28 845-846 z844 工艺技术 2+16 磷酸单酯淀粉在蒸饺中的应用研究
中式面点师题库及参考答案
中式面点师题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯类正确答案：D2.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无油迹C、无色泽D、无热气正确答案：A3.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、10B、15C、5D、8正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。
A、食品药品监督管理部门B、工商部门C、安检部门D、税务部门正确答案：A5.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、3成熟B、6成熟C、2成熟D、4成熟正确答案：B6.大豆脂肪中不含 ( )。
A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C7.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和( )A、嫩性B、韧性C、软性D、柔性正确答案：B8.职业责任是企业员工安身立命的( )A、方向B、条件C、根本D、根据正确答案：C9.刷油烙制面点品种时,正面应朝( )入锅烙制,加热到适当程度再翻个。
A、右B、上C、左D、下正确答案：D10.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹( )。
A、图案清晰B、风格不同C、大小不D、形态不同正确答案：A11.积极进取是指( )追求发展、争取进步。
A、不懈不怠B、更新技术C、更新观念D、更新知识正确答案：A12.鸡脯肉肉质( ), 含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
A、脂肪多B、细嫩C、筋多D、质老正确答案：B13.青稞面面点生坯适宜蒸和( )的成熟方法。
A、烙B、焖C、煮D、炸正确答案：A14.切是( )的一种刀法。
A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正确答案：D15.自上而下迅速剁下的直刀法称为( )。
A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：C16.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的( )。
A、初始步骤B、关键步骤C、准备步骤D、重要步骤正确答案：C17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为( )、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C18.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是( )。
2024年【中式烹调师(初级)】模拟试题及答案
2024年【中式烹调师（初级）】模拟试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
（A）A、烧B、馀C、炳D、煮3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。
（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
（D）A、四B、六C、八D、十5、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入（）。
（C）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
(D)A、涂抹B、夹心C x涂面D、挤注花形7、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂8、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。
(A)A、黄瓜B、辣椒C x茄子D、四季豆9、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。
(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.0512、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。
(C)A、胸部B、背部C、脐部D、小腹13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
(D)A、温热;长时间B、沸腾;短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间14、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。
淀粉在蔬菜加工制品中的应用考核试卷
B.沉淀
C.结块
D.变色
14.以下哪些情况下，淀粉在蔬菜加工制品中的应用会受到限制？（）
A.对食品过敏的人群
B.需要低糖饮食的人群
C.对食品口感有特殊要求的人群
D.淀粉原料供应短缺
15.以下哪些因素会影响淀粉在蔬菜加工制品中的使用效果？（）
A.淀粉的纯度
B.淀粉的颗粒大小
C.淀粉的加工方法
D.淀粉的储存条件
1.在蔬菜加工制品中，淀粉通常用作______，以改善产品的质地和稳定性。
（）
2.淀粉的糊化温度一般______，这是淀粉在蔬菜加工中的一个重要参数。
（）
3.在蔬菜加工中，木薯淀粉由于其优良的______特性，常被用作增稠剂。
（）
4.淀粉在蔬菜加工制品中的应用，可以通过调整______来优化其功能。
A.蔬菜汤
B.蔬菜泥
C.蔬菜汁
D.蔬菜脆片
5.淀粉在蔬菜加工制品中的使用需要注意以下哪些问题？（）
A.控制用量
B.选择合适的淀粉类型
C.注意与其他食品添加剂的相互作用
D.忽略糊化温度
6.以下哪些类型的淀粉适用于蔬菜加工制品？（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
D.小麦淀粉
7.淀粉在蔬菜加工制品中的应用可以影响以下哪些方面？（）
（）
5.淀粉与盐混合使用时，可能会______淀粉的溶解度和糊化特性。
（）
6.为了避免蔬菜加工制品中的淀粉沉淀，可以采取______措施。
（）
7.淀粉的______是在高温下吸水膨胀破裂，形成粘稠的糊状物的过程。
（）
8.在蔬菜加工中，淀粉的用量需要根据______来确定，以保证产品的最佳品质。
淀粉在海鲜制品的保水增弹考核试卷
B.增加制品的弹性
C.改善制品的口感
D.降低制品的脂肪含量
17.以下哪种海鲜制品中，淀粉对弹性贡献最大？（）
A.鱼丸
B.虾仁
C.炸鱼块
D.煮鱼片
18.在海鲜制品的加工过程中，淀粉的糊化程度可以通过以下哪种方法来判断？（）
A.观察颜色变化
B.检测吸水率
C.测定弹性
D.观察透明度
19.以下哪种情况会导致海鲜制品中淀粉的保水增弹效果降低？（）
A.加热温度
B.加热时间
C.淀粉的种类
D.海鲜制品的配方
11.以下哪些方法可以用来改善淀粉在海鲜制品中的质地？（）
A.调整淀粉的添加量
B.使用不同类型的淀粉
C.改变加工条件
D.添加其他食品添加剂
12.在海鲜制品中，以下哪些因素会影响淀粉的凝胶强度？（）
A.淀粉的种类
B.加热温度
C.淀粉的添加量
D.海鲜制品的盐含量
A.提高口感
B.增加弹性
C.保持水分
D.增加营养价值
2.下列哪种海鲜制品中淀粉的使用量最大？（）
A.鱼丸
B.虾仁
C.炸鱼块
D.煮鱼片
3.淀粉在海鲜制品中的作用不包括以下哪一项？（）源自A.增强口感B.提高营养价值
C.保持水分
D.增加弹性
