臭氧技术在食品工业中的应用
食品杀菌新技术—臭氧杀菌技术(食品高新技术课件)
➢ 2、接通电源（交流220V 50HZ），合上控制面板 上总电源开关，机器操作控制面板上两个显控板 上“电源”指示灯亮， “提示”指示灯闪亮一次， 同时，蜂鸣器响一声。液晶显示屏上显示提示语 后、显示上次设置的时间。如下图显示：
二、臭氧杀菌设备
臭氧杀菌机示意图
臭氧杀菌设备主要技术参数
• 臭氧杀菌机外尺寸： 700×420×1000 型号规格：TTYX-PGJ
数量：1台
• 瓶盖消毒架尺寸：1200×700×700 型号规格：TTYX-PGJ
数量：2台
• 臭氧分流排： 8个出口
数量：2个
• 带插针输气管： 根
数量：16
• 消毒袋 、带嘴输气管：
（三）臭氧在在畜禽养殖领域的应用
➢ 养鸡生产过程中不给鸡喂抗生素等药物难以避免 瘟疫疾病带来损失，喂了抗生素等药物又影响了 产品质量，实在处于两难状态。将臭氧充注到养 殖棚内，首先与禽类排泄物所散发的异臭进行分 解反应去除异臭，当异臭去除到一定程度稍闻到 臭氧味时，棚内空间的大肠杆菌， 葡萄球菌及新 城瘟疫、鸡霍乱、禽流感等病毒基本随之杀灭。
相应的物品与气路连接。不消毒的另一端一定要检查是否把气阀门关上。 • 4、臭氧分流排消毒时，8个气嘴必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 塑料杯消毒架消毒时，20个分流针必须分别接入消毒袋内，不留空端！ • 5、在任何状态运行的过程中停机后、再启动，机器都将按设定的时间，
从抽气开始重新工作。
臭氧主要的应用领域
臭氧可以有效对空气和水进行消毒，因此臭氧的应用领域十分的广，涉及到所有的领域，以下是展坤刘梅整理的臭氧主要的应用领域。
一．食品行业（1）冷库：臭氧对冷库、气调库中的果品、鸡蛋、鱼、肉类食品的贮存起到了防霉保鲜之功效。
1995年至1996年间，日本、法国和澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品工业中广泛使用。
而美国在食品加工企业的努力推动下，美国电力研究院（EPRI）于1996年组织了臭氧和食品界的科学技术专家委员会，开始调查并评估臭氧应用于食品工业的历史背景、现状与前途。
委员会利用1年时间对臭氧应用，包括：杀菌、鸡蛋消毒、果蔬贮藏、水产品保鲜、肉类保鲜、家禽加工等37个食品加工业所用的臭氧空气处理进行了文献检索、论证及实验表明，在1997年提出科学结论，明确了臭氧应用与食品加工业符合GRAS标准——这个结果成为美国食品加工业广泛使用臭氧的基础。
随后美国食品与医药管理局（FDA）放弃了以往在食品加工生产中使用臭氧的限制政策，承认臭氧应用于食品生产过程符合通用安全标准（GRAS）的要求。
之后，专家们还对臭氧化水在食品工业上的应用、气相臭氧在食品加工中的应用、臭氧处理食品的营养影响及处理食品的安全性和毒性等作了相关的研究，这些研究均表明：臭氧作为食品杀菌剂和消毒剂使用是安全无害的，在适宜的用量和良好的加工条件下使用符合GRAS要求。
（2）食品生产用水：食品生产用水贯穿在产品从原料清洗至最终成形的每一个步骤之中，可以说是实现食品安全生产的最重要保证。
资料显示，我国部分食品生产企业的生产用水，在某种程度上来说，基本上处于没有质量把关的状态，也就是说，以不洁净的水生产出来的食品成品或半成品，很难达到无菌或卫生合格达标的界限。
食品生产用水、需要大量的洁净水，在生产成本中也是一项较大的开支。
目前食品生产企业普遍存在两种状况：一是使用已被污染的水源；二是加工用水回用或延长使用时间。
应用臭氧技术来保证食品生产用水的安全卫生，是从源头上解决产品质量控制、从根本上杜绝产品质量问题的最好解决方案。
臭氧应用领域
臭氧是氧的同素异形体，其分子含有三个氧原子，分子式为O3，常温下为无色气体，有一股特殊的草腥味，有极强的氧化能力，稳定性极差，常温下可自行分解为氧，通常以稀薄的状态混合于大气中。
