学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文(精选5篇)
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文（精选5篇）食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全也是一门专门探讨在食品加工、。
以下是我整理的学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案范文（精选5篇），仅供参考，大家一起来看看吧。
［篇1］学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案时间过得真快，茫茫碌碌中已近年末，转眼间我接管食堂的时间又过了一年了。
回顾过去的每一天，我作为一名食堂管理员，深感到责任的重大，工作压力之沉重。
因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康。
所以，为了扬长避短，今后能把工作干得更好，现总结如下：第一、作为食堂自然是离不开饮食，食堂是每个人生活中不可缺少的一部分，假如我们离开了吃的东西是不可能生存下去，所以作为单位的食堂这也是很重要的。
作为食堂管理员更应多为的饮食着想，为保证每位学生的身心健康而考虑。
第二、作为一个集体食堂，食品卫生安全是关系到每一位学生身体健康的大事。
首先，我们要求每位食堂工作人员上岗前，都要进行上岗前的体检,对体检不合格者不于上岗。
食堂是学生用餐的地方，也是对疾病最为敏感的地方，为了使全体职工都能心情舒畅的放心用餐，作为食堂的工作人员，我有责任有义务搞好食堂的卫生工作。
不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。
通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。
切实做好食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。
如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。
全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了职工的工作正常运转。
第二、每天，我一有空闲，就下厨房巡视，与食堂人员取得沟通联系，对食堂工作方面的所需或不足，作详细了解，如有不周，及时作好调控。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。
请将你认为正确的答案填在括号内）1. 学校食堂从业人员必须取得（）才能从事直接接触食品工作。
A.婚姻证明B.出生证明C.健康证明D.务工证明2. 学校食堂从业人员每天上岗前应（）。
A.主动报告自己的健康状况B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰D.以上都对3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。
A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 从业人员洗手应按照“（）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于 30 秒，揉搓时间不少于 15 秒。
A. 四步B. 五步C.七步D. 八步5. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（）。
A.留长指甲，涂指甲油B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露D.戴手表6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（）。
A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内B.数量不多，不会影响安全，继续使用C.为了降低成本，将就使用D.这是食堂进的货，不关自己的事8. 学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（）。
A.马上离开B.等待领导指示C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位D.以上都对9. 学校食堂从业人员在使用机具前应（）A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等B.先把需要加工的食材放入机具C.看机具是否符合自己的操作习惯D.把机具搬到自己喜欢的位置10. 根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的容器不得置于（）。
A.地面B.置物架C.操作台D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.食堂从业人员每天上岗前按规定( )。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第一套)1.学校食堂从业人员必须持有（健康证明）才能从事直接接触食品工作。
2.学校食堂从业人员每天上岗前应该（主动报告自己的健康状况）。
3.学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（按照规定更衣、洗手）。
4.从业人员洗手应按照“（五步）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于30秒，揉搓时间不少于15秒。
5.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（穿戴清洁的工作衣帽）。
6.下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩）。
7.学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内）。
8.学校食堂从业人员在工作间（区）完成加工任务后应（清理垃圾、清洗工具、把工具归位）。
9.学校食堂从业人员在使用机具前应（检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等）。
10.根据《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》要求，食堂内盛装食品的不得置于（地面）。
多项选择题：1.食堂从业人员每天上岗前按规定（更衣、带帽（头发置于工作帽内）、洗手消毒、报告健康状况）。
2.下面哪些食品是有毒食品，不能食用（发芽的土豆、未彻底煮熟的四季豆、发霉的花生）。
3.蒸饭设备管理的基本要求有（设备应定期清洗、保养，每次使用后应清理设备表面和内部，保持设备干燥）。
7.在食品及原材料入库前，必须进行感官性状的查验，包括颜色、气味和形状等。
同时，还需检查预包装食品的标签是否齐全，内外包装标识是否一致，标识与内容物是否一致。
如果证不齐或有问题的食品及原材料，将不允许其入库。
