香气阈值
5食用香料和香精(2024版)
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气 候、土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后， 可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬菜 罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分香气， 需要选用与其香气特征相对应的香精进行增香，使 香气得到补足。
3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
4.更高重视
国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760食品添加剂有2000多种 其中香料占 84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前 有香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50 多家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建 厂落户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型， 年销售额亿元以上的企业有 20几家。
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大 的天然香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物， 如薄荷、留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育 和推广新品种工作。
保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂 皮、茉莉等，应全面提高加工技术的优势。
有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、 香豆素、洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。
2.浸膏类
桂花浸膏(osmanthus concrete) 性状与性能：黄色或棕黄色膏状物，具有桂
花的清甜香气，桂花浸膏具有桂花香气，可 直接用于桂花香型食品。 应用：按GB2760规定使用的食用香精料。
岩蔷薇浸膏(Labdanum extract) 性状与性能：绿黄色至棕褐色膏状物体，
风味物质阈值
风味物质阈值风味物质阈值是指人类感官能够感知的风味物质的最低浓度。
它在食品、饮料和调味品等领域的产品研发和生产中具有重要的意义。
本文将从风味物质阈值的定义与意义、影响因素、应用以及提高策略等方面进行详细探讨。
一、风味物质阈值的定义与意义风味物质阈值是指在一定条件下，人类感官能够感知到的风味物质的最低浓度。
这一概念在食品、饮料和调味品等行业中具有重要意义，因为风味物质阈值直接影响着产品的口感、品质和市场竞争力。
通过研究风味物质阈值，企业可以更有针对性地调整产品配方，提高产品质量和消费者满意度。
二、风味物质阈值的影响因素1.化学成分：风味物质的种类和含量直接影响其阈值。
不同风味的化学成分在人体感官中的阈值差异较大，如醇、酸、酯、酮等。
2.感官特性：风味物质的感官特性，如香气、味道、口感等，也会影响其阈值。
一般来说，香气越浓郁，阈值越低；味道越浓烈，阈值越高。
3.环境条件：温度、湿度、气压等环境条件对风味物质的挥发性和溶解性有显著影响，进而影响其阈值。
例如，温度越高，挥发性风味物质的阈值越低。
三、风味物质阈值的应用1.食品工业：在食品生产中，通过合理调整原料成分和加工工艺，可以有效控制风味物质的阈值，提高食品的品质和口感。
2.饮料工业：饮料生产中，风味物质的阈值对产品的风味平衡和口感至关重要。
通过研究风味物质阈值，可以优化饮料的配方，提高产品竞争力。
3.调味品工业：在调味品生产中，风味物质阈值的研究有助于开发出更具特色和口感的产品，满足消费者的需求。
四、提高风味物质阈值的策略1.调整化学成分：通过改变原料成分和比例，可以调整风味物质的阈值。
例如，增加某些具有特定风味的成分，降低其他风味的阈值。
2.优化感官特性：通过改进生产工艺和储存条件，提高风味物质的感官特性，从而降低其阈值。
例如，采用特殊发酵工艺，增强产品的香气。
3.控制环境条件：在生产、储存和运输过程中，控制环境条件，降低风味物质的挥发性和氧化程度，有助于降低其阈值。
香精香料基础知识
天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少 数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用
香精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于 食品中，这种调配而成的混合香料为香精
二、食用香精的组成 主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂
