果蔬综合利用

☞美国是对果蔬综合利用研究较早的国家，1987 年10月，美国政府投入1500万美元完成了苹果综 合利用体系，其基本工艺流程如图1所示。
图1 美国苹果综合利用体系
其他果蔬综合利用举例
胡萝卜皮渣的综合利用 胡萝卜
在胡萝卜的加工过程 中会得到大量的胡萝 卜渣， 卜渣，可制成橙红色 的蔬菜纸， 的蔬菜纸，用于色彩 丰富的食品包装， 丰富的食品包装，也 可以直接食用。 可以直接食用。
其中果胶的提取方法有酸水解法、 其中果胶的提取方法有酸水解法、离子交换 法和微生物发酵法。其中酸水解法较为常用。 法和微生物发酵法。其中酸水解法较为常用 1、酸水解法 酸水解法是利用果胶在酸性溶液中变为可 酸水解法 溶性果胶来提取，此法提取率较低，多次提 取可以提高提取率。 2、离子交换法 离子交换法是除了提取可溶性和不可溶性 离子交换法 的果胶还可提取果胶盐，因而可提高提取率。 3、微生物抽提法 微生物抽提法是利用微生物发酵产生的果 微生物抽提法 胶酶系使果胶游离以便于提取。
本标准对GBn246-1985《食品添加剂果胶》进行了修 订。去掉理化指标中胶凝度一项，将胶凝度的测定 方法作为附录A(提示的附录)列于标准之后。因为果 胶产品均需标准化，高甲氧基果胶标准化150°，即 1k g的标准果胶能把150k g的糖转变为标准凝胶(可 溶性固体65.0% ,pH2.2~2.4 ，果胶强度23.5%下陷 法)。低甲氧基果胶标准化100°。干燥失重指标由 ≤ 12%改为≤ 8%;灰分指标由≤ 7%改为≤ 5%;保质 期由半年改为一年;增加了理化指标:盐酸不溶物≤ 1%，铅≤ 5 mg/kg，二氧化硫≤0.005%，总半乳糖 醛酸≥65.0%,PH4.5 ~5.0(低甲氧基果胶)
浓缩→ 95%乙醇 乙醇， 沉淀→ 滤液 →浓缩→ 加95%乙醇，析出果胶 →抽滤 →沉淀→ 真空干燥 果胶 滤渣→ 软化→ 粉碎→ 滤渣→ 软化→ 压滤 →滤渣 →脱色 →干燥 →粉碎→ 膳食纤维渣 膳食纤维
美国苹果综合利用体系
在苹果汁的加工中，每加工1 t苹果大约要产生 400 kg下脚料。苹果渣的主要组成为：果核 0.9~1.5%，果梗0.3 % 、果皮7.0%。苹果渣的 化学成分平均含量见表 1。
食品安全国家标准 食品添加剂 果胶 GB 25533—2010
鉴别试验
1 称取1g样品，加40mL水，不断搅拌，经加热后冷 却，应形成黏稠状液体或凝胶。 2 吸取5mL样品溶液（质量分数为1%），加入1mL氢 氧化钠溶液(2g氢氧化钠溶于25mL水中)，静置15 min，应形成半透明到不透明凝胶或出现半凝胶沉淀。 3 在上述2的凝胶或半凝胶沉淀中加入1mL盐酸溶液 （1+1），形成无色凝胶，煮沸时则形成絮状沉淀。
——葛毅强、陈 颖等， 国内外果蔬加工业发展趋势，保鲜与加工，2005.02
美国等发达国家的果蔬采后损失率低于5%，果蔬加工转 化能力达总产量的40%左右，而我国由于技术及设备落后果 蔬采后损失率高达30%左右，加工转化能力仅为8%左右。
发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效 益两个角度对加工原料进行综合利用，将农产品转 化成高附加值的产品。
沙棘油的提取
沙棘油存在于沙棘的果、籽及叶中，具有 清除人体自由基的作用，可以提高肌体免疫功 能，延缓人体衰老。沙棘油还具有抗肿瘤、抗 炎、抗辐射损伤及促使伤口收敛的作用，是一 种高营养、高经济价值的天然物质，可广泛应 用于医药、营养化妆品和保健食品工业。
☞沙棘油提取方法：与通常的有机溶剂提取相 沙棘油提取方法： 比，采用超临界流体CO2萃取技术提取沙棘油， 具有油品收率高(可达90%以上)，活性物质含量 高，无溶剂残留，无环境污染等优点。
在生产上我国主要采用蒸馏法，此法设备简单，成 本低，但油品质量较低。 也有人将超临界萃取技术应用在橘皮香精油的提取 上取得了不错的效果。
1、冷榨法提取香精油 、
工艺流程： 原料分选 →浸泡→ 清洗除灰→ 压榨过滤 →分离 →精制 →成品包装
2、蒸馏法提取香精油 、
工艺流程： 原料处理→ 蒸馏 →油水分离→ 成品包装
——葛毅强、陈 颖等， 国内外果蔬加工业发展趋势
我国在近几年来也逐渐意识到果蔬综合加工的 重要作用，逐渐加大在这方面的投入。果蔬综合加 工利用方面的进步也是日新月异，在不断研发新技 术的同时出台一系列法规，从制度角度上促进果蔬 加工业的发展。
2011年10月我国工业和信息化部发布了《浓 《 缩果蔬汁（ 加工行业准入条件》 缩果蔬汁（浆）加工行业准入条件》。
如日本、美国、欧洲等发达国家利用米糠生产米糠 营养素、米糠蛋白等高附加值产品，其增值60倍以 上。 美国利用废弃的柑橘果籽榨取32%的食用油和44%的 蛋白质，从橘子皮中提取和生产柠檬酸已形成规模 化生产。 美国ADM公司在农产品加工利用方面具有较强的综合 利用能力，已实现完全清洁生产(无废生产)，使上 述原料得到综合有效地利用。
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强化营养
（二）、白兰地-发酵饲料综合开发技术体系 ）、白兰地白兰地 工艺流程：果渣预处理→发酵 →固态发酵 →酒精 →后熟 →勾兑→ 苹果白兰地（一级产品） → 酒糟 → 干燥→ 粉碎 →发酵饲料（二级产品）
