辣椒
辣椒辣度分级标准
辣椒辣度分级标准
辣椒的辣度分级标准主要依据史高维尔单位（Scoville Units）来衡量，具体如下：
一级：0 –500，口感上只有一点或者几乎感知不到辣味，舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感，80%以上的人能够承受。
像菜椒、甜椒做成菜品后的口感。
二级：500 -1000，舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感，将舌头伸出口腔外，灼烧感可得到减轻。
50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品，像常见的虎皮青椒的口感。
辣度等级越高，辣味越强烈。
目前，确定辣椒的辣度区段最高至十级，即大于100000史高维尔单位。
请注意，不同人对辣味的接受程度可能有所不同。
因此，在选择辣椒时，应根据个人口味和承受能力进行判断。
辣椒的种类
辣椒的种类引言辣椒是一种常见的调味品，被广泛用于全球各地的烹饪中。
辣椒的种类繁多，每种都具有独特的风味和辣度。
本文将介绍几种常见的辣椒种类，包括其起源、特点以及在烹饪中的应用。
一、印度辣椒（红辣椒）1. 起源与分布印度辣椒，也称为红辣椒、辣椒粉或辣椒面，是市场上最常见的辣椒种类之一。
它起源于中南美洲，在哥伦布将辣椒传入欧洲后传播到印度。
2. 特点与辣度印度辣椒的颜色通常为鲜红或褐红色，外观平滑光亮。
辣度适中，适合一般人食用。
印度辣椒的味道独特，一般会被烘培、干燥、磨成粉末后使用。
3. 应用印度辣椒被广泛用于烹饪中，可以用来增加菜肴的香气和味道。
它也是许多辣酱和调味料的重要成分，例如印度咖喱粉和墨西哥辣椒酱。
二、墨西哥辣椒（jalapeno）1. 起源与分布墨西哥辣椒，即jalapeno，起源于墨西哥，这也是它的名字来源。
其后传入美国，成为当地非常受欢迎的辣椒种类之一。
2. 特点与辣度墨西哥辣椒的颜色通常为绿色或红色。
它的辣度适中至较辣，可根据个人喜好进行选择。
墨西哥辣椒的口感稍微带有甜味，非常适合用来制作辣椒酱。
3. 应用墨西哥辣椒经常被用于墨西哥菜肴中，例如tacos、墨西哥卷饼、新鲜的沙拉等。
它也是一些主食和配菜中的重要成分，在烹饪过程中能够带来独特的风味和辣度。
三、泰国辣椒（bird’s eye chili）1. 起源与分布泰国辣椒，又称为鸟眼辣椒，起源于东南亚地区，特别是泰国。
这种辣椒被广泛种植并用于泰国菜和许多其他亚洲菜肴中。
2. 特点与辣度泰国辣椒的颜色通常为红色，但也有绿色和黄色的品种。
它的辣度非常高，可以说是各种辣椒种类中最辣的之一。
泰国辣椒的大小较小，形状呈圆锥状。
3. 应用泰国辣椒是泰国菜肴中不可或缺的成分，例如泰国辣椒酱、咖喱和炒菜等。
此外，它还被用于制作腌制辣椒和辣椒油，用来提升菜肴的鲜辣口感。
结论辣椒作为一种烹饪调味品，有着丰富的种类和独特的风味。
本文介绍了印度辣椒、墨西哥辣椒和泰国辣椒三种常见的辣椒种类。
关于辣椒的知识点总结
关于辣椒的知识点总结一、辣椒的种类：1、甜椒：甜椒是一种不辣的辣椒品种，味道甜美，常被用来做菜肴的配菜。
2、辣椒：辣椒也称为尖椒，是一种常见的辣椒品种，口感辛辣，常被用来做辣椒酱、调味料等。
3、青椒：青椒是一种颜色较为鲜艳的辣椒品种，口感较为清脆，通常用来做炒菜和凉拌菜。
4、小米椒：小米椒是一种非常辣的辣椒品种，保存期较长，多用于制作辣椒酱和腌制食材。
