苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋 (7)(共23张ppt)优品
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
排气口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。 充 气
排气口
口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
果醋的制作原理 果醋的制作菌种 醋酸菌（原核 细菌）
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等
Hale Waihona Puke 你知道吗？1、为什么酒是陈的香？
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。 但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅 没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、 苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在 温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不 断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳 香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的 陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。
果酒制作菌种：
酵母菌
真核、单细胞真菌、异养兼性厌氧型 温度：最适200C 18～250C PH :偏酸 4.0～5.8
酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生 殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以 出芽方式进行。
酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中， 如水果等。
存在位置 附着在葡萄上
来自土壤
• 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型
不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－ 35℃条件下发酵，适时充气。
操作过程应注意的问题：
回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%消酒毒精。
生物选修一
——生物技术实践
第一节：运用发酵技术加工食品
发酵产品
发 酵
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
此 君欲葡
功 若饮萄
当 问琵美
属 酒琶酒
酵 何马夜
母 菌
处上光 来催杯
果酒的制作原理
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而 制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒， 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-2，5 ℃时间控制在
d左1右0-，12可通过
对发从酵出的料情口况取进样行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，时间控
制在 d，并注意适时通过 充气。
30-35 ℃
7-8
充气口
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决 哪些问题？
【课外探究】
课题1、如何将葡萄上附着 的酵母菌分离出来？
课题2、尝试从食醋中分 离醋酸菌。
无论有多困难，都坚强地抬头挺胸，人生 场醒悟，不要昨天，不要明天，只要今天 在当下，放眼未来。人生是一种态度，心 然天地宽。不一样的你我，不一样的心态 一样的人生活在人类世界，没有任何一个 以是高枕无忧，没有哪一个人能够永远的 风顺，但是，遇到挫折没关系，应该打起 善待一切，安安静静的能够坦然的面对， 身的坚强与否完全有可能就决定了你的最 成败。也许你想成为太阳，可你却只是一 辰；也许你想成为大树，可你却是一棵小 于是，你有些自卑。其实，你和别人一样
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
6CO2+ 12H2O +能量
厌氧制酒
充
排气口
气
口
出料口 果酒和果醋的发酵装置示意图
充 气 口
出料口是 用来取样 的。
出料口
醋酸菌最适生长温度30－35。C 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行 旺盛的生理活动。
PH :偏酸 5.4～6.3
醋酸菌
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
果酒和果醋的制作流程
√
果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
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高中生物 果酒果醋的制作课件 苏教版选修1
②酒精发酵生产过程中，先进行 _通__气__再_密__封__ 3、菌种来源： 自然发酵：起作用的主要是附着于_葡_萄__果__皮__上的野生 型酵母菌
工业发酵：人工培养分离获得的纯净的酵母菌菌种
4、流程图：
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果酒
思考2：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄损坏， 增加被杂菌污染的机会 冲洗的次数不宜太多，为什么？
一、果酒的制作
（一）制作原理
1、果酒的制作离不开酵母菌 ①关于酵母菌的内容你知道多少呢？ ②什么叫发酵？
• 利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢 产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
2、条件： ①繁殖最适温度___2_0__℃左右，酒精发酵是一般将 温度控制在__1_8_-_2_5℃
发酵液中 氧气
。如果没有充气装置，可以
将瓶盖打开，在瓶口盖上 纱布 ，以减少空气中尘土 污染。
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 果醋 发酵 发酵
果酒 果醋
5、结果分析与评价：
果醋可以通过观察菌膜的形成，嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的PH值进行进 一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
C2H5OH+O2 酶→ 2CH3COOH+H2O+能量
2、条件： 最适温度_30_-_3_5__℃，需要充足的__氧_气_____。
3、菌种来源： 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食 醋中分离。
工业发酵：人工培养分离获得的纯净的酵母菌菌种
4、流程图：
