啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程啤酒发酵工艺是制作啤酒的关键环节，也是啤酒酿造过程中最为重要的步骤之一。
在啤酒的发酵过程中，麦芽中的淀粉会被酵母转化为酒精和二氧化碳，同时也会产生丰富的风味物质，使啤酒味道更加浓郁。
接下来，我们将详细介绍啤酒发酵工艺的各个环节。
制作啤酒的第一步是将麦芽研磨成粉末状，然后加入适量的水进行混合，形成混合物。
接着，将混合物加热至一定温度，使其中的淀粉转化为可溶性糖类。
这一步称为糖化，是啤酒发酵的基础。
接下来是煮沸，将糖化后的液体（麦汁）加热至沸点，使其中的酶活性停止，同时也能杀死其中的微生物。
煮沸还有助于去除液体中的不良气味和杂质，确保啤酒的质量。
然后是冷却，将煮沸后的麦汁快速冷却至酵母适宜的生长温度范围，通常在20-25摄氏度之间。
这个温度范围有利于酵母的活动和生长，促进发酵过程的进行。
接着是接种酵母，将酵母加入冷却后的麦汁中，开始发酵过程。
酵母是发酵的关键因素，它能将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，产生啤酒的特有风味。
发酵过程通常分为初级发酵和继续发酵两个阶段。
初级发酵一般持续3-5天，此时酵母最为活跃，将大部分糖类转化为酒精。
继续发酵阶段则是酵母进一步发酵，产生更多的风味物质，使啤酒口感更加丰富。
最后是瓶装和储存，将发酵完成的啤酒倒入瓶中，密封保存。
瓶中的啤酒会经过一段时间的陈化，风味会逐渐变得更加浓郁平衡。
啤酒的储存时间越长，风味也会变得更加复杂。
总的来说，啤酒发酵工艺是啤酒酿造过程中至关重要的环节，它直接影响着啤酒的口感、风味和质量。
通过合理控制每一个步骤，严格遵循工艺流程，可以制作出口感醇厚、风味独特的优质啤酒。
希望通过本文的介绍，读者能对啤酒发酵工艺有一个更深入的了解，也能更加欣赏和品味身边的每一杯美味啤酒。
啤酒发酵工艺流程及参数
啤酒发酵的工艺流程及参数如下：
粉碎：大米被粉碎后，加入温水，在一定的温度下（45℃），淀粉在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液。
糊化、糖化：将大米粉碎后加入护花锅中，加入温水，制成液化完全液体，在加入糖化锅中与麦芽一起糖化。
麦汁过滤：糖化结束后，将糖化液汞送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。
高温煮沸、加入啤酒花：麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个小时，使麦汁的成分稳定并使酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。
澄清冷却：麦汁进入冷却器中冷却，冷却到10℃左右便把各种啤酒酵母进行发酵。
发酵：麦芽汁经过冷却后，加入啤酒酵母和无菌空气，输送到发酵罐中，开始发酵。
硅藻过滤：发酵成熟后，经过离心及多重过滤，去掉发酵液中酵母、大分子的蛋白质，成为晶莹、清澈的酒精，在经过灭菌制成熟啤酒，才可以进行罐装。
包装成品：将制好的啤酒进行罐装，即为成品。
此外，现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程啤酒是一种常见的饮品，其发酵工艺流程可以分为醅制和发酵两个主要阶段。
下面我将简要叙述一下啤酒的发酵工艺流程。
首先，啤酒的发酵工艺以大麦为主要原料，其它辅料包括水、酵母和啤酒花等。
