食品加工原料与材料分类及影响因素
烹饪原料分类的意义和作用
烹饪原料分类的意义和作用
烹饪原料是指用于烹饪、加工食品的各种材料，它是食品加工的基础，也是食品品质的重要保障。
为了更好地使用和管理烹饪原料，我们通常将其进行分类。
下面就来详细了解一下烹饪原料分类的意义和作用。
意义：
1.方便采购：分类可以使烹饪原料更加清晰地呈现在我们面前，可以方便我们购买所需的原料，同时也可以避免混乱和重复购买。
2.保证品质：烹饪原料分类有助于我们更好地了解其质量、存储方式及其他方面的信息，从而能够更好地保证食品的品质和卫生。
3.节约成本：分类可以让我们更加清晰地了解烹饪原料的用途和特性，避免了部分不必要的浪费和冗余，从而可以节约成本。
4.提高效率：分类可以让我们更加高效地管理烹饪原料，快速地寻找所需的材料，提高烹饪效率，减少浪费时间。
作用：
1.按性质分类：烹饪原料按性质分类，可以分为植物性原料、动物性原料、矿物质原料等，便于我们采购、储存、使用。
2.按加工方式分类：烹饪原料按加工方式分类，可以分为新鲜原料、干制原料、罐装原料等，便于我们了解原料加工前后的变化和质量变化。
3.按功能分类：烹饪原料按功能分类，可以分为调味品、增稠剂、糖粉等，便于我们在烹饪过程中合理使用，达到调味、增加汤汁、增加口感的效果。
4.按用途分类：烹饪原料按用途分类，可以分为食材、调料、添加剂等，便于我们根据具体用途选择适宜的原料。
总之，烹饪原料分类在烹饪过程中的重要性不可忽视，它为我们提供了更加方便、清晰的使用方式，同时也能够更好地保证烹饪食品的品质和卫生。
食品原料学.
一、绪论1.食品分类:按来源：植物性食品、动物性食品。
按生产方式：农产品、水产品、畜产品、林产食品、其它（水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂）二、粮谷原料1.谷物构造：胚芽、种皮、胚乳；2.谷物营养（蛋白质）：含量：6%-14%,谷物赖氨酸含量较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸：赖氨酸，色氨酸，荞麦、大豆：蛋氨酸；谷类蛋白是不完全氨基酸大米1.水稻分类：粳型、籼型、爪洼型；2.普通大米和糯米：糯米支链淀粉含量（0-2%），普通大米直链淀粉含量约 20%，其支链含量越低，米饭口感越硬；支链淀粉含量越高，米饭粘性越大，口感越好，米饭软黏可口。
3.蛋白质在胚和糊粉层含量较高，越靠近谷粒中心越少，主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白组成。
米谷蛋白占70%-80%。
4.大米的脂类主要存在于糠层、胚芽和糊粉层中。
精白米中脂肪含量随加工精度的提高而降低，因次脂类含量被用来测定精米程度。
脂肪成分酸败是大米劣变主因，游离脂肪酸测定判断大米新陈的指标。
5.稻米贮藏条件：⑴水分：一般设定在相对湿度 75%，此时平衡水分 14.5%为贮藏水分标准。
⑵温度：低温是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引起劣变的重要措施，一般为 15℃以下。
⑶米粒健全度：未成熟、虫害粒等受伤害火发育不健全的米粒不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
小麦1. 小麦籽粒的构成：麸皮层、小麦胚乳（该部分蛋白质含量由外到内逐渐递减，但中心面筋蛋白质量更好，含淀粉越多）小麦胚。
2. 玻璃质粒：填充在淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，质粒组织越致密，硬度越大，且断面呈半透明状态。
粉状质粒：淀粉颗粒之间没有填充蛋白质，其间隙只是微小气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态的小麦质粒。
介于两者之间的叫中间质粒。
3. 小麦蛋白质组成：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白。
麦胶、麦谷蛋白，这两种蛋白不溶水，具有其他动植物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋，因此也叫面筋蛋白。
食品原料的概念
食品原料的概念食品原料是指生产食品时所使用的原材料、辅助物质以及添加剂等，在食品制造过程中起着重要作用的物质。
食品原料的选择和使用对食品的质量、安全和口感等有着直接的影响。
一、食品原料的分类从原材料的来源和性质来看，食品原料可以分为以下几类：1. 主要原料：主要是指作为食品制造的基础的原料，如粮食、蔬菜、水果、肉类、鱼类、乳制品等。
2. 辅助原料：主要是指在食品制造过程中起到一定作用的原料，如食用油、糖、盐、酱料、调味品等。
3. 添加剂：指在食品加工过程中用于改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品特性和延长食品保质期的特定物质，如色素、香精、防腐剂等。
二、食品原料的重要性食品原料作为食品制造的基础，直接决定了食品的质量和特性。
具体而言，食品原料的重要性主要体现在以下几个方面：1. 营养价值：食品原料包含了多种营养成分，能够为人体提供所需的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
不同的食品原料含有不同种类和含量的营养成分，通过合理搭配和选择食品原料，可以确保人体获取所需的营养。
2. 口感体验：食品原料的选择和使用对食品的口感和风味具有重要影响。
不同类型的食品原料具有不同的口感特点，例如硬度、酥脆度、黏稠度等。
通过合理搭配和处理食品原料，能够使食品达到特定的口感要求。
3. 技术性能：食品原料的选择和使用对食品加工工艺和工艺流程具有重要影响。
不同的食品原料在加工过程中会有不同的作用，如增稠、稳定、增香、改善食品质地等。
