啤酒发酵工艺
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程啤酒是一种常见的饮品，其发酵工艺流程可以分为醅制和发酵两个主要阶段。
下面我将简要叙述一下啤酒的发酵工艺流程。
首先，啤酒的发酵工艺以大麦为主要原料，其它辅料包括水、酵母和啤酒花等。
在醅制阶段，原料麦芽经过清洁、浸泡和萌芽等处理步骤，然后烘干，得到麦芽。
随后，将麦芽与水混合搅拌，形成糊状物，称为麦汁。
麦汁需要经过糖化过程，即将淀粉转化为糖类，这一步骤通过加热麦汁并加入酶来实现。
糖化过程后，得到的液体称为糖化液，其中富含各种糖类物质。
接下来，将糖化液与酵母混合，进行发酵阶段。
发酵是啤酒制作过程中最重要的环节之一，通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
首先，将糖化液与酵母混合，放置在发酵罐内，进行初级发酵。
初级发酵大约需要7-10天的时间，酵母会分解糖类并产生酒精和二氧化碳。
初级发酵结束后，会有一定量的沉淀物形成，称为酒糟。
经过初级发酵后，啤酒需要进行熟化和包装。
熟化是为了改善啤酒的风味和质量。
熟化期一般为2-4周，啤酒在这个阶段继续发酵，使得酵母能够充分分解糖类，并产生更多的酒精和二氧化碳。
同时，熟化期还有助于啤酒的澄清和净化。
在熟化过程中，啤酒中的大部分残余酵母和悬浮物会沉淀到底部。
最后，经过熟化的啤酒需要进行过滤、瓶装或罐装等包装过程。
在过滤过程中，将啤酒中的杂质和残留物去除，使其更加清澈透明。
啤酒经过包装后，便可上市销售。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程分为醅制和发酵两个主要阶段。
醅制阶段包括原料处理和糖化过程，而发酵阶段则通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
熟化和包装是为了改善啤酒的质量和风味，并使其达到市场销售的标准。
啤酒的发酵工艺流程需要经历一系列的步骤和控制参数，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒是一种古老而受欢迎的饮料，其制作过程经历了漫长的发展和改进。
在现代工业生产中，啤酒的生产主要依靠发酵工艺。
发酵是一种利用微生物将有机物转化为其他物质的生物化学过程。
在啤酒生产中，发酵是将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
下面将详细介绍啤酒发酵的工艺过程。
1. 麦芽的制备啤酒的主要原料是麦芽，麦芽是将大麦浸泡、发芽、烘干而成的。
在发芽的过程中，大麦中的淀粉会被酶分解成糖。
这些糖是发酵的原料，可以被酵母菌利用产生酒精。
2. 糖化将麦芽研磨成粉末状，加水混合形成糖化麦汁。
然后将糖化麦汁加热至适宜的温度，使其中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解成糖。
这个阶段被称为糖化阶段，也是啤酒发酵的第一步。
3. 煮沸糖化后的麦汁需要进行煮沸，以杀灭其中的细菌和酵母。
同时，煮沸还有助于提取啤酒花中的苦味物质和香味物质，为啤酒增添风味。
4. 冷却煮沸后的麦汁需要迅速降温，以便接种酵母菌。
酵母菌是啤酒发酵的关键，它们在适宜的温度下可以快速繁殖，将糖分解成酒精和二氧化碳。
5. 发酵将降温后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母菌进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会利用糖产生酒精和二氧化碳，同时释放出热量。
发酵时间的长短、温度的控制以及酵母菌的种类都会影响啤酒的口感和风味。
6. 熟化发酵结束后，啤酒需要进行熟化。
熟化是让啤酒在低温下静置一段时间，使其口感更加圆润醇厚。
在熟化过程中，啤酒中的不良味道会逐渐消失，同时香气得到进一步提升。
7. 过滤和包装啤酒需要经过过滤，去除酵母和杂质，使其清澈透亮。
然后将啤酒装瓶或装桶，进行包装。
包装后的啤酒需要经过一段时间的陈放，使其口感更加完善。
总的来说，啤酒发酵工艺是一个复杂而精密的过程，需要严格控制各个环节的参数，以确保啤酒的质量和口感。
通过不断的改进和创新，啤酒生产技术得到了不断提升，生产出了各种口味和风格的啤酒，满足了不同消费者的需求。
希望通过本文的介绍，读者对啤酒发酵工艺有了更深入的了解。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒是一种古老的饮料，它经过发酵制作而成。
啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
下面，我们将详细介绍啤酒发酵的工艺流程。
首先，啤酒的发酵原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要原料，它经过研磨、糖化和烘干等工艺处理后，成为啤酒的发酵基础。
