2020年(餐饮管理)餐饮业食品安全要则
餐饮管理服务法律规定(3篇)
第1篇一、概述餐饮业是我国国民经济的重要组成部分，餐饮管理服务作为餐饮业的核心环节，直接关系到消费者的权益和餐饮业的健康发展。
为了规范餐饮管理服务，保障消费者权益，维护餐饮市场的秩序，我国制定了一系列法律法规。
本文将从以下几个方面对餐饮管理服务法律规定进行阐述。
二、餐饮管理服务的基本原则1. 合法原则：餐饮管理服务必须遵守国家法律法规，不得违反国家政策。
2. 公平原则：餐饮管理服务应当公平对待消费者，不得歧视、欺诈消费者。
3. 诚信原则：餐饮管理服务应当诚实守信，不得隐瞒、欺诈消费者。
4. 安全原则：餐饮管理服务应当保障消费者的人身、财产安全。
5. 环保原则：餐饮管理服务应当注重环境保护，减少污染。
三、餐饮管理服务法律规定的主要内容1. 餐饮经营许可制度《中华人民共和国食品安全法》规定，从事餐饮服务，应当依法取得食品经营许可证。
食品经营许可证的颁发、变更、延续，应当符合以下条件：（1）有固定的经营场所；（2）有符合食品安全标准的设施、设备；（3）有保证食品安全的规章制度；（4）有与经营规模相适应的食品安全管理人员；（5）法律、法规规定的其他条件。
2. 食品安全管理制度（1）餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，包括：①食品采购、验收、储存、加工、销售等环节的食品安全管理制度；②从业人员健康管理、培训制度；③食品安全事故应急预案。
（2）餐饮服务提供者应当对食品原料、食品添加剂、食品相关产品进行检验，确保食品安全。
（3）餐饮服务提供者应当采取措施，防止食品污染和交叉污染。
3. 餐饮服务规范（1）餐饮服务提供者应当遵守国家规定的餐饮服务规范，包括：①提供符合食品安全标准的食品；②明码标价，不得欺诈消费者；③提供优质服务，尊重消费者权益；④保护消费者个人信息，不得泄露。
（2）餐饮服务提供者应当建立健全投诉处理机制，及时处理消费者投诉。
4. 餐饮卫生管理制度（1）餐饮服务提供者应当建立健全卫生管理制度，包括：①餐饮服务场所的卫生；②餐饮服务人员的卫生；③餐饮服务设施的卫生。
2020年推动餐饮服务提供者落实食品安全自查制度通知
推动餐饮服务提供者落实食品安全自查制度通知推动餐饮服务提供者落实食品安全自查制度通知各市（州）食品药品监督管理局：《食品安全法》第四十七条明确规定：食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
为督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任，扎实开展食品安全自查工作，规范食品安全管理，提高风险防控能力，预防食品安全事故，保障餐饮食品安全，现将有关事项通知如下：一、建立健全食品安全自查制度餐饮服务提供者应按照法律法规要求，建立食品安全自查制度，定期开展食品安全自查评价。
餐饮服务提供者食品安全自查，是指餐饮服务提供者在加工经营过程中，为保证食品安全，落实食品安全主体责任，定期对设施设备、从业人员健康管理、食品安全制度、加工操作过程等状况进行自查和检查评价，及时发现问题隐患，做到早发现、早处置、早解决。
各地要积极引导餐饮服务提供者高度重视自查工作，建立健全自查制度，明确自查人员，确定自查要求。
在开展餐饮服务日常监督检查中，要将餐饮服务提供者开展食品安全自查情况纳入主要检查内容，督促餐饮服务提供者不断提升食品安全意识，自觉落实食品安全主体责任，逐步提高风险防控能力，保障消费者就餐安全。
二、明确食品安全自查要求餐饮服务提供者应建立健全食品安全相关管理制度，制订食品安全自查计划，按照“预防为主、风险管理、全程防控、管控结合”的原则和属地食品安全监管部门的要求，定期对落实食品安全主体责任情况进行自查。
餐饮服务提供者应明确自查人员、内容、频次等，如实填写自查表，并做好相关记录。
（一）自查人员。
餐饮服务提供者是餐饮食品安全自查的法定主体，可自行开展自查工作，也可委托社会食品安全相关专业机构协助开展自查工作。
鼓励餐饮行业协会等组织开展会员餐饮单位食品安全的互查互评。
县（市、区）食品安全监管部门负责对餐饮服务提供者自查落实情况进行随机抽查。
（二）自查内容。
1.食品经营许可条件保持情况；2.食品安全信息公示情况；3.食品安全管理制度建立健全和落实情况；4. 食品安全管理机构和食品安全管理员履职情况，从业人员培训、健康管理情况；5.食品经营场所环境卫生情况；6. 食品及其原材料（含食品添加剂）索证索票、进货查验、贮存管理落实情况；7. 加工制作过程及关键环节控制情况；8. 设施设备的安全卫生及使用运转情况；9. 餐饮具清洗消毒落实情况；10、法律、法规规定的其他情况。
餐饮行业食品安全管理规定(4篇)
餐饮行业食品安全管理规定作为餐饮行业的从业者，我们必须严格遵守食品安全管理规定。
食品安全是保障人民健康和生命安全的重要方面，餐饮行业作为与人们日常生活密切相关的行业，必须特别重视食品安全管理。
以下是餐饮行业食品安全管理的一些规定。
1.食品安全管理的基本原则（1）预防为主：餐饮企业应当加强食品安全管理，采取预防风险的措施，防止食品安全问题的发生。
（2）全方位质量管理：餐饮企业应当在从采购原材料到膳食提供的每个环节，建立质量管理制度和流程控制，确保食品安全。
（3）追溯管理：餐饮企业应当建立追溯管理制度，保留相关的原始记录，以便溯源。
（4）综合防治：餐饮企业应当采取综合防治的措施，防止食品安全问题的发生。
（5）信息发布：餐饮企业应当及时准确地发布食品安全信息，促进社会的公众参与。