通过选择合适的食品原料，可以确保食品在加工过程中达到预期的效果。
4. 安全性：食品原料的安全性对食品的质量和消费者的身体健康至关重要。
合格的食品原料应符合相关的卫生、安全和质量标准，不能含有任何有害物质和微生物。
选择安全可靠的食品原料，可以确保食品的安全性和可靠性。
三、食品原料的选择与使用食品原料的选择和使用需要综合考虑多方面的因素，包括质量、性价比、技术要求、消费者需求等。
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
第二章 食品加工原辅料
2、调味品的种类
单味调味品
咸味：
甜味： 蔗糖、葡萄糖等各种糖类、 蜂蜜、果酱等。
酸味
食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
醇甜酸。
柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
酸梅、番茄酱、山楂酱等
鲜味
谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 肌苷酸二钠、鸡精、虾蟹酱、 高汤等
5、蛋的成分 蛋壳：含大量碳酸钙； 蛋白质：蛋白、蛋黄中蛋白质种类不同，
变性温度低；
脂肪：蛋黄中含量高。
6、谷物类原料的成分
蛋白质：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。 后二种是面筋蛋白质，与吸水性等有关；
淀粉：不同来源淀粉糊化温度不同。淀粉在面团 的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用；
维生素：重要来源，特别是VC含量丰富。
矿物质：1～15%，人体矿物质主要来源； 色素物质：叶绿素、花青苷素、类胡萝卜素和黄
酮素，造成产品退色和变色，影响品质。
芳香物质：挥发性油，也称精油。主要有醇、酯、 醛、酮、烃及及萜类和烯烃等。提供芳香，又具有 抑菌作用。
风味物质：甜、酸、鲜、苦、涩、辣。
苦味物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、橙皮苷、柚皮 苷、茄碱苷、类柠碱等；
涩味物质：单宁；
2、畜禽肉类原料的成分 水分：影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、
凝结性等；
蛋白质：与肉的保水性、粘着性、发色、 嫩度等有关；
脂肪：甘油三酯为主，与风味、口感有关；
糖原：对肉的pH、保水性、颜色等均有 影响，并且影响肉的贮藏性；
第二章 食品加工原辅料
第一节 食品原料 第二节 食品添加剂的性能及使用 第三节 食品辅料
食品原料的分类
（一）按食品材料的来源或生产方式分类 按来源分为植物食品和动物食品，按生产方式则分为农产品、
畜产品、水产品等。 1.植物和动物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品都算作是
植物性食品，而水产品、畜产品称为动物性食品。 2.生产方式 农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类、
食用菌类等。畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜜蜂类产品等。水 产品：鱼、蟹、贝、藻类等。林产食品：坚果类和林区生产食用菌、 山野菜等。其实食品原料：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、 食品添加剂等。
按照部分文献的分类
《烹饪原料学》：动物性烹饪原料、植物性烹饪原料、加工性烹饪原料、调味 品、佐助料等。
《实用烹饪原料》：将烹饪原料分为：时鲜蔬菜、菌藻地衣、水产品、养殖肉 品、野生动物、常用干货等。
《烹饪大全》：蛋类、肉类、家禽、肉类、鱼类、蔬菜、大米和其他谷类、干 豆类、芳香植物、香辛类、调味类等。
2.六群分类法 第一类：鱼、肉、卵、大豆。第二类：牛奶、乳制品、小 鱼、虾、海藻。第三类：黄绿色蔬菜（白菜、黄瓜、胡萝卜等）。第四类：其他 蔬菜和水果（甘蓝、桔子、苹果、草莓等）。第五类：粮食、薯、主食类。第六 类：油脂类 黄油、蛋黄酱、色拉油等。
3.四群分类法 最早提出的四群食品为：乳酪类，肉、鱼、蛋类，果蔬类， 粮谷类。并针对提出了膳食指南金字塔，从上往下依次是：油-动物性及坚果、 豆、花生-果蔬类-粮谷。
（二）按食品营养特点进行分类
1.三群分类法（三色分类法 ） 热能源：提供热能的食品材料，也称黄色 食品。粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。成长源：提供身体成长所需要营 养的食物，亦称红色食品。动物食品、植物蛋白等。健康维持源：维持身体健康 增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。水果、蔬菜、海藻类等。
食品原料
1)食用菌的食用价值：所含的蛋白质约为干物质的30．25％，按鲜菇计算，其含量约为4％。食用菌含有19种氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被人体吸收利用。食用菌还有较多的B族维生素、维生素C、叶酸等。每100克鲜蘑中含有0.5~1.2克无机物质，在鲜蘑灰分中钾占50%~60%。食用菌所含有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
7.豆类的形状与成分
性状：豆类属于双子叶植物豆科(Leguminosae)蝶形花亚科(Papilionaceae)，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌(bacteroid)从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。
