基本味的识别能力测定
食品感官实验指导书（）
人们对食品质量的评价通常包括三个方面的内容：食品的营养价值；食品的卫生状况及食品的感官质量。
食品感官品评是人们利用自己的感觉对食品的外观，气味，味道，质构等特征进行评价，从而对产品质量进行鉴定的一种方法。
经过多年的研究和和实践，感官品评已逐步发展成一门科学，感官品评方法成为食品工业生产、科研和质量管理的一项不可缺少的重要方法。
实验一 四种基本味的阈值测试一、实验目的利用本实验测定品评人员对四种基本味的识别能力及阈值，来观察品评人员的味觉灵敏度。
二、人体的味觉器官酸、甜、苦、咸是味感中的四种基本味道。
许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。
例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。
四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。
下表为四种基本味的觉察阈和差别阈。
四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～0.06s 。
咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味反应时间最长。
除四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。
但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。
口是味觉器官，味觉感受器主要在舌和邻近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水溶性的。
由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。
舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。
舌尖部位对甜味最敏感，舌缘部位对酸味和咸味敏感，而舌根对苦味最敏感。
四种基本味的觉察阈苦味 酸味甜味咸味三、实验原理将配制好的不同浓度的四种基本味溶液暗码编号，分组送给参与品评实验的人员，由品评人员细心品尝每一个样品后，写出此样品对应的四种基本味之一。
最新实验1 味觉敏感度测定(1)
《食品感官评定》实验实训实验一味觉敏感度测定一、实验原理与目的1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。
取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。
2．实验内容或原理实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。
二、试剂（样品）及设备1、水：无色、无味、无臭、无泡沫，中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）三、实验步骤1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。
每杯约15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。
四种察觉阈测定纪录（按算术系列稀释）四、结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。
五、注意事项1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。
2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。
4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应为以稀逐步到高浓度。
注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。
六、思考题1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？一楼：一楼做为一个主要的就餐区，有西点区、热饮区、砂锅区等，可以满足学生的不同口味。
味觉试验
实验十二味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。
2．学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。
基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。
通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。
使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
感官评定实验报告
华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1.前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2.材料与方法2.1味觉敏感度实验2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
【实验】感官评定实验报告
【关键字】实验华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：0311指导老师：吴青2014年11月16日摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。
实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。
实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。
实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。
实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。
关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文：1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。