8.在每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行消毒，以确保食品安全。
9.根据《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，冷藏是指将原料、半成品和成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程。
冷藏环境的温度应该在0℃～8℃之间。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题含答案一、选择题（每题5分，共25分）1. 以下哪种食品不属于《食品安全法》规定的食品安全监管范围？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 化妆品D. 饮料答案：C2. 食品安全管理员每年需要进行多少小时的食品安全培训？（）A. 40小时B. 60小时C. 80小时D. 100小时答案：A3. 学校食堂食品安全管理的责任主体是谁？（）A. 食堂经营者B. 学校C. 食品安全监管部门D. 消费者答案：A4. 学校食堂食品安全管理应当遵守哪些基本要求？（）A. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品标识B. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品储存C. 食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理D. 食品卫生、食品质量、食品价格、食品加工答案：C5. 学校食堂采购食品时，应当遵循哪些原则？（）A. 质量第一、价格第二B. 价格第一、质量第二C. 安全第一、合规第二D. 数量第一、速度第二答案：C二、判断题（每题5分，共25分）6. 食品安全管理员应当具备相关的学历或者专业技能培训证书。
（）7. 学校食堂的食品加工操作应当符合食品安全操作规范，生熟食品应当分开存放。
（）8. 学校食堂的食品进货渠道应当合法，不得采购来源不明的食品。
（）9. 学校食堂的食品价格可以随意调整，不受任何限制。
（）10. 学校食堂应当定期对食品安全管理员进行培训，提高其管理水平。
（）答案：6. 正确 7. 正确 8. 正确 9. 错误 10. 正确三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述学校食堂食品安全管理的目的是什么？答案：学校食堂食品安全管理的目的是确保师生用餐安全，预防食物中毒事故的发生，保障师生身体健康和生命安全，提高学校食堂食品安全水平。
12. 请简述学校食堂食品安全管理的基本要求。
答案：学校食堂食品安全管理的基本要求包括：食品卫生、食品质量、食品标识、食品处理、食品储存、食品加工、食品供应等环节的合规性，以及从业人员健康管理、食品安全知识培训、食品安全应急预案等制度的建立和执行。
学校食堂食品安全培训测试题及答案
学校食堂食品安全培训测试题及答案一、学校食堂食品安全培训测试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工环境卫生C. 食品色泽鲜艳D. 食品营养成分均衡2. 下列哪种食物中毒的潜伏期最短？（）A. 细菌性食物中毒B. 真菌性食物中毒C. 化学性食物中毒D. 动物性食物中毒3. 食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是不正确的？（）A. 穿戴整洁的工作服B. 洗手C. 佩戴饰品D. 注意个人卫生4. 以下哪种食品容易引起食物中毒？（）A. 熟食B. 生食C. 冷食D. 罐头食品5. 学校食堂食品安全管理组织机构中，以下哪个部门负责食品安全监管？（）A. 校长办公室B. 总务处C. 食堂管理员D. 食品安全监管部门6. 以下哪个环节是预防食物中毒的关键环节？（）A. 食品采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售7. 学校食堂食品安全管理员需要具备以下哪种证书？（）A. 健康证B. 食品安全培训合格证C. 食品加工技术证D. 管理人员上岗证8. 以下哪种食品不宜在学校食堂销售？（）A. 熟食B. 生食C. 预包装食品D. 罐头食品9. 学校食堂食品安全事故处理中，以下哪个步骤是首要的？（）A. 事故报告B. 事故调查C. 事故处理D. 事故整改10. 以下哪个部门负责对学校食堂食品安全进行监督？（）A. 教育部门B. 食品安全监管部门C. 卫生部门D. 消费者协会二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（）2. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色泽、口感、保质期等。
（）3. 食品从业人员在操作过程中，可以佩戴饰品。
（）4. 学校食堂在食品加工过程中，可以使用过期食品原料。
（）5. 学校食堂食品安全管理员负责对食堂食品安全进行日常检查和监督。
学校食堂食品从业人员考试题及答案
学校食堂食品从业人员考试题及答案一、判断题（每题2分）1.留样容器应专用并经消毒确保清洁, 样品应密闭保存在留样容器里。
（）2.不同食品品种可以使用同一容器盛装留样。
（）3.学校应当对员工进行食品安全知识培训, 保证食品安全。
（）4.学校食堂应设置专用备餐间, 备餐间内可以存放半成品。
（）5.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）6.学校食堂经营者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.日常监督检查结果为不符合, 有发生食品安全事故潜在风险时, 为了不影响学生就餐, 应当边整改边经营。
（）8.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂可以申请生食类食品制售项目。
（）9.食品库房内可以分区存放杀虫剂、鼠药。
（）10.食品加工处理流程遵循生进熟出的单一流向, 按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的顺序合理进行流程布局。
（）11.添加了食品添加剂的食品一定不安全。
（）12.食堂食品安全管理员应每日对食堂从业人员上岗前进行健康检查工作。
（）13.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。
（）14.可以用切过生肉的菜板切熟食。
（）15.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
（）16.煮沸生豆浆时, 应将上涌泡沫除净, 煮沸后保持沸腾状态3分钟以上。
（）17.需要冷藏的熟制食品, 应当在冷却后及时冷藏。
（）18.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
（）19.食品添加剂谁要用, 谁领用, 不需要专人。
（）20.油炸食品前, 尽可能减少食品表面的多余水分。
油炸食品时, 油温不宜超过190C。