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果酒
思考2：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 先冲洗葡萄再去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄损坏， 增加被杂菌污染的机会 冲洗的次数不宜太多，为什么？
一、果酒的制作
（一）制作原理
1、果酒的制作离不开酵母菌 ①关于酵母菌的内容你知道多少呢？ ②什么叫发酵？
• 利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢 产物的过程。包括有氧发酵和无氧发酵。
• 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
2、条件： ①繁殖最适温度___2_0__℃左右，酒精发酵是一般将 温度控制在__1_8_-_2_5℃
发酵液中 氧气
。如果没有充气装置，可以
将瓶盖打开，在瓶口盖上 纱布 ，以减少空气中尘土 污染。
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 果醋 发酵 发酵
果酒 果醋
5、结果分析与评价：
果醋可以通过观察菌膜的形成，嗅味和品尝进行初步 鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的PH值进行进 一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵 液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
C2H5OH+O2 酶→ 2CH3COOH+H2O+能量
2、条件： 最适温度_30_-_3_5__℃，需要充足的__氧_气_____。
3、菌种来源： 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食 醋中分离。
高中生物选修一果酒和果醋的制作课件
工具
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
榨汁机、发酵罐、过滤网、瓶盖、塑料薄膜等。
原料
新鲜葡萄、酵母菌洗净的葡萄放入榨汁机中榨 汁，取出葡萄汁。
4. 过滤
发酵完成后，将酒液过滤出来， 去除残渣和酵母菌。
1. 清洗葡萄
将葡萄清洗干净，去除腐烂和 未熟的葡萄。
3. 发酵
在葡萄汁中加入适量的酵母菌， 搅拌均匀后放入发酵罐中进行 发酵。
高中生物选修一果酒和果 醋的制作课件
目 录
• 果酒制作原理 • 果酒制作过程 • 果醋制作原理 • 果醋制作过程 • 实验结果分析 • 总结与思考
01 引言
学习目标
掌握果酒和果醋制作 的基本原理和技术。
培养学生的实践操作 能力和创新思维。
了解果酒和果醋的营 养价值和保健功能。
学习内容概述
01
学习实验设计和数据分析的方法，提高实验技能和分析能力。
通过实践操作，加深对果酒和果醋制作过程的理解和掌握。
THANKS
无氧呼吸
在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
果酒制作的原理
• 酵母菌通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。 在果酒制作过程中，酵母菌利用葡萄汁中的糖分进行无氧呼吸， 产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁中的糖分减少，酒精含量 增加。
03 果酒制作过程
准备工具和原料
实验结论
结论一
结论三
酵母菌是制作果酒的主要微生物，适 宜的温度和糖分条件是影响果酒制作 的关键因素。
通过实验观察和结果分析，学生可以 深入理解发酵原理在果酒和果醋制作 中的应用，提高实验技能和分析能力。
结论二
醋酸菌是制作果醋的主要微生物，适 宜的温度和氧气条件是影响果醋制作 的关键因素。
【精品课件】生物选修1 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 课件(共35张PPT)
• 2、冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋学案
一、果酒的制作生物类别繁殖方式代谢类型呼吸类型1、为什么要选新鲜酵母？2、为什么发酵液总量不要超过广口瓶体积的2/3？3、为什么每隔一段时间轻轻旋松瓶盖放气？3、防止污染的措施有（葡萄酒为例）：4、果酒发酵的原理和条件：【例1】在果酒制作过程中，下列哪项操作会使发酵液受到污染？A.榨汁机用热水进行清洗，并晾干B.发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开【例2】(多选)下图是草莓酒制作的步骤。
下列分析正确的是( )挑选→②→榨汁→装瓶→⑤→发酵→放气草莓A．步骤②是对草莓进行灭菌处理B．步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C．发酵过程中放气量先增加后减少D．利用酸性的重铬酸钾溶液检测酒精的含量二、果醋的制作1、醋酸杆菌：生物类别繁殖方式代谢类型呼吸类型【例3】下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（）A.两者的正常繁殖都离不开氧气B.在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精C.两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸果酒制作果醋的制作制作原理对氧气的需求1pH【例4】下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【练习】1、图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A．① B．② C．③ D．④2、某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖3、下图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
生物选修一《果酒和果醋的制作》实用PPT课件(原文)
（2）在混合物中加入糖的理由是： 1．产果酒的主要发酵条件：
自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
糖是啤酒酵母发酵的原料 但在条件不利的情况下进行孢子生殖
（二）防止发酵液被污染：
。
但3（、在发条3酵件）需不要利在的的适情混宜况条下合件进行物孢子冷生殖却后才把酵母加进去，是
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 因为 原因是_______________________
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
0 （一）材料的选择与处理：
酶
2C H OH+O → 2CH CHO（乙醛）+2H O 后期不需氧---繁殖缓慢，生成酒精
三、实验设计2：（以5葡萄酒和葡萄醋为2例）
3
2
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
酶 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
——生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种代谢 产物的过程.