啤酒花是用于调味和增加苦味的原料，水是啤酒的溶剂，而酵母则是发酵的关键。
接下来，麦芽经过糖化工艺，将淀粉转化为可发酵的糖。
这一过程需要在一定的温度和酶的作用下进行，以保证糖化的充分和高效。
糖化完成后，得到的糖液称为麦汁，是发酵的原料之一。
然后，将啤酒花加入到麦汁中进行煮沸，这一过程称为酿造。
煮沸的目的是使啤酒花中的苦味物质和芳香物质溶解到麦汁中，从而赋予啤酒特有的风味和苦味。
煮沸完成后，将麦汁冷却至合适的温度，为发酵做准备。
接着，将冷却后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母的投放量都会影响啤酒的口感和风味，因此需要严格控制。
最后，待发酵完成后，将啤酒进行储存和熟化。
这一过程需要时间和恒定的温度，以使啤酒的风味得到进一步的提升和稳定。
熟化完成后，啤酒会进行过滤、灌装和包装，最终成为我们所熟知的啤酒。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
只有在每一个环节都做到精益求精，才能酿造出优质的啤酒产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对啤酒发酵工艺有更深入的了解，也希望大家在品尝啤酒时能更加懂得欣赏和品味。
啤酒发酵工艺介绍
啤酒发酵工艺介绍啤酒是一种以麦芽为主要原料，经过糖化、发酵等过程制成的一种含有酒精和二氧化碳的饮料。
而啤酒的发酵工艺则是指啤酒制作过程中的发酵环节，下面我们就来详细介绍一下啤酒的发酵工艺。
1.发酵物质的培养和制备啤酒的发酵过程是由酵母菌负责，因此首先需要培养酵母菌并制备发酵物质。
一般使用的酵母菌是酿酒酵母，它具有良好的酒精发酵能力和耐受性，能够适应啤酒的发酵工艺要求。
2.糖化过程糖化是指将麦芽中的淀粉酶转化为可被酵母菌发酵的糖类物质。
首先将麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶发挥作用将淀粉分解为麦芽糖。
随后，将糖液进行冷却，加入适量的糖化酶停酶，使糖液中的糖化酶活性停止。
3.液态分离糖化得到的糖液中存在一些无效物质和固态物质，因此需要进行液态分离。
将糖液经过过滤器进行过滤，去除杂质，获取纯净的液态糖液。
4.煮沸过程将液态糖液加热至沸腾，此时加入啤酒花。
啤酒花中含有丰富的苦味物质和香味物质，有助于调整啤酒的口感和风味。
同时，煮沸还可以杀死糖液中的细菌和酵母菌，保证接下来的发酵过程的纯净性。
5.调节麦芽糖比例煮沸后的糖液中含有较多的糖类物质，需要进行调节。
通过添加适量的麦芽糖，使糖液中的麦芽糖含量达到适宜的比例，这样可以提高酵母菌的发酵效果，使啤酒更加醇厚。
6.冷却和氧化调节好糖液的比例后，需要将糖液进行冷却。
在冷却的过程中，需要注意对糖液进行氧化处理。
氧气在发酵过程中有助于酵母菌的生长和发酵产物的形成。
7.发酵过程将冷却后的糖液转移至发酵罐中，添加预先制备好的酵母菌培养液。
发酵过程需要控制好温度和时间。
一般情况下，发酵温度在15°C-25°C 之间。
发酵时间大约为7-10天，酵母菌会利用糖液中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
8.熟化和过滤发酵结束后，需要对啤酒进行熟化处理。
熟化可以使啤酒的味道更加醇厚，同时还可以使啤酒获得更好的澄清度。
熟化完毕后，对啤酒进行过滤处理，去除残留的浑浊物质。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计
啤酒是一种古老而广泛消费的酒类，制作啤酒的主要工艺过程包括麦芽的磨碎、糖化、滤液、煮沸、发酵和熟化等环节。
本文将对年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计进行详细介绍。
1.麦芽磨碎：麦芽是啤酒的主要原料，其磨碎的目的是增加麦芽的表面积，便于后续的糖化过程。
在10万吨啤酒厂中，可以采用专用的磨碎机设备进行磨碎。
2.糖化：糖化是将磨碎后的麦芽与一定比例的水混合，然后通过控制温度和酶的作用，将混合物中的淀粉转化为糖。
在10万吨啤酒厂中，可以采用大型糖化罐进行糖化过程，通过搅拌设备保持温度和混合物均匀。
3.滤液：糖化结束后，需要对糖化液进行滤液处理，去除固体残渣和杂质。
在10万吨啤酒厂中，可以使用压榨滤器或离心机进行滤液操作。
4.煮沸：将滤液置于发酵锅中进行煮沸处理，主要目的是杀死滤液中的微生物，并增加苦味酸的含量。
在10万吨啤酒厂中，可以使用大型发酵锅进行煮沸操作，通过控制温度和时间来达到目的。
5.发酵：将煮沸后的液体快速冷却至适宜的温度，并接种啤酒酵母，进行发酵反应。
在10万吨啤酒厂中，可以使用大型发酵罐进行发酵操作，通过控制温度、压力和酵母添加量等来控制发酵过程。
