危害分析工作表
工作危害分析记录表常规
工作危害分析记录表分析人员：分析日期：审核人员：审核日期：序号作业活动作业步骤危险源潜在后果L S R是否可容许控制措施及改进1 作业通用要求岗前准备人员无证上岗设备损坏、人员伤害工作人员精神状态不好设备损坏、人员伤害未穿防静电工作服火灾爆炸人员未释放静电火灾爆炸携带火种火灾爆炸未使用专用防爆工具设备损坏、火灾爆炸照明不良夜间作业人员伤害2加油作业加油前准备工作为正确引导车辆车辆伤害车辆驶入禁行区域车辆伤害、设备损坏、人员伤害加油加油收尾车辆未熄火火灾爆炸司机吸烟未及时制止火灾爆炸司机接听手机火灾爆炸往塑料桶里加注汽油火灾爆炸加油过满，油品溢出火灾爆炸强雷雨天加油火灾爆炸油枪离手油品泄露、火灾爆炸车辆在站内检修火灾爆炸与顾客发生争吵人员伤害未及时清理现场火灾爆炸3 卸油卸油准备未正确引导车辆车辆伤害、机械伤害、人员伤投错料害未稳油火灾爆炸清理现场未疏散无关车辆和人员车辆事故、火灾爆炸、人员伤害为疏通通道车辆事故警示与防护未设置警示标示和隔离车辆事故、人员伤害未设置消防器材火灾时不能及时扑救静电连接车辆未接地火灾爆炸静电报警器故障火灾爆炸放油未停止加油作业、未关闭电源火灾爆炸未进行密闭式卸油火灾爆炸未关闭测量孔火灾爆炸未进行流速控制火灾爆炸无人监督无法处理突发事故油管破裂、密封垫破损、接头松动泄露卸油结束车辆为拆卸油管启动设备损坏未清理现场火灾爆炸、人员伤害4 设备设施维护与保养加油机维护保养未关闭电源人员伤害未使用防爆工具产生静电、碰撞火花、火灾爆炸未配置消防器材火灾不能及时扑救完毕未进行现场清理火灾爆炸、人员伤害油罐维护保养为准备消防器材火灾不能及时扑救为定期对人孔进行检查挥发、火灾爆炸未定期对阀门进行检查泄露为定期检查静电跨接与接地火灾爆炸配电设备检修配电柜未接地触电漏电保护器未定期实验触电未戴手套机械伤害未穿绝缘鞋触电未使用防爆工具火灾爆炸为切断电源触电未一人操作一人监护触电清洗油罐排空余油未使用防爆器械火灾爆炸人员现场不到位泄露、火灾未配置消防器材火灾不能及时扑救入罐清洗为穿戴防护用品中毒未系安全绳不能及时救护无人监护不能及时救护5 计量质检作业为穿戴防护用品人员伤害、中毒器具不符合要求火灾爆炸油品泄漏人员伤害油蒸汽过浓中毒窒息作业结束未清理人员伤害工作危害分析记录表工作任务：____巡回检查工作岗位:分析人员：、分析日期：审核人员：__ _ _审核日期：序号工作步骤主要危害主要后果现有控制措施危害发生可能性L危害后果严重性S风险度R建议改进风险措施1 准备人身伤害从业人员受伤穿戴劳动防护用品 12 2 加强监督员工劳保用品的工作使用照明灯爆炸发生火灾或爆炸使用防爆照明灯 1 2 2通道堵塞，行动不便影响救援或逃生保持通道畅通 1 2 2 定期检查2 巡检途中地面不平或地滑，摔伤从业人员受伤穿劳保专用鞋 1 2 2从业人员高温烫伤从业人员皮肤受到伤害做好导热油管道的保温工作1 2 2梯子腐蚀或减薄，摔伤造成机械伤害车间定期检查 1 2 2物料外泄，中毒、灼伤从业人员受伤穿戴防护用品 1 2 2物料泄漏，达到爆炸极限，发生爆炸。
(推荐)HACCP危害分析工作表
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
定量分块
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
置盘
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
做出第二栏判断的理由
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
11原辅材料危害分析工作表
是
无
L
L
一般不可能发生。
1、选用合格的供应商的产品。
否
其他原辅材料储存
微生物繁殖
L
H
1.原料仓储环境差有交叉污染和外部污染的可能。
2.细菌及其他微生物的繁殖会导致产品变质，对人造成危害。
1.按SSOP规定进行仓储，小心防护，保持包装良好，环境通风，干燥。
1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。
2、要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。
按原物料验收标准进行验收。
是
细小杂质
L
M
1、麦芽糖生产过程中引入，但数量极有限且可能性不大。
1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。
2、按原物料验收标准进行验收。
否
鸡蛋
咸蛋
细菌、霉菌、病毒否细沙等杂质L NhomakorabeaM
1、制成过程中操作不当带入，但清洗过程可以清除。
2、不会对人体造成伤害。
1.选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。
2.按原物料验收标准进行验收。
清洗干净。
否
花生
细菌、霉菌、病毒
M
L
1、原料在储存和运输过程可能污染细菌、霉菌和病毒。