发酵 ≠无氧呼吸
需氧发酵
据氧气需求情况
自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生酵母菌。
糖是啤酒酵母发酵的原料 但在条件不利的情况下进行孢子生殖
（二）防止发酵液被污染：
。
但3（、在发条3酵件）需不要利在的的适情混宜况条下合件进行物孢子冷生殖却后才把酵母加进去，是
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 因为 原因是_______________________
B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖
0 （一）材料的选择与处理：
酶
2C H OH+O → 2CH CHO（乙醛）+2H O 后期不需氧---繁殖缓慢，生成酒精
三、实验设计2：（以5葡萄酒和葡萄醋为2例）
3
2
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧
酶 发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
为什么每隔12小时要 拧松瓶盖？ 能否打开？
充气口？ 连充气泵 制酒时关闭 制醋时打开
出料口？ 便于取样检查 和放出发酵液
排气口？ 排出CO2 胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染
四、操作提示： （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？
➢葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。
（一）材料的选择与处理： 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的 是什么？ ➢先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。
——生物技术实践
专题1 传统发酵技术的应用
基础知识
发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生
命活动来制备微生物菌体及各种代谢 产物的过程.
发酵 ≠无氧呼吸
需氧发酵
据氧气需求情况
苏教版高中生物选修一 边做边学 水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋 (5)(共19张PPT)
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
五、酒精的鉴定 ①条件及颜色 酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色
②鉴定过程
先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量 浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察 颜色的变化
果酒和果醋的制作
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布
①结构： 真核生物 思考：真核生物和原核生物的主要区别？
②新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
③生殖方式： 出芽生殖
④传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 • 2 发酵所需的适宜条件： • 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 • pH值：4.0~5.8为最适pH值。 • 无氧环境。
A、曲霉
B、细菌
C、酵母菌 D、醋酸菌
3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因
素的是（C ）
A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
3、 果酒的制作原理
• 反应式为：
•
酶
C6H12O6+6O2+6H2O →
6CO2+12H2O+能量
• C6H12O6酶→2C2H5OH+2 CO在发酵过程中，随着酒精度数的提 高，红葡萄皮的色素进入发酵液
二、果醋的制作原理
1、醋酸菌的形态、结构、繁殖方式、分布
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
高中生物选修课件_果酒和果醋的制作
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课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
学习活动3：阅读“实验设计”，完成导学。
1、画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
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课题1 果酒和果醋的制作
学习活动4：阅读［资料］，设计果酒发酵装置 充气口？ 制 酒 时 关 闭
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
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课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。 4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述 酶 H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 这一整个过程。 酒精发酵 C6 点此播放教学视频
背景知识
1、酒文化简介 酒文化简介 中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色 泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之 冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远 不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个 文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪， 一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从 来就结下了不解之缘…...
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课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计
学习活动3：阅读“实验设计”，完成导学。
1、画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
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课题1 果酒和果醋的制作
学习活动4：阅读［资料］，设计果酒发酵装置 充气口？ 制 酒 时 关 闭
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
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课题1 果酒和果醋的制作
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。 4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述 酶 H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 这一整个过程。 酒精发酵 C6 点此播放教学视频
背景知识
1、酒文化简介 酒文化简介 中国是酒的王国。中国酒，形态万千，色 泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之 冠。中国更是酒文化的极盛地，饮酒的意义远 不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个 文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪， 一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从 来就结下了不解之缘…...
