中国饮食文化的风格与特色

.
7
1、以谷物为主 2、以素食为主，肉食为辅 3、讲究五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸) 4、三餐制为主（早、中、晚）
.
8
1、味
2、色
3、香 4、质 5、形 6、序 7、器 8、适 9、境 10、趣
这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活
动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一
（三）代表菜品
三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼
.
35
苏菜——又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡 雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南 北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食 风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景， 音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶 冶。
.
41
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。
湘 菜
——
剁
椒
鱼
头
.
42
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
.
43
我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、 豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以 制成饼，通过发酵可以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由 粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南 王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只 65%，做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项 未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质 摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是 天下何人不食君”。日本人格外推崇。
.
20
三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。
它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空 节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。 1、第一道程序——品尝冷菜 2、第二道程序——品尝热炒 3、第三道程序——品尝烧菜 4、第四道程序——品尝主菜 5、第五道程序——品尝甜菜、清汤、果点。
种物质文化，同时也是一种精神文化。
.
9
第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析

中国饮食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、
质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，
并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。
.
10
一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面 进行： 第一、发挥本色
第二、重在组合 第三、妙在点睛
第一、风味多样。 第二、四季有别。 第三、讲究美感。 第四、注重情趣。 第五、食医结合
.
5
中国饮食文化的特点概括表现为:
两大观念 三大原则 四大习俗 五大特点 十美风格
.
6
1、重视饮食 民以食为天 《尚书》提出治国之“八政”，亦以“食”为先。
2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界提出“病从口入” 。 营养成分合理搭配、平衡饮食。
.
27
川菜：宫保鸡丁
历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢 府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲 究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客 时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子 与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为 “宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风 靡全国及海外。
.
21
由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化 发展中形成了人们所公认的四大菜系：
粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。
它是按地理划分的中国菜点的风味流派。
近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十
大菜系，十二大菜系等分法。
.
22
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
.
28
川菜：宫保鸡丁
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁， 加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油， 干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味 精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。
此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
.
29
川菜：麻婆豆腐
.
14
Hale Waihona Puke 此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与 餐具之间的关系，强调内 容（菜点）与形式（餐具） 上的和谐统一。
图案式
.
15
第三节 各种菜点的美学风格及其特色
一、三类食品（按加工方法，风味特点分 类）
1、面点（白案） 白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺 精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。
四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有 一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、 牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好 后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故 人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨 开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世 界各地。
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐
九转大肠 葱爆海参
清蒸加吉鱼 烤大虾
奶汤. 鲫鱼等
40
是山东济南的传统名菜。济南北
糖醋黄河鲤鱼 临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就
是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深 水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉 质肥嫩，是宴会上的佳品。
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
.
23
菜系识记
四大菜系 鲁、扬、川、粤
八大菜系： 浙、徽、湘、闽
十大菜系： 京、沪
十二大菜系： 豫、陕/秦
.
24
一、菜系的形成简介

一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，
.
11
1、味在饮食审美中的核心地位
2、味的丰富性 3、品味标准 ( 重本味；适口为珍)
.
12
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
.
13
1、中国菜点形美的实质——以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则——简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式 （2）整齐式 （3）图案式 （4）点缀装饰式 （5）象形式
.
3
“吃”是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、 行）之一。
不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮 食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应 对中国的饮食文化有所了解。 如桂林米粉、武汉热干面
.
4
中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成 了自己的民族风格和特点。
.
16
2、冷菜（凉菜） 冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意 趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从 以下几个方面去参考：
（1）筵席的性质、规模与标准 （2）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份
.
17
3、热菜
就造型而言，热菜的处理方法主 要有四种：
（1）自然型
如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪） 等，形态要力求生动自然。
春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具 规模，明清完全形成流派
（二）做法及特点
由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无 锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成
取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造 型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为 主）
.
37
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、 干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸 熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人 火炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
.
38
清炖狮子头
.
39
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
鲁菜—菜系之首
闽湘 徽京沪
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
鱼香鱼丝 灯影牛肉
干煸牛肉 虫草鸭子
家常海参 干烧岩鱼
水煮肉片
.
26
川菜
（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。
（2）分解型
即将原料切成块、片、丁、丝等 形状。盛放时选择合适餐具，装 盘不可过满\过浅。
（3）图案型
即将原料加工后，在餐具中摆 成某种图案。
.
18
图案型菜肴
.
19
（4）雕塑型 即将雕塑艺术引入热菜的制作，这 是近几年发展起来的烹调造型。