二、辣椒的营养价值：1、富含维生素：辣椒富含维生素C，每100克辣椒中含有维生素C约为143毫克，是柑橘类水果的两倍以上。
此外，辣椒还富含维生素A、维生素B、维生素E等多种维生素。
2、含有矿物质：辣椒中含有丰富的矿物质，包括钾、钙、镁、铁等，这些矿物质对人体健康非常重要。
3、抗氧化作用：辣椒中的辣椒素和类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞，延缓衰老。
4、增强食欲：辣椒中的辣椒素能够刺激口腔黏膜和胃黏膜，促进唾液和胃液的分泌，增加食欲。
5、促进消化：辣椒中的辣椒素对消化道具有刺激作用，能够促进胃肠蠕动，增加胃肠蠕动，促进食物的消化吸收。
6、调节体温：辣椒中的辣椒素能够刺激神经末梢，扩张毛细血管，增加皮肤血流，使人体感到热，有助于调节体温。
7、降低血脂：辣椒中的辣椒素和维生素B6能够降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂，有助于预防心血管疾病。
三、辣椒的药用功能：1、镇痛消炎：辣椒中的辣椒素对疼痛有很好的缓解作用，能够缓解头痛、关节痛、肌肉痛等症状，同时也具有抗菌消炎的作用。
2、祛湿除湿：辣椒中的辣椒素能够促进血液循环，帮助祛除体内湿气，对于患有风湿病、湿疹等疾病的患者有很好的治疗效果。
3、减肥塑身：辣椒中的辣椒素和维生素B6能够促进脂肪代谢，增加能量消耗，有助于减肥塑身。
4、增强免疫力：辣椒中富含的维生素C和类胡萝卜素能够增强免疫力，提高抗病能力。
5、促进血液循环：辣椒中的辣椒素能够刺激血管扩张，增加血液循环，有助于缓解高血压、冠心病等心脑血管疾病的症状。
描写辣椒的优美好句
1、这几棵辣椒在我的精心伺候下，长得青翠欲滴，吐出了嫩芽。
2、小辣椒的花不漂亮，果实却缤纷艳丽，有红的、白的、浅紫色的、桔黄色的……3、小辣椒一天天长了起来，它全身都是绿色的。
它的叶子是椭圆形的，叶片的顶端尖尖的，叶子嫩嫩的，摸在手中感觉很好。
4、一两个月后了，小辣椒的变化可大了，它已经渐渐的由绿变红，就像过节时门前挂的红灯笼，格外耀眼。
5、有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才觉辣，有的吃后满嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉咙，有的闻起来辣，吃起来更辣，还有在几米远的地方就辣味呛人。
6、转眼间到了炎热的夏天，知了在树上不知疲倦地叫着，辣椒树的叶子更绿了，小辣椒在微风中轻轻摆动，静静地等待着收获的季节。
7、它，全身红彤彤的，头上戴着一顶“绿帽子”;它，以维生素C 含量高于其他蔬菜而备受人们的称赞;它，入口就像火烧一般。
它——就是辣椒。
8、如果你有兴趣把辣椒切开，你就会发现一股红水四溅，随即，几颗辣椒籽落在了地上。
每只辣椒中约有数十颗，它们全聚集在一根根的辣筋上。
辣椒的头顶上戴有一顶绿色的“帽子”，可是人们往往不太重视它，吃时总是要把这顶帽子摘掉。
9、院子里的夏爷爷种了一株辣椒，长的可茂盛了。
它周身穿着碧绿的衣服。
叶子是深绿色、不规则的菱形，叶子中有星星点点、白如雪的六瓣花，就像撑开的雨伞。
有的还是花骨朵，就像在摇篮里熟睡的婴儿。
一个个又细又长的辣椒挂在枝头。
10、小辣椒的茎和铅笔差不多粗，深绿色的茎上夹着些米色的小斑点，越向上，茎就越柔软。