6.熟化：经过发酵后的液体需要进行熟化，以便去除一些不必要的杂质和改善口感。
熟化的时间和温度需要根据啤酒的种类和口感要求来确定。
在10万吨啤酒厂中，可以通过使用大型贮存罐来进行熟化操作。
以上是年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺的主要环节。
需要注意的是，工艺的设计应考虑到生产效率、质量要求和可持续发展等多个方面的因素，同时合理利用设备和资源，提高生产效益和产品质量。
另外，工艺的优化和调整是不断完善的过程，需要根据实际生产情况和市场需求进行调整和改进。
传统啤酒发酵工艺流程
传统啤酒发酵工艺流程传统啤酒发酵工艺流程是一种历史悠久的发酵工艺，它通过大麦芽和啤酒花的发酵来制作啤酒，具有独特的风味和口感。
下面将介绍传统啤酒发酵工艺的流程。
首先，制作啤酒的第一步是麦芽的制作。
通过将大麦浸泡在水中并保持温度和湿度，促进大麦芽的发芽。
在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为麦芽糖，这是后续发酵的主要碳源。
接下来，将麦芽研磨成糖化物，也称为麦汁。
这一步通常是通过磨碎麦芽将其变成细粉末。
研磨后的麦芽会被送入一个大容器中，加入适量的水，并加热。
加热过程中，麦汁中的麦芽糖会分解为更简单的糖类，这是后续酵母发酵的必要条件。
发酵是啤酒制作的关键步骤。
经过糖化的麦汁会被冷却，并转移到一个发酵罐中。
然后，添加啤酒酵母。
酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳。
在发酵过程中，酵母会产生一些副产物，如酯类、羧酸和其他化合物，这些物质会赋予啤酒特殊的风味和香气。
发酵通常需要几个星期的时间，具体时间根据啤酒的类型和酵母的品种而定。
发酵完成后，啤酒会进行熟化。
这一步骤通常包括将啤酒转移到一个较低的温度下，并进行冷却和沉淀。
在此过程中，酵母会沉淀并形成一层在啤酒表面的物质。
熟化的目的是更好地澄清啤酒，并使其口感更加醇厚。
最后一步是储存和瓶装。
熟化后的啤酒会被转移到一个储存罐中，以便进一步沉淀和发酵。
这一过程通常会持续几星期或几个月，以确保没有酵母残留，并使啤酒的风味更加稳定和均衡。
最后，啤酒会被瓶装，以供市场销售。
在瓶装过程中，啤酒会被过滤并装入瓶子中，并进行适当的密封和包装。
瓶装的啤酒通常需要一段时间才能达到最佳口感，因此消费者通常需要在瓶子上标明最佳饮用日期。
总之，传统啤酒发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要仔细控制和管理。
这种传统工艺所制作出的啤酒具有独特的风味和口感，一直以来都备受人们喜爱。
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• 5．取样装置
• 锥形罐上设有取样口，从管道中取样的可 行办法有：
• ① 随机取样 • 可在任意时刻取样，多次样品混合，通过
分析得出产品质量的平均结果。
• ② 多次取样 • 在给定的时间内取样，可反映一定时间内
样品的情况。
• ③ 有代表性的平均取样
• 6．检查孔
• 有时必须检查锥形罐是否有下列情况发生： • ① 出现裂缝或腐蚀； • ② 罐上或管道中的死角。
7
回收酵母1d
6
5
4
3
1d
2
1
0
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-2
开始后酵
天
操作步骤及管理（一罐式）：
• ①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐， 满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦 汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在 管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
• 8. 锥形罐的降温控制
• 酵母在发酵过程中会产生热量，为使发酵 和后熟在设定的工艺温度下进行，则必须 进行冷却。
• 一般采用间接冷却方式，冷媒是乙醇或乙 二醇与水的混合液，它在氨制冷机的蒸发 器箱中进行冷却，温度一般控制在－5℃左 右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温。
• 原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。 一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发 酵3 ～ 4天。主酵基本结束后，封罐升压升温 (0.1-0.12Mpa)进行双乙酰还原，约2 ～ 4天，待 双乙酰降低至一定要求(一般为0.7-0.8mg／L)， 降低发酵液温度至5~7‘C。一般保持一天，也可 直接降温至贮酒温度(—1～—1.5℃)，直至发酵 结束。