食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。
其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。
2. 材料与方法2.1味觉敏感度实验（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。
实验十三味觉试验
实验十三味觉试验一、目的要求1．初步了解感官检验的有关知识，学习差别检验方法。
2．学会一种基本味阈的测定方法。
二、实验内容(一)基本味觉试验1．实验原理甜、酸、苦、咸为基本味觉，蔗糖、柠檬酸、氯化钠、硫酸奎宁分别为基本味觉的呈味物质。
基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合就可形成自然界千差万别的各种味道。
通过对这些基本味道识别的训练可提高感官鉴评能力。
2．实验器材容量瓶（250 mL 4个；1 000 mL 11个）、烧杯（100 mL 12个；500 mL 1个）、移液管（5、10、20、25 mL）、量筒、电子天平、白瓷盘、温度计、电炉。
3．实验试剂（1）蔗糖溶液（母液A 20 g/100 mL）：称取50 g蔗糖，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30 mL母液A，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.4、0.6 g/100mL的2种试液。
（2）NaCl溶液（母液B 10 g/100 mL）：称取25 gNaCl，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取8、15 mL母液B，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.08、0.15 g/100mL的2种试液。
（3）柠檬酸溶液（母液C 1 g/100 mL）：称取2.5 g柠檬酸，溶解并定容至250 mL。
使用时分别移取20、30、40 mL母液C，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.02、0.03、0.04 g/100 mL的 3种试液。
（4）硫酸奎宁溶液（母液D 0.02 g/100mL）：称取0.05 g硫酸奎宁，在水浴中加热（70～80 ℃），溶解并定容至250 mL。
使用时移取2.5、10、20、40 mL母液D，稀释并定容至1 000 mL，配成质量浓度分别为0.00005、0.0002、0.0004、0.0008 g/100 mL的4种试液。
4．实验步骤（1）在白瓷盘中，放12个已编号的小烧杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的基本味觉试液（其中1杯盛水），试液以随机顺序用三位数从左到右编号排列。
《国家标准》GB 12312
GB12312—90本标准等效采用国际标准ISO 3972—1979《感官分析──味觉敏感度测定》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了四种基本味道的识别能力及其觉察阈，识别阈，差别阈的测定。
本标准适用于味觉敏感度的测定，以及选择、培训评价员。
2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 10220 感官分析方法总论3 方法提要3.1 识别基本味道的能力制备具有四种基本味道已知浓度的参比溶液，按未知顺序提供给评价员，每次品尝后作记录。
3.2 不同类型阈的测定将储备溶液按两种系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供某种基本味道系列浓度的稀释溶液，每次品尝后，作记录。
a．几何系列：稀释比率为2。
b．算术系列：浓度间差异较小，用于味觉敏感度的精确测定。
4 试剂4.1 水无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。
4.2 储备液按表1规定制备。
表 1 储备液②酒石酸和蔗糖溶液，在试验前几个小时配制。
③试剂均为分析纯。
4.3 稀释溶液根据试验目的，用储备液（4.2）制备几何系列或算术系列的稀释溶液。
4.3.1 几何系列，见表2。
5 设备5.1 容量瓶：清洁、干燥、容量适宜。
5.2 其他容器（玻璃杯、烧杯）：清洁、干燥、容积约50 mL。
5.3 恒温水浴。
6 试验条件6.1 环境应符合GB 10220规定的条件。
6.2 评价员应符合GB 10220的规定。
6.3 试验规则6.3.1 细心品尝每种溶液。
6.3.2 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
6.3.3 每次品尝后，用水嗽口。
6.3.4 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
7 试验步骤7.1 四种基本味道识别能力的测定7.1.1 试验溶液选用几何系列G6稀释溶液或算术系列A9稀释溶液，配制每种基本味道溶液。
7.1.2 测定把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15 mL溶液，品尝后，按附录A1填写。
食品感官评定的条件(人员篇)
2.3 排序和分级检验
此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水 平的能力，或者判定样品性质强度的能力。
在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机 的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将 样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以 保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的 不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下 页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排 序和只将相邻位置颠倒的候选人。
2、接受感官刺激的培训 培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。