2.食品安全管理的组织机构和人员（1）餐饮企业应当设立食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（2）食品安全管理人员应当具备相关专业知识，熟悉相关法律法规，能够进行食品安全管理和应急处理工作。
（3）餐饮企业应当定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理的能力和水平。
3.食品安全管理的设施和设备（1）餐饮企业应当建立完善的设施和设备管理制度，确保设施设备卫生、安全可靠。
（2）餐饮企业应当按照相关标准和规范配置必要的设施和设备，如食品加工设备、储存设备、保温设备等。
（3）餐饮企业应当定期对设施和设备进行检查、维修及保养，保证其正常运转。
4.食品安全管理的原料采购（1）餐饮企业应当选择有良好信誉的供货商，购买有合法生产资质并符合食品安全标准的原料。
（2）餐饮企业应当建立原料采购清单，并对采购的原料进行检验，确保其安全可靠。
（3）餐饮企业应当建立原料追溯制度，追踪原料的来源和使用情况，以便查找并处理食品安全问题。
5.食品安全管理的加工制作（1）餐饮企业应当建立食品加工制作工艺流程和操作规范，指导员工进行操作。
餐饮类食品安全管理制度有哪些
餐饮类食品安全管理制度有哪些随着人们生活水平的不断提高，餐饮业发展迅速，食品安全问题日益引起广泛关注。
为确保消费者用餐安全，提高餐饮服务质量，我国制定了一系列餐饮类食品安全管理制度。
以下是餐饮类食品安全管理制度的主要内容：一、食品采购管理制度1. 餐饮单位应建立严格的食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。
2. 餐饮单位应从具备合法经营资质的供应商采购食品，确保食品来源合法、质量可靠。
3. 餐饮单位采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、过期、变质的食品。
4. 餐饮单位应建立食品采购台账，记录采购的食品名称、规格、数量、来源、价格、验收等情况。
二、食品储存管理制度1. 餐饮单位应建立食品储存管理制度，明确食品储存条件、储存方式和期限。
2. 餐饮单位应根据食品的特性，合理选择储存方式，确保食品在适宜的温度、湿度等条件下储存。
3. 餐饮单位应定期检查食品储存情况，及时清理变质、过期、污染的食品。
4. 餐饮单位应建立食品储存台账，记录食品名称、规格、数量、储存条件、期限等信息。
三、食品加工管理制度1. 餐饮单位应建立食品加工管理制度，明确食品加工操作规程、卫生要求和质量标准。
2. 餐饮单位应对食品加工场所、设备、工具进行定期清洗、消毒，确保食品加工环境清洁卫生。
3. 餐饮单位应加强对食品加工过程中的卫生管理，防止食品污染和交叉污染。
4. 餐饮单位应建立食品加工台账，记录食品名称、规格、数量、加工过程、卫生状况等信息。
四、食品添加剂使用管理制度1. 餐饮单位应建立食品添加剂使用管理制度，明确食品添加剂的种类、用途、使用量和残留限量。
2. 餐饮单位应严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得滥用、超标使用。
3. 餐饮单位应建立食品添加剂使用台账，记录食品添加剂的名称、用途、使用量、残留量等信息。
五、食品销售管理制度1. 餐饮单位应建立食品销售管理制度，明确食品销售渠道、销售方式和质量要求。
餐饮业的政策和行业标准
为了确保餐饮企业符合环保要求，国家制定了一系列认证标准，如ISO14001环 境管理体系认证、绿色餐厅认证等，通过认证的企业可以获得政府的支持和奖 励。
谢谢
THANKS
CHAPTER
环保政策与法律法规
环保政策
政府出台了一系列环保政策，要求餐 饮企业采取有效措施减少对环境的污 染，包括油烟排放、污水排放、垃圾 处理等方面的规定。
法律法规
为了保护环境，国家制定了一系列法 律法规，对餐饮企业的环保行为进行 规范和约束，包括《环境保护法》、 《大气污染防治法》等。
节能减排措施与技术
食品安全问题
近年来，食品安全问题频发，引 起了社会广泛关注，政府需要加 强对餐饮业的监管，保障消费者 权益。
竞争格局变化
随着生活水平的提高，消费者对 餐饮的需求日益多样化，竞争格 局发生变化，需要政策引导和支 持。
政策目标
促进餐饮业发展
通过政策支持，鼓励餐饮业创新发展，提高产业 集聚度和竞争力。
保障食品安全
政府支持行业协会和组织制定餐 饮业相关标准，逐步完善行业标 准体系。
02 食品安全标准
CHAPTER
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营的基本要求，包括生产经营过程、食品添加剂、食品相关产 品、检验和监督等方面的规范。
《中华人民共和国食品安全法实施条例》
对《食品安全法》的实施进行了具体规定，包括食品安全风险监测和评估、食品 生产经营、食品进出口等方面的要求。
餐饮业的政策和行业标准
汇报人：可编辑
2024-01-09
目录
CONTENTS
• 餐饮业政策概述 • 食品安全标准 • 卫生管理标准 • 服务质量标准 • 环保与节能标准
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
2020餐饮服务食品安全操作规范(最新版)关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。