主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香 气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香
型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至 很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)
辅助剂：起着调节香气和香味，使之变得清新幽雅的 作用，
分为合香剂(调和香味)和修饰剂(特定风韵)
定香剂：起着调节调和香料中各组分的挥发度，使之挥 发尽量成比例，在较长的时间内保持香精固有 的香气和香味。
稀薄剂：起稀释作用。 经稀释的香气较未稀释前更为幽雅
3 咖啡酊 性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味 毒性：美国将本品列为安全物质 制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、 果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷 却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。 应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点
二、合成香料
一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用， 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种
第三章 香料、香精 Perfumery
§1 概述 一、食品的香气
食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的， 种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。
1 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔
它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、 施肥等方面的差别而有所不同
§2 物质的呈香机理 和呈色的原理很相似。
呈香物质都 带有一定的原子团，这些原子团称为
浅谈嗅阈值
浅谈嗅阈值酿酒科技2007年第l2期(总第162期)?LIQUOR—MAKINGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)浅谈嗅阈值吴广黔,姜萤(贵州省轻工科研所,贵州贵阳550007)摘要:嗅阈值是人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最低浓度,是连接化验与品评的纽带.影响嗅阈值测定的主要因素有人,标样,溶剂及其环境条件.白酒香味阈值的研究将为白酒香味成分的研究和白酒工业的发展提供基础科学依据.关键词:白酒;嗅觉;嗅阈值;测定;白酒品评中图分类号:TS262I3;TS971文献标识码:B文章编号:1001—9286(2007)12—0057—03DiscussiononOlfactoryThresholdWUGuang-qianandJIANGYing.(Gu/zhouProvincialLightIndustryResearchInstitute,Guiyang,Guizhou550 007,China)Abstract:Olfactorythresholdreferstotheminimumdetectionlimitorthelowestco ncen~ionofcertainflavoringsub—stancethatpeoplecouldsmellandfee1.Itisthelinkbetweenobjectivelaborat orytestandsubjectivetasting&evaluation.Themaininfluencingfactorsinthedeterminationofolfactorythresholdcover people,samples,solvent,andtheenviron—mentalconditions.Theresearchonolfactorythresholdofliquorflavoringsub stanceswouldprovidescientificevidenceforthestudyofliquorflavoringsubstancesandthedevelopmentofliquor—makingindustry.(Tran.byYUEYang)Keywords:liquor;olfaction;olfactorythreshold;determination;liquortas ting&evaluation当前白酒行业存在的问题之一.即是化验与品评尚未能协调一致,存在分而治之的局面.如何能使两者有机结合,其纽带就是阈值.通过测定阈值.求出单位成分的香味强度.就可以得知各单体成分在酒中的呈香程度,进一步分辨出其差距.