在醅制阶段，原料麦芽经过清洁、浸泡和萌芽等处理步骤，然后烘干，得到麦芽。
随后，将麦芽与水混合搅拌，形成糊状物，称为麦汁。
麦汁需要经过糖化过程，即将淀粉转化为糖类，这一步骤通过加热麦汁并加入酶来实现。
糖化过程后，得到的液体称为糖化液，其中富含各种糖类物质。
接下来，将糖化液与酵母混合，进行发酵阶段。
发酵是啤酒制作过程中最重要的环节之一，通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
首先，将糖化液与酵母混合，放置在发酵罐内，进行初级发酵。
初级发酵大约需要7-10天的时间，酵母会分解糖类并产生酒精和二氧化碳。
初级发酵结束后，会有一定量的沉淀物形成，称为酒糟。
经过初级发酵后，啤酒需要进行熟化和包装。
熟化是为了改善啤酒的风味和质量。
熟化期一般为2-4周，啤酒在这个阶段继续发酵，使得酵母能够充分分解糖类，并产生更多的酒精和二氧化碳。
同时，熟化期还有助于啤酒的澄清和净化。
在熟化过程中，啤酒中的大部分残余酵母和悬浮物会沉淀到底部。
最后，经过熟化的啤酒需要进行过滤、瓶装或罐装等包装过程。
在过滤过程中，将啤酒中的杂质和残留物去除，使其更加清澈透明。
啤酒经过包装后，便可上市销售。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程分为醅制和发酵两个主要阶段。
醅制阶段包括原料处理和糖化过程，而发酵阶段则通过酵母的作用将糖类转化为酒精和二氧化碳。
熟化和包装是为了改善啤酒的质量和风味，并使其达到市场销售的标准。
啤酒的发酵工艺流程需要经历一系列的步骤和控制参数，以确保最终产品的质量和口感。
啤酒发酵工艺流程
啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是制作啤酒的重要工艺环节，它决定了啤酒口感、香气和口味的最终品质。
啤酒的发酵工艺流程一般可以分为主要发酵和次要发酵两个阶段。
首先是主要发酵阶段，这个阶段主要是利用酵母将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳。
主要发酵一般在不锈钢罐或发酵桶中进行，温度一般控制在10-15摄氏度。
酵母在这个阶段会高速
繁殖并分解麦芽中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳，同时释放出香气和风味物质。
主要发酵一般需要数天到数周的时间，具体时间会根据不同的啤酒种类和发酵工艺而有所不同。
接下来是次要发酵阶段，这个阶段一般被称为熟化或者包装前的发酵。
在次要发酵阶段，啤酒会被转移到储酒罐中进行发酵熟化。
这个阶段的主要目的是将啤酒中的残存酵母、麦芽和杂质沉淀下来，使啤酒更加清澈和顺滑。
同时，次要发酵还可以为啤酒增加香气和细腻口感，提高啤酒的品质。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个非常复杂和精细的过程，需要严格控制发酵温度、酵母种类和时间等因素。
只有经过精心调控的发酵工艺流程才能制作出口感顺滑、口味浓郁的美味啤酒。
啤酒发酵的工艺流程
啤酒发酵的工艺流程啤酒是一种古老的饮料，它经过发酵制作而成。
啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
下面，我们将详细介绍啤酒发酵的工艺流程。
首先，啤酒的发酵原料主要包括麦芽、啤酒花、水和酵母。
麦芽是啤酒的主要原料，它经过研磨、糖化和烘干等工艺处理后，成为啤酒的发酵基础。
