豆类加工 PPT课件

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羽扇豆
四棱豆
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豆类的加工
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食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右；
食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源；
同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
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豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
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油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。
油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐，
内呈蜂窝状，无杂质。
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熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切
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二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。
大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
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三、大豆制品及其生产工艺Байду номын сангаас
传统产品分为两大类：
非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等）
骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
复习题
人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量 品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？
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前言
食用豆类：是以收获籽粒兼做蔬菜供人类 食用的豆科作物的统称。
地位：食用豆类是人类三大食品作物（谷 类、豆类、薯类）之一，在农作物中的地 位仅次于谷类，在人的膳食结构中，主要 食物是谷类和豆类，它们提供了人类膳食 蛋白质和热量的主要来源。其中谷类占据 第一位，其次就是豆类。
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分类
两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%—
40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、 四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%— 70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、 绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小 扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、 藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。
制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲， 面曲，混合酒。
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传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装 坛→后期发酵→成品
特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进 入后期发酵。
利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌 切洗接种烘干装坛后熟成品
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二、发酵类豆制品
１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、 臭腐乳、臭豆腐
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Soy cheese
工艺流程： 大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点 卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛 →腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵 →成品。
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豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作 的豆腐坯；
腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味， 并与氨基酸结合，产生鲜味；
→加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织
结构状态一般，吸水性30分钟不结块
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3．豆奶
清理 杀菌
罐装
脱皮 均质
浸泡 灭酶
磨浆
浆渣分离
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3.大豆饮料(豆乳)
技术关键： ⑴大豆脱腥 ⑵提高乳化稳定性
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４.腐竹
黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆 ＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干 成竹
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黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄 的大豆
浸豆： 把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并 除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸 水时间，夏天约20分钟。
沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片 膨胀。大约8小时左右， 始可以磨浆。
磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 滤浆上锅： 滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。 煮浆挑膜： 煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步
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大豆
大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代 人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆 皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。
《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益 气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将 大豆衍生为保健品。
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一、大豆的分类
大豆的种类很多： 按形状分有圆粒豆和扁粒豆； 按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。
卷→熏制→成品
配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯 碱。
感官评价： 外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香
味。
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炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚 生产工艺： 切块→切花→油炸→煮制→成品 。
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２、豆粉
产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉
以速溶豆浆粉为例 生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值
北豆腐生产工艺： 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点
卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 北豆腐的产品标准（感官指标） 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正，
块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性， 无杂质。
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其它豆腐产品： 油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品 熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→
发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、 豆酱和酱油）
新兴产品
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新兴产品
1. 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 2. 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 3. 大豆膳食纤维:豆渣 4. 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大
豆蛋白时的上清液即大豆乳清
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（一）非发酵的豆制品
１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆 腐、冻豆腐等。