这对制定标准,改进工艺和品评勾兑都有很大的作用.1嗅觉嗅觉是人的感觉之一.人的嗅觉器官是鼻腔.人感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅细胞起作用.鼻腔嗅觉部分位于鼻粘膜的深处最上部.称为嗅膜也叫嗅觉上皮,嗅斑,其大小为2.7,0.5cm【1].嗅膜上有嗅细胞,呈杆状,表面湿润,由于代谢作用保持负电荷.当遇到呈香物质时,表面电荷发生变化.产生微电流,刺激神经细胞,从而使人嗅闻出香气.嗅觉具有以下特性.1.1人的嗅觉灵敏度较高一般说来,人的嗅觉比仪器灵敏得多,空气中含有极少的香气物质就可被人嗅出.1.2不同的人嗅觉不同对同一气味的嗅觉灵敏度因人而异.即使同一个人,其嗅觉灵敏度的波动范围也是较大的.外界条件和人体的内在因素都能对嗅觉产生影响.1.3嗅觉易疲劳也易恢复嗅觉是极容易疲劳的,对某一气味闻得过久.就会使嗅觉迟钝,不敏感,即疲劳.所谓久闻而不觉其香.但这并不意味着嗅觉疲劳不会消除,在脱离接触后,人的嗅觉敏感性会很快得到恢复.1.4嗅觉的"选择性疲劳"即人对某一种气味嗅觉迟钝之后,对其他气味的嗅觉灵敏度仍可保持不变.也就是说.即使处在某一气味环境中,对该环境气味是疲劳的,并不意味着对其他气味也疲劳了,迟钝了,人的嗅觉对其他气味仍保持敏感性【31.嗅觉的这一特性对白酒勾调尤为重要. 2嗅阈值收稿日期:2007—08—31作者简介:吴广~(1964-),男,北京人,大学本科,工程师,高级品酒师,第六届白酒国家资格评委,白酒贵州省评委,国家白酒酿造工职业技能鉴定考评员.发表论文数篇.酿酒科技2007年第12期(总第162期)?LIQUOR-MA.K]NGSCIENCE&TECHNOLOGY2007No.12(To1.162)在新华字典中,"阈"有两个意思,一是门槛,二是界限.阈值是生理学和心理学上的术语,系获得感觉上的不同而必须越过的最小刺激值,一般用浓度表示.阈值是一个广泛适用的概念.在许多学科中被采用,但在一些自然学科中往往使用来表示临界状态,即临界范围, 临界浓度和临界点等意义.在白酒的嗅觉,味觉研究中.阈值意味着刺激感应的划分点或临界点.酒中各种香味物质的强弱表现通常要使用阈值.对于香气.就是嗅阈值;对于味,就是味阈值网.所谓嗅阈值.是指人的嗅觉器官对某种香味物质的最低检出量或能感觉到的最低浓度.对某一化合物而言.嗅阈值是指始终都能把它与纯空气区别开来的在空气中的最低浓度.阈值是通过人的感官检验得到的,是检查食品中众多香味成分的呈香呈味的最低浓度,阈值越低的成分其呈香呈味作用越大.阈值具有以下特点:?阈值是人的群体感觉阈的平均值,所测得的数据,是由人通过感觉检验得到的,它不是一个常数,是变化着的,不能一成不变地看待它【4].? 阈值是人的最低感知浓度,阈值越低,表示该物质越易被人察觉.?在表示阈值时,应指明测定条件.条件不同,随之阈值也会变化,离开特定条件谈阈值会发生混乱.例如:白酒酒度不同,阈值也不同;某香味成分在啤酒和白酒中的阈值也不同.?当同一类酒酒度差异不大时,某些成分的阈值具有一定的可比性和参照性【2]. 3嗅阈值的测定和其他感觉一样.嗅觉的定量研究也是从嗅阈值的测定开始的.由于环境条件难以控制,所以长久以来一直沿续使用上世纪末的测定值.近年来,为了应对环境污染问题,瑞典,荷兰,法国和美国等国家正在设计可以彻底除去"背景气味"的无嗅室,并对嗅阈值重新加以研究和测定【硐.测定阈值时,必须根据所测的物质不同而变化其浓度.味阈值的测定比较简单,可制成不同浓度,以一般评酒方法进行测定.由于诸多因素的影响,嗅阈值的测定比较复杂,一般以1L空气中气味物质的克(g)数或毫克(m数为基础,用mg/L表示.我国于1994年10月在湖南湘泉酒厂首次对白酒部分香味成分进行了阈值试验.测试结果见表1和表2翻.从表1和表2试验结果可以看出:?己酸乙酯只有在3.04mg/L浓度下才能嗅尝出,但检出率不高.以水为溶剂比以30%乙醇为溶剂检出率高.?乙酸乙酯在0.15mg/L浓度下即能嗅尝出.?乙酸乙酯在60mg/L和乳酸乙酯在100mg/L时,其相应的嗅阈值和味阈值表I嗅阚值注:社以蒸馏水为溶剂;社社以乙醇含量30{I为溶剂. 表2昧阈值相同.?不同溶剂中所测定阈值的检出率不同.以30% 乙醇为溶剂的检出率低,主要是受乙醇气味影响所致. 本次试验是国内首次对阈值测定的尝试,初步提供了测定方法和条件,为进一步研究和探讨阈值奠定了基础.几种物质在不同介质中的阈值见表3.表3几种物质在不同介质中的阈值嘲(mg/L) 由表3可以看出:?一般物质在水中的味阈值比在空气中的嗅阈值大10,100倍之多.?嗅觉要比味觉灵敏得多.?评酒时,可适当多用嗅觉.目前阈值的测定还局限于单体香味成分,两种或两种以上的香味成分由于存在相乘或相杀作用,其阈值的测定较为复杂,尚待进一步的试验研究.4影响嗅阈值测定的主要因素4.1人的影响由于嗅阈值是人的嗅觉器官能感到的最低浓度.因此嗅阈值的测定离不开人,而参测人员越多,其综合平均结果越接近其真值,即结果越准.因此,参测人数以较多为好,可分组进行.4.2标样的影响!釜测定阈值时,首先要对测定物质及其标样进行精制,即必须用纯度最高的试剂作为标样,最低要求要达到色谱纯标准.标样稀释后应立即进行品尝测定,以防止挥发或变化而影响测定的准确性.同时要注意尽量采用酒中提取的标样,因为化学合成样与天然萃取样的呈香往往是不同的.可采用对大量酒样萃取,富集和分离提纯的方法获取标样.4_3溶剂的影响溶剂对阈值测定影响很大,溶剂不同,阈值不同.