它的叶子是卵圆形的，老叶子的颜色比较深，小叶子的颜色比较浅，叶面上“画”着许多叶脉。
小辣椒的花非常小，呈白色，有五个花瓣。
它们有的微微弯着腰，好像在絮絮低语，有的斜着头，好像在进入了甜美的梦乡……。
辣椒的生长环境要求
辣椒的生长环境要求
辣椒是一种对生长环境要求较为苛刻的植物，以下是辣椒的生长环境要求：
1.温度：辣椒对温度要求较高，适宜的生长温度为20摄氏度至30摄氏度之间。
辣椒喜温暖，对温度的变化较为敏感，低温和寒冷会影响其生长发育。
2.光照：辣椒喜光照充足的环境，通常需要每天8小时以上的阳光照射。
充足的光照有利于辣椒的生长和开花结果。
3.土壤：辣椒喜欢肥沃、疏松、排水良好的土壤。
适宜的土壤pH值在6.0至7.0之间，对土壤肥力要求较高，需要提供足够的养分供给。
4.湿度：辣椒喜湿度适中的环境，不耐干旱，也不耐过湿。
适宜的空气湿度为60%至80%之间，过高或过低的湿度会影响辣椒的生长发育。
5.通风：辣椒生长过程中需要良好的通风环境，有利于排除积聚在叶片上的湿气，预防病虫害的发生。
6.施肥：辣椒生长期间需要适量的施肥，以提供充足的营养物质支持其生长发育。
一般在生长初期和结果期间进行追肥。
7.水分：辣椒对水分需求较大，但也不耐水浸，应保持土壤湿润但不过湿。
一般来说，每周适当浇水，保持土壤湿润即可。
综上所述，辣椒的生长环境要求较高，主要包括温度、光照、土壤、湿度、通风、施肥和水分等方面。
合理满足这些要求，可以促进辣椒的健康生长和高产。
辣椒的植物学特征
辣椒的植物学特征
辣椒是一种属于茄科的植物，其植物学特征主要包括以下几个方面：
1.植株特征：辣椒植株为一年生或多年生草本植物，株高一般在30厘米至1.5米之间，株型多为直立或半蔓生。
2.叶片特征：辣椒的叶片为对生，通常呈长椭圆形或披针形，叶片边缘具有锯齿状或波状。
叶片颜色常为深绿色，表面光滑。
3.花朵特征：辣椒的花朵为白色或淡绿色，通常呈钟状，单生于叶腋或芽腋。
花朵具有五瓣，花萼裂片狭长，花瓣较短。
4.果实特征：辣椒的果实为蒴果，通常为红色、黄色、橙色或绿色，形状多样，有圆形、长椭圆形、尖椒形等。
果实内含有许多籽粒，籽粒颜色一般与果实颜色相同。
5.根系特征：辣椒的根系为浅根系，主根较短，根系发达，多分布在土壤表层。
6.生长习性：辣椒喜温暖、湿润的气候环境，适宜的生长温度为20摄氏度至30摄氏度。
辣椒对光照要求较高，充足的阳光有利于促进其生长和结果。
7.抗逆性：辣椒具有一定的抗逆性，能够耐受一定程度的干旱和高温，但对低温和寒冷较为敏感。
综上所述，辣椒是一种茄科植物，具有特有的植物学特征，包括植株、叶片、花朵、果实、根系等方面的特征，适宜生长的气候条件和生长习性。
中国辣椒的故事
中国辣椒的故事中国辣椒的故事丰富多样，反映了辣椒在我国历史、文化、饮食等方面的深厚渊源。
以下是一些关于中国辣椒的故事：1. 辣椒的传入：辣椒原产于南美洲，大约在明朝时期传入中国。
据传，辣椒最初在云南、贵州等地种植，随后逐渐传播到全国各地。
2. 辣椒与四川饮食：四川地区气候湿润，辣椒具有祛湿的功效。
因此，四川人最早开始大量食用辣椒，逐渐形成了辣味为主的川菜体系。
在今天，川菜已经成为中国最有影响力的菜系之一。
3. 辣椒与贵州饮食：贵州地区的辣椒种植历史悠久，当地气候条件适宜辣椒生长。
贵州辣椒品种繁多，口味独特，深受当地人喜爱。
其中，遵义辣椒以其高品质和独特风味而闻名。
4. 辣椒与湖南饮食：湖南人热爱辣椒，辣椒在湖南饮食中扮演着重要角色。
