麻辣牛肉干做法
麻辣牛肉干做法的详细图解
□中国美食‖中国美食2007-2-5 16:14:20麻辣牛肉干做法
制作一般经过选肉、切块、配料、腌肉、熬煎、晒干、烘烤等工序。
做法：
1、选购肥壮的老龄牛的精净肉。
切块厚1厘米，大3厘米，长5厘米。
配料为花生油、酱油、香料、蒜头、糖、酒、胡椒粉等。
2、将生牛肉放入锅中煮去血水（不需要煮多长时间，觉得血水出得差不多就可以了）
3、煮几分钟后捞起牛肉。
4、将去过血水的牛肉切成粗条。
此时的牛肉中间还是生的，这不要紧，一会儿还要继续加工，会让它“成熟”的。
5、锅中倒入油，稍多一些。
8、油烧熟后，将火开小一点，放入切好的牛肉条不停地翻炒
9、炒得锅中的油都变得清亮了（即白色的水沫沫炒没了，表示水份都去掉了）
10、注意，一直是用中、小火炒哈。
直炒到牛肉变成深褐色，而且感觉牛肉已经炒干了，就可以将锅中多余的油倒出
11、这时需要准备好辣椒面、花椒面、芝麻和盐。
（这是我前几天做第二批次香肠时剩下的辣椒面、花椒面和芝麻的混合物，现在派上用场了）
12、先将盐放入锅中拌匀，再放入海椒面、花椒面、芝麻拌匀。
（此时的火已经开到最小了）美味OK啦！！。
麻辣牛肉干的制作工艺
麻辣牛肉干的制作工艺
一、原料和辅料
原料：新鲜的牛肉500g
辅料：精盐10g，糖10g，白酒2.5g，酱油15g，味精1g，胡椒粉1g，海椒粉7.5g，老姜2.5g，花椒粉6g，菜油10g，辣椒5g
二、工艺流程
（1）
原料处理
将原料出去肌膜后顺着肌纤维切成120g左右的肉块，用清水浸泡15min左右，出去血水和污物，沥干后备用。
（2）
初煮
等水煮沸后将肉块加进去，水正好盖过肉块为原则，煮制过程中要不断出去污物，直到切面成粉红色，无血水为宜。
约煮15min左右为宜。
（3）
切坯
肉捞出后冷却，切成大小均匀的条
（4）
复煮、收汁
取肉坯重20%--40%的过滤后的初煮液，将其他辅料和肉一起加入。
在收汁的过程中不断减小火力。
待卤汁基本收干即可起锅。
（5）
脱水
烘烤前期可控制面火温度90℃，底火温度80℃；后期面火温度为60℃，底火温度温度为50℃。
烘烤一个小时左右可以翻动一次，再烘烤一个小时即可。
（6）
冷却
制品出烤炉后，在通风条件下自然冷却。
麻辣牛肉干的家常制作方法
麻辣牛肉干的家常制作方法
麻辣牛肉干是一道好吃的小零食，很多人都爱吃，而且制作方法挺家常的。
今天小编要教大家的就是麻辣牛肉干的做法，赶紧来学习一下!
食材准备
做法步骤
1.锅中倒油，开中火
2.卤牛肉切条(事先就得切好备用，我忘记拍了)，油热后倒进去煸炒
3.直到把牛肉里的水份煸干后转小火
4.调入少许鲜酱油提鲜
5.再倒少许老抽上色
6.半勺糖
7.撒适量辣椒面翻炒均匀后关火
8.倒入少许花椒油或者花椒面
9.和熟白芝麻炒匀即可
吃牛肉的好处
1、增强免疫系统
牛肉含锌，锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。
2、强筋健骨
水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
3、增强肌肉力量
牛肉含镁，镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
4、造血
铁是造血必需的矿物质，与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
5、对抗运动中造成的组织损伤
牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化
剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。
6、有助身体恢复
牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
7、增长肌肉
鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。
肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动(运动食品)员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
秘制麻辣牛肉干
秘制麻辣牛肉干【秘制麻辣牛肉干】材料：牛肉1公斤辣椒粉60克花椒粉20克白糖30克老抽2汤匙盐2茶匙味精少许熟白芝麻1汤匙香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、）1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根1，豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽；2，金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生；3，将金针菇铺在一个深盘底部待用；4，锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末；5，加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸；6，放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋；7，连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面；8，锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上9，油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可原料：肋排、香芋。
调味料：盐、酱油、糖、黄酒、生粉、金银蒜、葱、自制辣椒酱。
做法：1、肋排斩小块，用清水浸泡数小时，沥干水分；加入盐、酱油、糖、黄酒拌匀腌入味；2、再依次加入生粉、金银蒜、辣椒酱和少许熟油拌匀；3、香芋去皮切菱形状，用油锅炸熟捞起装盘中作底，撒入少许盐；4、把拌好的肋排码入香芋上面，置蒸锅用中大火蒸十五分钟出锅，撒上葱花即可。
牛肉干制作秘方
1.最主要的当然是牛肉了（我用的牛里脊，还有一部分牛肋条旁边的肉，后来我们大家觉得要是用腱子肉那肯定会更好吃，腱子肉上面有很多的筋，嚼起来更有味道，也更筋道，建议牙口不好的同学还是选择牛里脊吧，里脊和腱子肉的价格差不多）；2.先把牛肉切成自己需要的形状，我切的是条状，也可以切成块状，如果用腱子肉的话，可以顺着牛肉的纹路切成大片状。
3.调料：料酒、大葱、生姜、盐、鸡精、白砂糖、咖喱粉、老抽、生抽、辣椒面、自制的花椒粉、孜然粉，这些调料都根据自己的口味添加，注意一定要先少量添加，觉得不够了在加，不能一次加太多，尤其是盐，一旦加下去了，就不可能改变了，老抽也不能加太多，它主要是起到上色的目的，加多了就比较黑了。
4.腌制，所有调料加入切好的牛肉中，放冰箱腌制24小时左右。
时间不能太久，也不能太短，短了不入味，长了会比较咸。
5.腌制好的牛肉从冰箱取出，找一个能盛下牛肉的大碗（这里我推荐用碗而不要用微波炉的塑料容器，因腌料里面含有咖喱粉，如果用塑料容器最后容器就会变的黄黄的，怎么也洗不干净。
），表面加盖，放入微波炉，中高火30分钟，每10分钟拿出来搅拌一下，为的是受热均匀。
6.加热好的牛肉这时候已经熟了，可以尝一下软硬，我觉得30分钟刚刚好，软硬合适，然后烤箱预热，再烤盘里面铺上锡纸，把牛肉干一个一个挑出来放在烤盘上，不要留有汤汁，近烤箱，110度左右，100分钟，这样低温长时间，是为了脱干水分，不喜欢太干的可以时间稍短一些，这就需要自己调整了。
7.烤箱烤出来的时候还不是很干，拿出来以后放在阴凉的地方在晾一下，最好是阴干，这下，香辣可口真材实料的牛肉干就诞生了。