有的呈香物质溶于不同溶液中,其呈香强度发生很大变化.如辛烯化合物溶于水中,其阈值是1i~g/kg,而溶于脱脂乳中其阈值则为1mg/kgtS~.一般而言,测定酒中香味成分阈值时,由于"背景气味"的相似性,以低度酒精溶液为溶剂效果较好,且符合实际情况,同时应与水溶剂相对照.4.4环境的影响在测定阈值时,还应特别注意周围环境的影响,要 J止在测定时受温度,异味,噪音等因素的干扰.同时应注意的是,在介绍阈值时,必须注明溶剂等测定条件. 5嗅阈值与香昧强度酒中香味物质的表现,不完全受含量多少所支配[6J. 若含量虽多但阈值高,则其香味成分并不一定处于支配地位;而含量虽微但阈值很低时,反而会呈现强烈的气味.香味成分在酒中的呈香强弱,是由其含量和阈值两方面决定的.香味成分的香味强弱程度称为香味强度,又称呈香单位,其与含量与阈值的关系如下:U=}式中:U——香味成分的香味强度(呈香单位); F_一香味成分的浓度(mg/L);T_一香味成分的香味阈值(mg/L).从上式可以看出,阈值越低,呈香单位越大,即香味强度越大;阈值越高,呈香单位越小,即香味强度越小. 浓度是通过化学分析或仪器分析得到的,阈值是通过感官品评测定出来的,由此不难看出化验与品评与呈香单位的关系.在同样的浓度下,阈值小的香味成分其香味强度大:阈值大的香味成分其香味强度小.需要注意的是各萤?浅谈嗅阈值种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下,因受浓度,溶剂,温度,易位等因素的影响,其呈香呈味特征不同.尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体,其表现出来的不仅是单体香气,更重要的是复合香气. 6嗅阈值与白酒品评白酒是以乙醇和水为"背景气味"的混合体系,即多种香味成分的集合以乙醇和水为溶剂.酒的度数不同, 水和乙醇的相对比例就不同,它们所提供的"背景"不同,"背景气味"也就不同,同量的同一物质在不同"背景"下,其表现行为不同,给人的刺激作用也不相同.白酒的品评实际上是对白酒这一多组分体系中混合香味物质(各种香味成分的混合)进行综合评价和判断的. 白酒评酒员受过专业训练且经验丰富.他们把自己的嗅觉味觉煅炼成能给出最佳分析结果的"仪器".在尝评时,目的清楚,有一定的动机.经验和动机的结合常常会出现阈值降低现象,一般人所能感知浓度的一倍以下他们也能感知.评酒员的以乙醇为背景气味的某一物质的嗅阈值比普通人要低,对混合体系和白酒某些成分的微小变化,他们的识别能力高,在效果上是相当灵敏的有高分辨能力的微量成分分析手段,能够检测和识别那些强度远比白酒中色谱成分的量低得多的其他气味.香味阈值已经引起白酒界的关注,由中国酿酒工业协会白酒分会组织,江南大学生物工程学院承担的"中国白酒169计划"已将中国白酒香味物质阈值的测定确定为重点研究项目之一.中国白酒成分分析应由分析化学阶段上升到风味化学阶段,感官定向的风味分析对白酒技术研究具有重要意义.白酒香味阈值的研究将为白酒香味成分的研究提供基础科学依据.参考文献:[1】丛予.评酒知识[M】.北京:中国商业出版社,1984. [2】陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都:四川大学出版社.1996.[3】沈怡方,等.白酒生产技术全书[M】.北京:中国轻工业出版社, l998.[4】钱松,等.白酒风味化学【M】.北京:中国轻工业出版社,1997. [5】周恒刚,等.白酒品评与勾兑[M】.北京:中国轻工业出版社, 2004.[61周恒刚,等.白酒生产指南【M1.北京:中国轻工业出版社, 2000.古越龙山净利润增长439.35%本刊讯:据古越龙山发布的三季度报,2007年l,9月,公司实现营业收入73257.01万元,同比增长48.63%;实现营业利润10000.61万元,同比增长384.57%;实现净利润6374.65万元,同比增长439.35%.净利润大幅度增长来自于氨纶业务.此次,公司通过挂牌竞价方式成功将氨纶业务转让出去,成为国内第一家专做黄酒的上市公司,不仅有利于公司今后集中精力,物力和财力做大做强黄酒主业.同时也能获得一个较高的估值溢价.(妮)。
中式烹调师高级题库(附答案)
中式烹调师高级题库（附答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、干货原料B、蔬菜C、肉类D、油、糖正确答案：D2.菜肴装饰的意义在于( )。
A、增强菜肴的食用性B、进一步美化菜肴C、增加菜肴的数量D、给人们增加美感正确答案：B3.泸州大曲是以( )命名的酒。
A、原料B、颜色特征C、度数D、地方正确答案：D4.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。
A、苦B、甜C、酸D、辣正确答案：B5.面点制品品种繁多，具有各自的质地特色，如“面条”需要( )。
A、酥松B、软糯C、膨松D、筋抖正确答案：D6.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、( )及它们的复合体肌动球蛋白。
A、肌溶蛋白B、弹性蛋白C、肌动蛋白D、胶原蛋白正确答案：C7.京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、( )、小刀面、拨鱼面。