湖南人将辣椒融入各种菜肴中，如辣椒炒肉、辣椒炖豆腐等，形成了具有鲜明地方特色的湘菜体系。
5. 辣椒与毛泽东：中华人民共和国的伟大领袖毛泽东热爱辣椒，在他的日常饮食中，经常能看到辣椒的身影。
毛泽东最喜欢的菜肴之一就是豆豉炒辣椒，这道菜简单实惠，体现了毛泽东简朴的生活作风。
6. 辣椒与“老干妈”：辣椒在中国的普及，还得益于一款著名的辣椒酱品牌——“老干妈”。
创始人陶华碧女士凭借独特的配方和对辣椒的热爱，将“老干妈”打造成为中国辣椒酱市场的佼佼者，让辣椒的魅力得以在全国范围内传播。
7. 辣椒与现代化：随着中国经济的快速发展，辣椒产业也迎来了新的机遇。
贵州等地通过科技创新、品牌建设和市场推广，使辣椒产业焕发勃勃生机。
在未来，中国辣椒将继续走向世界，展现其独特的魅力。
中国辣椒的故事丰富多彩，不仅体现了辣椒在我国饮食文化中的地位，还彰显了中华民族独特的饮食智慧和创造力。
辣椒作为中国饮食文化的一部分，将继续传承和发展，为世界美食文化贡献中国力量。
辣椒功效与作用及禁忌
辣椒功效与作用及禁忌辣椒自古以来就是一种常见的调味料，具有独特的香辣味道，不仅能增添食物的口感，还有许多不可忽视的功效和作用。
辣椒富含胡萝卜素、维生素C、维生素E等多种营养素，具有抗氧化、抗菌、增强免疫力等多种作用。
然而，辣椒也有一些禁忌，对于一些人群来说，过量食用或不适时食用辣椒可能会对身体造成一定的伤害。
下面就让我们一起来了解一下辣椒的功效、作用及一些禁忌。
一、辣椒的功效与作用1. 增加食欲：辣椒中的辣味能够刺激食欲，促进唾液和胃液的分泌，增加食欲。
适量食用辣椒可以增进食欲和消化功能，提高饭量。
2. 改善血液循环：辣椒中的辣味物质能够刺激神经末梢，使血液循环加快，促进血液循环，有助于预防高血压和心脑血管疾病的发生。
3. 减肥瘦身：辣椒中的辣素可以促进新陈代谢，增加体内脂肪的燃烧速度，从而达到减肥的效果。
此外，辣椒还能够减小食欲，抑制食欲中枢，有助于控制体重。
4. 减轻疼痛：辣椒中的辣素对末梢神经有刺激作用，能够分泌胆碱，促进血液循环加快，达到缓解疼痛的效果，尤其对于风湿、关节炎等疼痛疾病有一定的缓解作用。
5. 防癌抗癌：辣椒中的辣椒素具有抗氧化作用，能够清除体内自由基，预防细胞DNA的损伤，从而对抗癌细胞的生长和扩散。
6. 提高免疫力：辣椒中含有丰富的维生素C和维生素E，这两种维生素有很好的抗氧化作用，能够提高机体的免疫力，增强抵抗力，预防感冒和其他疾病的发生。
7. 降低血糖：辣椒中具有的辣椒素可以促进胰岛素的分泌，提高胰岛素的敏感性，从而有助于降低血糖，对于糖尿病患者有一定的辅助治疗作用。
8. 缓解呼吸道疾病：辣椒中的辣素能够刺激呼吸道黏膜，促进黏膜分泌，使呼吸道通畅，预防和缓解感冒、支气管炎等呼吸道疾病。
9. 抗衰老：辣椒中的辣椒素具有抗氧化作用，能够清除体内的自由基，延缓细胞老化，预防衰老。
10. 防止血栓形成：辣椒中的辣椒素具有降低血小板凝集作用，预防血栓形成，有利于心血管健康。
以上就是辣椒的一些常见的功效和作用，适量食用辣椒对人体有诸多好处。
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关于辣椒的各种知识分享给大家辣椒，又名辣角、海椒，其营养价值很高，含有维生素C、维生素B、胡萝卜素、蛋白质、磷、铁、钙，以及糖等营养元素。
每公斤辣椒中含维生素C1050毫克，比西红柿多9倍，比茄子多35倍，比白萝卜多2倍，比大白菜多3倍。
