啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程
啤酒工艺流程一、麦芽制造有以下过程：1.大麦贮藏：新收获的大麦休眠期长，发芽能力低，应贮藏催熟。
2.大麦精选：用风力和筛选机去杂，按粒度分类。
3.泡麦：将泡好的小麦在水中浸泡2-3天，同时冲洗，去除浮麦，使大麦的水浸度达到42-48%。
4.发芽：浸泡后的大麦在控温通风条件下发芽，形成各种物质，溶解小麦籽粒的内含物。
萌发的适宜温度为13 ~ 18，萌发期为4 ~ 6天，根芽伸长为籽粒长度的1 ~ 1.5倍。
生长的潮湿的麦芽被称为绿色麦芽。
5.烘焙：目的是减少水分，阻止绿色麦芽的生长和和的分解，以便长期储存;使麦芽形成一种物质，赋予啤酒颜色、香味和味道;容易去根去芽，烘烤后麦芽含水率为3 ~ 5%。
6.储存：将烤好的麦芽除去麦根，挑选并冷却后，放入混凝土或金属储料仓中。
二、酿造有以下五个过程。
它主要由糖化、发酵、贮酒和成熟三个过程组成。
1.原料粉碎：麦芽和大米分别用粉碎机粉碎到适合糖化操作的粉碎度。
2.糖化：麦芽粉碎的淀粉辅料与温水在糊化锅和糖化锅内混合，调节温度。
糖化锅保持在适合蛋白质分解的温度。
糊化锅内完全液化的醪液放入糖化锅后，保持在适合糖化的温度，生产小麦醪液。
浸出法和煮出法，提高麦醪温度的方法，糖化停留时间和升温由法根据啤酒，所用原料和设备的性质决定，麦汁用过滤罐或过滤器过滤出来，在沸腾锅中煮沸，加入啤酒花，调整到合适的麦汁浓度，然后麦汁进入回旋沉降罐分离出热凝块，澄清后的麦汁进入冷却器冷却到5 ~ 8。
3.发酵：将冷却后的麦芽汁加入酵母，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐发酵，用蛇形管或夹套冷却，控制温度。
进行后续发酵时，最高温度控制在8 ~ 13，发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期，一般持续5 ~ 10天。
发酵后的啤酒被称为“嫩啤酒”，口感苦涩，口感粗糙，CO2含量低，不适合饮用。
4.后发酵：为了使嫩啤酒后熟，将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0左右，并调节罐内压力使CO2溶解到啤酒。
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程啤酒是一种常见的饮品，其发酵工艺流程可以分为醅制和发酵两个主要阶段。
下面我将简要叙述一下啤酒的发酵工艺流程。
首先，啤酒的发酵工艺以大麦为主要原料，其它辅料包括水、酵母和啤酒花等。
在醅制阶段，原料麦芽经过清洁、浸泡和萌芽等处理步骤，然后烘干，得到麦芽。
随后，将麦芽与水混合搅拌，形成糊状物，称为麦汁。
麦汁需要经过糖化过程，即将淀粉转化为糖类，这一步骤通过加热麦汁并加入酶来实现。
糖化过程后，得到的液体称为糖化液，其中富含各种糖类物质。
接下来，将糖化液与酵母混合，进行发酵阶段。
发酵是啤酒制作过程中最重要的环节之一，通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
首先，将糖化液与酵母混合，放置在发酵罐内，进行初级发酵。
初级发酵大约需要7-10天的时间，酵母会分解糖类并产生酒精和二氧化碳。
初级发酵结束后，会有一定量的沉淀物形成，称为酒糟。
经过初级发酵后，啤酒需要进行熟化和包装。
熟化是为了改善啤酒的风味和质量。
熟化期一般为2-4周，啤酒在这个阶段继续发酵，使得酵母能够充分分解糖类，并产生更多的酒精和二氧化碳。
同时，熟化期还有助于啤酒的澄清和净化。
在熟化过程中，啤酒中的大部分残余酵母和悬浮物会沉淀到底部。
最后，经过熟化的啤酒需要进行过滤、瓶装或罐装等包装过程。
在过滤过程中，将啤酒中的杂质和残留物去除，使其更加清澈透明。
啤酒经过包装后，便可上市销售。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程分为醅制和发酵两个主要阶段。
醅制阶段包括原料处理和糖化过程，而发酵阶段则通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
熟化和包装是为了改善啤酒的质量和风味，并使其达到市场销售的标准。
啤酒的发酵工艺流程需要经历一系列的步骤和控制参数，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒发酵工艺流程
煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香 味、提高啤酒的非生物稳定性
（6）冷却 迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段 前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
7．发酵中止现象 发酵液发酵中止即所谓的"丌降糖"。
造成这种现象的原因有：麦芽汁营养丌够，低聚糖含量过高，α－氨基氮丌足 ，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突 变导致丌降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。
解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加 麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高 温期。但会改迚酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决 这一现象。如果是因酵母退化，发生突变导致丌降糖所致。可以采用更换新 的酵母菌种来解决。如果是由酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。可 以从原菌种重新扩培或更换菌种。此外，在麦芽汁制备过程中，要加强蛋白 质的水解，适当降低蛋白质分解温度，并延长蛋白质分解时间；糖化时要适 当调整糖化温度，加强低温段的水解，保证足够的糖化时间，并调整好醪液 的PH值。
5．双乙酰还原困难 发酵结束后双乙酰含量一直偏高达丌到要求。
造成这种现象的原因有：麦汁中α-氨基氮含量偏低，代谢产生的α-乙 酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降丌下来；采取高温快速发酵， 麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；主发 酵后期酵母过早沉降，发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酰还原能力 差；使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。
啤酒发酵技术
啤酒发酵技术百科名片啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
目录一、传统发酵技术二、现代发酵技术三、异常发酵现象和处理方法编辑本段一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种编辑本段二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