1.从合格的供应商处获得相应的产品。
2.按原物料验收标准进行验收。
1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。
2、要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。
是
果核等异物
L
M
1.制成过程中操作不当带入，但目测可以检查出来。
2.果核不会对人体造成伤害。
工作危害分析表(丢弃、废弃、拆除与处置)
工作危害分析表（JHA ）
工作任务：丢弃、废弃与处置
以往发生频率及现有安全控制措施
建议 改进 措施
序 号
工作 步骤
危害或潜在事件（作业环境\人\
主要 后果
偏差发 生频率 员工胜 任程度
安全 设施
L S R
物\管理）
管理措施
丢弃、废弃物应严格按照可回收和不可回收进行分 类，不可回收废弃物应交具备危险废弃物处置资质 单位处理
从未 发生 丢弃、废弃物未分类
环境污染
环境污染
环境污染
胜任
胜任 胜任 胜任 胜任 胜任
1 2 2
1
2
3
分类
处置
转移
从未
发生
重金属或有毒有害废物未分类单 独存放
重金属或有毒有害废物应分类单独存放并交具备危 险废弃物处置资质单位处理
1 2 2
1 2 2
1 5 5
1 2 2
1 2 2
从未
发生
应专门设置危险废弃物存放区，并具备防晒、防雨、 通风良好等措施，应设立标示牌
未专门设置危险废弃物存放区
废弃物焚烧前未做安全处置 危险废弃物未转移，随处乱扔
转移过程中危险废弃物未包装好
从未 发生
环境污染 火灾
废弃物焚烧前应做好安全处置，焚烧时应派专人值 守
从未
发生
应和具备危险废弃物处置资质单位签订危险废弃物 处置合同，由专业单位回收处置
环境污染
环境污染
从未
发生
转移过程中危险废弃物应包装密封，不应出现泄漏 或散装情况
1/1。
HACCP危害分析工作表
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
危害分析工作表
Ⅲ
M
仓库贮存卫生条件、温 度、湿度等符合要求 仓库贮存条件、温度、 湿度等符合要求
否
d
Ⅳ
L
否
Hale Waihona Puke dⅣL对所有的线头集中收集 否
否
d c
Ⅳ Ⅲ
L M
定期检查筛网 严格执行SSOP规定
否 否
c c
Ⅲ Ⅱ
M H
严格执行SSOP规定 电子称定期标准、复核 称量
否 是
危害分析工作表(2)
（2） （1) 确定在这步中引入的 配料/ 、控制的或增加的潜 加工步骤 在危害
否 否 否
清洗消毒不彻底、人员 、器具和操作台污染
c
Ⅲ
M
否
否
烘烤
d
Ⅱ
M
冷却
冷却间进行清洗消毒处 理，冷却时控制好温度 和冷却的时间
否
d
Ⅲ
L
否
包装
危害分析工作表(3)
（2） （1) 确定在这步中引入的 配料/ 、控制的或增加的潜 加工步骤 在危害 (3) 判断的依据 （4）危害评估 可 严 结 能 重 果 性 性
否 否 否
内包材接收 化学的：重金属等 物理的：杂物
生物的：致病菌、霉菌 贮存不当面粉、糖、鸡 等微生物繁殖增加 蛋等微生物繁殖增加 贮存条件不适宜酥油等 化学的：过氧化物增加 油脂被氧化，导致过氧 化物增加 物理的: 无 生物的：无 化学的：无 拆包 线头控制不当混入产品 物理的：线头等杂物 中 生物的：无 面粉过筛 化学的：无 物理的：杂物 面粉中存在的扎杂物 器具清洗消毒不当、人 生物的：致病微生物 员污染 非受限辅料 化学的：无 称量 物理的：无 器具清洗消毒不当、人 生物的：致病微生物 员污染 受限辅料称 称量时不准确、称量失 化学的：添加剂超标 重 误 物理的：无 贮存
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制
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有效
否
配料
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
原料带入
3
3
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
5、严格配料程序，加强原料控制
可行
有效
是
CCP2
化学性：重金属、铅、汞
是
原料带入
3
3
4
物理性：砂、杂质、纤维棉绳
是
水、面、砂糖等原料带入
可行
有效
否
定量包装
生物性：无
化学性：无
物理性：无
入库
生物性：无
化学性：无
物理性：无
成品贮存
生物性：细菌
否
防止外包装破损污染产品
1
1
1
控制好储存卫生
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
运输交付
生物性：细菌
否
防止运输中破损或与有毒有害物质混运污染产品
2
2
3
加强车辆运输管理和销售商管理
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
（5）
评估
（6）
目前应用什么控制措施控制危害