辣椒按照味型不同可分为甜味椒、半辛辣味椒，辛辣味椒、辛辣味椒如朝天椒，甜味椒如灯笼椒，半辛辣味椒如羊角椒。
二斤条辣椒：长条形，长10-12厘米，横径约1厘米。
皮薄，味辣、香浓，色泽好。
可鲜食，晒成干辣椒或加工成辣椒酱等。
野山椒：俗称指天椒，个体小、辣味浓，主要用作菜肴烹调、配菜的作料，辛辣副食品的调料。
既可以鲜食也可以干食，还可以制成泡野山椒。
朝天椒：又名三樱椒，从日本引进，植株紧凑，椒果向上簇生。
形体小，辣味强，肉厚多油，色红亮，味香浓，籽醇香。
用于火锅、炝炒，制成辣椒油等。
羊角椒：色泽鲜艳、光滑、细长，尖上带钩，因形似羊角而得名。
具有皮薄、肉厚、油多、籽香、辛辣适中等特点，其辣椒素和维生素C含量居国内辣椒品种及蔬菜之首，享有“菜中维C之王”的美誉。
可鲜食(青食、红食）、熟食，亦可干食、炒食、炸食、腌食，易加工、易贮藏。
灯笼椒：也叫甜椒或柿子椒，体大如梨，形如灯笼，有红色、黄色、紫色、白色等不同品种类型,籽粒细小,辛淡味甜。
口感甜脆,可做水果生食,也可做熟食。
牛角椒：别名茄椒,因头粗、尾尖、身弯,恰似牛角而得名。
椒体透明、皮薄光滑、辣度适中、油脂含量高。
可制成辣椒干、辣椒粉、辣椒酱,可煮食、炒食、腌食,也可吃全椒。
美人椒：辣椒细长，形如美人体形，可作“欣赏椒”，因此名为“美人椒”；色泽红亮鲜艳，肉质丰富，特别适合“水果醋”的制做。
小米椒：主要产地云南，体长4－6厘米，皮薄,颜色鲜红亮泽，辣度高,主要用于制作辣酱等。
线辣椒：体长18－20厘米，粗细1厘米左右。
色泽红亮，肉质肥厚，油分多，味辣且香，容易干燥，耐久贮。
生食、炒食、制成辣椒粉、辣椒干均可。
厨房里常用的辣椒主要有牛角椒、小米椒、羊角椒、朝天椒、二斤条辣椒、线辣椒、灯笼椒等。
辣椒的营养功效1930年，从辣椒中成功提取维生素C让匈牙利科学家森特•哲尔吉因获得当年的诺贝尔奖，从此开启了人类对辣椒营养的不断探索和追求。
生辣椒的维生素C含量比橙或柠檬多，一大只鲜红椒提供的维生素A几乎达到日需要量的一半。
而且辣椒还有预防癌症、缓解感冒症状、预防动脉硬化、缓解疼痛的药用性。
厨房里常用的辣椒主要有牛角椒、小米椒、羊角椒、朝天椒、二斤条辣椒、线辣椒、灯笼椒等。
辣椒虽好，但也要食之有度尽管辣椒有如此多的好处，但毕竟不是人人都能练就不怕辣的金刚胃，食之有节、食之有度才是最关键的。
首先，因人而异。
有喉痛、牙疼等上火症状，以及有高血压、胃溃疡、胃肠炎或痔疮的人最好少吃或不吃辣椒。
其次，因地而异。
在南方潮湿地区的人可以多吃一些，而北方干燥地区则要减少食用量。
最后，因时而异。
冬春可以多吃一些辣椒驱寒，夏秋少吃或配合凉性食材食用。
关于吃辣椒的量，只要是在能承受的辣度之内，且身体没有任何不适症状，每天吃50～100克是没问题的。
用辣的讲究对辣椒非常讲究，以云南、湖南、海南三地产的为最佳。
例如，流行的一道“招牌红汤锅底”，红汤锅底用到的红辣椒要求个大、肉厚、水分足、口感稍脆、表面光滑，只有四川产的最好，其他红辣椒都做不出同样的效果。
平时我在制作红烧、红煨菜肴的时候都是鲜辣椒和几款辣椒酱一起使用，只用鲜辣椒或只用辣椒酱成菜的辣香味都不足。
比如我做的一道“干锅豆浆皮”就同时使用了红油辣妹子酱、新鲜美人椒、蒜蓉辣椒酱、剁辣椒，具体做法：锅放50克熟猪油、10克辣妹子酱、100克五花肉片、5克蒜片、5克姜片、25克美人椒圈、20克剁辣椒、10克蒜蓉辣酱、75克红油中火炒香，5克蚝油大火烧开，加250克高汤，放入150克用油炸好的豆浆皮小火焖1分钟，放5克盐、3克鸡精调味，装入用150克韭菜垫底的干锅，淋10克香油即成。