成分：1.豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
（3）蕹菜
（4）韭菜
（5）大葱
4.茎用芥菜(榨菜)
5．石刁柏
6．洋葱
7．大蒜
8．竹笋
9.荸荠
(二)根菜类
1.萝卜
2．胡萝卜
3．根用芥菜
4．莲藕
（三）果菜类
1．番茄
2．黄瓜
3．茄子
4．辣椒
5．南瓜
6.冬瓜
7.苦瓜
8.西葫芦
（四）豆菜类
1．菜豆
2.青豌豆
3.豇豆
五）花菜类
1．花椰花
2.黄花菜
3.青花菜
五．食用菌的价值
中国专业标准定义 ：人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
食品安全及影响因素和食品标准
3.1.2 盒装工艺过程及质量控制
（1）工艺过程
原奶验收→ 预处理→ 标准化→ 预热→净乳→均质→超高温瞬时（UHT） 灭菌→冷却 （4℃）→包装→冷藏 （2）过程分析 预处理——鲜奶→双层120目过滤→73℃/15s杀菌→冷却至4～8℃贮存 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂 肪
3.1.1 袋装工艺过程及质量控制
（1）工艺过程：原料奶验收→ 净乳→冷却（4℃） →标准化→均质→ 巴 氏杀菌→冷却（6℃） →灌装 →装箱→入库贮存
（2）过程分析： 原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加 入脂肪
（8）包装及包装材料； （10）卫生状况与卫生控制。
• 危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括：
•
• • • • •
产品说明（标签、预期用途等）；
加工/过程控制（蒸煮、杀菌等）； 贮存和消失控制； 卫生控制； 设备维护； 培训等。
三、几个事例
• 1 巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制
• 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温 灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。 目前市场上有袋装和盒装。 • 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴 氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 • 1.2 盒装工艺过程：原奶验收→ 预处理→ 标准化→净乳→均质→超 高温瞬时灭菌→冷却 →灌装 →包箱→冷藏
均质——预热到60～70 ℃，18～20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀
巴氏杀菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌
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第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
四、矿物质和维生素
❖ 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖ 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
食品加工的原料和材料 分类及影响因素
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。
成凝胶。
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果
转化糖
糖酸比
美拉德反应 焦糖化作用
2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
淀粉的糊化 α－淀粉的β化
3.果胶物质
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
肉作用力。
2.结缔组织
❖ 组成、结构 （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。
❖ 功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织 16～22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是
可溶的。
✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。
✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
八、糖苷类物质
九、维生素 十、矿物质
维生素C 维生素B1
十一、芳香类物质
第二节 大豆
一、蛋白质 ❖ 大豆蛋白的提取利用率 ❖ 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖ 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)
➢蛋白质消化率下降 ➢降低表观代谢能
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷 大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
❖结合水
①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。