啤酒花是用于调味和增加苦味的原料，水是啤酒的溶剂，而酵母则是发酵的关键。
接下来，麦芽经过糖化工艺，将淀粉转化为可发酵的糖。
这一过程需要在一定的温度和酶的作用下进行，以保证糖化的充分和高效。
糖化完成后，得到的糖液称为麦汁，是发酵的原料之一。
然后，将啤酒花加入到麦汁中进行煮沸，这一过程称为酿造。
煮沸的目的是使啤酒花中的苦味物质和芳香物质溶解到麦汁中，从而赋予啤酒特有的风味和苦味。
煮沸完成后，将麦汁冷却至合适的温度，为发酵做准备。
接着，将冷却后的麦汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程中，酵母利用麦汁中的糖分进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母的投放量都会影响啤酒的口感和风味，因此需要严格控制。
最后，待发酵完成后，将啤酒进行储存和熟化。
这一过程需要时间和恒定的温度，以使啤酒的风味得到进一步的提升和稳定。
熟化完成后，啤酒会进行过滤、灌装和包装，最终成为我们所熟知的啤酒。
总的来说，啤酒的发酵工艺流程是一个复杂而精密的过程，需要严格的控制和操作。
只有在每一个环节都做到精益求精，才能酿造出优质的啤酒产品。
希望通过本文的介绍，能让大家对啤酒发酵工艺有更深入的了解，也希望大家在品尝啤酒时能更加懂得欣赏和品味。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
啤酒酿造的工艺流程
啤酒酿造的工艺流程啤酒酿造是一项古老而复杂的工艺，在过去的几千年中一直在不断发展和改进。
以下是一种基本的啤酒酿造工艺流程，共分为六个主要步骤。
第一步：麦芽处理麦芽是啤酒酿造的主要原料，通常使用大麦来制作。
首先，将大麦浸泡在水中，使其发芽。
然后将发芽的大麦烘干，以停止发芽过程。
这一步骤旨在提取大麦中的淀粉，并将其转化为可发酵的糖。
第二步：糖化将烘干后的麦芽碾碎成粉末状，然后与适量的水混合，形成糊状物。
这个过程称为糖化。
麦芽中的酶会将淀粉分解成可发酵的糖，如葡萄糖和麦芽糖。
糖化的时间和温度对啤酒的口感和味道有着重要的影响。
第三步：煮沸将糖化后的汁液（麦芽汁）转移到大容器中进行煮沸。
在这个过程中，通常会添加一些酒花（Humulus lupulus），它们不仅能提供苦味和芳香，还能防止汁液变质。
煮沸还会进一步杀死可能存在的微生物，同时协助酒花的提取，并促使汁液中的化学反应发生。
第四步：冷却在煮沸之后，汁液需要迅速冷却。
这一步骤可以通过将汁液置于冷却设备中，或者使用冷却水进行冷却。
冷却的目的是使汁液达到适合酵母生长的温度。
第五步：发酵将冷却后的汁液转移到发酵罐中，并添加啤酒酵母。
酵母会将汁液中的糖转化成酒精和二氧化碳，这个过程通常持续几天到几周不等。
在发酵过程中，温度的控制非常重要，以确保酵母能够最佳地进行发酵并产生理想的风味。
第六步：瓶装或桶装发酵完成后，啤酒需要瓶装或桶装，以便保存和成熟。
瓶装时通常会添加一些额外的糖，以促进二次发酵，形成适量的二氧化碳，从而营造出适合口感的气泡。
瓶装或桶装后的啤酒需要经过一段时间的贮存和成熟，以发展出更复杂的风味和香气。
综上所述，啤酒酿造工艺是一个复杂而精细的过程。
每一步都会对成品的质量和口感产生重要影响。
对于那些喜欢啤酒的人来说，了解这个工艺流程有助于更好地欣赏和品尝啤酒的风味。
高中生物啤酒发酵工艺流程
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锥形罐工作原理与罐体结构（1）锥形发酵罐工作原理锥形罐发酵法发酵周期短、发酵速度快的原因是由于锥形罐内发酵液的流体力学特性和现代啤酒发酵技术采用的结果。