成品的色、香、味都特别好，当然销量也特别大。
湘菜中对辣酱更是讲究，近几年卖得最旺的“辣椒炒肉”在长沙生意火爆的酒楼一天能卖500份以上，制作这道菜的关键就是辣椒要好，选用的是湖南本地产的尖青椒，主要特点是辣、肉不厚、水分不多、炒熟后香味特别足。
同时这道菜的出品跟季节也有一定的关系，因为这种辣椒只有在端午前后到农历十月这段时间才有，所以这段时间这道菜最正宗，卖得也最好，别的季节会因为辣椒的原因使出品质量下降。
辣椒中最辣的要属朝天椒，这种辣椒只能搭配使用，一般不用作主要调料，有些爱吃辣的客人要求服务员注明“加辣”，我们就加一些朝天椒（切圈）。
其他用朝天椒搭配的菜还有很多，比如“豆豉辣椒”，主要用尖青椒，搭配使用朝天椒，为了突出特色，制作时还要加入适量的辣椒面。
湘菜使用干椒节的菜不多，只是有些为了保证卖相好，又要突出湘菜的本味才适量使用辣椒节，如：“手撕包菜”、“萝卜干炒腊肉”、“豆辣炒蓠蒿”等。
另外，近几年湘菜在做辣椒的时候有个变化，就是切辣椒的时候一般不切菱形片或辣椒丝。
在使用新鲜辣椒的时候全部都切滚刀块（主要用于辣椒炒肉）和辣椒圈；爆炒的全部配辣椒圈（美人椒），不用讲究形的细致，因为客人要求吃乡土菜，如果切菱形片或者辣椒丝，会有客人反映菜品不正宗。
湖南刘玉培：湘菜“百变”红椒干红椒由长角形辣椒（线辣椒、二斤条辣椒均可）制成，“宫保鸡丁”、“辣子肥肠”、“手撕包菜”、“炝黄瓜”等菜一般使用的就是这种干辣椒，使用的时候需要先在油中炒出香味，大体的过程是：锅放底油烧至三成热，放干辣椒、盐，小火炒出香味至辣椒呈深褐色，再下入原料。
把干辣椒磨成面就成了辣椒面，可直接用于菜品，如“麻婆豆腐”，需要将辣椒面在三成热的油中小火慢慢煸炒，至辣椒面呈深红色，炒制的时候需要注意掌握火候和油温，以免炒糊或者不熟。
也可以做成简易辣椒油，具体做法是：将1千克辣椒面加10克盐、15克姜米、20克香油,放入2千克烧至六成热的油中拌匀即可。
红油的主要成分也是辣椒面，我熬制红油的具体做法：将15千克色拉油加10克八角、10克桂皮，烧至六成热时离火，加1500克干辣椒面（辛辣味）、50克香葱段、30克香菜，中火烧2分钟至香气溢出后过滤即成，有的厨师为了使红油的色泽更加红亮还会在熬制过程中加入500克紫草。
“麻辣豆腐”、“红油水饺”、“红油耳丁”、“红油凉粉”等都要用到这种红油。
红油熬制的时候需要注意：1、辣椒要选用色正、籽少的；2、制成的辣椒面不能太粗，也不能过细，太粗出不了颜色，太细易糊且香味不足；3、油温要控制在六成左右，太高易糊，太低辣味和香味都出不来。
“鱼香肉丝”、“鱼香茄条”、“鱼香里脊”等鱼香类的菜肴一般会用到泡红椒，先把泡椒煸出香味再下入原料；泡椒里面还有一种泡青椒，如“酱椒鱼头”用的就是泡青椒。
使用泡椒的菜肴，需要先把泡椒做熟、做香，可通过眼看、鼻闻来判断泡椒的生熟，未熟的泡椒因为水分多表面颜色发暗、没有光泽，酸味比较重；熟的泡椒表面光亮、香味浓郁。
湖南还有一种农家自制辣椒酱，制作方法：把2千克小红椒洗净，剁成米状，用搅打器打成浆糊状，加50克大蒜米、50克姜米、40克盐、25克高度酒(二锅头）拌匀,放在土制陶坛内，用保鲜膜封口，盖上盖，加坛沿水，一个周左右即可食用，可在室温背阴处放置1－2年不变质。
这种辣椒酱可以做调味品,也可以直接拌饭食用。