（）二、单选题（每题2分）1.食品处理区应当按照（）的顺序合理布局, 避免操作中产生交叉污染。
A.原料处理、原料进入、加工制作、成品供应B.原料进入、原料处理、加工制作、成品供应C.原料处理、加工制作、原料进入、成品供应D.成品供应、原料处理、加工制作、原料进入2.食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品, 员工专用洗手消毒设施附近应当有（）。
学校食堂食品安全考试题附答案
学校食堂食品安全考试题附答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食品不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全范围？（）A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品容器D. 食品包装袋答案：D2. 以下哪种行为不属于食品安全犯罪行为？（）A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品B. 生产、销售有毒、有害食品C. 非法添加食品添加剂D. 食品经营者未按照规定保存食品进货凭证答案：D3. 以下哪种食品不需要取得食品生产许可证？（）A. 粮食加工品B. 肉类制品C. 乳制品D. 食品添加剂答案：D4. 以下哪种食品不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全范围？（）A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品容器D. 食品包装袋答案：D5. 以下哪种行为不属于食品安全犯罪行为？（）A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品B. 生产、销售有毒、有害食品C. 非法添加食品添加剂D. 食品经营者未按照规定保存食品进货凭证答案：D6. 以下哪种食品不需要取得食品生产许可证？（）A. 粮食加工品B. 肉类制品C. 乳制品D. 食品添加剂答案：D7. 以下哪种食品不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全范围？（）A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品容器D. 食品包装袋答案：D8. 以下哪种行为不属于食品安全犯罪行为？（）A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品B. 生产、销售有毒、有害食品C. 非法添加食品添加剂D. 食品经营者未按照规定保存食品进货凭证答案：D9. 以下哪种食品不需要取得食品生产许可证？（）A. 粮食加工品B. 肉类制品C. 乳制品D. 食品添加剂答案：D10. 以下哪种食品不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全范围？（）A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品容器D. 食品包装袋答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全范围？（）A. 食品原料B. 食品添加剂C. 食品容器D. 食品包装袋答案：A、B、C、D12. 以下哪些行为属于食品安全犯罪行为？（）A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品B. 生产、销售有毒、有害食品C. 非法添加食品添加剂D. 食品经营者未按照规定保存食品进货凭证答案：A、B、C13. 以下哪些食品需要取得食品生产许可证？（）A. 粮食加工品B. 肉类制品C. 乳制品D. 食品添加剂答案：A、B、C、D14. 以下哪些行为属于食品安全犯罪行为？（）A. 生产、销售不符合食品安全标准的食品B. 生产、销售有毒、有害食品C. 非法添加食品添加剂D. 食品经营者未按照规定保存食品进货凭证答案：A、B、C15. 以下哪些食品不需要取得食品生产许可证？（）A. 粮食加工品B. 肉类制品C. 乳制品D. 食品添加剂答案：D三、判断题（每题2分，共20分）16. 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)
学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试单位：姓名：成绩：一．单项选择题：（每题2分，共60分）1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年3月11日公布，自起施行。
（A ）A.2019年4月1日B.2019年5月1日C.2019年6月1日D. 2019年10月1日2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是（ A ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）C．《质量管理体系要求》（GB/T19001）D．五常法、六T法3. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（C ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.每月B. 每半年 C .每年 D.每两年4. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全、无害D.对环境无害5. 超过保质期的食品( C )。
A.可继续销售B.可降价销售C.不能销售D.可作处理食品销售6. 食品处理区分为清洁操作区、_B____、一般操作区。
A.污染操作区B.准清洁操作区C.烹饪操作区D.以上都不是7. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ）A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对8. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
( B )A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是9. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂10. 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ B ）A．5CM以上 B．10CM以上C．15CM以上 D．20CM以上11. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
学校食堂食品安全知识培训测试卷(答案)
学校食堂食品安全管理员知识测试卷（以下试题均为单项选择题，每题4分，总分100分）学校名称：姓名：得分：1、新修订的《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，自（ D ）起施行。