（7）可行性评估
（8）
有效性评估
(9)
是否为关键控制点(是/否)
可
能
性
严
重
性
风
险
自来水
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
水源不洁、管道交叉污染(标准限量允许)
3
1
3
后工序臭氧灭菌可消除
可行
有效
否
化学性：砷、镉、铅、六价铬、汞、氰化物、氟化物、硝酸盐
是
水源不洁、管道交叉污染(标准限量允许)
2
3
2
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
烘烤
生物性：无
化学性：无
物理性：铁屑、水分
是
前工序带入
3
3
4
控制烘烤工序的温度和时间
可行
有效
是
CCP3
成型
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：油污
是
机械油封损坏或露油
2
2
1
检查油封，加强食品接触面卫生控制
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
可行
有效
是CCP1
化学性：砷、铅、铜、二氧化硫
是
原料生产中引入
3
4
4
可行
有效
是
CCP1
物理性：无
油
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
生产运输中引入
1
1
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
3
1
3
1、后工序通过过滤、反渗透可减少到可接受水平；
2、每年提供防疫部门提供合格检测报告一次；
可行
有效
否
物理性：无
采购
胶袋、胶托
生物性：无
化学性：蒸发残渣(条件下)、高锰酸钾消耗量、重金属(以Pb计)、脱色试验阴性
否
生产用的再生料,因制程无法去除
2
3
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
4、通过外观疵点观察验收
可行
有效
否
物理性：灰尘
否
贮存不当
1
2
2
加强仓库清洁卫生
可行
有效
否
胶袋胶托储存
生物性：细菌、霉菌
否
贮存不当
1
2
2
加强仓库清洁卫生
可行
有效
否
化学性：无
物理性：无
采购（小麦粉）
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
23Leabharlann 31、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
可行
有效
否
物理性：铁屑
是
搅拌中铁屑脱落
4
3
3
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
包装
生物性：细菌、霉菌、致病菌
是
操作污染
1
2
2
加强车间卫生控制
可行
有效
否
化学性：无
物理性：金属碎屑
是
机械脱落
4
3
5
安装金属探测器
可行
有效
是
CCP4
挑选
生物性：无
化学性：无
物理性：废饼、变形饼、边角料
是
挑选不过关
1
2
2
加强挑选
危害分析工作表
企业名称：XX食品有限公司产品描述：食用饼干类食品
企业地址：XXXXXXXXXX销售和贮存方法：批发或直销，阴凉干燥处贮存
预期用途和消费者：饼干类食品，大众直接消费
(1)配料/加工步骤
(2)确定本步中引入的/受控的/或增加的潜在危害
(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否)
(4)对第(3)列的判断提出依据
可行
有效
是CCP1
化学性：总砷、铅、黄曲霉素、BHA、BHT
是
油脂精炼过程中引入
3
4
4
可行
有效
是CCP1
物理性：无
面团调制
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：无
物理性：铁屑，机械润滑油油污
是
搅拌中铁屑脱落、油封损露
2
3
2
后工序包装中安装金属探测器
4、入厂前检验，经检验合格后方可入库
可行
有效
是CCP1
化学性：砷、铅、汞、黄曲霉素、六六六、滴滴涕、过氧化苯甲醛
是
原料收购不严，生产过程中违规使用添加剂
3
4
3
可行
有效
是
CCP1
物理性：
无
白砂糖
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌；螨
是
生产、运输中引入
1
1
4
1、选择合格供应商；
2、供应商提供检验合格单；
3、每年委托第三方机构检测一次。
3
3
4
静置
生物性：无
化学性：无
物理性：铁屑
是
机械脱落及前工序带入
4
3
2
后工序包装中安装金属探测器
可行
有效
否
辊压
生物性：细菌、大肠菌群和致病菌
是
操作污染、原料带入
2
3
1
后工序高温烘烤杀灭
可行
有效
否
化学性：润滑油污
是
机械油封损坏或露油
2
2
1
检查油封，加强食品接触面卫生控制
可行
有效
否
物理性：铁屑
是
搅拌中铁屑脱落