烹饪用香料的使用规律(整理).
做饭香料的用法
做饭香料的用法
做饭香料的用法因不同的菜品和个人口味可能有所不同，以下是几种常见的做饭香料用法：
1. 大葱、姜、蒜：这是中餐常用的三大调味料，可用来炒菜或炖煮汤类食物。
先将大葱、姜、蒜切成末，爆炒至香味散发出来，再加入其他食材进行烹饪。
2. 八角、香叶、草果：这些是用来烧煮肉类菜品的香料，如红烧肉或炖肉。
将这些香料放入炖锅中与肉类一起炖煮，使菜肴增添香味。
3. 辣椒粉：辣椒粉被广泛用来调味炒菜或烹制辣味菜品。
可以在炒菜过程中加入适量的辣椒粉，或者直接撒在菜品上增加辣味。
4. 花椒粉：花椒粉是川菜常用的调料，可用来调味炒菜或调制热锅类菜品。
加入适量的花椒粉炒菜时，会使菜品更加香辣麻辣。
5. 豆瓣酱：豆瓣酱是川菜中常用的一种调味料，可用来炒菜或烹制麻辣菜品。
将豆瓣酱与其他调料一起炒出香味，再加入其他食材进行烹饪。
6. 五香粉：五香粉是一种中式调料，可用于烹饪肉类、鸡肉或烘焙食品。
将五香粉撒在食材上，使其具有浓郁的香味。
这只是一些常见的做饭香料的使用方法，具体使用还需根据菜品和个人口味进行调整。
香料的烹饪与口感调和原则
香料的烹饪与口感调和原则香料在烹饪中起着至关重要的作用，能为食物增添丰富的口感和风味。
不同的香料有不同的特点和用法，因此，在使用香料时需要遵循一些调和原则，以达到最佳的烹饪效果。
本文将介绍一些香料的常见用途和口感调和原则，帮助您更好地运用香料调制美食。
1. 香料的常见用途香料可以分为整体香料和粉末香料两种类型。
整体香料如八角、丁香和豆蔻等，一般用于炖煮、煮汤和卤味等烹饪方式。
而粉末香料如姜粉、辣椒粉和五香粉等，则可以用于调味、煮锅和烘烤等多种烹饪方式。
2. 口感调和原则2.1. 酸甜平衡酸味和甜味是调和食物口感的重要元素之一。
在烹饪中，我们常用柠檬、醋等酸味食材和糖、蜂蜜等甜味食材来调和口感。
例如，在制作某些烤肉时，可以在腌制过程中加入柠檬汁来中和肉质的韧性，同时加入少许糖可以增加肉的甜味。
2.2. 辣味调控辣椒是烹饪中常用的调味品之一，但不同人对辣味的接受程度不同。
因此，在使用辣椒时需要注意调整辣味的浓度。
可以通过控制辣椒的用量或者选择辣味较轻的品种，如青椒和甜椒，来调和食物的辣味。
此外，还可以搭配一些具有凉爽感觉的食材，如薄荷和花椒等，来平衡辣味。
2.3. 风味搭配香料的选择和搭配是调和口感的重要一环。
不同香料有不同的特点和风味，因此需要根据具体的食材和烹饪方式来进行选择。
例如，在炖煮鸡肉时，可以使用姜、葱和大蒜等香料，来增加鸡肉的鲜香味道；而在烤肉时，可以尝试使用孜然、胡椒和迷迭香等香料，来增添烤肉的深沉风味。
2.4. 食材补充使用香料不仅可以调和口感，还可以补充食材的不足。
例如，使用蒜和洋葱等香料可以增加食材的腥味和气味；使用肉桂粉和八角等香料可以增强食物的香气和甜味。
因此，在烹饪中，可以根据食材本身的特点和需要，有针对性地选择合适的香料进行调和。
总结：在烹饪中，香料的运用是一门艺术。
通过合理的口感调和，可以让食物更加美味可口。
在使用香料时，需要根据不同的食材和烹饪方式来选择合适的香料，并遵循酸甜平衡、辣味调控、风味搭配和食材补充等原则，以达到最佳的口感效果。
香料的烹饪时间与温度掌控
香料的烹饪时间与温度掌控烹饪过程中，香料的使用是营造美味菜肴不可或缺的元素。
香料的正确烹饪时间和温度的掌控，能够使其充分散发出香气和味道，为菜肴增添丰富的层次感。
本文将从烹饪时间和温度两个方面，探讨香料的使用技巧，以期帮助读者更好地掌握烹饪中香料的使用。
一、烹饪时间掌控香料的烹饪时间与菜肴的口感和香气息息相关。
不同的香料在烹饪中的时间长短也会对其香气释放有所影响。
1. 香料炒炒香在炒菜过程中，将香料放入锅中炒炒香是增强菜肴风味的常见做法。
辣椒、八角、花椒等香料一般可先放入干净的锅中进行干炒，待其发出香气后再加入其他食材，这样可以使香料的味道更加浓郁。
2. 香料入锅适当时间一些香料如姜蒜，具有较强的气味，如果在烹饪的早期就投入锅中，容易使香气过早挥发，影响最终菜肴的味道。
因此，在烹饪中，一般会将姜蒜等香料放在后期炒制，以保持其独特的香味。
3. 不同香料烹饪时间差异一些香料，如肉桂和丁香等，烹饪时间较长，需要较长时间才能充分释放出其香气。
而一些味道较重的香料，如葱姜蒜，烹饪时间相对较短。
因此，在使用香料时，需要根据不同香料的特性和个人口味，合理掌握烹饪时间。
二、温度的掌控适当的温度掌控也是烹饪中香料使用的关键。
不同温度下，香料的味道和香气会有所不同。
1. 低温提取香气一些较为脆弱的香料，如香叶、香菜等，容易受高温影响而挥发香气。
为了保持其香味的完整，一般会在菜肴的后期才加入这类香料，避免香气的损失。
此外，烹饪时也应将火候掌握在较低的温度下，使香料能够充分散发出香气。
2. 高温提升香味有些香料如花椒、八角等，喜欢在高温条件下炒制，以便能迅速释放出浓郁的香味。
在炒制过程中，需要将火候掌握好，既要保证香料的香气得以释放，又要避免过度炒制导致香料味道过浓，影响菜肴整体口感。