A．2016年1月1日 B．2015年5月1日C．2015年6月1日 D．2015年10月1日2、（ C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者3、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位的（ B ）应当加强对集中用餐单位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。
A．监管部门 B.主管部门 C.人事部门4、进行食品留样，应将样品在（ B ）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，245、餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ C ）。
A.50gB.80gC.125gD.200g6、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
从业人员在上岗前应取得健康证明，并（ B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年7、发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（ A ）。
A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所8、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙群，其高度应为( B )。
A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（ C ）。
A.土豆、鲤鱼、鱿鱼B.蘑菇、羊肉、牛肉C.土豆、羊肉、鱿鱼D.蘑菇、白菜、牛肉10、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（ B ）A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都是11、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸气消毒方法是（ B ）。
学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案
学校餐饮食品安全员培训考核试卷附答案姓名：单位：成绩：一、判断题（共10题）1.食品生产经营企业至少配备1名食品安全员。
（）2.食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》（）3.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（）4.食品经营者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（）5.按照传统既是食品又是中药材的物品也属于食品。
（）6.只要在食品的保质期内，食品就是安全无害的，与食品的贮存条件无关。
（）7.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员（）8.转让店面时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）9.网络食品交易第三方平台提供者需要取得食品经营许可证。
（）10.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
（）二、选择题（共10题）1.《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的实施时间为（）A、2022年12月1日B、2022年11月1日C、2023年1月1日D、2023年2月1日2.申办食品经营许可时，（）对申请材料的真实性负责，并在申请书等材料上签名或者盖章。
A、代理人B、审批人C、申请人D、现场核查人3.食品经营许可证发证的有效期为（）。
A、1年B、3年C、5年D、10年4.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当取得（）后方可上岗工作。
A、工作证明B、从业资格C、培训合格证明D、健康证明5.食品经营许可实行（）原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。
A、一地一证B、一企一证C、一地多证D、一企多证6.食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。
A、随机发货B、后进先出C、先进先出D、先进后出7.食品生产经营者应当建立（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
A、进货查验记录B、销售记录C、食品安全自查D、不合格食品处置8.因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起（）不得担任食品安全总监、食品安全员A、2年内B、5年内C、10年内D、终身9.以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品10.经营者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为（）。
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学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试
单位：姓名：成绩：
一．单项选择题：（每题2分，共60分）
1．《学校食品安全与营养健康管理规定》经教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会审议通过，2019年3月11日公布，自起施行。
（A ）
A.2019年4月1日
B.2019年5月1日
C.2019年6月1日
D. 2019年10月1日
2. 餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的规范是（ A ）。
A．《餐饮服务食品安全操作规范》
B．《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C．《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D．五常法、六T法
3. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（C ）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
A.每月
B. 每半年 C .每年 D.每两年
4. 食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。
A.对婴幼儿无害
B.对成人无害
C.对人体安全、无害
D.对环境无害
5. 超过保质期的食品( C )。
A.可继续销售
B.可降价销售
C.不能销售