材料：牛肉，盐，糖，生抽，花椒粉，五香粉，葡萄酒1，将牛肉切成一个手指大小的长条，一定要逆着牛肉的纤维切。
牛肉最好选择后腿肉。
2，将切好的牛肉放到一个容器里，然后放入盐，糖，生抽和少量的花椒粉抓匀，最后放入五香粉，因为我们做的五香味的，所以五香粉的量一定要放够。
腌制牛肉干的做法
腌制牛肉干的做法我们经常会喜欢吃的零食有牛肉干，牛肉干的制作方法比较复杂。
自己买来的牛肉需要切好之后，进行腌制。
制作牛肉干是需要讲究方法到，一些调料粉的加入都是有科学搭配比例的。
只是在腌制牛肉干的时候，应该注意放入盐量的多少。
腌制牛肉干的做法是什么呢？一、风干牛肉干食材牛肉1000g葱适量姜适量香叶适量生抽2小勺老抽2小勺盐1小勺糖4小勺蚝油1小勺花椒粉1/4小勺五香粉1/4小勺咖喱粉1/2小勺辣椒油1小勺步骤1.准备材料。
2.牛肉放水中浸泡出血水。
3.加入葱段、姜片、八角、花椒、香叶。
4.加入1小勺白酒。
5.放火上，大火烧开转小火炖1小时，然后焖20分钟。
6.炖好的牛肉放至凉透。
7.然后切成半厘米左右厚的片。
8.2小勺生抽、2小勺老抽、1小勺盐、1小勺蚝油、4小勺糖、1/2小勺咖喱粉、1小勺辣椒油、1/4小勺花椒粉、1/4小勺五香粉，加入2大勺的热水搅拌均匀。
9.将牛肉片放入浸泡半天以上(中途上下翻一遍)。
10.然后将汤汁沥干放入加了锡纸的烤盘(大约能烤2盘)。
11.180度15分钟拿出。
12.翻身，放在烤架上接着烤15分钟。
13.然后干燥处晾干半天即可。
小贴士1.牛肉要事先浸泡出血水，大约浸泡1小时左右即可，这样做出的牛肉干口感才好。
2.煮牛肉的时候，加入葱姜八角和香叶，可以有效去除牛肉的膻腥味。
3.煮好的牛肉凉透后切，更容易切成整齐的片。
4.牛肉片要多浸泡一段时间料汁，才能充分入味。
二、麻辣牛肉干食材牛霖1000g油300ml盐适量辣椒面30g白芝麻20g花椒粉20g 白砂糖30g姜片3片香叶3片老抽10g蚝油30ml步骤1.准备好牛后腿肉，洗净切掉筋膜。
2.冷水放入牛肉，烧开后撇去浮沫杂质，加入香叶、花椒、姜片继续煮30分钟左右。
3.30分钟后捞出牛肉控干晾凉备用。
4.牛肉不烫手即顺着牛肉纹理先切成片。
5.再改刀成差不多筷子粗细的条，长度6-7cm左右备用。
6.各种调料称好备好。
7.炒菜锅洗净加入稍多一点的清油(不怕，多余的油回头还要倒出来)，中小火烧热清油。
正宗自制牛肉干的制作方法大全
15克、花椒⾯5克、辣椒⾯5克、醪糟汁25克、精盐15克、味精 1克。
1.选精黄⽜后腿部净瘦⾁，不沾⽣⽔，除去筋膜，修切成整齐的长⽅块状，均匀地⽚成极薄的⼤张⾁⽚。
将⾁⽚抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放⼊⽵筲箕内，置于通风处晾⼲⾎⽔。
将晾的⽜⾁铺在⽵筲箕背⾯，置⽊炭⼩⽕上烤⼲⽔⽓，⼊笼蒸半⼩时，再⽤⼑将⽜⾁切成5厘⽶长，3厘⽶宽的⽚⼦，重新⼊笼蒸半⼩时，取出晾冷。
2.菜油烧熟，加⼊⽣姜和花椒粒少许，油锅端离⽕⼝。
10分钟后油锅再置⽕上，捞去⽣姜、花椒粒。
然后将⽜⾁⽚均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边⽤漏勺轻轻搅动。
待⽜⾁⽚炸透，即将锅端离⽕⼝，捞出⽜⾁⽚。
3.锅内留熟油50克，再置⽕上加⼊醪糟汁、五⾹粉、⽩糖、辣椒⾯、花椒⾯，放⼊⽜⾁⽚炒匀起锅后加味精，熟芝⿇油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决⽅法:缺乏酥脆感。
⼊⼝不化渣。
这是较为普遍的问题。
这可能⼀是选料不精，未能选择净瘦⾁，⾁中含有肥⾁、筋络之类材料。
制作灯影⽜⾁必须选择上等精瘦⽜⾁;⼆是在加⼯时未能将筋膜剔尽;三是⽜⾁⽚切得太厚;四是油炸温度与时间未能掌握好。
操作时，必须将⽜⾁⽚薄、炸透。
佐料太多，主客易位。