臭氧具有极强的氧化性的特点，被世界公认是一种广谱高效杀菌剂，它的氧化能力高于氯一倍，灭菌比氯快600-3000倍，甚至几秒钟内可以杀死细菌。
国内的臭氧技术逐渐的成熟，臭氧也慢慢被人们所熟知，由于它的消毒能力极强从而代替了常规消毒被应用到各个领域：1、客厅、房间空气净化消毒领域：臭氧具有杀灭空气中含有的细菌和病毒，有降尘的功能，使空气清新自然，起到消除疲劳，提神醒脑的效果。
2、水果蔬菜保鲜消毒领域：水果、蔬菜的运输、贮藏一直是急需解决的问题，处理不当将带来极大损失。
据悉，我国每年有30-40%的蔬菜因储运不当和局部积压而成为垃圾。
臭氧与负离子共同作用有极好的果蔬保鲜功能，因此利用臭氧技术可以大大延长果蔬的保鲜、贮存时间，扩大其外运范围。
另外，臭氧技术还可以用于净菜处理中的杀菌消毒。
日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧水自动对蔬菜进行杀菌的系统。
据其研究，与目前用于蔬菜杀菌的次氯酸钠相比，低浓度臭氧水杀菌迅速高效，没有二次污染。
通过实验对比臭氧水和次氯酸钠对很容易在蔬菜中繁殖的枯草菌的杀菌效果发现，用浓度为50ppm的次氯酸钠杀菌2分钟后细菌还没有被杀死，而用浓度为5ppm 的臭氧水杀菌20秒后99.9%的细菌被杀死。
臭氧水将成为最佳的蔬菜杀菌剂。
同时，臭氧水能有效氧化蔬菜水果表面农药，降低农药残留量，保护身体健康。
3、环境资源保护领域：产生水危机的主要原因是浪费、污染、用水分配不均和灌溉，其中约有5.5亿立方米/年的水体被污染。
作为高效杀菌、解毒剂的臭氧自然吸引了众多的科学家研究将其应用于水资源污染处理及节约工业用水领域的技术。
美国地下水技术公司在试验用臭氧化技术处理土壤及地下水污染取得成功。
该公司的试验表明，臭氧化技术可以在几个月内消除35 ～ 98%的有毒物质，而这些有毒物质用挥发、生物降解等传统方法来处理则需几年时间。
臭氧的作用与功效
臭氧的作用与功效臭氧有强氧化性，有水存在时臭氧是一种强力漂白剂。
可以用作的地方很多，用作强氧化剂，漂白剂、皮毛脱臭剂、空气净化剂，消毒杀菌剂，饮用水的消毒脱臭。
所以市面上很多净水器都是臭氧净水的方法。
生活方面臭氧净水机，臭氧作用于水中污染物有两种途径，一种是直接氧化，即臭氧分子和水中的污染物直接作用。
这个过程臭氧能氧化水中的一些大分子天然有机物，如腐殖酸、富里酸等，同时也能氧化一些挥发性有机污染物和一些无机污染物，如铁、锰离子。
直接氧化作用缓慢，且具有一定的选择性，即臭氧分子只能和水中含有不饱和键的有机污染物或金属离子作用。
另一种途径是间接氧化，臭氧部分分解产生羟基自由基和水中有机物作用，间接氧化反应相当快，具有非选择性，能够和多种污染物反应。
医疗保健目前，国际上在医疗方面臭氧已有多种用途：如病房、手术室的空气消毒，利用臭氧水进行医用器械消毒，采用臭氧进行牙科疾病治疗（口腔手术及保持口腔无菌），采用臭氧与放射理疗结合治疗癌症，喝臭氧水治疗妇女病，注射臭氧气体治疗瘘痔、静脉曲张等。
在保健方面，日本、台湾流行吸强气（含低浓度臭氧的空气）以强身，用臭氧水淋浴身体杀体菌和美容。
现在流行的高科技美容，其中就有应用臭氧进行美容。
早在20世纪初期臭氧已成功用于贫血、糖尿病等的治疗过程中。
到80年代，国外普遍在临床上作为辅助愈合物。
此外臭氧能够优化组织的氧化基因，因此臭氧具有治疗和保健的双重功能。
不过，医疗上要求高纯度和高浓度臭氧。
由于臭氧可以减少或去除血液中血红细胞的结团，增强对氧的吸收，提高动脉压，降低血液粘性，促进血液循环，故对预防和治疗心血管疾病有一定的疗效。
臭氧还能促进局部和周身血液循环，若采用臭氧浴，对风湿、类风湿有显著的疗效。
如果经常进行臭氧浴，还能增强机体的免疫力，预防皮肤病。
临床经验证明，臭氧对皮肤关节肿胀、皮肤溃疡症、神经性皮炎、脂溢性皮炎、手足癣、湿疹等皮肤病，白癜风、骨折等疾病有显著疗效。
臭氧在家禽养殖中的应用
臭氧杀菌消毒技术在家禽养殖业的应用一、家禽养殖的前景与现状分析家禽养殖一直是我国比较稳定的行业，据不完全统计，全国人均鸡肉年消耗7-8公斤，而美国人均用量达30-40公斤。