D.可作处理食品销售
6. 食品处理区分为清洁操作区、_B____、一般操作区。
A.污染操作区
B.准清洁操作区
C.烹饪操作区
D.以上都不是
7. 餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A ）
A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对
8. 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。
( B )
A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃
C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是
9. 下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（B ）
A．任何方式均可以B．离地2米悬挂
C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂
10. 食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ B ）
A．5CM以上B．10CM以上
C．15CM以上D．20CM以上
11. 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（ B ）
A．分别B．分池C．分时D．分人
12. 下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（ B ）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是
13. 需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
（ A ）
A．豆浆、四季豆B．豆腐干、白菜
C．榨菜、酱菜D．虾、牛肉
14. 食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（ B ）A．15米以上B．25米以上
C．35米以上D．100米以上
15. 有关食品安全的正确表述是（ B ）
A．经过灭菌后，食品中不含有任何细菌
B．食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C．原料天然的食品中不含有任何人工合成物质
D．即使食品超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的食品16. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向应__B___，防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
17．清洗消毒后的餐饮具保洁场所应纳入（ B ）范围进行管理。
A．清洁操作区B．准清洁操作区
C．一般操作区D．以上都可以
18. 有关食品进货查验记录和进货凭证的保存期限不少于产品保质期满后的（ D ）。
A．3个月B．12个月C．18个月
D．6个月，没有明确保质期的不少于2年
19.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于( D )克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。
留样食品应当由专柜冷藏保存( )小时以上。
A．100克24小时
B．100克48小时
C．125克24小时
D．125克48小时
21. 从业人员手部皮肤有破损、化脓，伤口处最可能携带_B___
A．沙门氏菌
B．金黄色葡萄球菌
C．肉毒杆菌
D．益生菌
22.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
23.食品安全标准的性质是（ C ）
A．鼓励性标准B．推荐性标准
C．强制性标准D．自愿性标准
24. 具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_A____，待切配时再取出。
A.冷藏
B.放置在操作台
C.热藏
D.常温保藏
25.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A__症状为主。
A.胃肠道
B.发热
C.痉挛
D.昏迷
26.不可以带入食品加工区域的物品包括__D___。
A.个人衣物
B.饮用水杯
C.私人物品
D.以上都是
27.冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在__A___。
A.0℃～8℃
B.0~10℃
C.0~15℃
D.0~20℃
28.冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于 B .
A 0℃
B －12℃
C －18℃
D －20℃
29.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量
B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源
D.证明所采购食品的采购人员的健康
30.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于_B____。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
二．判断题（每题4分, 共40分）
1.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（√）
2.
3.2. 餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
（×）
3. 由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（×）(留样食品应当在冷藏条件下存放)
4. 凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
（×）（高血压、糖尿病患者没有限制）
5.食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品达到冷藏或冷冻的温度要求，应将食品整齐地堆积、挤压后存放。
（×）（不得挤压存放）
6.盛装清洗干净的食品的容器可直接置放清洁的地上。
（×）（不得直接放置于地面上）
7.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。
（×）（短袖的应当洗到肘部）
8.制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。
（√）
9.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。
（√）
10. 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（√）。