灯影⽜⾁是以⽜⾁为主，辅之以多种调料的⾷品。
然⽽⼀些店家制作的灯影⽜⾁名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了⽜⾁的⾹酥感，有的就根本没有灯影⽜⾁的⾊、⾹、味、形。
做法四(风⼲⽜⾁⼲)主料:黄⽜⾝上的精选⽜⾁制成，采⽤⽶龙、⼤黄⽠条、⼩黄⽠条(均为⽜的屁股上的⾁)为主料。
副料:盐、葱、姜、⽩砂糖、花⽣油等各适量。
先进⾏腌制，然后进⾏风⼲晾制。
因为内蒙古特殊的地理环境，⽓候⼲燥，所以易于晾制。
1.将精选的⽜⾁剔去筋膜，⽚⼑为⼤长条。
盐、葱、姜、糖等放在⼩碗中调化，将⾁进⾏腌制;2.12⼩时后将⾁挂晒在铁架⼦上，放在通风地⽅，根据地区和季节空⽓⼲燥程度不同，1⾄3天可以使⽤。
内蒙古地区空⽓⼲燥，风⼲时间可以⽤的少些;3.将⾁条取下切成四、五公分⼀块。
四川麻辣牛肉干的做法 最正宗的做法
四川麻辣牛肉干的做法最正宗的做法
用料
牛肉白芝麻料酒糖盐花椒粉辣椒面老抽八角香叶干辣椒孜然十三香蚝油
四川麻辣牛肉干的做法步骤
步骤1
1.牛肉（1-2斤）加盐加水过血水，牛肉变色捞出
2.起卤水-加水，分别两勺老抽和料酒，2个八角和香叶，2-3个干辣椒，一小勺盐
3.牛肉切条，卤水开后下牛肉条，大概20分钟捞出
步骤2
宽油，下卤好的牛肉条炸，根据自己的喜好，软硬自己调整炸的时间
步骤3
把炸好的牛肉条捞出，关火后用余下的油依次放入盐，辣椒面（2种辣椒面分别是增香和辣的），白芝麻（多放），花椒面（适量）孜然粉，13香（一点点）全部翻炒以后加入炸好的牛肉条【这一步一定一定要关火，否则会发苦，不要问我为什么知道】
步骤4
等牛肉干冷却后（一定要彻底全部变凉），加入蚝油和白糖（我喜欢嚼起来的颗粒感，所以放的比较多）搅拌均匀，就可以放保鲜盒了，时间允许可以放冰箱冰鲜层20-30分钟，口感更好。
四川牛肉干最传统的地道的做法
四川牛肉干最传统的地道的做法说起四川菜大多数人的印象都是辣的，四川中的川菜以麻辣为主，其中也不缺乏各种各样的肉类，四川牛肉干是比较潮湿的一种，其中也会带有一定水分，是以鲜牛肉为原材料制成，其中加入了各种辣椒，辣椒，辣椒油等等，所以四川的牛肉干是麻辣口味，平时在喝酒吃饭的时候，搭配一包四川正宗的麻辣牛肉干，味道是很不错的。
★四川的麻辣牛肉干★材料★熟牛肉原料：1. 老姜一块，切大片。
2. 牛肉1大块3. 八角2-3颗4. 草果一个，拍破。
★牛肉干原料：1. 熟牛肉500克2. 白酒5 克（没白酒的，用多点的料酒或者日本清酒代替）3. 葱白50 克，切丝4. 姜20克，切细丝5. 辣椒油50 克6. 花椒粉4克（考虑到不能吃很麻的朋友，这个量可以减点）7. 干辣椒粉10克（考虑到不能吃很辣的朋友，这个量可以减点。
）8. 白糖30克9. 盐5-10克（盐最好先放少点，最后起锅前尝尝，不够咸再加点就可以了。
原方的10克对大多数人来说，有点咸了。
）10. 熟白芝麻15克11. 色拉油200克（这个原方用1000克来炸，我没量。
我用了差不多刚好把牛肉干没过的油来做的，效果差不多。
）12. 麻油15 克13. 牛肉汤500 克（头天煮肉留下的汤）★做法★熟牛肉做法：1. 锅里下清水，水开后把牛肉整块放下煮。
几分钟后去掉漂面上的血沫。
2. 下老姜，草果，和八角，加盖煮，直到筷子戳入牛肉，提出筷子，没血水。
3. 把牛肉泡汤里半小时，取出，保留肉汤。
4. 等牛肉凉下来后放冰箱过夜。
★牛肉干做法：1. 把牛肉先顺筋切片，然后横筋切条，切成越0.8厘米粗细的条。
2. 牛肉条放白酒，盐，姜丝和葱白丝，盐拌好，腌制30分钟。
3. 油锅至旺火上，油烧到6成热，下牛肉丝。
要把葱丝和姜丝取出，留着被用。
当牛肉丝炸成褐红色，捞出。
4. 去掉多余的油，这个量自己看着办吧，只要油不要太少或者太多就可以了。
下姜丝和葱白丝，炒香。
5. 下牛肉条，牛肉汤，白糖。
正宗牛肉干的做法大全牛肉干怎么做