餐饮服务食品安全操作规范（最新版）国家市场监督管理总局公告全文结束》》年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自xx 年10月1日起施行。
特此公告。
附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局全文结束》》年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。
本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。
鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。
鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。
2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。
餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。
食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。
根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2024年餐饮管理规章制度(三篇)
2024年餐饮管理规章制度第一章餐饮管理制度第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。
第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。
二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品。
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。
第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网。
四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。
五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。
六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。
第五节后厨日常工作制度一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。
二、按岗位要求规范操作，保证质量。
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。
七、落实例会制度，对工作进行讲评。
1.____员工规章制度(最新)2.____年最新企业规章制度范本3.____年工厂规章制度4.____年传媒公司规章制度范本5.____年社会治安管理条例【全文】6.____年幼儿园全新规章制度大全第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。
餐饮服务食品安全管理制度
餐饮服务食品安全管理制度目录一、餐厅卫生管理制度二、食品安全综合检查制度三、食品原料采购与索证制度四、食品库房管理制度五、食品添加剂使用管理制度六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度七、从业人员食品安全知识培训制度八、从业人员健康检查制度九、从业人员个人卫生管理制度十、预防食物中毒制度十一、食品粗加工及切配卫生管理制度十二、烹调加工管理制度十三、配餐间卫生管理制度十四、凉菜间卫生制度十五、面食制作管理制度十六、食品留样制度十七、食品安全快速检测管理制度十八、健康证管理制度十九、食品用设备、设施管理制度二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度一、餐厅卫生管理制度1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2、《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
二、食品安全综合检查制度1、制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格执行从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、食品安全员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理。
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（餐饮管理）餐饮业食品安全要则餐饮业食品安全要则2009年8月食品安全是重要的公共卫生问题。
影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源（化学性污染）带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。
﹠2产生食品安全问题原因是多方面的，如现行有关食品卫生安全制度和监管体制不够完善，部门间存在职责交叉、权责不明的现象，缺乏有效的制度和机制；食品安全信息公布不规范、不统一；监管不到位、有法不依、执法不严等﹠3，导致食品安全风险积聚。