1．锥形罐发酵法的特点（1）底部为锥形便于生产过程中随时排放酵母，要求采用凝聚性酵母。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒是一种古老的饮料，它经过发酵制作而成。
啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
下面，我们将详细介绍啤酒发酵的工艺流程。
首先，啤酒的发酵原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要原料，它经过研磨、糖化和烘干等工艺处理后，成为啤酒的发酵基础。
啤酒花是用于调味和增加苦味的原料，水是啤酒的溶剂，而酵母则是发酵的关键。
接下来，麦芽经过糖化工艺，将淀粉转化为可发酵的糖。
这一过程需要在一定的温度和酶的作用下进行，以保证糖化的充分和高效。
糖化完成后，得到的糖液称为麦汁，是发酵的原料之一。
然后，将啤酒花加入到麦汁中进行煮沸，这一过程称为酿造。
煮沸的目的是使啤酒花中的苦味物质和芳香物质溶解到麦汁中，从而赋予啤酒特有的风味和苦味。
煮沸完成后，将麦汁冷却至合适的温度，为发酵做准备。
接着，将冷却后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母的投放量都会影响啤酒的口感和风味，因此需要严格控制。
最后，待发酵完成后，将啤酒进行储存和熟化。
这一过程需要时间和恒定的温度，以使啤酒的风味得到进一步的提升和稳定。
熟化完成后，啤酒会进行过滤、灌装和包装，最终成为我们所熟知的啤酒。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
只有在每一个环节都做到精益求精，才能酿造出优质的啤酒产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对啤酒发酵工艺有更深入的了解，也希望大家在品尝啤酒时能更加懂得欣赏和品味。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，在过去的几千年中一直在不断发展和改进。
以下是一种基本的啤酒酿造工艺流程，共分为六个主要步骤。
第一步：麦芽处理麦芽是啤酒酿造的主要原料，通常使用大麦来制作。
首先，将大麦浸泡在水中，使其发芽。
然后将发芽的大麦烘干，以停止发芽过程。
这一步骤旨在提取大麦中的淀粉，并将其转化为可发酵的糖。
第二步：糖化将烘干后的麦芽碾碎成粉末状，然后与适量的水混合，形成糊状物。
这个过程称为糖化。
麦芽中的酶会将淀粉分解成可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
糖化的时间和温度对啤酒的口感和味道有着重要的影响。
第三步：煮沸将糖化后的汁液（麦芽汁）转移到大容器中进行煮沸。
在这个过程中，通常会添加一些酒花（Humulus lupulus），它们不仅能提供苦味和芳香，还能防止汁液变质。
煮沸还会进一步杀死可能存在的微生物，同时协助酒花的提取，并促使汁液中的化学反应发生。
第四步：冷却在煮沸之后，汁液需要迅速冷却。
这一步骤可以通过将汁液置于冷却设备中，或者使用冷却水进行冷却。
冷却的目的是使汁液达到适合酵母生长的温度。
第五步：发酵将冷却后的汁液转移到发酵罐中，并添加啤酒酵母。
酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常持续几天到几周不等。
在发酵过程中，温度的控制非常重要，以确保酵母能够最佳地进行发酵并产生理想的风味。
第六步：瓶装或桶装发酵完成后，啤酒需要瓶装或桶装，以便保存和成熟。
瓶装时通常会添加一些额外的糖，以促进二次发酵，形成适量的二氧化碳，从而营造出适合口感的气泡。
瓶装或桶装后的啤酒需要经过一段时间的贮存和成熟，以发展出更复杂的风味和香气。
综上所述，啤酒酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
每一步都会对成品的质量和口感产生重要影响。
对于那些喜欢啤酒的人来说，了解这个工艺流程有助于更好地欣赏和品尝啤酒的风味。
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（4）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁
，并获得良好的浸出物收得率。
（5）麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变
性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花：添加酒花主要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香
味、提高啤酒的非生物稳定性 （6）冷却
迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热 、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量
2.3 发酵
发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡 期和落泡期。 （1）前酵阶段
前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转 化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
1.4 水
二、啤酒发酵工艺流程
啤酒生产过程主要分为四个阶段，即：
制麦 糖化 发酵 罐装
2.1 制麦
大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序 的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始 制造麦芽。
为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛 选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。
瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的 包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱 。
越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从 酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销 商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销 渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
三、异常发酵现象和处理方法
a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖，酵母将麦汁中的糖
类和氮等营养元素同化成细胞。 b.高泡期
主要进行无氧密闭发酵，产生大量的酒精和二氧化碳 。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种 被称作"皱沫"的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到 它的最高阶段。
c.落泡期