正宗牛肉干的做法大全牛肉干怎么做原料：牛里脊500克，葱白1段，姜3片，蒜3瓣，香叶2片，大料1个，桂皮1小段花椒20粒，麻椒20粒，干红辣椒5个，小米辣椒2个调料：盐1茶匙(5克)，生抽2汤匙(30ml)，老抽2茶匙(10ml)，蚝油1茶匙(5克)，黄酒2茶匙(10ml)，糖1汤匙(15克)，蜂蜜1茶匙(5ml)，黑胡椒碎1/2茶匙(3克)，辣椒粉1茶匙(5克)，花椒粉1/2茶匙(3克)，孜然粉1/2茶匙(3克)，辣椒油1汤匙(15ml)，香油2茶匙(10ml)做法：1)牛肉清洗干净浸泡在凉水中约30分钟，去掉血水，再次清洗净，顺着肉的纹路切成食指粗细的条。
葱白切条，蒜拍散，干辣椒掰两段，小米椒切小圈。
2)把牛肉条，葱条，姜片，蒜，干辣椒，小米椒和所有的调料放入容器中用手充分抓匀(大约抓20下左右)，盛入带有盖子的保鲜盒内(或者放入密封袋)，放进冰箱冷藏腌制6个小时左右。
3)牛肉腌好以后，从汤汁中捞出(腌制的材料不要)，平铺在刷了油的锡纸上(最好是干的牛肉条不要太太多的汤汁，否则容易糊)，用刷子再薄薄刷一遍油，放入烤箱中层，200度，一面烤30分钟后取出烤盘将肉翻面，再入烤箱烤20分钟左右。
直至烤到牛肉表面变干焦。
温馨提示：某某牛里脊比较嫩，烤好后容易嚼。
在超市买肉时，你可能会看到牛里脊，黄瓜条，小黄瓜条的标注，它们在牛身上的位置不太一样，但都适合做这个烤牛肉条用。
某某腌制的时间最好不要少于4个小时，否则不易入味。
时间越长越好，我一般腌制6小时以上，或者一整天的时间。
但一定记得放冰箱冷藏腌制哦。
某某牛肉顺着纹路切，烤好后可以撕着吃。
由于烤的时间比较长，不要切的太细。
要记得翻面烤，不然一面上色过重，烤的也比较干，另一面还未烤焦。
某某在烤制过程中，如果用微波炉那么大小的烤箱，上下火会比较近，肉容易烤糊哦，所以你要记得在过程中，随时观察，一旦发现有焦糊的迹象，马上盖一层锡纸在牛肉条上哈。
某某辣椒油最好用自己炸的辣椒油(你会做好吃的辣椒油吗)，味道比较香。
牛肉干的做法
牛肉干的做法四川麻辣牛肉干先说说牛肉。
网上很多都说要买什么后腿肉啊，精肉啥的，其实我觉得无所谓，我哪种都买过，后来我还觉得带一点筋的好吃一些，还便宜，所以，这个自行决定哈。
要注意的是，做牛肉干非常的损耗牛肉，大概会损失掉40%吧，所以买的时候稍微多买一点。
1、买回来之后把肉放在沸水里焯一下，去血水，不用太久，3分钟就行。
然后捞起来，顺着牛肉纹路切成粗条条。
（这个也看自己，我做麻辣牛肉干喜欢切成条状，要是做咖喱牛肉干，我就切成大颗粒状）哦，忘了说一说所要用到的调料。
我用到的调料有大料（八角、丁香、陈皮等等，如果有现成的混合大料包也可以），葱，姜，蒜，生抽，老抽，糖，醋，盐，味精，辣椒粉，花椒粉，白芝麻，料酒。
2、锅里放凉水，把大料，葱，姜，放进去，加一点点盐，一点点料酒，在水微微沸腾的时候再把切好的牛肉放进去，再煮沸之后转小到中火。
这时候如果出现很多泡泡，没关系，用勺子打掉就可以了。
煮大概40到50分钟，就可以捞起来了。
3、炒锅里放油，可以多一点，要把牛肉都浸在里面那样。
烧到六成热，把牛肉都放下去，火只能开小到中火，然后不停的炒啊炒啊，肉肉的颜色就会从白白的变成了褐色。
这一步非常的需要耐心，我等了差不多40分钟才觉得可以了。
还有一个检验的办法就是，肉肉刚放下去的时候油是浑浊的，因为有很多水分在里面，要是油渐渐变得清亮了，那就说明牛肉的水分去的差不多了，可以成干了。
4、把多余的油都捞起来，剩一点在锅里，烧热之后把葱姜蒜放进去爆香，再捞起来。
（捞起来是为了美观，自己吃不捞也可以）然后放刚刚已经成褐色的牛肉，加糖，醋，生抽，老抽，味精，小到中火，再使劲炒啊炒啊，要是太干了可以放一点水，没关系的。
这个时候就是味觉发挥作用的时候了，什么味道淡了加什么味道，也可以加刚刚煮牛肉的水哦。
我的经验是，；老抽不要放太多，生抽和糖可以多放一点。
炒差不多20分钟吧，把准备好的辣椒粉，花椒粉和白芝麻放进去，再炒个5分钟，就可以出锅啦，味道超好哦。