国内人均鸡肉消耗还有很大的上升空间。
但是随着国家和百姓对食品安全的高度关注，禽类现代工业化养殖，尤其是养鸡生产已到了从普及发展转为提高生产效率和产品质量的重要阶段。
在此转型期常规的养殖技术已暴露出明显的弱点。
就以养鸡生产最关键的预防瘟疫和病害的措施来说，必须在技术上找到新的突破口，才能提高生产效益和产品质量。
臭氧消毒技术因其广谱、高效、绿色、安全的消毒特性走进了养殖行业。
常规的饲养过程存在以下弊端或无法解决的饲养问题：1、为了防止瘟疫疾病，不断地给鸡喂抗生素和注射疫苗。
这些措施看起来无可非议，但是，追根溯源，瘟疫疾病都是通过空气进行传播。
不对场内空气进行杀菌、消毒、净化，受细菌病毒等污染的空气随时可引发病害，不能从根本上解决疫情传播的问题。
2、喂药不但增加生产成本，过多的抗生素在鸡体内通过积累反过来危害鸡的健康生长，如侏儒症。
3、过多使用化学药物损害了蛋鸡的吸钙机能。
蛋鸡吸钙机能一旦受损即使增加含钙饲料也收效甚微。
4、携带生长素和抗生素的鸡肉给人类身体造成危害的报道经常见诸报端，对生活质量要求越来越高的消费者更加关注食品安全。
应用臭氧技术是禽类养殖场突破常规技术，提高生产效率及肉蛋质量保持可持续发展的有效途径。
利用臭氧的特性进行杀菌、消毒、净化，是国外现代禽类养殖场普遍采用的高科技技术。
二、臭氧杀菌消毒机理臭氧又称活氧，是世界上公认的广谱高效杀菌消毒剂。
其杀菌机理是它作用于细菌的细胞膜使其损伤，导致新陈代谢障碍直至死亡，其杀灭病毒的机理是直接破坏核糖核酸或脱氧核糖核酸。
臭氧可杀灭在空气、水、一般物体表面的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，沙门氏菌、黄曲霉菌等。
国家P3实验室首次证明臭氧可杀灭SARA病毒，综合灭活SARS病毒率为99.22%。
臭氧在食品加工业中的应用简史
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维普资讯
现代 食 品科 技
Ｍｏ ｅ ｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
２ ０ ， ｏ．３Ｎｏ１ ０ ７Ｖ １ ， ． ２ ０
酸度含 量 ０５ ． ７％，可溶性固形物含量 １Ｉ ５ ３％，细菌
工 业， ９ ， ） ６３ １ ２ ３： —７ ９ （ ３
为：橙 汁 ６ ％；魔芋精粉 ０３ ％；琼脂 ０２ ． ５ ． ０％；糖酸 比 ５ ：。按此配方研制 的果冻感官性状好 ， 口感好 ， ５１
［】 王 原 训 ． 国 资 源 植 物 手 册 ［ ． 京 ： 国科 学 技 术 出版 ８ 中 Ｍ】 北 中
（） ５２ ３： －７ ２
臭氧在食 品加 工业 中的应 用简 史 臭氧作 为高 效、广谱 、无污 染残 留的消毒剂现 已广泛应用于食 品加工业中 ，但在 １９ ９ ７年其在食品加工业 中
臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展
Vol. 36 ,No.1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 臭氧处理对小麦粉及其面条品质特性影响的研究进展胡经纬1李小平1刘 锐2宋归华2张岱岩2（陕西师范大学食品工程与营养科学学院S 西安710100）（河北金沙河面业集团有限责任公司;粮食食品加工技术创新中心2，邢台054100）摘要臭氧处理是一种新型绿色的食6加工技术。
综述了臭氧的工业化生产方式，臭氧处理对小麦粉微生物的抑制及真菌毒素的降解作用、对小麦粉粒度分布和微观形态、营养物质及加工特性的影响，以及对臭 氧化小麦粉制得的小麦面条的微生物及货架期、理化特性及感官特性的影响，并浅析了相关影响机制，为深入了解臭氧的作用机制及其在小麦粉和面条制6的生产和保藏中的应用提供参考。