A、刀削面B、一品烧饼C、面条D、清油饼正确答案：A8.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养配膳C、营养价值D、营养筵席正确答案：A9.碳水化合物的基本单位是( )。
A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖正确答案：A10.酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。
A、苹果香气B、梨香气C、桃香气D、葡萄香气正确答案：B11.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止B、礼貌C、礼节D、行为正确答案：A12.托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中( )操作要做到“平、稳、松”三个字。
A、木板托法B、徒手托法C、轻托D、重托正确答案：D13.要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无( )，是餐厅卫生的基本要求之一。
A、茶纹B、水纹C、砂纹D、锈纹正确答案：B14.高频电磁灶是指使用高频电流( )以上，通过感应加热的电磁灶。
调香三值理论基础
• 有的用香厂家喜欢用买进来的香精“二 次调香”自己调配再用，在没有掌握一
定的诀窍时其实很难调出高水平的“作
品”。这里提供一个非常有用的实验技
巧：采用黄金分割法！具体做法是：让
两个香精的“计算香比强值”之比等于 0.618：0.382=1.618或0.382：0.618=0.618。 下面举一个例子说明：
• 留香值在用英文字母“L”表示
香品值
• 香料本来是无所谓“品位”的，比如说吲哚 吧，直接嗅闻之就象鸡粪一样的恶臭，稀释 到1%以下的浓度时却有茉莉花一样的香气！ 其实大部分香料直接嗅闻时香气都不好，稀 释以后也不一定都变好。各种香料的香气是 在调配成香精时发挥它的作用的，使用不当 不但发挥不了作用，有时反而会破坏整体香 气！因此如果要给每一个香料一个“品位值” 的话，只能放在一个香气范围内考察它的 “表现”，例如乙酸苄酯一般都用于调配茉 莉香精使用，我们就看它本身象不象茉莉花 香，很象的话“分数”给得高一些，不太象 的话“分数”就给得低一些。“香品值”概 念就是按这个思路创造出来的。
• 事情并没有这么简单！
• 众所周知，乙基香兰素的香气强度比香兰素强 3倍左右，可是在有些资料里乙基香兰素的阈
值却比香兰素高！甲位突厥酮在水中的阈值是 0.002ppb,乙位突厥酮在水中的阈值是1.5100ppb，二者的香气强度绝不可能相差750倍 以上！水杨酸甲酯在水中的阈值是40，石竹烯 在水中的阈值是64，而二者的香气强度一般认 为相差10倍以上！这些例子都说明香气强度与 阈值不存在一定的数学关系。
气味阈值
序号化合物名称气味阈值(μg/kg)青蟹♂青蟹♀梭子蟹♂梭子蟹♀河蟹♂河蟹♀风味描述1 苯乙烯730 - 0.01 - ＜0.01 - - 树脂、花香香气2 1-丁醇5000 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 - - - 温和的杂醇油气息，并带有酒香3 戊醇4000 0.05 0.01 0.01 0.02 ＜0.01 0.01 面包香、酒香、果香4 己醇2500 ＜0.01 - ＜0.01 ＜0.01 - ＜0.01 青香、果香、醇香、甜香、醚香5 1-辛烯-3-醇 1 8.64 4.47 - 4.42 - 3.37 蘑菇香、青香、蔬菜香6 庚醇 3 0.76 - - - - - 新鲜、轻淡的油脂气息，并带有酒香7 2-乙基-1-己醇270000 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 蘑菇香气8 辛醇120 0.05 0.01 - 0.03 - 0.03 强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味9 3-甲基丁醛 1 2.81 8.67 - 4.92 - - 稀释后具有愉快的水果香气10 戊醛20 9.79 2.23 2.33 7.17 0.38 1.17 稀释后具有果香、面包香11 己醛4500 0.01 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 0.01 青香、叶香、果香、木香12 庚醛 3 - 5.58 - - - 0.30 稀释后具有类似甜杏、坚果香气13 辛醛0.7 - 17.62 - - 1.45 - 高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气14 壬醛 1 17.17 15.00 14.27 16.50 4.82 16.45 蜡香、柑橘香、脂肪香、花香15 癸醛 1 - 12.85 - - - - 蜡香、柑橘香、花香16 3-己酮50000 ＜0.01 - - ＜0.01 - - 甜香、果香、蜡香气味17 3-羟基-2-丁酮800 0.01 - - - ＜0.01 0.02 甜香、奶制品香，并带有脂肪的油腻气息18 6-甲基-5-庚烯-2-酮50 0.36 0.28 0.26 