接种酵母后，由于酵母的凝聚作用，使得罐底部酵母的细胞密度增大，导致发酵速度加快，发酵过程中产生的二氧化碳量增多，同时由于发酵液的液柱高度产生的静压作用，也使二氧化碳含量随液层变化呈梯度变化（见表4-3-1），因此罐内发酵液的密度也呈现梯度变化，此外，由于锥形罐体外设有冷却装置，可以人为控制发酵各阶段温度。
在静压差、发酵液密度差、二氧化碳的释放作用以及罐上部降温产生的温差（1～2℃）这些推动力的作用下，罐内发酵液产生了强烈的自然对流，增强了酵母与发酵液的接触，促进了酵母的代谢，使啤酒发酵速度大大加快，啤酒发酵周期显著缩短。
另外，由于提高了接种温度、啤酒主发酵温度、双乙酰还原温度和酵母接种量也利于加快酵母的发酵速度，从而使发酵能够快速进行。
（2）锥形发酵罐基本结构①罐顶部分罐顶为一圆拱形结构，中央开孔用于放置可拆卸的大直径法兰，以安装CO2和CIP管道及其连接件，罐顶还安装防真空阀、过压阀和压力传感器等，罐内侧装有洗涤装置，也安装有供罐顶操作的平台和通道。
②罐体部分罐体为圆柱体，是罐的主体部分。
发酵罐的高度取决于圆柱体的直径与高度。
由于罐直径大耐压低，一般锥形罐的直径不超过6m。
罐体的加工比罐顶要容易，罐体外部用于安装冷却装置和保温层，并留一定的位置安装测温、测压元件。
罐体部分的冷却层有各种各样的形式，如盘管、米勒扳、夹套式，并分成2～3段，用管道引出与冷却介质进管相连，冷却层外覆以聚氨酯发泡塑料等保温材料，保温层外再包一层铝合金或不锈钢板，也有使用彩色钢板作保护层。
③圆锥底部分圆锥底的夹角一般为60º～80º，也有90º～110º，但这多用于大容量的发酵罐。
发酵罐的圆锥底高度与夹角有关，夹角越小锥底部分越高。
一般罐的锥底高度占总高度的1/4左右，不要超过1/3。
圆锥底的外壁应设冷却层，以冷却锥底沉淀的酵母。
锥底还应安装进出管道、阀门、视镜、测温、测压得传感元件等。
此外，罐的直径与高度比通常为1：2～1：4，总高度最好不要超过16m，以免引起强烈对流，影响酵母和凝固物的沉降。
制罐材料可用不锈钢或碳钢，若使用碳钢，罐内壁必须涂以对啤酒口味没有影响的且无毒的涂料。
发酵罐工作压力可根据罐的工作性质确定，一般发酵罐的工作压力控制在0.2～0.3MPa。
罐内壁必须光滑平整，不锈钢罐内壁要进行抛光处理，碳钢罐内壁涂料要均匀，无凹凸面，无颗粒状凸起。
（3）锥形发酵罐主要尺寸的确定①径高比锥形罐呈圆柱锥底形，圆筒体的直径与高度之比为1：1～4。
一般径高比越大，发酵时自然对流越强烈，酵母发酵速度快，但酵母不容易沉降，啤酒澄清困难。
一般直径与麦汁液位总高度之比应为1：2，直径与柱形部分麦汁高度之比应为1：1～1.5。
②罐容量罐容量越大，麦汁满罐时间越长，发酵增殖次数多、时间长，会造成双乙酰前驱物质形成量增大，双乙酰产生量大、还原时间长。
此外，还会造成出酒、清洗、重新进麦汁等非生产时间延长，且用冷高峰期峰值高，造成供冷紧张。
由于二氧化碳的释放和泡沫的产生，罐有效容积一般为罐总量的80%左右。
③锥角一般在60°～90°之间，常用60°～75°（不锈钢罐常用锥角60°，内有涂料的钢罐锥角为75°），以利于酵母的沉降与分离。
④冷却夹套和冷却面积锥形发酵罐冷却常采用间接冷却。
国内一般采用半圆管、槽钢、弧形管夹套，或米勒板氏夹套在低温低压（－3℃、0.03MPa）下用液态二次冷媒冷却，国外多采用换热片式（爆炸成型）一次性冷媒直接蒸发式冷却。
一次性冷酶（如液氨蒸发温度为－3～－4℃）蒸发后的压力为1.0MPa～1.2MPa,对夹套耐压性要求较高。