3. 快炒保留香气对于一些具有特殊香味的香料，如葱姜蒜，一般采用快炒的方式，使其能够快速逼出香气。
在油锅中快速煸炒葱姜蒜，可以使其释放出浓郁的香味，为菜肴增添独特的香气。
各种香料的搭配技巧
各种香料的搭配技巧香料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够为菜肴增添丰富的味道和香气。
不同的香料有着不同的特点和搭配技巧，下面我们来了解一些常用香料的搭配技巧。
1. 花椒：花椒是中国菜肴中常用的香料之一，它有着浓郁的香气和辛辣的味道。
搭配技巧是与辣椒一起使用，可以增加菜肴的麻辣味道，如川菜中的麻辣香锅。
2. 八角：八角是中国独特的香料，它有着独特的香气和略带苦味的味道。
搭配技巧是与肉类一起使用，可以去腥增香，如红烧肉中的八角。
3. 香叶：香叶是印度菜肴中常用的香料，它有着浓郁的香气和微甜的味道。
搭配技巧是与香料粉一起使用，可以增加菜肴的香味，如印度咖喱中的香叶。
4. 黑胡椒：黑胡椒是世界各地菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和微微的香气。
搭配技巧是与盐一起使用，可以增加菜肴的鲜味，如牛排中的黑胡椒粉。
5. 孜然：孜然是中东菜肴中常用的香料，它有着浓郁的香气和辣味的味道。
搭配技巧是与酸奶一起使用，可以增加菜肴的风味，如中东烤肉中的孜然粉。
6. 肉桂：肉桂是西方菜肴中常用的香料，它有着甜味和香气。
搭配技巧是与蜂蜜一起使用，可以增加菜肴的甜味，如苹果派中的肉桂粉。
7. 姜：姜是中国菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和浓郁的香气。
搭配技巧是与葱蒜一起使用，可以增加菜肴的香味，如鱼香肉丝中的姜蒜。
8. 香菜：香菜是中国和东南亚菜肴中常用的香料，它有着独特的香气和微苦的味道。
搭配技巧是与酱油一起使用，可以增加菜肴的鲜味，如越南春卷中的香菜。
9. 香草：香草是西方菜肴中常用的香料，它有着清香的味道和芳香的气息。
搭配技巧是与黄油一起使用，可以增加菜肴的香味，如法式焗烤中的香草。
10. 辣椒粉：辣椒粉是世界各地菜肴中常用的香料，它有着辛辣的味道和红亮的颜色。
搭配技巧是与醋一起使用，可以增加菜肴的酸辣味道，如川味水煮鱼中的辣椒粉。
以上是一些常用香料的搭配技巧，通过合理的搭配使用，可以使菜肴更加美味。
希望这些技巧能够对您的烹饪有所帮助。
厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律
厨师炒菜必有的技巧及使用调料的规律现在很多的厨师在炒制菜肴的时候都是特别的厉害的，能够将菜肴炒得十分的好吃，那么你知道有哪些炒菜时所使用的技巧与方法吗?以下是店铺为你整理的厨师炒菜必有的技巧，希望能帮到你。
厨师炒菜必有的技巧一、“炖”的方法和窍门1、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
二、炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢?1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
三、”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
香料使用方法讲解
香料使用方法讲解香料是食品烹饪中不可或缺的元素，根据其性质和用途分为分为干香料和湿香料两种，干香料又分为未熏制的和熏制的两类。
在烹饪中，正确使用香料可以改善食品口味，激发食欲，提高食品品质。
以下是关于香料的使用方法的讲解。
一、如何使用干香料1、研磨：大部分干香料需要先用攻钵(马蹄形大钵)和石臼研磨成粉末，以使香料的味道和味道更充分地释放。
2、热处理：大多数干香料在烤、煸炒和油炸的过程中会释放出更多的味道和气味。
炸香料的时间应该掌握得好。
3、煮沸退火：放入炖肉、煮沙锅、海鲜汤和汤中，使其把味道慢慢地释放出来。
4、腌制：将干香料添加到腌制的肉、鱼和蔬菜中，使其味道更加香浓。
1、切碎：湿香料通常使用新鲜的。
在烹饪前，需要将其切碎，以充分释放其味道。
2、与原料混合：湿香料通常与其他原料一起烹饪，以增加味道和香气。
3、浸泡：在浸泡或沉淀汤中使用湿香料。
三、干香料热处理的使用方法1、炒香料：在中火或高火下煸炒干香料，炒至其开始释放香味。
这将需要一些油以防止烤焦。
2、烘烤香料：烘烤干香料可以让它们释放更多的香味，使其适合各种用途，例如混合调味料。
3、油煮香料：香料和油混合在一起煮沸时，其味道和味道会释放出来。
这种方法特别适合于用于制作混合调味料和面酱的材料。
四、常用的香料1、八角：八角是一种常用的香料，通常用于炖肉和汤，它的味道浓郁，不过量过大。
2、丁香：丁香有较为浓郁的气味，所以通常用于烤肉，燉菜和甜点中。
3、芝麻：芝麻的味道浓郁，香味可口，常用于炖鸡、煮汤等菜肴。