发酵减速，发酵罐中营养物质被消耗殆尽，从第5天 开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面 ，必须将它撇掉。酵母在发酵完稠状的沉淀物。随之 温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
2．发酵罐结冰 当罐的下部温度与工艺曲线偏差2℃左右，会使贮酒期罐 内温度达到啤酒的冰点（-1.8～2.3℃），可能导致冷却带 附近结冰。
结冰的原因：仪表失灵、温度参数选择不当、热电阻安装 位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。
解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电 阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当 的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排 放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5～-4℃，不能采用-8℃ 的冷媒液。
1．发酵液"翻腾"现象（造成酒液澄清慢，过滤困 难，质量较差）
产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造 成上部温度与工艺曲线偏差1.5～4℃，罐中部温 度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳 ，急剧升降也会造成翻腾。
解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温 度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定 。
整个过程中，需要对温度和压力做严格的控 制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发 酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需 要大约6天，淡色啤酒为5天左右。 （2）后酵
发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。 酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用 。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后发酵罐 （或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和 不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐 渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一 般在7~21天。
4．饮用啤酒后"上头"现象 原因：一般啤酒中高级醇含量超过120mg/L，异 丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L时， 就会造成饮用啤酒后的"上头"现象。 解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适 当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细 胞数以15×10个/ml为宜；控制12°P麦汁α－氨基 氮含量在180±200mg/L左右；控制麦汁中溶解 氧含量在8～10mg/L；控制好发酵温度和罐压。
2.4 罐装
经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有 剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装 的清酒。
每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化 检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水 线。
成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种 包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签 、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而 构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
啤酒发酵工艺流程
一、啤酒的原料
啤酒的原料主要有四种，分别为：
麦芽 酵母 酒花 水
1.1 麦芽
1.2 酵母
1.3 酒花
酒花是属于蓖麻系的植物，酒花生成接球果 的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘 甜，使啤酒更加清爽可口，有助消化。
酒花分为结球果、球粒和酒花油三种类型。 酒花应在麦汁煮沸一定时间后再添加，防止煮沸 时间过长风味变淡，也可分两次或三次添加，从 而增加酒体苦味丰富的层次感。
3．酵母自溶 原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.5～5℃ 以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。 罐底酵母泥温度过高（16～18℃）、维持时间过 长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出 现啤酒杀菌后混浊。 解决的办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母 泥；冷媒温度保持-4℃，贮酒期上、中、下温度 保持在-1～1℃之间。
2.2 糖化
糖化过程又分为麦芽粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、冷却等阶 段。 （1）麦芽粉碎
麦芽在进入发酵车间前，需先进行粉碎。粉碎后，增加了比表面积，可 溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。 （2）糊化
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料 中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。 （3）糖化
制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱 发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制 成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。
制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、 去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥 塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机 、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。