《食品安全法》从制度上明确了相应法定要求，以利更好地保证食品安全。
一、实现食品卫生安全监管的基本切入点——把握食品卫生安全法律精神要义（一）目的、意义《食品卫生法》：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。
《食品安全法》：为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。
适用范围凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。
包括：食品生产和加工、流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
供食用的源于农业的初级产品的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。
是制定《食品卫生法》和相关卫生法规、标准和卫生规范的根本宗旨和主要依据。
1、保证食品卫生。
食品卫生即是的标准和要求。
另指：为控制食品生产、收获、加工、供应等食品生产经营过程中可能出现的有害因素，使食品不仅性质良好、安全，又有利于人体健康所采取的措施。
▲总体包括三个方面：食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害；食品应当具有相应的营养，有满足人体维持正常生理功能的需要；具有相应的色、香、味等感官性状。
2、防止食品污染和有害性因素对人体的危害。
食品污染泛指有毒有害物质介入正常食品的现象或正常食品受到有毒有害物质的侵袭，使其安全性、营养性和感官性状发生异常改变的过程。
方面。
普通食品消费中，主要存在生物性污染、化学性污染。
3、保障人民身体健康。
经营者所提供的食品必须有益于消费者身体健康；食品消费者的生命安全和健康受法律保护，经营者不得侵犯。
4、增强人民体质。
人们总是希望从安全的食品中摄取有益物质，从而获得身体健康，增强体质。
以上方面既是经营者的总体法律义务，也是食品安全管理的重大责任。
（二）食品卫生安全的基本原则：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。
取得行政许可，是从事食品生产经营的基本资格；加强企业单位自身管理，是安全质量保证的首要和必备条件；规范食品采购和贮存行为，是卫生安全的一级保障；严格按卫生要求加工食品，是安全质量的核心保障；严格设备及用具消毒与保洁贮存，是卫生安全的三级保障；严格产品检验，是为消费者提供安全、卫生食品的最终把关环节。
﹡对违法生产经营者，根据违法行为的事实、性质、情节以及社会危害程度，将予追究相应法律责任。
（行政、民事和刑事法律责任）造成严重食物中毒事故或其他严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，及以暴力、威胁方法阻碍执法的，应依法追究刑事责任。
为达到和保持良好的食品卫生状态，各生产经营单位须严格遵守食品安全管理规范。
一般分为：社会规范——道德和法律规范。
技术性规范——属于法规和规章范畴，用于促进食品卫生水平本质的提高。
包括：1、国家食品安全标准。
是食品卫生和安全质量（水平）评价的重要法律依据；2、良好的生产工艺（GMP）。
是为保证安全质量而制定的全生产过程的工艺技术规范；3、食品卫生质量界定。
这是查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素及其来源、性质、作用和含量的技术程序规范；4、食品卫生安全性评价程序。
用于查明各环节所产生的污染因素和有害物质。
二、食品标准是为控制与消除食品及其生产过程中与食源性疾病相关的各种因素所作出的技术规定。
（包括安全、营养和保健三个方面）——技术性、1、食品卫生标准的本质属性是技术性的。
2、食品卫生标准的修定与实施都需要现代科学技术的广泛应用。
3、运用于实验流行病学与食物中毒病因的确定。
4、运用于现场流行病学与食物中毒的调查。
——客观性应用既定标准中的相关指标来判定食品及其相关原（辅）料的客观卫生质量，从而保证鉴定的科学与公正，维护和促进依法行政。
标准中一般指标选用的依据▲严重危害人体健康的指标1、致病性微生物及其毒素（各类致病菌）。
2、有害物质（农药、杀虫剂、兽药、有毒重金属、甲醇和违禁添加剂等）。
▲指示食品可能被污染或污染程度的指标1、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵、其他病媒生物等。
2、色、香、味、形等感官性状的异常变化及异物混入等。
▲间接反映食品卫生质量的指标（如湿度）▲食品的营养指标（蛋白质、脂肪等）。
标准的主要技术指标：△感官指标——通过视觉、嗅觉、味觉、触觉感知食品是否变质或存在变质、异化迹象。
△理化指标——通过实验检测食品中的有毒有害物质，如农药残留量、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、甲醇、酸价和塑料单体的属性等。
△微生物指标——致病菌、菌落总数、大肠菌群、霉菌、寄生虫及其虫卵等食品安全标准是法制的技术性规范组成部分。
它是食品生产经营活动和企业进行自身卫生管理的基本准则，也是食品安全监督监测及其评价的法律依据。
不符合食品卫生安全标准的行为和产品，就是违法，就应当承担相应的法律责任！三、食品卫生质量控制（一）加强食品卫生安全管理是法定的要求、是实现质量控制的重要前提、是企业自身发展壮大的必然要求、是监管部门与食品企业的共同责任。