3、使用感官检验设备的训练
二）感官评定方法训练
1、差别检验方法的训练
2、使用标度的培训 3、设计和使用描述词的培训 4、产品知识的培训
三）在实施训练过程中应注意的问题：
1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品 做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特 性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训 练，开始实际的感官评定工作。
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并 获得理想结果的三个必备要素 。
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01~12
BACDABCBD
636，124，874，345，812，249，601，116，293
食品感官鉴定实验
3. 测定
把稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内（也 可将样品先制备好分别放置再进行编号），每种味道
的溶液分置于1~3个容器中，评价员按随机提供的顺
序分别取约15~20mL溶液品尝，品尝后，按表1-7填写 好问答表。
浓度 g/L
2 1 0.020 0.200 6 32
苦 咸 甜
食品感官鉴定实验
2. 试验溶液的制备
按照表1-2选用几何系列G6稀释溶液，配制 每种基本味道溶液。
食品感官鉴定实验
表1-2 四种基本味液几何系列稀释度
成分 稀 释 液
储备
液 mL
试验溶液浓度，g/L
水
mL
酒石酸
酸
柠檬酸
苦
盐酸奎宁 咖啡因
食品感官鉴定实验
二、实验材料
（1）纯净水（无色、无味、无嗅、无泡沫、中 性，纯度接近与蒸馏水，对实验结果无影响）、 酒石酸、柠檬酸、盐酸奎宁、咖啡因、无水氯
化钠、蔗糖。
（2）容量瓶：清洁、干燥，容量适宜。 （3）其他容器（一次性水杯、烧杯）：清洁、 干燥，容积约50 mL。
食品感官鉴定实验
三、实验步骤
0.125 0.062 0.030 0.015
1.5
0.75 0.37 0.18 0.09
8
4 2 1 0.5
食品感官鉴定实验
查随机数表，先获取所需的三位随机 数，每个样品准备3个编号，填入表1-4 《样品准备工作表》。
食品感官鉴定实验
表1-5 样品准备工作表填写实例（参考）
班级： 姓名： 安检0801班 XX，XX，XXX 组别： 第一组
食品感官鉴定实验
3. 细心品尝每种溶液，样品应一点一点地啜入口
内，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样
品能达到感觉酸味的舌边缘部位； 4. 如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间； 5. 评价员每次品尝后，应用水嗽口并等待1min； 6. 试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
食品感官鉴定实验
食品感官鉴定实验
表1-7 基本味识别能力测定问答表填写实例（参考）
编号：01 容器编号 636 124 X 未知样 姓名：XXX 酸味 苦味 X 时间：2011年3月12日 咸味 甜味
874
345 812 249 601 116 293
X
X X X X X X
食品感官鉴定实验
四、实验结果与分析
根据本组评价员的品评结果，统计评价员的正确识
时间： 2011-3-12 试验类型： 味觉识别能力测定 样品名称 酸-G6 苦-G6 咸-G6 甜-G6 样品编号 124，812，954 636，249，116 874，601，699 345，293，532 号码顺序
样品类型： 四种基本味味液 样品代码 A 样品 情况 B C D 评价 员号 代表类型
1. 四种味感物质储备液的制备 分别按表1-1精确称取规定重量的柠檬酸、 咖啡因、氯化钠、蔗糖于100mL烧杯中，加 纯净水溶解样品，将溶液转移至1000mL容量 瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最 后定容至1000mL。
食品感官鉴定实验
表1-1 四种基本味储备液的制备
基本 味道
酸
参比物质 DL 酒 石 酸 （ 结 晶 ） M ＝ 150.1 柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 盐酸奎宁（二水化合物） M＝396.9 咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 无水氯化钠 M＝58.46 蔗糖 M＝342.3
食品感官分析实验
基本味的识别能力测定
一、实验原理与目的
人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括酸、
甜、苦和咸。这四种基本味由舌头上不同的区
域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味
蕾对呈味物质的反应不同，而舌面上不同形状
的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋
味敏感区。
食品感官鉴定实验
本试验的目的是让评价员感受和辨别四种 基本味，同时增加对舌头上的四个基本味 感受区的感性认识。
咸
氯化钠
甜
蔗糖
G6
500
1 稀 释 至 1000
0.5
ห้องสมุดไป่ตู้
0.010
0.5
3
16
G5
G4 G3 G2 G1
250
125 62 31 16
0.5
0.25 0.12 0.06 0.03
0.25
0.125 0.062 0.030 0.015
0.005
0.0025 0.0012 0.0006 0.0003
0.25
别率，将统计结果填入表1-8，并对本组结果进行分析。 若正确识别率小于80%，则不能选为优选评价员。 表1-8 XX班XX组评价员基本味识别能力测定结果统计
编 号
1 2 …
姓 名
XXX
正确答案数
8
正确识别率/%
88.9
食品感官鉴定实验
五、实验注意事项
1. 实验组织者在实验前设计好样品准备工作表
（参考表1-4），制作打印好问答表（参考表1-6）， 每位评价员1份，实验准备过程中做好记录； 2. 每个样品评价员用自己的杯子取15~20mL左 右样品进行品尝，每换一个样品，先用蒸馏水涮洗 杯子；