关键词臭氧处理小麦粉面条6质特性中图分类号:TS211.4:TS213. 2 文献标识码:A文章编号：1003 -0174（2021）01 -0187 -08网络首发时间：2020 -11 -27 14 ：13 ：27网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201127. 1113.024. html臭氧是一种具有强氧化性,近乎无色,有特殊气味的气体，于1997年被美国食品药物监督管理局（FDA ）归为食品加工中的“公认安全无毒”（General ly recognized as safe , GRAS ）类消毒剂［］。
臭氧处理可有效驱除食品仓储过程中的害虫，降低食品原料原始菌数，降解霉菌毒素，因此能大大提高食品货架 期［2-4］。
同时，过量的臭氧能在适当条件下迅速分解产生氧气（20 C 水中半衰期为20 ~30 min ）,因而不会在食物中留下残留物。
目前，臭氧主要以气态和 液态（臭氧化水）两种形式作为抑菌剂和消毒剂被广 泛应用于水处理、食品加工和环境应用等领域［5］。
臭氧在鲜切果蔬加工中的应用
食品研究与开发F ood Research And Development圆园19年8月第40卷第15期臭氧在鲜切果蔬加工中的应用邓朝阳1，王锋1，*，苏小军1，2，李清明1，郭时印1，郭红英1，张锦钰1，石柱1，唐兰芳1（1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；2.湖南省作物种质创新与资源利用重点实验室，湖南长沙410128）摘要：鲜切果蔬属于生鲜食品，加工造成的机械损伤会引发一系列不利的生理生化反应，导致鲜切果蔬货架期变短，限制了鲜切果蔬工业的发展。
臭氧（水）处理是一种高效、环保、节能的杀菌保鲜技术，可用于鲜切果蔬的杀菌保鲜。
文章对臭氧（水）在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述，介绍了臭氧（水）在鲜切果蔬加工中的研究现状，并对其应用前景进行了展望，以期为臭氧在鲜切果蔬工业中的应用提供参考。
关键词：鲜切果蔬；臭氧；生理生化反应；杀菌保鲜Application of Ozone in Processing of Fresh-cut Fruits and VegetablesDENG Chao-yang 1，WANG Feng 1，*，SU Xiao-jun 1，2，LI Qing-ming 1，GUO Shi-yin 1，GUO Hong-ying 1，ZHANG Jin-yu 1，SHI Zhu 1，TANG Lan-fang 1（1.College of Food Science and Technology ，Hunan Agricultural University ，Changsha 410128，Hunan ，China ；2.Key Laboratory for Crop Germplasm Innovation and Utilization of Hunan Province ，Changsha 410128，Hunan ，China ）Abstract ：Fresh -cut fruits and vegetables are fresh foods.However ，the mechanical damage caused by processing will lead to a series of unfavorable physiological and biochemical reactions ，resulting in shorter shelf life of fresh-cut fruits and vegetables ，limiting the development of fresh-cut fruit and vegetable industry.Ozone （aqueous ozone ）treatment is an