云南余杰：几款自制辣椒蘸水使用辣椒还要看当地人的口味，可根据辣味的不同适当改变辣椒的种类。
我在云南宣威酒店做厨师的时候，有一部分人接受不了辛辣的菜肴，我就选用一些微辣的辣椒，比如做“虎皮青椒”的时候我选用邱北羊角椒，这种辣椒肉质厚嫩，水分多，微辣，大部分人都能接受。
做煳辣椒面的时候，我选用邱北线椒和遵义朝天椒（比例3：2），这样做出的辣椒面香辣突出；做辣椒油的时候把遵义牛角椒、小米椒、邱北辣椒相结合（比例3：3：2），香醇诱人，入鼻香、入眼亮、入口辣。
我还有几款自制辣椒蘸水，用起来效果特别好，现在把具体制作方法告诉大家：五香蘸水原料：松花蛋1个，皱皮辣椒（云南特产，个小皮皱，辣味浓，易腐烂，可用其他辣味浓的辣椒代替）3个，红椒1个，小米辣5个，香菜10克，折耳根5克，榨菜5克，葱花5克，薄荷5克。
调料：陈醋60克，盐15克，味精、鸡精各5克，胡椒粉1克，海天味极鲜10克。
制作：1、将皱皮辣椒、红椒放在炭火上微火烧2分钟，使辣椒颜色夯啤?、将各种原料切成细末，加各种调料拌匀即可。
特点：咸酸香辣，适合蘸食各种炸菜，如“臭豆腐”等。
油辣椒蘸水原料：煳辣椒面40克。
调料：盐8克，味精、鸡精、十三香粉各5克，陈醋20克，植物油50克，葱花、香菜末各3克。
制作：将煳辣椒面加盐、味精、鸡精、十三香粉、陈醋拌匀，吃味5分钟，浇入烧至八成热的植物油，放置20分钟，加葱花、香菜末即可食用。
特点：油辣醇香，适合各种生吃蔬菜。
注：煳辣椒面的制作见《东方美食》84期厨艺先锋版22页。
贵州酸汤鱼蘸水原料：煳辣椒面40克，鱼酸汤20克。
调料：姜米5克，百花串腐乳10克，木姜子油2克，盐8克，味精5克，葱花、香菜末各3克，海天味极鲜10克。
制作：将煳辣椒面加各种调料拌匀，加入鱼酸汤即可食用。
特点：姜香、腐乳香、辣香、鱼香，香味浓郁。
四川张中尤：川菜中的干辣椒川菜以辣出名，川菜用辣椒的方法也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。
干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。
使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。
很多厨师在制作这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。
这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。
干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。
比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。
炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。
以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。
技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。
2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。
3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。