4、桂皮：桂皮具有非常独特的焦糖味，最常见于糕点、饼干、糖果和调味料中。
总之，如何正确的使用香料，这是每个烹饪人都必须掌握的技巧之一。
通过掌握使用方法和常用香料的特性，可以让我们在烹饪中吃到更加美味的食物。
烹饪学问大香料的使用技巧
烹饪学问大香料的使用技巧烹饪，是一门融汇艺术与科学的技能，而香料，就如同烹饪的灵魂，它既能调味提味，也能彰显烹饪者的独特品味。
今天我们就来分享一些关于大香料的使用技巧，让你的厨艺更上一层楼。
1.芳香的起始：洋葱与大蒜洋葱和大蒜可以说是烹饪中最基础的香料，它们不仅能为菜肴增添深厚的香气，还能增强食材本身的鲜美。
烹饪时炒香洋葱和大蒜是很多菜肴的第一步，熟练掌握炒香的火候能让菜肴更加美味。
2.三香之王：姜、蒜、葱姜、蒜、葱被誉为烹饪中的“三香之王”，它们常一同使用，能相得益彰，搭配出独特的复合香气。
姜提味去腥，蒜增香杀菌，葱提鲜增风味，三者合用，让菜肴更加香浓可口。
3.香料调和：孜然、八角、桂皮孜然、八角、桂皮是常见的大香料，它们在烹饪中的使用常常以调味为主。
孜然炒出来的香气浓烈，适合用于炒菜和炖菜；八角能提香去腥，常用于红烧肉等菜肴；桂皮香甜，可搭配肉类或糖浆类菜肴，增添香气。
4.精细的用量：干辣椒和花椒干辣椒和花椒是常见的辛香料，在川菜中应用广泛。
烹饪中使用干辣椒和花椒要注意用量和火候，过多会影响菜肴口感，适量使用能让菜肴更具麻辣风味。
5.香料收尾：香叶和香果香叶如香菜、香叶菜等，能为菜肴增添清新香气，常用于热菜和凉菜的装饰；香果如八角茴香，能为菜肴留下淡淡香味，适用于煲汤和炖菜。
香料在烹饪中扮演着重要的角色，熟练地使用香料能让菜肴更加美味可口。
掌握香料的各种用途和特点，灵活运用在烹饪过程中，相信你的厨艺定能达到一个新的高度。
在烹饪中，香料如同乐曲中的音符，起到点缀和调和的作用，让菜肴更加丰富多彩。
只有熟练掌握香料的使用技巧，才能让每一道菜肴都散发出诱人的香气，让人食指大动。
愿你的烹饪之路上，香料永远是你的得力助手，让每一道菜肴都成为美食中的佳肴！。
香料的烹饪温度与时间掌握
香料的烹饪温度与时间掌握烹饪过程中，香料是不可或缺的调味品。
它可以赋予食物丰富的香气和口感，使菜肴更加美味。
然而，香料的烹饪温度和时间的掌握非常重要，不当的处理可能会导致香料的味道受损。
在下文中，我将探讨不同香料的烹饪温度与时间的技巧。
一、辛香料1. 花椒：花椒是一种常用的辛香料，在川菜中尤为常见。
烹饪时，花椒一般需要用油炸，以激发其丰富的香气。
炸花椒的温度应控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，待花椒呈金黄色时即可捞出。
2. 干辣椒：干辣椒是中餐烹饪中常见的调味品，烹饪时其温度控制至关重要。
过高的温度会使辣椒变苦，影响食物的口感。
一般来说，炒干辣椒时应用中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其良好的香气。
二、芳香香料1. 葱姜蒜：葱姜蒜是中餐烹饪中常见的芳香香料，它们的处理方式略有不同。
- 葱：烹饪时，葱常用来调味和提鲜。
一般来说，葱的温度控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其特有的香气和清新味道。
- 姜：姜常用来增强食物的香气和提味。
炒姜的温度应适中，时间约为30秒至1分钟，以保持其独特的辛辣香气。
- 蒜：蒜是一种独特的调味品，其烹饪方式与葱类相似。
蒜的温度控制在中小火，时间约为30秒至1分钟，以保持其醇厚的味道。
2. 八角：八角是一种添加在肉类和酱料中的香料，其温度与时间的掌握可以使其释放出丰富的香气。
炒八角时，温度应稍高一些，时间约为1分钟至2分钟，以激发其独特的香味。
三、香草类香料1. 迷迭香：迷迭香是一种常见的香草类香料，常用于西餐中的调味。
烹饪时，迷迭香的温度应控制在中小火，时间约为1分钟至2分钟，以保持其浓郁的香气。
2. 百里香：百里香是一种独特的香草类香料，常用于烹制肉类和酱料。
与迷迭香相似，百里香的温度也应控制在中小火，时间约为1分钟至2分钟，以使其香气充分释放。
综上所述，香料的烹饪温度和时间的掌握对于菜肴的口感和香气至关重要。
不同的香料有不同的温度和时间要求，我们需要根据实际情况和个人口味来适量调整。
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烹饪用香料的使用规律(整理).
分类
香料一般可分为芳香和苦香两大类。
芳香类香料主要有：八角（又称大茴香、大料），
桂皮（又称肉桂）、丁香（又称雄丁香）、香叶（又称桂树叶、月桂叶）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。
苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。
白芷、陈皮等。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