0.29 0.02 0.11 果香，霉香，酮香19 乙酸丁酯66 - 0.07 - - - - 强烈的水果香气，近似于生梨、香蕉香气20 愈创木酚10 0.49 - 1.02 0.38 0.17 0.33 辛香、药香、木香以及烟熏味21 苯酚5900 ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 - ＜0.01 ＜0.01 酚样、药香气22 4-甲基苯酚55 0.03 0.01 - 0.05 - - 强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香23 糠醛3000 ＜0.01 ＜0.01 - ＜0.01 ＜0.01 ＜0.01 面包香、焦糖香，带有焙烤食品气味24 2-甲基呋喃酮1000 0.01 - 0.01 0.01 ＜0.01 0.01 甜的、杏仁、烤香、烟熏香25 2,5-二甲基吡嗪1800 0.01 - - - - - 坚果香、花生、脂肪香26 2,3,5-三甲基吡嗪9000 ＜0.01 - - - - - 坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味27 吡啶2000 0.05 - 0.03 0.03 0.01 0.02 强烈的、鱼样香气，胺味道28 吲哚140 0.03 - - - - - 稀释到一定浓度后，具有花香29 2-乙酰基噻唑10 0.59 0.43 0.84 0.22 0.24 0.51 爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香30 三甲胺0.5 100.00 100.00 100.00 85.67 100.00 100.0031 二甲基三硫化物0.01 - - - 100.00 - - 槟榔香、硫香序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)含氧杂环化合物 6.873 868 2-甲基呋喃0.278 953 2-乙基呋喃 1.2913 1115 2-丁基呋喃0.318 1233 2-戊基呋喃 2.87 6[6] 2.6624 1310 2-己基呋喃0.11 42 1525 2-辛基呋喃0.3 59 1826 3-苯基呋喃0.82 62 1901 5-丁基-二氢-2(3H)-呋喃酮0.52 65 2013 二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮0.2769 2239 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮0.0470 2243 3,5-二氢-2-甲基-4(H)-吡喃-4-酮0.0472 >2400 2(H)-4-羟基-2(3H)-呋喃酮0.04吡嗪化合物 4.2517 1198 吡嗪0.09 60[6]0.01 23 1300 2,5-二甲基吡嗪 2.14 1.8[6] 6.60 25 1314 2,6-二甲基吡嗪 1.18 200[6]0.03 31 1385 2-乙基-5-甲基吡嗪0.04 100[6]<0.01序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)41 1514 顺-2-甲基-6-(1-丙烯基)-吡嗪0.1845 1554 正戊基吡嗪0.09 1000[6]<0.01 47 1591 2-异戊基-6-甲基吡嗪0.1349 1629 2,5-二甲基-3-异戊基吡嗪0.4醇类化合物97 943 乙醇0.21 100000[6]<0.01 20 1263 戊醇 1.93 4000[6]<0.01 28 1356 己醇0.21 250[6]<0.0135 1429 庚醇 1.71 3[6] 3.1736 1437 1-辛烯-3-醇0.56 1[6] 3.11 38 1450 壬醇0.33 50[6]0.04 44 1547 1-辛醇 4.05 110[6]0.20醛类化合物49.155 912 3-甲基丁醛0.69 0.2[6]19.176 916 2-甲基丁醛0.13 1[6]0.72 9 979 戊醛 1.03 20[6]0.29 12 1078 己醛12.06 4.5[6]14.8915 1164 2-甲基-2-戊烯醛0.0516 1180 庚醛0.82 3[6] 1.52 21 1270 辛醛 4.94 0.7[6]39.21 26 1323 反-2-庚烯醛0.15 13[6]0.06 32 1391 壬醛16.16 1[6]89.78 34 1419 反-2-辛烯醛 1.04 3[6] 1.93 40 1508 苯甲醛 2.46 350[6]0.04 43 1529 反-2-壬烯醛0.79 0.08[6]54.86 46 1568 5-甲基糠醛0.16 20[6]0.04 50 1633 反-2-癸烯醛 2.7 0.3[6]50.0052 1660 2-正丁基-2-辛烯醛0.1953 1691 反，反-2,4-壬二烯醛0.28 0.09[6]17.2855 1743 2-十一烯醛 3.1656 1759 反，顺-2,4-癸二烯醛0.2958 1802 反，反-2,4-癸二烯醛0.91 0.07[6]72.22 64 1946 肉豆蔻醛0.23 14[6]0.09 