4.在海鲜制品中，淀粉的主要类型是：（）
A.玉米淀粉
B.木薯淀粉
C.马铃薯淀粉
A.淀粉添加量过多
B.加热温度过低
C.加热时间过短
D.淀粉与蛋白质的比例适当
20.在海鲜制品中，淀粉的保水增弹效果与以下哪个因素无关？（）
A.淀粉类型
B.淀粉添加量
C.加热温度
2022年中式烹调师(高级)最新题库
2022年中式烹调师（高级）最新题库1.【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
（ C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味2.【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。
（ B ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香3.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
（ D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背4.【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。
（ B ）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃5.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
（ D ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足6.【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。
（ C ）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸7.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。
（ D ）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒8.【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。
（ C ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中9.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。
（ D ）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参10.【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。
（ C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期11.【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。
（ A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感12.【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。
（ B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素13.【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。
（ B ）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料14.【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
（ A ）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可15.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
(新版)中式面点师(四级)资格考试题库及答案
（新版）中式面点师（四级）资格考试题库（完整版）一、单选题1.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷中的(),包装蜡纸上的苯丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联苯等造成的污染。
A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B2.剪的成形方法通常要配合()、捏等手法。
A、卷B、包C、擀D、夹答案：B3.干货原料的保管储存要注意三点,包装应具有良好的()。
A、含氧量B、防潮性C、透气性D、干燥性答案：B4.有毒的动植物中毒,潜伏期短,多在数()至十几小时。
A、十分钟B、十秒钟C、十小时D、个小时答案：A5.人的一日三餐中早餐主食就是由()组成。
A、面点B、菜肴C、巧克力D、水果答案：A6.由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。
A、火力大小B、加热的方法C、人为控制因素D、热传导方法答案：B7.咸馅原料广泛,种类多样,常见的为菜馅、肉馅、()三类。
A、菜肉混合馅B、素什锦馅C、生馅D、熟馅答案：A8.北京面点名称(),很少有华而不实的名字。
A、朴实大方B、花俏好听C、繁多D、严谨答案：A9.娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。
A、玉米粉B、米粉C、栗粉D、高粱粉答案：C10.由于食盐吸湿性较强,易发生(),干缩和结块现象。
A、氧化B、潮解C、变色D、异味答案：B11.除()外,其他的死蟹是不宜食用的。
A、大蟹B、小蟹C、黑蟹D、海蟹答案：D12.茶点的规格要(),以便于客人品尝。
A、适中B、小而全C、小而巧D、标准答案：C13.日常膳食中采取(),粮豆混食,粗细粮混食,就可形成蛋白质互补作用。
A、鸡鸭混吃B、荤素混吃C、牛羊肉混吃D、鱼虾混吃答案：B14.制作蛋糕适宜用()粉。
A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、标准粉15.饮食及饮食活动过程中创造和审美的掌握、研究和()。
A、总结B、概括C、发现D、制作答案：B16.面点在餐饮业中占有重要的()和作用。
A、地方B、位子C、地位D、方向答案：C17.引起原料质变的化学因素,有自然分解和()。
微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究
微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究丁筑红;顾采琴;杨娟;黄祥勇【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2005(026)008【摘要】微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉.对微波酯化条件对取代度的影响进行正交实验和方差分析,确定了实验条件下最佳工艺参数,即反应时间10rain,微波功率900W,pH=6,磷酸盐用量30%时酯化产物DS最高.影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间＞微波功率＞pH＞磷酸盐用量,其中反应时间对DS的影响具有极显著性、微波加热功率对DS的影响具有显著性.微波酯化产物磷酸单酯淀粉,其糊透明度、表观黏度及其热稳定性、冻融稳定性、抗凝沉性较原淀粉有显著提高,但抗剪切特性、抗电解质(NaCl)特性与原淀粉相比无明显优势.与传统干热酯化的产物相比较,微波技术应用于磷酸单酯的生产,能大大提高反应效率,反应条件更为温和.相同条件下900W,10min微波处理所得的制品与140℃,120min 传统干热法制品的DS接近,糊特性相似.【总页数】6页(P259-264)【作者】丁筑红;顾采琴;杨娟;黄祥勇【作者单位】贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025;贵州大学食品科学系,贵州,贵阳,550025【正文语种】中文【中图分类】TS236【相关文献】1.甘薯淀粉磷酸单酯的制备及特性 [J], 何传波;汤凤霞;熊何健2.磷酸单酯淀粉糊透明度影响因素的研究 [J], 李光磊;师玉忠;徐静;吕强3.复合羧甲基-磷酸单酯变性淀粉的制备及特性研究 [J], 王遂;崔凌飞4.羟丙基——磷酸单酯复合变性淀粉的制备及特性研究 [J], 李光磊5.玉米淀粉磷酸酯糊特性研究 [J], 田龙;刘亚伟;徐竞因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案1
