酵母应用于所有种类的面包。
注意事项：虽然把干酵母直接加入到材料中搅拌也可以，但一般情况下，干酵母必须要进行预备发酵，即提前用温水溶解后再到入材料中搅拌。
鲜酵母鲜酵母一般为块状，因其保存起来比较困难，在市场上不怎么流通。
一般只有专卖店或一小部份面包店使用的比较多。
鲜酵母的特征是烤制出来的面包更湿润，更柔软。
一般用于那种使用大量鸡蛋和黄油的西式（软式）系列面包中。
它和普通的干酵母一样需进行预备发酵。
发酵的方法可以参考所使用的配方标准。
天然酵母天然酵母是采用水果和五谷作为原料经过长时间培育而成的，用这种天然酵母烤制出来的面包有其独特的风味而被大家所喜爱。
这种天然酵母是面向质朴风味稍有点硬度的中式系列面包。
注意事项：这种天然酵母的发酵时间比普通的酵母要长。
操作起来也非常敏感，面包制作者在发酵阶段就失败的例子也有，所以对初学者来说可能有点难度。
酵母的使用方法和注意事项酵母用法首先要看是机械揉面还是手揉面。
机械揉面的场合，如果用的是速溶干酵母的话，直接加入就可以。
如果用的是鲜酵母的话，就需要提前发酵，发酵后按照所使用机器的标准使用。
手揉面的场合，不用考虑是否在混合材料时就加入，只要按制作面包的配方标准使用即可。
注意事项1.不管是机械揉面还是手揉面的场合，食盐会抑制酵母发酵，所以请不要直接与酵母混合。
2.混合材料的时候，如果食盐长时间停留在混合的面粉中时，会夺走发酵时必要的水分。
而水分不够是导致烤制出来的面包不能充分膨胀的原因，所以加入后就要迅速完成搅拌。
烘焙中各类酵母的介绍
烘焙中各类酵母的介绍酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。
一般人群均可食用，维生素B族缺乏者尤其适合食用。
那么，酵母都有哪些种类呢？现在为大家概括如下：酵母种类【即溶酵母】即溶酵母比活性干酵母更易腐败，颗粒大小是后者的一半，但是有更高比例的活细胞。
与活性干酵母相比，即溶酵母加速发起面团时间约百分之五十，因为不需要醒发阶段，同时酵母生长更快。
使用它的目的是在49-54℃的液体中直接与干燥的原料混台。
一般来讲，即溶酵母中添有少量的抗坏血酸（维生素C）作为防腐剂。
但是请注意，液体太热会破坏酵母。
所以在使用前，最好先用温度计测量水温。
【速发酵母】速发酵母是一种即溶酵母，旨在通过提供更多的二氧化碳输出，使发酵时间大大地缩短。
此类酵母通常被应用在制作面包的机器上，怛大部分烘焙专家认为它碱少了成品的风味，所以不建议大家使用。
【活性酵母】活性干酵母自呈褐色、粗纹的和长方形的颗粒的酵母组成，活酵母细胞附于干了的死细胞生长培养基厚的外层上，而这种培养基是种支持这些微生物生长的物质。
虽然平时单独保存时性能一直很好很稳定，但这种类型的酵母比其他的酵母，在配方中使用时对热冲击，显得更敏感，所以重要的是要将它溶解在38至40℃的温水中，并添加糖或蜂蜜来启动酵母菌的生长。
如果酵母生长过快就会在烘焙食物上产生如泡沫或大洞的情况，尤其在某些类型的面包，如意大利脆皮面包等出现此情况。
【啤酒酵母】这种类型的酵母用于酿造啤酒。
虽然没有发酵的属性，但被添加到产品中以提高营养价值，因为它含丰富的维生素B。
【鲜酵母】这种米黄色、压缩的柔软小块便是鲜酵母，其含有70%的水分。
商业面包师多数用新鲜的酵母，是因为它更耐低温度和比干酵母更活跃，更易控制，从而能很好适用在自动化的烘焙设备里。
在冷藏库里储存新鲜酵母两周之后，它将开始失去活力。
所以，新鲜的酵母最好存储在冷冻库里。
使用时，立即解冻至室温，接着马上使用。
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简述烘焙酵母的三种分类及使用方法(10分) 烘焙酵母是一种用于烘焙食品的微生物，其能力在面团中发酵。
在烘焙中，烘焙酵母是不可缺少的，正常的面团中放入酵母后可以发酵，继而产生二氧化碳，从而使面团膨胀并变得松软。
烘焙酵母主要有三种分类，分别是干酵母，液体酵母和野生酵母。
关于这三种酵母的使用方法和区别让我们来逐一介绍。
1、干酵母
干酵母是最常见和最常用的酵母，其粉状状态简单易于存储和加工。
干酵母通常需要在水中搅拌膨胀，或直接将其加入到面粉中，与面粉混合后静置一段时间来进行发酵。
干酵母一般具有较长的保质期，使用前需要先将其存储在冰箱中。
2、液体酵母
液体酵母是一种相对较稀的液体，一般被装在小瓶中，类似于酸奶发酵中的发酵液。
液体酵母需要存储在冰箱中，使用前需要先将其搅拌，再将其加入到面粉中。
液体酵母的激活要比干酵母要复杂，一般需要先将其搅拌均匀，再加入一些面和水混合好，加入到面粉中搅拌均匀后进行发酵。
3、野生酵母
野生酵母也称为天然酵母，是通过在大自然中捕捉酵母，然后用面粉和水混合后进行发酵繁殖得到的。
野生酵母需要在庇护所中进行存储和发酵，一般需要每天喂养一次源头酵母，再将面粉和水混合后
加入它们中进行搅拌和发酵，这个过程需要很长一段时间。
使用野生酵母发酵，常常需要额外的时间和空间，因为它们需要较长时间才能进行自然的发酵，但其口感更加的醇香浓郁。
在面粉中放入酵母，面团发酵出产生的二氧化碳可以使得面团变得松软、有弹性和口感好。
不同种类的酵母提供不同的风味和质地。
因此，选择适当的酵母可以让你的面包、蛋糕和披萨等美食更加美味可口。
酵母的功效不仅仅限于烘焙中，在酿造啤酒和制作酸奶等过程中，酵母也都扮演着重要的角色。
因此，烘焙酵母虽然被广泛应用于烘焙中，但在其它的任何烹饪和饮食制作过程中也是极为重要的。