危害分析工作表

d
Ⅲ
L
运输销售 化学的：化学物质 物理的：无
对车辆进行清洗消毒， 检查运输车辆的卫生。 在符合要求的条件销售 产品 检查运输车辆的情况， 禁止和有毒有害物品混 运
否
否
d e c d
Ⅳ Ⅱ Ⅱ Ⅳ
L L H L
否 是 是 否
c
Ⅱ
H
是
清洗消毒不彻底 鸡养殖饲料污染、使用 化学的：重金属、农残 兽药 物理的：无 加工贮存运输过称条件 生物的：微生物污染 不当 加工不当可能导致超标 运输过程中不当受到污 染
c c
Ⅲ Ⅲ
M M
否 否
e c e c
Ⅳ Ⅲ
L M 供应商控制、进货验收 、提供质检报告、QS证 书
Ⅲ
M
仓库贮存卫生条件、温 度、湿度等符合要求 仓库贮存条件、温度、 湿度等符合要求
否
d
Ⅳ
L
否
d
Ⅳ
L
对所有的线头集中收集 否
否
d c
Ⅳ Ⅲ
L M
定期检查筛网 严格执行SSOP规定
否 否
c c
Ⅲ Ⅱ
M H
严格执行SSOP规定 电子称定期标准、复核 称量
否 是
危害分析工作表(2)
（2） （1) 确定在这步中引入的 配料/ 、控制的或增加的潜 加工步骤 在危害
危害分析工作表(1)
（2） （1) 确定在这步中引入的 配料/ 、控制的或增加的潜 加工步骤 在危害
生物的：致病微生物
(3) 判断的依据
面粉生产、贮存、运输 中污染
Байду номын сангаас
（4）危害评估 可 严 结 能 重 果 性 性
e
（5） 对危害的控制措施
供应商控制、进货验收 选择合格的供应商、进 货验收、提供质检报告 、QS证书等 进货验收、过筛 供应商控制、进货验收 选择合格的供应商、进 货验收、提供质检报告 、QS证书等 供应商控制、进货验收 选择合格的供应商、进 货验收、提供质检报告 、QS证书等 执行清洗消毒工艺要求 供应商控制进货验收
否 否 否
内包材接收 化学的：重金属等 物理的：杂物
生物的：致病菌、霉菌 贮存不当面粉、糖、鸡 等微生物繁殖增加 蛋等微生物繁殖增加 贮存条件不适宜酥油等 化学的：过氧化物增加 油脂被氧化，导致过氧 化物增加 物理的: 无 生物的：无 化学的：无 拆包 线头控制不当混入产品 物理的：线头等杂物 中 生物的：无 面粉过筛 化学的：无 物理的：杂物 面粉中存在的扎杂物 器具清洗消毒不当、人 生物的：致病微生物 员污染 非受限辅料 化学的：无 称量 物理的：无 器具清洗消毒不当、人 生物的：致病微生物 员污染 受限辅料称 称量时不准确、称量失 化学的：添加剂超标 重 误 物理的：无 贮存
酵母接收 生物的：无 化学的：无 物理的：无 生物的：致病微生物 酵母活化 化学的：无 物理的：无 生物的：致病微生物 内包材消毒 化学的：无 物理的：无 生物的：致病微生物 投料面团调 化学的:清洗消毒剂残 制 留 物理的:无 生物的：致病微生物 发酵 化学的：无 物理的：无 分块称量搓 圆静置 生物的：致病微生物 化学的：无 物理的：无 生物的：致病微生物 成型装盘 化学的:清洗消毒剂残 留 物理的:无 生物的：致病微生物 醒发 化学的：无 物理的：无 烘烤的温度和时间没有 生物的：致病微生物残 达到要求，没有杀灭致 留 病菌微生物 化学的：无 物理的：无 冷却间环境卫生条件不 生物的：致病微生物霉 适宜，冷却间的温度和 菌 冷却时间控制不当器具 、人员等未按要求消毒 化学的：无 物理的：无 环境卫生不当、包装人 员未严格执行卫生要求 生物的：致病微生物霉 导致污染产品，包装封 菌 口不密封导致污染微生 物 化学的：无 物理的：无 严格执行SSOP规，包装 过程中定期抽查封口质 量 d Ⅰ H 严格按照规定的温度和 时间进行烘烤 是 烤盘清洗消毒不彻底， 人员污染 清洗消毒后没有清洗彻 底 醒发间消毒不彻底，冷 凝水污染产品 c c Ⅲ Ⅲ M M 对烤盘清洗感觉、消毒 彻底，人员污染 清洗消毒后没有清洗彻 底 定期进行洗清消毒，控 制好温度湿度，减少冷 凝水 否 否 活化时卫生条件控制不 当器具清洗先消毒不彻 底 e Ⅳ L 严格执行工艺要求和 SSOP的规定 否
否 否 否
清洗消毒不彻底、人员 、器具和操作台污染
c
Ⅲ
M
否
否
烘烤
d
Ⅱ
M
冷却
冷却间进行清洗消毒处 理，冷却时控制好温度 和冷却的时间
否
d
Ⅲ
L
否
包装
危害分析工作表(3)
（2） （1) 确定在这步中引入的 配料/ 、控制的或增加的潜 加工步骤 在危害 (3) 判断的依据 （4）危害评估 可 严 结 能 重 果 性 性
(3) 判断的依据
（4）危害评估 可 严 结 能 重 果 性 性
（5） 对危害的控制措施
（6） 这步是 CCP吗？ （是/否）
消毒不彻底
c
Ⅲ
M
按SSOP要求彻底消毒
否
容器清洗消毒不彻底 清洗消毒后没有清洗彻 底 容器清洗消毒不彻底
c c c
Ⅲ Ⅲ Ⅲ
M M M
按SSOP要求彻底消毒 消毒后冲洗彻底干净 按SSOP要求彻底消毒
d Ⅲ L
（5） 对危害的控制措施
贮存环境的卫生、温度 、湿度确保符合贮存要 求
（6） 这步是 CCP吗？ （是/否）
否
贮存
生物的：致病微生物霉 贮存条件不当导致微生 菌 物繁殖生长过快 化学的：无 物理的：无 生物的：致病微生物 运输销售条件不当导致 微生物的繁殖生长过快 运输时混入化学品等有 有还物品被污染
（6） 这步是 CCP吗？ （是/否）
否
面粉接收
小麦种植中实验的农药 化学的：农残、重金属 残留、被重金属物质污 、过氧化苯甲酰、溴酸 染，加工过程污染和使 钾等 用的添加剂 物理的：杂质、石块等
e
Ⅱ
H
是
面粉加工过程中被污染 混入 加工、贮存、运输中收 生物的：致病菌、螨 到污染 甘蔗种植受到污染、白 白砂糖接收 化学的：砷、铅、二氧 砂糖加工过程中污染， 化硫残留超标 添加超量 物理的：杂质 制糖过程控制不当 生物的：无 起酥油等接 化学的：重金属、过氧 加工、贮存、运输过程 收 化物超标 条件控制不符合要求 物理的：无 生物的：致病微生物 鸡蛋接收