67 2124 十六醛0.91酯类化合物 1.3651 1646 正己酸乙酯 1 1[6] 5.56 60 1867 2-氧代壬酸甲酯0.371 >2400 邻苯二甲酸二异丁酯0.06酸类化合物 2.1337 1441 乙酸 1.37 22000[6]<0.01 66 2022 辛酸0.08 3000[6]<0.01 68 2127 壬酸0.26 3000[6]<0.01序号保留指数(RI)化合物相对含量(%)感觉阈值(μg/kg)相对气味活度值(ROAV)73 >2400 十四酸0.1 10000[6]<0.0174 >2400 十六烷酸0.32 10000[6]<0.01酮类化合物 6.4614 1132 5-甲基-2-己酮 1.7522 1284 1-羟基-2-丙酮 1.2927 1336 6-甲基-5-庚烯-2-酮0.08 50[6]0.01 29 1369 反-3-辛烯-2-酮0.2233 1402 反，反-3,5-辛二烯-2-酮0.8839 1491 2-癸酮 1.4348 1612 2-十一烷酮0.31 7[6]0.25 54 1735 2-戊基-2-环戊烯-1-酮0.2461 1875 反，反-3,5-壬二烯-2-酮0.26含硫化合物 111 1062 二甲基二硫醚0.48 0.06[7]44.44 30 1380 二甲基三硫醚0.09 0.005[6]100.00 63 1906 2-己基噻吩0.43碳氢化合物7.441 701 庚烷 2.602 801 辛烷 4.504 901 壬烷0.1710 1002 癸烷0.0619 1238 苯乙烯0.06 730[6]0.02 57 1800 十八烷0.05编号化合物名称气味阈值（μg/kg）相对气味活度值（ROAV）气味特征黄鱼鳗鱼鳕鱼鲳鱼马鲛鱼1 乙醇100000 - <0.01 - <0.01 0.112 1-戊烯-3-醇400 0.19 0.045 <0.01 <0.01 <0.01 果香、蔬菜香3 异戊醇250 - 0.58 <0.01 - - 面包、谷物、果香香味4 戊醇4000 <0.01 - - - - 面包香、酒香、果香5 2-戊烯-1-醇40 0.54 0.09 0.02 - -6 己醇2500 - <0.01 - - - 青香、果香、醇香、甜香7 庚醇 3 11.27 1.83 - 0.47 6.13 新鲜、清淡油脂气息、酒香8 1-辛烯-3-醇 1 27.03 84.53 1.13 18.38 57.67 蘑菇香、青香、蔬菜香以及油腻的气息9 2-乙基-1-己醇270000 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 蘑菇香气、甜香味10 1-辛醇110 - 0.04 - 0.02 - 强烈的油脂气味，并带有柑橘、玫瑰气味11 2-辛烯-1-醇40 - 0.27 0.01 - -12 1-壬醇50 - - - 0.01 - 强烈的玫瑰、橙子香气，并伴有油脂气息13 苯乙醇800 - 0.87 <0.01 - 0.03 风信子、栀子香气14 丙醛37 0.05 0.08 - 0.05 0.45 青香、可可、咖啡味15 异戊醛0.4 - 21.23 1.00 3.93 4.60 高度稀释时有似苹果香气、巧克力香16 2-甲基丁醛 1 - - 0.21 0.61 - 果香、巧克力香、坚果香、青香17 戊醛20 2.55 0.46 <0.01 0.15 1.69 稀释后具有果香、面包香18 2-戊烯醛1500 - - <0.01 - - 蜡香、青香、果香19 己醛4500 0.05 0.02 <0.01 <0.01 0.05 强烈的青香、草香、蔬菜、水果香气20 2-己烯醛17 - - 0.01 - - 青香、苹果、脂肪、醛香香气21 庚醛 3 29.91 7.99 0.24 5.37 35.38 稀释后具有类似甜杏、坚果香气22 4-庚烯醛10 1.24 0.87 0.03 0.13 1.84 青香、脂肪香气，低浓度奶油味道23 辛醛0.7 69.11 14.83 0.33 20.45 100 高度稀释下具有似甜橙、油脂、蜂蜜香气24 苯甲醛 3 5.41 3.52 1.36 0.9 10.63 油腻的甜味、杏仁香气、果香、粉香香韵25 2,4-庚二烯醛10 - - 0.07 - - 青香、醛香、水果、鸡肉、脂肪香气26 2-辛烯醛 3 - - 0.05 - - 肉香、脂肪、青香气27 壬醛 1 49.46 31.32 0.53 40.61 71.78 蜡香、甜桔香、脂肪香、花香28 苯乙醛 4 - 12.17 0.04 - - 青香、玫瑰、花香、巧克力香气29 癸醛0.1 100 100 2.18 100 - 醛香、蜡香、脂肪、柑桔香气30 十一醛 5 - - <0.010 0.44 - 脂肪、花香、柑桔香气31 2,3-丁二酮 2.3 - - 0.02 - - 甜的奶油、黄油香气32 2-丁酮50000 - - <0.01 - - 醚香、果香、樟脑香韵33 2-庚酮140 - 0.05 <0.01 - - 香蕉、奶酪香气及轻微的药香34 3-辛酮28 0.51 <0.01 0.04 0.11 酮香、青香、蜡香、蔬菜香35 1-辛烯-3-酮0.005 - - 22.56 - - 强烈的壤香、蘑菇香36 2,3-辛二酮 2.52 12.12 8.38 0.05 4.01 7.9837 