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苏教高中生物选修一边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-2，5 ℃时间控制在
d左1右0-，12可通过
对发从酵出的料情口况取进样行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在
，时间控
制在 d，并注意适时通过 充气。
30-35 ℃
7பைடு நூலகம்8
充气口
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决 哪些问题？
充 气 口
出料口是 用来取样 的。
出料口
充气口是在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气用的 。
排气口
排气口是在酒精 发酵时用来排出 CO2的。
果酒和果醋的发酵装置示意图
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯
德的鹅颈瓶。 充 气
排气口
口
出料口
果酒和果醋的发酵装置示意图
存在位置 果酒和果醋的发酵装置示意图
来自土壤 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接， e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等 1、为什么酒是陈的香？ 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。
• 酵母菌新陈代谢类型： 兼性厌氧型
a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O酶
苏教版高中生物选修一 课题2.1 水果的发酵加工—果汁发酵制作果酒和果醋(共19张PPT)
[例5] 下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确
的是
C (
).
感谢您的聆听！
“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”是使酵母 菌进行无氧呼吸产生酒精。 7.酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ 酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。
2．欧洲民谚有“日食一苹果，医生远离我”。中国俗语有“饭 后一苹果，老头赛小伙”。苹果醋既有苹果的口感，又具有醋的各种保 健功能。
(1)醋在我国有三千多年的悠久历史，你知道醋有哪些保健功能吗？ (2)影响醋酸发酵的环境因素主要有哪些？ (3)醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面会形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
提示：(1)调味、杀菌消毒、增强免疫力、治疗疾病等。 (2)温度、氧气和pH等。(3)醋酸菌大量繁殖形成的。
苏教版高二年级生物选修一 水果的发酵加工—果汁发酵制作果酒和果醋
古醉欲葡
来 征 战 几
卧 疆 场 君
饮 琵 琶 马
萄 美 酒 夜
凉 州 词
人莫上光王
回笑催杯翰
？，。，
一、实验原理
（一）果酒制作的原理
1.果酒制作利用的微生物是 酵母菌，属于真菌，真菌属于真核生 物，真核生物和原核生物的区别是 有无核膜包被的细胞核 。
发酵温度
18 ℃～25 ℃
代谢 类型
异养兼性厌氧型：先 通气再密封
30 ℃～35 ℃ 异养好氧型：需氧(空)气，不间断通气
二、实验设计
挑选葡萄→冲洗→榨汁→ 酒精发酵→
醋酸发酵 。
↓
↓
果酒
果醋
三、实验操作
（一）发酵装置的设计
1．图中充气口的作用是在醋酸发酵时连接充气泵进行 充气 ； 排气口的作用是排出酒精发酵时产生的 CO2 ，充气口长而 弯曲的原因：防止空气中微生物的污染;出料口：是用来取样对 发酵液进行 监测 。
高中生物苏教版选修一课件：第二章 第一节 第1课时 水果的发酵加工——制作果酒和果醋
1．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是什 么？
提示：酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸 才产生酒精。
2．果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，酵母菌是如何成为 优势菌种的？
提示：发酵后期在缺氧和酸性发酵液中，绝大多数微生物的生 命活动受到抑制，而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种。
2．制作果醋的关键 果醋制作过程中要始终通氧，因为醋酸菌是好氧菌，对氧气 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入 氧气，也会引起醋酸菌死亡。另外醋酸的生成也会受到影响。
果酒和果醋的制作流程
1．实验流程
[巧学妙记]
果酒果醋的实验流程可简记为：“选、洗、
榨、发”。即选材、冲洗、榨汁、发酵。
(3)菌种来源：自然发酵过程中，来源于 附着在葡萄果皮 上的
野生型酵母菌。
(4)条件： ①氧气：酵母菌先在 有氧 条件下进行有氧呼吸大量繁殖，然 后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精。 ②温度：一般是18～25 ℃ 。 (5)酶制剂在果酒生产中的作用： ①果胶酶：有利于葡萄的 榨汁 等。 ②蛋白酶：主要是促进 蛋白质 的水解，使酒体清澈透明。
[答案] B
(江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程， 下列 叙述正确的是 ( )
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析：据图分析可知：过程①表示细胞呼吸的第一阶段；过程②表 示无氧呼吸的第二阶段；过程③包括了有氧呼吸的第二、第三两个 阶段；过程④表示乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的 条件下都可以进行；过程①是在细胞质基质中进行的，而非线粒体 中；过程③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段，过程④是乙醇 氧化为醋酸的阶段，它们都必须在有氧的条件下才可以进行；过程