2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。
烹起源于火的利用。
2.【判断题】烟花爆竹烟火药、黑火药和引火线应在定地点进行摊晒。
3.【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理4.【判断题】所有金属中只有铜是红色。
5.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。
A、盐B、沙C、油D、碱6.【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。
A、30B、50C、70D、907.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
8.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快10.【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。
A、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ11.【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。
A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以12.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。
13.【单选题】《特种设备安全监察条例》规定，()由省、自治区、直辖市特种设备安全监督管理部门会同有关部门组织事故调查组进行调查。
A、一般事故B、特别重大事故C、重大事故D、较大事故14.【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
A、减去B、加上C、除以D、乘以15.【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。
A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖16.【单选题】含碘丰富的食物是()。
A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼17.【判断题】排污系统有人正在检修时，可以排污。
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磷酸单酯淀粉在蒸饺中的应用研究
霍增魁1，李光磊2
（1.新乡职业技术学院，河南新乡 453006）（2.河南科技学院食品学院，河南新乡 453003）摘要：利用正交试验设计方法，研究了磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质的影响。
结果表明：磷酸单酯淀粉是对汤圆品质影响最大的因素，其次是加水量、水温。
其优化工艺参数为磷酸单酯淀粉用量为7%（以小麦面粉计），水温为95 ℃，水的添加量为65%（以小
s
DMD-H-12蒸箱，龙口市复兴机械有限公司；BS124S电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司。
1.3 方法
收稿日期：2012-03-29
基金项目：河南科技学院博士基金资助项目（06014），河南科技学院青年骨干教师资助项目（200707）
作者简介：霍增魁（1965-），男，高级技师，研究方向为烹饪科学适口性
较硬（0~1）硬（1~2）一般（2~3）软
（3~4）较软（4~5）
5
色泽
较白且夹生粉（0~1）白，不夹生粉（1~2）
稍黄不夹生粉（2~3）
3
口味
有异味（0~0.5）无异味无麦香味
（0.5~1.2）有麦香味（1.2~2）
2 注：品尝小组有5名有经验的人员组成，按照表格内容逐
845
846
项打分。
2 结果与分析
2.1 磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质的影响
取100 g 小麦面粉，水温为95 ℃，加水量为65 g ，磷酸单酯淀粉分别取1%、4%、7%、10%、13%，按1.3.1方法制作蒸饺皮，然后按1.3.2方法测其感官评分，结果见表2。
的水温的作用下，面粉中的蛋白质、淀粉发生了不同的物理化学变化所致，一般情况下，水温在65 ℃以上时淀粉才进入糊化阶段，使粉粒膨胀，从而使热水面坯变得黏柔，略带甜味。
由表3可知当水温为95 ℃时其适口性、色泽和口味都是最好的，说明在水温为95 ℃时其品质最好。
2.3 加水量对蒸饺皮品质的影响
取100 g 小麦面粉和7 g 磷酸单酯淀粉，加水量分别取55%、60%、65%、70%、75%，水温95 ℃，按1.3.1方法制作蒸饺皮，然后按1.3.2方法测其感官评分，结果见表4。
表4 加水量对蒸饺皮品质的影响
Table 4 The effects of water content on steamed dumplings
水量/% 适口性 色泽 口味 总分 8 9 95 60 8.2 9 9 100 65 8.1 K 1 24.8 25.1 24.7 K 2 26.5 25.6 25.9 K 3 24.2 24.8 24.9 R
2.3
0.8
1.2
在单因素试验的基础上，设计了三因素三水平正
交试验（正交试验因素水平见表5），试验以感官评分为评价指标，以全面考察各因素对蒸饺皮食用品质的影响，试验结果见表6。
通过对正交试验的极差分析，可以看出对蒸饺皮品质影响因素主次顺序为：A>C>B，说明磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质的影响最大，其次是加水量，最后是水温。
其最佳配方是A2B2C2，即磷酸单酯淀粉用量为7%，水温为95 ℃，水的添加量为65%。
经验证试验，采用该工艺制作的汤圆其感官评分平均值为9.3分。
3 结论
通过单因素试验和正交试验，以感官评分为指标，得出了蒸饺皮制作工艺参数，即磷酸单酯淀粉用量为7%（以小麦面粉粉计），水温为95 ℃，水的添加量为65%（以小麦面粉计），磷酸单酯淀粉对蒸饺皮品质影响最大。
参考文献
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出版社
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的应用[J].现代食品科技,2005,21(2):133-137
[5]易诚,程胜高.速冻水饺加工工艺及配方研究[J].现代食品科
技,2007,23(7):55-58
[6]张仁庆.中国面点[M].上海:上海科学技术文献出版社,2007
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