• 目前，国际啤酒工业总的发展趋向是大规模生产， 其中心点是在保证啤酒质量的前提下，改进生产 工艺，缩短生产周期，尽可能的少投资，较高的 可持续性和自动化程度，较好的检查和控制性， 增加啤酒产量。
(一) 锥形发酵罐的特点
• 1. 具有锥底，角度在60°～90°之间，主发酵后 回收酵母方便。为保证啤酒良好的过滤性，酵母 多采用凝聚性能良好的菌株。
• 5. 锥形罐具有相当的高度，凝聚力较强的 酵母较易沉淀，而凝聚性差的酵母就需要 借助其它手段进行酵母分离。
• 6. 锥底罐不仅适用于下面发酵，同样也适 用于上面发酵，在山东很多啤酒厂已经使 用锥形发酵罐生产上面发酵的小麦啤酒。
• （二）锥形发酵罐的结构与尺寸 • 锥形罐的尺寸过去并没有严格的规定，高
• 由于受企业自身条件因素或生产供给对象 的影响，生产企业所采用的工艺不尽相同， 但归纳起来大致可分两方面：
• 一从设备方面分，可分一罐发酵法、两罐 发酵法和现代与传统发酵结合法；
• 二从温度方面分，可分为低温发酵和高温 发酵。
• （一） 一罐法（普遍采用） • 整个发酵过程在一个锥形罐中进行，即称
• 2. 罐体设有冷却夹套，冷却能力能满足工艺降温 要求。罐的柱体部分设2～3段冷却夹套，锥体部 分设一段冷却夹套，这种结构有利于酵母沉降和 保存。
• 3. 锥形罐是密闭罐，罐利用率一般为80%，可以 回收CO2，也可进行CO2洗涤；既可作发酵罐用， 又可作贮酒罐用。
• 4. 发酵罐中酒液的自然对流比较强烈。罐 体愈高，对流作用愈强。对流强度与罐体 形状、容量大小和冷却系统的控制有关。
度8℃左右；中温发酵：主酵温度10~12℃；高温 发酵：主酵温度15~18℃.国内一般采用9~12℃. • 双乙酰还原温度：一般等于或高于主发酵温度。 • 贮酒温度：一般为-1.5~-1 ℃。
• 4）罐压
• 采用带压发酵可抑制酵母繁殖，减少由于升温所 造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的 高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可 保证酒中二氧化碳含量。
啤酒发酵工艺
• 一、发酵方法及工艺控制 • 啤酒现代发酵工艺是指在最大限度地保证
啤酒质量的前提下，利用现代化手段从原 料质量、酵母菌种选择、卫生条件、采用 工艺和设备水平方面入手，所采取的缩短 发酵时间、降低劳动力、提高劳动效率、 节能降耗等的各种措施。
• 现代啤酒发酵工艺的改进主要基于两个原 因：
• 发酵周期长的为18～21天，短的仅需 12～15天，设备利用率显著提高，生产 成本大大降低。工艺方法如下：
• 热麦汁经薄板冷却器冷至9.5～10℃后，经 过的发酵温度为：麦汁在发酵罐内10～ 11℃保持36h：进行酵母增殖。
• 温度升至12℃：进入主发酵。经过大约2天 的发酵后，外观浓度降至6°P时，使罐压 升至0.08～0.1MPa。
• ②添加酵母：酵母泥可在第二次麦汁进入后一次压 入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～ 15×106个／ml。
• ③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出 冷凝固物，也可过12~24h后再排出一次。排放冷 凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
• ④发酵期间的管理：
• 主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的 管理和控制。
锥形罐示意图
1－CO2出 2－CIP洗涤器 3－冷却夹套 4－真空装置 5－人孔 6－发酵液面 7－冷却剂进口 8－冷却剂出口 9－温控器 10－温度计 11－取样管 12－麦汁管路 13－嫩啤酒管路 14－酵母排出管路 15－洗涤剂管路
• 采用这种发酵设备，节约了投资和生产费用；尤 其是大罐一般采用微机控制后，降低了劳动强度， 显著地提高了劳动生产率。且采用一罐发酵工艺， 简化了生产工序，前、后酵不再严格划分，缩短 了生产时间；降低了生产成本和啤酒损失；节约 了劳动力和清洗费用。
母沉淀较完全，酒液较澄清，过滤性能良 好，即使没有离心机也能顺利过滤；
• 缺点： • 操作复杂，倒罐时易摄入氧气，操作时要
十分精心。否则，会影响啤酒质量。
• 二、发酵设备
• 目前广泛采用室外大型锥底发酵罐的发 酵技术，我国于1978年开始采用这一新 技术，现如今全国各地啤酒企业基本上 已淘汰了传统的发酵池发酵法。
• 倒灌即将主发酵液倒入已背压0.06～0.08MPa 的锥形贮酒罐中。倒罐结束后，啤酒在后贮罐 中以0.1℃/h的速度降温至0～1℃。在此温度 下后贮7～10天，使酒完全成熟。
• 滤酒前一天，调整压力为0.05～0.06MPa。过 滤前先排除罐内酵母及沉淀物。