efficient ，environmentally friendly ，energy -saving bactericidal preservation technology and suitable for the sterilization and preservation of fresh-cut fruits and vegetables.The applicationof ozone （aqueous ozone ）in fresh-cut fruits and vegetables was reviewed ，the research status of ozone （aqueous ozone ）in fresh -cut fruits and vegetables processing was introduced ，and its application prospect wasprospected ，in order to provide reference for ozone application in fresh-cut fruits and vegetables industry.Key words ：fresh-cut fruits and vegetables ；ozone ；physiological and biochemical reactions ；sterilization and preservation引文格式：邓朝阳，王锋，苏小军，等.臭氧在鲜切果蔬加工中的应用[J].食品研究与开发，2019，40（15）：184-189DENG Chaoyang ，WANG Feng ，SU Xiaojun ，et al.Application of Ozone in Processing of Fresh-cut Fruits and Vegetables[J].Food Research and Development ，2019，40（15）：184-189鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，通过分级、清洗、修整、去皮、切分、保鲜、包装等过程处理后，经低温运输进入冷柜销售的果蔬成品或半成品，也称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等[1-2]。
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臭氧技术在食品工业中的应用作为一种特殊的消毒剂、强氧化剂，臭氧在食品工业中的应用已经十分普遍了。
从21世纪初，法国就开始使用臭氧技术来处理饮用水中的细菌，这也推动了臭氧技术的快速发展，世界各国食品加工行业都逐渐对臭氧使用起来，目前已被列入标准冷杀菌技术。
同样也是法国最早应用臭氧技术来做冷冻肉保鲜与保存处理。
非典时期，我国通过试验成功利用臭氧对非典病毒进行了灭杀，这一试验成果自此推动了臭氧技术迅速在我国食品加工行业中发展起来。
一、臭氧技术在食品工业中的应用
因臭氧技术自身具备食品杀菌功能以及使用中的无残留性和安全性，由此突显出了其应用在食品工业中的环保性、适用性和方便性，所以它在很多领域行业中都得到了应用。
例如，食品生产中，生产车间物体表面以及空气的消毒和杀菌、冷库消毒、果蔬保鲜保存、工作服和生产用具的消毒、饮用水和生产用水净化消毒等。
1.1臭氧对饮用水的消毒
近几年，随着对臭氧技术在饮用水处理方面的广泛应用，使得该技术应用市场规模不断扩大。
国内的水厂，基本上已经实现了对臭氧技术的广泛应用，也就是利用活性炭加臭氧通过工艺改造实现饮用水处理的工艺。
在生产瓶装水的过程中，臭氧主要被用来消毒直饮水，这项技术相对成熟。
臭氧和紫外线在消毒功能上相比，其的应用优势更大。
另外，臭氧水的浓度越高，其杀菌功能越明显，可以实现加盖过程、瓶盖、瓶体的同时消毒，而紫外线要想到达此要求就比较困难。
从目前看，利用臭氧进行消毒已经成为了瓶装水生产过程中的标准工艺。