蛤蚧（又名仙蟾、大壁虎）：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
藿香：味辛性微温，可辟秽祛湿。
一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
迷迭香（别名艾菊）：味辛性温，可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及烧烤类菜肴出香用。
柏枝叶：味苦辛、性温，一般用于熏肉，取其香气。
香料使用的技巧
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和
苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为**有溶解和渗透作用，使香料牛的异味更容易除去。
浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
3、因为香料的呈香物质有些是脂溶性的（薄荷、紫苏除外），只经过浸泡后还不能完全挥发出来，还要经过炒制才行。
用油炒时要注意用小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊；香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。
在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香。
香味料有：八角、茴香、丁香、肉桂、月桂叶等。
苦味的有：肉豆蔻、白豆蔻等。
做的菜品不同所用香料不一样，一般是香多苦少。
做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果最好。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发。
比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂
仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
分类及特性
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。
如苍术，味辛、苦。
苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
下面介绍几种香料的味型及用途。
白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
注意：草豆蔻一般不单独使用。
肉豆蔻：性温、昧辛，芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。
草果：性温、昧辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、
臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
白芷：性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
砂仁：温、味辛，具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒，在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
桂皮（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
甘草：味甘，烹调牛可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
下面再介绍几款苦香料。
木香：味辛、微苦，可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
栀子：性寒、味苦，可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
香料使用技巧
各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种（鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等）来制定香料的投放量。
大致规律如下：
1、下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2、对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来（否则药香味太大），这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。