• 两罐法的优点： • 后发酵罐内酵母数已不多，经后贮后，酵
度可达40m，直径可超过10m。对于锥形 罐的径高比一般为1:3～1:5为宜。
• （三）锥形罐的制作材料 • 现在的发酵罐多用不锈钢制作。
• （四）锥形罐相关附件
• 1．温度计
• 在主酵过程中，需要进行准确的温度控制 和精确的温度测量。由于在这期间罐内会 出现强烈的对流，形成温差，因此需要在 罐的上部1/3处和罐的下部1/3处分别安装温 度计。现在啤酒厂的温度控制多采用计算 机。
• （二）两罐法
• 主发酵和后发酵分别在主酵罐和后贮罐中进行，因此 称之为“两罐法”。
• 麦汁冷却至5～8℃进入锥形发酵罐，充氧并加入酵母， 酵母的添加量为0.6～0.8%。外观发酵度达到50～ 55%时进行封罐，压力控制在0.07～0.1MPa。当外 观发酵度达到60%（糖度3.8～4.0°P）时，关闭冷 却，使酒温自然升至12℃，进行双乙酰还原。3～4天 后，发酵度达到大约65%时，双乙酰含量可降至 0.1mg/L以下。这时开启冰水进行冷却，以0.3℃/h的 速度降温至5℃，在此温度下保持12～24h，排放酵 母。然后进行倒罐操作。
• ⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至 5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂 质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死 亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒 厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这 要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
• ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯 度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升 压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着 温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、 0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。
• 因此，发酵罐一般上下各开一个可关闭的人孔， 其直径至少为50cm。下部人孔在锥体最下端 出口处，旋松螺母即可卸下。
• 除此之外，锥形罐最顶部还有CIP清洗装置、 正压保护阀、真空阀或负压保护阀等附件。
• 7. 管道连接与阀门
• 大多数的啤酒厂使用多路管道连接板（见 图）。在多路管道连接板上，由于采用活 动的拱形连接管，故仅用很少的手柄就可 以连通所期望的管道。通过手动碟阀或远 控碟阀就可以打开或关闭连接系统。
• 一罐法工艺的优点： • 操作简单；温度、压力和液位可以很方便地进行
自动控制；回收酵母也比较方便；而且一罐法生 产啤酒可以省去两罐法的倒罐操作，减少了接触 空气的机会；清洗消耗少；酒损低。
• 缺点： • 由于酒液对流较强烈，许多本应分离的杂质不能
排出而溶于酒中。所以，一罐法酿制的啤酒口味 较两罐法的粗糙，酒花苦味稍显生硬，后苦味也 更明显。因为要预留发酵空间，所以发酵罐的利 用率不高。
• 逐步自然升温至16℃： • 继续发酵并还原双乙酰。约在满罐后的第5
天，外观糖度降至最低点（2.2～2.5°P）； 满罐后大约第7～9天，双乙酰的含量可降 至0.1mg/L以下。
• 缓慢降温，直至0℃： • 进行后熟及饱和CO2，时间为4～5天。在
降温至0℃的第2天，排放酵母并进行回收。 滤酒前一天再排一次酵母和冷凝固物。
• ⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕 后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有 CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水 冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清 水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗 后，背压备用。
• 2.高温发酵工艺 • 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母
实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。