国家疾病预防控制中心有明行业曲线可替代度影响力可实现度行业关联度真实度确规定：对外销售的瓶装饮水水都要应用臭氧做消毒处理。
1.2臭氧对食品加工过程的杀菌消毒
臭氧技术除了能对封闭空间做杀菌消毒外，对物体内部和表面也能起到相应的作用，近年来，臭氧技术的应用能力已得到了深入开发，食品工业对其也越来越重视起来。
因臭氧在灭杀酵母菌时比较容易，由此突出了其在包装处理过程中的作用。
近年来，随着酒精剂封入包装、脱氧剂封入包装、真空包装和置换包装的迅速普及，包装食品衍生出了新的变质问题：那就是酵母菌所引发的变质。
所以在包装食品时，要注意填充臭氧，通过此对酵母菌进行灭杀。
与其他消毒杀菌方法相比，臭氧具有特殊作用，主要表现在生产固体食品时，臭氧能够解决因细菌引发的二次污染。
所以，在豆腐、咸菜、豆沙、包子和面条等食品生产过程中，通常会利用臭氧来对生产车间进行杀菌，将臭氧注入包装内进行杀菌以及利用臭氧水对原料进行冲洗，这些已成为保证包装食品安全的重要手段。
在生产果汁、汽水和矿泉水等灌装水过程中，自然也会利用臭氧对塑料桶、玻璃瓶、设备、管理以及盛装容器进行杀菌消毒，而这方面也取得了一定成效。
1.3臭氧对果品蔬菜降解残留农药的作用
在去除农药的相关试验中了解到，如果只用水来冲洗和浸泡残留农药，去除程度能够达到10%，说明对水溶性的农药而言，浸泡能够
起到一定效果。
我国符合市场投入标准的农药有200多种，其中不溶于水的占大多数，如果用普通清洗剂对其进行清洗，很难达到预期效果。
由于普通洗涤剂的主要成分为烷基苯磺酸钠，日常生活中利用它们做蔬菜水果的清洗工作，往往引发二次污染。
在利用臭氧清洗小白菜和茄子两种蔬菜的试验中发现，臭氧能够将农药中的化学键打开，进而实现对残留在蔬菜中的农药进行有效降解。
在经过臭氧水浸泡后的蔬菜，农药去除率至少可以达到95%。
二、臭氧技术的灭菌机理
1909年，德国某家食品公司在冷藏食肉时首次使用臭牌荣霞臭氧技术在食品工业中的应用与灭菌机理滨州市农村科技促进中心随着臭氧技术的不断发展，其越来越受到食品工业的青睐与重视。
将臭氧技术应用到食品工业中，能够起到较好的消毒、灭菌的作用，并且与传统手段相比，其的应用优势更大。
本文就臭氧技术在食品工业中的具体应用以及灭菌功能进行了深入分析和探讨。
氧进行灭菌，开创了其在食品工业中的灭菌功能。
1980年日本开启了研究臭氧食品灭菌技术的道路，目前面市的放电法、光化学法以及电解法等制造臭氧水的装置，浓度从低到高，已达到了50多种，并在食品工业领域中得到了广泛应用。
像乳酸菌、沙门式菌、绿脓菌以及大肠杆菌等是最常出现在食品工业的细菌，而通过臭氧水可以对其进行有效灭除。
在食品生产过程中，以制糖为例，臭氧灭菌的原理其实就是将臭氧通过管道输送到液糖釜的上部，从而约束大肠杆菌的生长。
食品加热后，冷却过程中容易引发二次污染，这个情况下，就需要等到彻底冷却后，
再做灭菌处理。
另外，冷却机运转过程中以及夜间容易附着和繁殖微生物，微生物会通过冷却风扇和通风管道蔓延开来，进而污染制品。
因此，可以利用臭氧水对风扇、通风管道以及冷却机内部进行灭菌，而那些不能完全洗净且构造复杂的部位，则可以注入氧化空气实现灭菌。
酒厂、食品发酵厂、肉类加工等工厂都有着让人难以接受的臭气，在应对这些工厂的细菌时，可以选择在夜间将微量臭氧释放到生产车间中，以进行脱臭和灭菌。
还有一种灭菌手段叫臭氧包装，也就是将臭氧水或臭氧气体注入到包装袋内，再把包装袋密封，这样能够对大肠杆菌的生长进行有效抑制。
该手段目前已被普遍用于生海鲜、酱菜等包装产品中。
食品冷藏库中容易滋生出红酵母和青霉素等低温菌，另外容易繁殖的还有乳酸菌，冷藏食品会受到这些细菌的影响，从而腐败变质。
现在市面上的臭氧处理设备对于消灭低温菌有着较好的效果。
三、结束语
综上所述，首先作为一种消毒剂、强氧化剂，其非常适合用在食品工业中。
通过应用臭氧可以有效解决食品制造期间由细菌引发的二次污染，与其他化学药剂相比，其具有不可替代的作用。
作者:牌荣霞。