2-辛酮50 - 0.15 - 0.03 - 酮香、青香、蜡香、牛奶香韵38 6-甲基-5-庚烯-2-酮50 - 0.55 - - - 果香、霉香、酮香39 2-壬酮 5 - 0.94 0.02 0.44 0.11 果香、甜香、蜡香、青香40 2-十一酮7 - 0.54 0.01 - - 蜡香、果香、脂肪香41 苯乙酮65 - 0.10 <0.01 - - 强烈金合欢似甜香气、杏仁香、甜香42 乙酸乙酯 5 0.76 1.09 0.04 - 1.47 醚香、菠萝、葡萄、樱桃的果香43 戊酸乙酯 1.5 - - - - 0.81 甜的果香、酯香44 乙苯29 0.75 - 0.02 - -45 苯酚5900 - - <0.01 - - 酚样、药香气46 2-乙基呋喃8000 - <0.01 <0.01 <0.01 <0.01 豆香、面包香、麦芽香47 三甲胺0.5 - 3.02 1.43 - 0.1848 二甲基二硫醚0.06 - - 100 - - 强烈的洋葱、甘蓝、蔬菜香气49 吲哚140 - - <0.01 - - 稀释到一定浓度后，具有花香。
阈值测定在食品特征香气分析中的应用综述
关键 词 ： 阈值 测 定 ； 品特征 香 气 ；Ｃ０ 食 Ｇ 一
中 图分 类号 ： ２ ３ Ｒ ８ 文 献标 志码 ： Ａ Ｄ Ｉ１ ．９ ９ ｊｉ ｎ １０ Ｏ ：０ ３ ６ ／．ｓ ． ０ ４—１７ ．０ ２ ０ ． １ ｓ ４ ８ ２ １ ．４ ０ ４
Ｒｅ ｉ ｗ ｆ ａ ｌｃ ｔｏ ｆｔ ｒ ｓ ｏ ｄ ｄｅ ｅ ｍ ｉ ａ ｉ ｎ ｉ ｖ ｅ ｏ ｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｈ ｅ ｈ ｌ ｔ ｒ ｎ ｔｏ ｎ ｔ ｎ ｌ ｓｓ ｏ ｏ ｄ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ａ ｏ ａ ｈｅ ａ ａ ｙ ｉ ｆ ｆ ｏ ｈａ ａ ｔ ｒ ｓ ｉ ｒ ｍ
摘要： 应用 Ｇ 一 对 Ｃ ０等技 术 的 阈值 测 定在 酒类 、 水果类 、 类及 其他 方 面食 品特征 香 气分析 中的应 用 乳 进 行 了综述 ， 出将 传统 方法 与现代 分 离技 术 （ 指 如稳 定 同位 素 稀 释 测 定技 术 等 ） 食 品加 工 技 术 、 、 生
物技 术等相 结合在 香味 物 质 的 阈值 测 定 中会 应 用更 广 泛 ， 阈值 测 定 范 围 也 将 拓 展 到 更 加 广 范 的
物中未找到． ． ａ ｏ Ｄ Ｓｉ ｎ等¨ ｓ 运用 Ｇ — ＣＯ技术研究了
比利 时储藏 啤酒 中 ２ 熟化 成分 的香 味 阈值 ， 现 ６种 发 在 啤酒 中测定 的香 味 成分 阈值 明显低 于 以往 报 道 ， 还考证 了 乙酸 异 戊 酯 和 不 同香 味 成 分 之 间 的 掩 盖 效应 ． ． ．ｔｒｋ ¨ Ｆ Ｌ Ｓｅｃｘ等 运 用 Ｇ — ＣＯ技 术 通 过 测 定 １ １种食 品单 酚类物 质在 啤酒 中的香 味 阈值 ， 察 了 考 它们 对 ３种啤酒 香 味 总体 的贡 献 ， 果显 示 这 些 酚 结 类在 啤酒 中的阈值 差异性 较大 ． 兆 阳等 通过 毛 郭 细 管色谱 柱 直 接 进 样 法 测 得 白酒 中醇 类 、 酸类 、 酯 类、 醛类 、 嗪类 等 ７ 吡 Ｏ余种 组分及 其含 量 ， 过 阈值 通 转 化为香 气 活性值 后 ， Ｏ Ｖ高 的物质确定 为 白酒 将 Ａ 香 型形成 的关 键香 气组分 ． 红蕾 等 ¨ 李 运用 动 态风 味稀释 嗅辨 系统 对 黄 酒 中 的一 些 香 气 物 质 进 行 嗅
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味道
芳香味 11 卫生球 4 焦糖烘烤气味 2
苦杏仁味 1 木香，土香，甘草香 9
鱼腥味 10 杏仁香 3 苦信仁 樱桃 和坚果香气 11
水果香4 甜香8
木香，焦香9
香气阈值 7 嗅觉阈浓度140mg/m³
na 饮水中嗅觉阈浓度0.1-
4香气浓度2.2 na 3mg/kg
5 0.003mg/kg 350ug/ml
甲苯 苯
乙苯 对甲基苯酚
萘 furfural糠醛 styrene苯乙烯
苯甲醛 苯酚 对甲氧基苯酚 苯甲醇 苯乙酮 2-甲氧基-4-羟基苯酚 苄基丙酮 vanillin香草醛 syringal dehyde丁香醛 benzenesulfonamide苯磺酰胺 烷烃 对甲氧基苯甲酸
1基于SPME-GC-MS的超高压处理黑莓汁香气分析 2基于GC-MS与嗅闻联用的镇江香醋香气指纹图谱研究 3FD-GC-O和OVA方法鉴定哈密瓜香气活性成分研究 4药香型董酒的香气成分分析 5顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分 6菊花不同花期及8-3
8采用HS-SPME/GC-MS/GC-Olfactometry/RI对绿茶和绿茶10蓝藻腐烂含硫衍生污染物释放规律初步研究 11超高压处理对即食板栗仁风味成分的影响
人名理论：guadagni的香气值理论 新技术：电子鼻气味指纹技术 《基于电子鼻的鱼露香气 品质识别》 类似沉香成分的物质的香气阈值桉叶醇12ng/g
4香气浓度2.0 2-甲氧基-4甲基苯酚
嗅觉阈浓度：人的感觉器官能够嗅觉到得最低嗅觉 浓度