由于啤酒冰点温度一般为－2.0～－2.7℃,为防止啤酒在罐内局部结冰，冷媒温度应在－3℃左右。
国内常采用20%～30%的酒精水溶液，或20%丙二醇水溶液作为冷媒。
根据罐的容量不同，冷却可采用二段式或三段式。
冷却面积根据罐体的材料而定，不锈钢材料一般为0.35～0.4m/m发酵液，碳钢罐为0.5～0.62m/m发酵液。
锥底冷却面积不宜过大，防止贮酒期啤酒的结冰。
⑤隔热层和防护层绝热层材料要求导热系数小、体积质量低、吸水少、不易燃等特性。
常用绝热材料有聚酰胺树脂、自熄式聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨胀珍珠岩粉和矿渣棉等。
绝热层厚度一般为150～200mm。
外保护层一般采用0.7～1.5mm 厚的铝合金板、马口铁板或0.5～0.7mm的不锈钢板，近来瓦楞型板比较受欢迎。
⑥罐体的耐压发酵产生一定的二氧化碳形成罐顶压力（罐压），应设有二氧化碳调节阀，罐顶设有安全阀。
当二氧化碳排出、下酒速度过快、发酵罐洗涤时二氧化碳溶解等都会造成罐内出现负压，因此必须安装真空阀。
下酒前要用二氧化碳或压缩空气背压，避免罐内负压的产生，造成发酵罐"瘪罐"。
3．锥形罐发酵工艺（1）锥形罐发酵的组合形式锥形罐发酵生产工艺组合形式有以下几种：①发酵－贮酒式此种方式，两个罐要求不一样，耐压也不同，对于现代酿造来说，此方式意义不大。
②发酵－后处理式即一个罐进行发酵，另一个罐为后熟处理。
对发酵罐而言，将可发酵性成分一次完成，基本不保留可发酵性成分，发酵产生的CO2全部回收并贮存备用，然后转入后处理罐进行后熟处理。
其过程为将发酵结束的发酵液经离心分离，去除酵母和冷凝固物，再经薄板换热器冷却到贮酒温度，进行1～2天的低温贮存后开始过滤。
③发酵-后调整式即前一个发酵罐类似一罐法进行发酵、贮酒，完成可发酵性成分的发酵，回收CO2、回收酵母，进行CO2洗涤，经适当的低温贮存后，在后调整罐内对色泽、稳定性、CO2含量等指标进行调整，再经适当稳定后即可开始过滤操作。
（2）发酵主要工艺参数的确定①发酵周期由产品类型、质量要求、酵母性能、接种量、发酵温度、季节等确定，一般12～24天。
通常，夏季普通啤酒发酵周期较短，优质啤酒发酵周期较长，淡季发酵周期适当延长。
②酵母接种量一般根据酵母性能、代数、衰老情况、产品类型等决定。
接种量大小由添加酵母后的酵母数确定。
发酵开始时：10～20×10个/ml；发酵旺盛时：6～7×10个/ml；排酵母后：6～8×10个/ml；0℃左右贮酒时：1.5～3.5×10个/ml。
③发酵最高温度和双乙酰还原温度啤酒旺盛发酵时的温度称为发酵最高温度，一般啤酒发酵可分为三种类型：低温发酵、中温发酵和高温发酵。
低温发酵：旺盛发酵温度8℃左右；中温发酵：旺盛发酵温度10～12℃；高温发酵：旺盛发酵温度15～18℃。
国内一般发酵温度为：9～12℃。
双乙酰还原温度是指旺盛发酵结束后啤酒后熟阶段（主要是消除双乙酰）时的温度，一般双乙酰还原温度等于或高于发酵温度，这样既能保证啤酒质量又利于缩短发酵周期。
发酵温度提高，发酵周期缩短，但代谢副产物量增加将影响啤酒风味且容易染菌；双乙酰还原温度增加，啤酒后熟时间缩短，但容易染菌又不利于酵母沉淀和啤酒澄清。
温度低，发酵周期延长。
④罐压根据产品类型、麦汁浓度、发酵温度和酵母菌种等的不同确定。
一般发酵时最高罐压控制在0.07～0.08MPa。
一般最高罐压为发酵最高温度值除以100（单位MPa）。