（二）建立食品卫生安全质量保障体系不论规模大小、行业各异，食品生产经营者是保证食品安全的第一责任人。
都应当为本单位贯彻执行食品安全法的行为负责。
﹡食品卫生质量保障体系的基本内容：1、实现企业自身卫生管理具备食品卫生管理组织（机构），指定负责人；2、具备专职或兼职卫生管理员，落实到每一个班组；3、具备完善的各项卫生管理制度和岗位责任制，落实到个人。
﹡企业自身卫生管理组织的职责是：1、依据法规要求，制定并组织实施各项规章制度、岗位责任制和良好操作规范。
及时对职工进行培训和教育，对违反制度和操作程序的行为进行制止、教育和必要处罚。
2、动态掌握各岗位卫生情况，不断提高管理工作效率。
3、发生食物中毒事故或发现较重大的食品卫生问题（如严重的食品污染、质疑卫生质量等）及时向卫生行政部门报告。
4、定期组织本单位食品从业人员进行健康检查，并按规定及时调离健康禁忌人员。
了解和掌握职工健康状况，并严格登记管理。
5、对食品加工经营过程进行定期或不定期的卫生安全检查，并对发现的问题进行及时处理和向上级报告。
﹡食品企业自身管理的目标和任务是：对本单位食品加工经营过程实行动态、常效监管和质量控制，确保各项规章制度的完善和执行，确保各环节卫生安全达标。
及时发现和纠正卫生问题及安全隐患。
（三）突出食品质量关键控制环节﹡质量控制的关键手段：1、建立和应用企业内部危害因素分析和关键控制环节管理系统（ＨＡＣＣＰ管理技术），以较低的成本保证较高的食品安全性。
2、使确保食品卫生质量成为监管部门和生产经营企业共同追求的目标3、注重实现对物的规范和对人的行为规范质量控制与考评，提高总体食品卫生质量水平，降低卫生风险，增强食品卫生信誉度。
对物的规范包括：食品加工经营地和总平面的要求、建筑设计、操作间加工布局和食品设备用具的基本要求等。
掌控物质条件标准即赢得了质量保障的先决条件对人的行为规范：—加工经营过程的规范食品污染可来自很多方面，其中有很大成分是食品加工经营人员不按卫生规范操作造成的，进而对食品卫生安全构成威胁。
﹡一般造成食品污染危害的主要因素有：(1)使用了腐败变质或不符合卫生标准的原料或配料。
(2) 食品中混有、或误用有害化学物质及在加工过程中违规使用食品添加剂。
(3) 加工中出现生熟食品混杂摆放或操作，形成交叉污染。
(4)食品加工烹调不当。
(5)食品及其原料冷藏不当或其他不适当的贮存方法。
(6)剩余或复制食物未重新彻底加热。
(7)使用不卫生的设备、容器或其他工具。
(8)工作人员个人卫生差、存在不良卫生习惯、不按卫生规范操作等。
鉴于上述因素，在食品加工经营过程中应严格强化各岗位从业人员高度的卫生安全意识，坚持按卫生规范操作，从而确保所加工经营食品的安全。
高质量的食品卫生安全，来源于企业和全社会坚持不懈地科学管理。
四、食品安全法的主要特点食品安全法共十章一百零四条，归纳为八大特点。
▲特点一、规定国务院设立食品安全委员会,作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作，各有关主管部门（卫生、农业、质量监督、食品药品监督管理部门）按照各自职责分工依法行使职权，对食品安全实施分段监管，消弭监管缝隙，形成监管合力。
同时明确地方人民政府对本行政区域的食品安全监管责任。
（1、县级以上政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制2、统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；3、完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。
另：依照本法和国务院规定确定本级各监督管理部门的食品安全监督管理职责。
注意：1、不能超越规定的权限和程序；2、充分发挥监管部门在各自监管范围的作用，形成监管活力，共同做好食品安全监管工作。
）▲特点二、明确食品安全风险评估的法律地位。
规定：——国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
（卫生行政部门负责组织）——将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据。
——风险评估得出食品不安全结论的，监管部门应依据各自职责立即采取措施，确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用。
——对可能具有较高程度安全风险的食品，提出食品安全风险警示，并予以公布。
食品安全问题的主要表现形式是食源性疾病﹠释、营养缺乏性疾病。
食品安全风险评估就是对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响进行的科学评估。
▲特点三、规范食品安全标准的制定,有利于保障监管工作的统一性。
——制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
——食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
——对现行强制执行的标准（GB法规范畴）予以整合，（TB、HB、BB、QB等例外）统一公布为食品安全标准。
——除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准（统一、保障）。
有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。