（三）、果胶 膳食纤维技术体系 ）、果胶-膳食纤维技术体系 果胶 工艺流程： 苹果渣 →加水、调pH2.1~2.5 → 85℃~89 ℃保温 10h →趁热过滤 →
综合利用举例 ☞ 1 柑桔皮渣综合利用 ☞ 2 苹果综合利用 ☞ 3 胡萝卜皮渣的综合利用 ☞ 4 沙棘皮渣的综合利用 沙棘皮渣的综合利用
一、柑桔皮渣利用
柑橘是世界上产量最 多的水果。柑橘加工产品 多是果汁饮料及罐头，在 生产中会产生大量皮渣。 柑桔果皮中含有大量橘皮 油、果胶等可利用有用物 质。柑橘皮综合利用如下 图所示：
关于果胶的标准
GBn 246-1985 食品添加剂 果胶 （已废止） QB 2484-2000 食品添加剂 果胶 GB 25533-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 果 胶
GBn 246-1985 食品添加剂 果胶 QB 2484-2000 食品添加剂 果胶
本标准规定了食品添加剂果胶的要求、试验方 法、检验规则及标志、包装、运输、贮存的各项要 求。 本标准适用于以抽子、柠檬、柑橘类水果的内 果皮或以葵花盘等为原料，经破碎、萃取、提纯、 浓缩、喷雾而制得的果胶，该产品在食品加工中主 要用作增稠剂。
（一）、柑橘油的提取 ）、柑橘油的提取
提取橘香精油常用的方法有：冷榨法、冷磨法、 蒸馏法、擦皮法、浸提法和吸附法。 冷榨法是传统制取香精油的方法，适用于新鲜橘皮， 所得油香气浓郁、品质好，发达国家多用此法。 冷磨法是用机械方法破坏细胞，同时用喷淋水把油 洗出，再通过离心分离而得。由于此法未经热处理 故所得油品质最好。
四、 我国果蔬原料综合利用的现状 和展望
我国果蔬加工业每年要产生数亿吨的下 脚料，基本上没有开发利用，不仅浪费资源， 而且污染环境。因此，如何使果蔬加工副产 品变废为宝，综合利用增加附加值，是我国 果蔬加工业降低成本和提高经济收益面临需 要解决的主要问题。
以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若 水果产后减损15%就等于增产约1 000万t，扩大果园 面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4 500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬 采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济 效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接 经济效益约300亿元。
黄酮类化合物具有抗氧化作用，能清除自由基，抑 制体脂过氧化即抗癌作用。还具有抗菌抗病毒作用。
二、苹果综合利用
苹果在传统加工过程中产生很多残渣，如果 直接丢弃不仅会产生很大的浪费，同时也会对环 境造成很大的伤害，所以如何实现苹果加工后的 零排放，从根本上消除其引起的环境污染已引起 很多人以下几个方面： ）、果渣生产富蛋白饲料体系 （一）、果渣生产富蛋白饲料体系 工艺：鲜苹果渣→ 配料→接种→发酵→干燥→粉碎 →蛋白饲料
其中规定：原料处理能力＞10吨/小时的生产企 业，应建设果蔬渣处理车间，以减少污染，开展果 蔬渣综合利用，增加企业效益。原料处理能力≤10 吨/小时的生产企业，应有果蔬渣综合利用方案和具 体措施，例如与具备果蔬渣处理能力的企业合作进 行综合利用。
未来几年，我国果蔬加工业要取得更大的发 展，那么如何进一步加大果蔬采后贮运加工 力度，提高果蔬资源的综合利用率，就是一 个必须着力解决的问题。
（三）、色素提取 ）、色素提取
橘皮色素是一种性能稳定、安全可靠的天然色素。 可代替人工合成色素用于食品着色，同时含有VE， 具有延缓衰老和防治癌症的效果。
（四）、膳食纤维的提取 ）、膳食纤维的提取
柑橘皮重含有大量优质膳食纤维，相对于谷类含有 很多的可溶性膳食纤维。
（五）、黄酮类化合物的提取 ）、黄酮类化合物的提取
3、冷磨法提取香精油 、
工艺流程： 原料清洗 →磨油 →过滤 →分离→ 精制 →成品
4、溶剂浸提法
（二）、果胶提取 ）、果胶提取
果胶是食品工业的重要添加剂，又是制药、纺织等 工业中广泛应用的原料。提取果胶是柑橘果汁加工 中重要的副产品。 果胶的提取一般工艺是： 原料选择→破碎漂洗→果胶抽提→果胶的纯化干燥
果蔬综合利用
是根据各种果 蔬不同部份所含成 分及特点，对其进 行全植株 全植株的高效利 全植株 用。使原料各部分 所含有的有用成分 都能被充分合理地 利用。
意义： 意义：
通过综合利用技术，可以变无用为有用， 通过综合利用技术，可以变无用为有用， 变小用为大用，变一用为多用。 变小用为大用，变一用为多用。不但可以减轻 其对环境的污染，更重要的可以从这些被废弃 其对环境的污染， 的生物资源中得到大量的生理活性物质， 的生物资源中得到大量的生理活性物质，实现 农产品原料的梯度加工增值和可持续发展， 农产品原料的梯度加工增值和可持续发展，提 高经济效益和生态效益。 高经济效益和生态效益。