采用带压发酵，可以抑制酵母的增殖，减少由于升温所造成的代谢副产物过多的现象，防止产生过量的高级醇、酯类，同时有利于双乙酰的还原，并可以保证酒中二氧化碳的含量。
啤酒中CO2含量和罐压、温度的关系为：CO2（%，m/m）=0.298+0.04p－0.008t 其中p --罐压（压力表读数）（MPa）t --啤酒品温（℃）⑤满罐时间从第一批麦汁进罐到最后一批麦汁进罐所需时间称为满罐时间。
满罐时间长，酵母增殖量大，产生代谢副产物α-乙酰乳酸多，双乙酰峰值高，一般在12～24h，最好在20h以内。
⑥发酵度可分为低发酵度、中发酵度、高发酵度和超高发酵度。
对于淡色啤酒发酵度的划分为：低发酵度啤酒，其真正发酵度48%～56%；中发酵度啤酒，其真正发酵度59%～63%；高发酵度啤酒，其真正发酵度65%以上，超高发酵度啤酒（干啤酒）其真正发酵度在75%以上。
目前国内比较流行发酵度较高的淡爽性啤酒。
（4）锥形发酵罐工艺要求①应有效的控制原料质量和糖化效果，每批次麦汁组成应均匀，如果各批麦汁组成相差太大，将会影响到酵母的繁殖与发酵。
如10ºP麦汁成分要求为：浓度%（m/m）10±0.2，色度（EBC单位）5.0～8.0，pH5.4±0.2，α-氨基氮（mg/L）140～180。
②大罐的容量应与每次糖化的冷麦汁量以及每天的糖化次数相适应，要求在16h内装满一罐，最多不能超过24h，进罐冷麦汁对热凝固物要尽量去除，如能尽量分离冷凝固物则更好。
③冷麦汁的温度控制要考虑每次麦汁进罐的时间间隔和满罐的次数，如果间隔时间长次数多，可以考虑逐批提高麦汁的温度，也可以考虑前一、二批不加酵母，之后的几批将全量酵母按一定比例加入，添加比例由小到大，但应注意避免麦汁染菌。
也有采用前几批麦汁添加酵母，最后一批麦汁不加酵母的办法。
④冷麦汁溶解氧的控制可以根据酵母添加量和酵母繁殖情况而定，一般要求每批冷麦汁应按要求充氧，混合冷麦汁溶解氧不低于8mg/L。
⑤控制发酵温度应保持相对稳定，避免忽高忽低。
温度控制以采用自动控制为好。
⑥应尽量进行CO2回收，以便于进行CO2洗涤、补充酒中CO2和以CO2背压等。
⑦发酵罐最好采用不锈钢材料制作，以便于清洗和杀菌，当使用碳钢制作发酵罐时，应保持涂料层的均匀与牢固，不能出现表面凹凸不平的现象，使用过程中涂料不能脱落。
发酵罐要装有高压喷洗装置，喷洗压力应控制在0.39～0.49MPa或更高。
（5）操作步骤（一罐法发酵）①接种选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。
接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。
②满罐时间正常情况下，要求满罐时间不超过24h，扩培时可根据启发情况而定。
满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。
③主发酵温度10℃，普通酒10±0.5℃,优质酒9±0.5℃，旺季可以升高0.5℃。
当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。
发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。
④双乙酰还原主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。
双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。
⑤降温双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。